Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.(AU)

The purpose of this study was to know about the surface/volume ratio effect and the frying time on the quality ofthe refined soybean oil used in potatoes frying. Twenty five discontinued fryings of frozen pre-fried potatoes were carried out, using 0.2 and 0.6 cm-1 surface/volume ratios (SN), for 12 1/2 hours. Free fatty acids (%, oleic acid), peroxide index (meq/kg), conjugated dienes (%) and total polar compounds (%) were analyzed on the oils obtained during the frying process. According to the results, it was observed that the 0.6 cm-1SN ratio showed a higher influence over the oil alteration, and longer heating times, caused higher alterations on the employed oil. As for the oil alteration degree, it was also observed that in all of the analyses, results lower the oil discard limit values were obtained, making evident the good control of the process variables. Key-words: surface/volume, fryingtime, soybean oil, frozen pre-fried potato. (AU)

Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície / volume e do tempo de fritura / Alterations of the soybean oil in frituras: effects of the relation surface / volume and of the time of fats

Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas chips, para determinar os efeitos dos fatores: relação superfície / volume e tempo de fritura sobre a alteração do óleo de soja refinado. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180ºC. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas por meio das determinações de compostos polares totais, índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (40ºC) e ácidos graxos livres (porcentagem de ácido oléico). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura. O óleo de soja apresentou alterações acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais ≥ 25 por cento), a partir de 6,25 horas de fritura na relação S/V 1,0 cm-1.(AU)

Experiments were carried out in the lab using discontinuous frying of potatoes chips to determine the effects of factors surface/volume ratio (S/V) and frying time on the alteration to the refined soybean oil. Two frying procedures with surface/volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm-l at temperature of 180°C were accomplished. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained during thefrying process were assessed for total polar compounds (%), peroxide value (meq/kg), refractive index (40°C) and free fatty acids (%, oleic acid). All analytical determinations were influenced by S/V ratio and frying time. The soybean oil showed alteration to above the limits recommended for frying oils (total polar compounds ? 25%) after more than 6.25 hours of frying on the S/V ratio 1.0 cm-1. (AU)