Atributos sensoriales de carne de ternera recibiendo diferentes dietas liquidas / Sensory attributes of veal meat receiving different liquid diets / Atributos sensoriais da carne de vitelo recebendo diferentes dietas líquidas

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne sensorial de terneros mestizos sacrificadas a los 60 días. Utilizamos 16 terneros mestizos (Holstein x Cebú), distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones: LI - leche; LS - 50% suero de queso + 50% leche; LSO - LS añade un huevo; LSOB - LSO añadió biotina. Después del masacre a los 60 días, se colectaron muestras de músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo el análisis sensorial como la aceptación global, la aceptación del color y la intensidad de los atributos de sabor, tierneza y jugosidad. Los datos fueron sometidos a la prueba de ANOVA y Tukey. Las muestras recibieron calificaciones promedio de alrededor de 6,0, lo que corresponde a "como poco" la escala hedónica, en la aceptación general y la aceptación de color, ninguna influencia significativa de distas netos (P> 0,05). Lo mismo ocurrió con respecto a los atributos de calidad de la carne, que fue considerada mediana intensidad de sabor, muy tierna y ligeramente suculenta. Las dietas probadas no afectaron las características sensoriales de la carne de terneros cruzados sacrificados a los 60 días de edad.(AU)

This study aimed to evaluate the sensory quality of meat from crossbred calves slaughtered at 60 days old. We used 16 crossbred calves (Holstein x Zebu), distributed in a completely randomized design with four treatments and four replications: LI - Whole milk, LS - 50% whole milk + 50% cheese whey; LSO - LS added one whole egg ; LSOB - LSO added biotin. After slaughter at 60 days, samples of the Longissimus dorsi muscle were collected to perform the sensory analysis as the global acceptance, color acceptance and intensity of flavor, tenderness and succulence. Data were submitted to ANOVA and Tukey's test. The samples received scores averaging around 6.0, corresponding to "liked little" in hedonic scale, in relation to global acceptance and acceptance of color, no significant influence of liquid diets (P>0.05). The same occurred with respect to the quality attributes of beef, which was considered average intensity of flavor, very tender and slightly succulent. It was concluded that the diet offered to the animals did not influence the acceptability and quality of veal meat.(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade sensorial da carne de bezerros leiteiros mestiços abatidos aos 60 dias. Foram utilizados 16 bezerros mestiços (holandês x zebu), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e quatro repetições: LI - Leite integral; LS - 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo fresco; LSO - LS adicionado de um ovo integral; LSOB - LSO adicionado de biotina. Após o abate aos 60 dias, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para a realização da análise sensorial quanto à aceitação global, aceitação da cor e intensidade dos atributos sabor, maciez e suculência. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. As amostras receberam escores com médias em torno de 6,0, correspondente a gostei pouco da escala hedônica, em relação à aceitação global e aceitação da cor, sem influência significativa da distas líquidas (P>0,05). O mesmo ocorreu com relação aos atributos de qualidade da carne, que foi considerada com sabor de média intensidade, bem macia e pouco suculenta. As dietas testadas não influenciaram as características sensoriais da carne de bezerros mestiços abatidos aos 60 dias de idade.(AU)

Atributos sensoriales de carne de ternera recibiendo diferentes dietas liquidas / Sensory attributes of veal meat receiving different liquid diets / Atributos sensoriais da carne de vitelo recebendo diferentes dietas líquidas

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne sensorial de terneros mestizos sacrificadas a los 60 días. Utilizamos 16 terneros mestizos (Holstein x Cebú), distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones: LI - leche; LS - 50% suero de queso + 50% leche; LSO - LS añade un huevo; LSOB - LSO añadió biotina. Después del masacre a los 60 días, se colectaron muestras de músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo el análisis sensorial como la aceptación global, la aceptación del color y la intensidad de los atributos de sabor, tierneza y jugosidad. Los datos fueron sometidos a la prueba de ANOVA y Tukey. Las muestras recibieron calificaciones promedio de alrededor de 6,0, lo que corresponde a "como poco" la escala hedónica, en la aceptación general y la aceptación de color, ninguna influencia significativa de distas netos (P> 0,05). Lo mismo ocurrió con respecto a los atributos de calidad de la carne, que fue considerada mediana intensidad de sabor, muy tierna y ligeramente suculenta. Las dietas probadas no afectaron las características sensoriales de la carne de terneros cruzados sacrificados a los 60 días de edad.

