Resumo
The yeast Kluyveromyces fragilis, 71-78, was cultived in whey 15% (w/v) suplemented with 0.5% (w/v) of KH2P04 and 0.5% (w/v) of (NHJ2S04 during 17 hours at 34C, pH 5.3 and agitation rate of 300 rpm. During the fermentation process six parameters were evaluated: pH, lactose level, total protein, ethanol, total yeast and dry matter. At the end of the process, there was no lactose left, 25.46 g/l of ethanol, 39.63% protein (d.b.) and 6.21% dry matter was produced. pH was 4.49 and yeast cell count was 1.17 x 10/g. This fermentation was found to be an acceptable process for reduction of the polluting potential of whey.
A levedura Kluyveromyces fragilis 71-78, foi cultivada em soro de leite 150 g/l suplementado com 5g/ I de KH2P04 e 5 g/l de (NH4) S04 durante 17 horas a 34 C, a um pH inicial de 5,3 e freqüência do agitador igual a 300 rpm. Durante o processo fermentativo seis parâmetros foram avaliados: pH, teor de lactose, teor de proteína total, teor de etanol, número de células de leveduras e o teor de matéria seca. Ao final do processo, na avaliação do produto fermentado, os resultados definiram ausência de lactose, 25,46 g/l de etanol; 39,63% de proteína (b.s.) e 6,21% de matéria seca. O pH final foi de 4,49 e o número de células de leveduras por grama foi de 1,17x 109. Esta fermentação apresentou-se como um possível meio para reduzir o potencial poluente do soro de leite.
Resumo
The yeast Kluyveromyces fragilis, 71-78, was cultived in whey 15% (w/v) suplemented with 0.5% (w/v) of KH2P04 and 0.5% (w/v) of (NHJ2S04 during 17 hours at 34C, pH 5.3 and agitation rate of 300 rpm. During the fermentation process six parameters were evaluated: pH, lactose level, total protein, ethanol, total yeast and dry matter. At the end of the process, there was no lactose left, 25.46 g/l of ethanol, 39.63% protein (d.b.) and 6.21% dry matter was produced. pH was 4.49 and yeast cell count was 1.17 x 10/g. This fermentation was found to be an acceptable process for reduction of the polluting potential of whey.
A levedura Kluyveromyces fragilis 71-78, foi cultivada em soro de leite 150 g/l suplementado com 5g/ I de KH2P04 e 5 g/l de (NH4) S04 durante 17 horas a 34 C, a um pH inicial de 5,3 e freqüência do agitador igual a 300 rpm. Durante o processo fermentativo seis parâmetros foram avaliados: pH, teor de lactose, teor de proteína total, teor de etanol, número de células de leveduras e o teor de matéria seca. Ao final do processo, na avaliação do produto fermentado, os resultados definiram ausência de lactose, 25,46 g/l de etanol; 39,63% de proteína (b.s.) e 6,21% de matéria seca. O pH final foi de 4,49 e o número de células de leveduras por grama foi de 1,17x 109. Esta fermentação apresentou-se como um possível meio para reduzir o potencial poluente do soro de leite.
Resumo
The use of gums in the food industry is mainly based in its functional properties, which are related to the capacity to prevent or delay a series of physicals phenomenon, having an important role in the stability of many industrialized food. The use of these in the several food productions is indispensable, because they contribute to thickening, gelling, stabilization, suspension, film formation and gums can act as auxiliary agents of processing. Therefore, our objective was evaluated the chemistries physical properties, as well as, the areas of application of the microbial hydrocolloid, curdlan.
O uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados. É indispensável o uso destas na produção de diversos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão, formação de filme e podem atuar como agentes auxiliares de processamento. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar as propriedades físico-químicas, bem como, as áreas de aplicação da goma curdlana que é um hidrocolóide de origem microbiana.