Caracterização do óleo das sementes de Pachira aquatica Aublet para aproveitamento alimentar / Characterization of seed oil Pachira aquatica Aublet for food utilization

Os frutos de Pachira aquatica Aublet apresentam sementes comestíveis com características organolépticas muito apreciadas pelas populações amazônicas, sendo pouco utilizados em outras regiões. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as sementes quanto à composição centesimal e determinar as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. A determinação da composição centesimal das sementes (teores de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) e análises do óleo extraído das mesmas (ácidos graxos livres, índices de peróxido, iodo, refração, saponificação, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos) foram realizadas seguindo metodologia oficial. O teor de óleo nas sementes 38,39 por cento demonstrou que estas têm potencial para aproveitamento industrial. Das características físico-químicas analisadas, o óleo extraído das sementes apresentou 39,2 por cento de ácidos graxos livres (expresso em por cento ácido oleico), índice de iodo de 27,4 g I2.100 g-1, índice de saponificação de 208,0 mg.KOH g-1, índice de refração (40 °C) de 1,4569 e ponto de fusão de 41,9 °C. Quanto à composição de ácidos graxos do óleo predominaram os ácidos palmítico (44,93 por cento), oleico (39,27 por cento) e linoleico (11,35 por cento). Tal fato favorece o uso deste óleo como matéria-prima para as indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos.

The fruits of Pachira aquatica Aublet present edible seeds with organoleptic characteristics much appreciated by peoples in the Amazon, with little being used in other regions. This study aimed to characterize the seeds and to determine the composition and physicochemical characteristics and fatty acid profile. Determining the composition of the seeds (moisture, lipids, proteins, carbohydrates and ash) and analysis of oil extracted from them (free fatty acids, peroxide, iodine, refractive index, saponification value, melting point and fatty acid profile) was performed following the official methodology. The oil content in the seeds 38.39 percent showed that these have potential for industrial use. The physical and chemical analysis, the oil extracted from the seeds showed 39.2 percent of free fatty acids ( percent oleic acid), iodine value of 27.4 I2.100 g-1, saponification number of 208.0 mg.KOH g-1, refractive index (40 °C) of 1.4569 and melting point of 41.9 °C. Regarding the composition of fatty acids palmitic predominated oil (44.93 percent), oleic (39.27 percent) and linoleic (11.35 percent). This fact favors the use of oil as raw material for the food, pharmaceutical and cosmetic industries.

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests

A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)(AU)

Frying is a kind of operation that gives fried foods singular characteristics of smell, taste and palatability, besides being an alternative to quick food preparation. However, a number of chemical reactions may occur during frying process such as oxidation; hydrolysis and oil polymerization; resulting information of degradation compounds, which can carry nutritional implications. Thus, it is necessary that frying oils and fats get monitored not only by official inspection groups and supervision of food services, but also by unspecialized people, owners of commercial establishments such as snack bars, pastry shops, restaurants, and so on. The aims of this paper were to determine the alteration levels of frying oils and fats, and verify the efficacy of quick tests as colorimetric tests, using Oil Test and Oxifrit- Test kits; and the measure test Testo 265, I comparatively to the official method of determination of Total Polar Compounds, obtained by chromatography in column. 20 samples of frying oils and fats from food production establishments for immediate consumption in our region were analyzed. The estimated coefficient of correlation in order to evaluate the degree of agreement among analytical determinations for both colorimetric tests (Oil Test and Oxifrit- Test)was r= 0.929, being the 95% confidence interval expressed by IC(95%) = (0.851; 0.967), and for both tests (Testo 265 and Total Polar Compounds) it was r= 0.83, being the 95% confidence interval given by 1C(95%) = (0.722; 0.905). However, the values showed by Testo 265 should be subtracted by a 3.5 factor of correction, in order to have a better comparison of the results. Therefore, values from 28.5% of Testo 265 would establish the discarding of samples. According to results, it can be concluded that the quick tests are a valuable and efficient device for monitoring frying oils and fats. (AU)