This study aimed to evaluate the sensory quality of meat from crossbred calves slaughtered at 60 days old. We used 16 crossbred calves (Holstein x Zebu), distributed in a completely randomized design with four treatments and four replications: LI - Whole milk, LS - 50% whole milk + 50% cheese whey; LSO - LS added one whole egg ; LSOB - LSO added biotin. After slaughter at 60 days, samples of the Longissimus dorsi muscle were collected to perform the sensory analysis as the global acceptance, color acceptance and intensity of flavor, tenderness and succulence. Data were submitted to ANOVA and Tukey's test. The samples received scores averaging around 6.0, corresponding to "liked little" in hedonic scale, in relation to global acceptance and acceptance of color, no significant influence of liquid diets (P>0.05). The same occurred with respect to the quality attributes of beef, which was considered average intensity of flavor, very tender and slightly succulent. It was concluded that the diet offered to the animals did not influence the acceptability and quality of veal meat.

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade sensorial da carne de bezerros leiteiros mestiços abatidos aos 60 dias. Foram utilizados 16 bezerros mestiços (holandês x zebu), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e quatro repetições: LI - Leite integral; LS - 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo fresco; LSO - LS adicionado de um ovo integral; LSOB - LSO adicionado de biotina. Após o abate aos 60 dias, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para a realização da análise sensorial quanto à aceitação global, aceitação da cor e intensidade dos atributos sabor, maciez e suculência. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. As amostras receberam escores com médias em torno de 6,0, correspondente a gostei pouco da escala hedônica, em relação à aceitação global e aceitação da cor, sem influência significativa da distas líquidas (P>0,05). O mesmo ocorreu com relação aos atributos de qualidade da carne, que foi considerada com sabor de média intensidade, bem macia e pouco suculenta. As dietas testadas não influenciaram as características sensoriais da carne de bezerros mestiços abatidos aos 60 dias de idade.

Composição centesimal e mineral da carne de cabritos mestiços / Centesimal and mineral composition of meat from crossbred goats

Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e mineral da carne de cabritos mestiços Anglo-nubiano com diferentes freqüências genéticas (½ sangue e ¾). Foram analisados 14 animais, sendo 07 ½ Anglo-nubiano x ½ Sem Raça Definida (G1) e 07 ¾ Anglo-nubiano x » Sem Raça Definida (G2). Avaliou-se a carne do corte da perna de animais machos, abatidos com média de 12 meses e 30 kg de peso vivo. O delineamento foi inteiramente casualizado e os dados analisados pelo procedimento General Linears Models (GLM) do pacote estatístico do SAS, e as médias comparadas pelo teste de Turkey, com 5 por cento de significância. Os percentuais da fração lipídica e da proteína foram submetidos à análise de Correlação de Pearson. Os teores de umidade, cinzas, proteínas, ferro (Fé), sódio (Na), potássio (K), cálcio (Ca) foram determinados segundo AOAC (1990) e os lipídeos de acordo com a tecnica citade de FOLCK et al. (1957). A carne dos animais G I apresentou percentual superior (P<0,05) de proteína (24,0%), K (365,5mg/lOOg) e Fe (3,56mg/l OOg),enquanto a dos G2 maior (p<Ü,05) valor de umidade (73,0%), lipídios (3,0%). Foi observadacorrelação negativa (-0,85) e significativa (p<Ü,05) entre os conteúdos de lipídeos e de proteínas. Não foram observadas diferenças significativas (p<Ü,05) nas determinações de cinzas, sódio e cálcio, om teores médios de 1,0%, 135,5mg/ . l00g e 7 ,56mg/l OOg, respectivamente. Conclui-se que a freqüência genética dos animais influencia na composição centesimal da carne da perna de cabritos mestiços anglo-nubianos.(AU)

This research had as objective to evaluate the centesimal and mineral composition of the meat from young goats crossbred Anglo-nubian with different genetic frequencies (1/2 blood and 3/4). Fourteen animals were analyzed; being 07 0 Anglo-nubian x 0 Without Defined Race (G1) and 07 3/4 Anglo-nubian x 1/4 Without Defined Race (G2). The meat of the cut of the leg of the male animals, abated with average of 12 months and 30 kg of alive weight. The delineation was caused and the data entirely analyzed by the General Procedure Linears Models (GIM) of the statistical package of SAS, and the averages compared by the test of Tukey, with 5% of significance. The percentile of the fat and of the protein were submitted to the analysis of Correlation of Pearson. The moisture, ash, protein;iron (Fe), sodium (Na), potassium (K), calcium (Ca) were certain according to AOAC (1990) and the fat in agreement with the mentioned technique of Folck et al (/957). The meat of the animals G1 presented percentile superior (P <0.05) of protein (24.0%), K (365.5mg/ 100g) and Fe (3,56mg/1OOg), while the one with larger G2 (P<0,05) moisture value (73.0%), fat (3.0%). Negative correlation was observed (-0.85) and significant (P<0.05) among the plasma lipid contents and of proteins. Significant differences were not observed (P<0.05) in the determinations of ash, sodium and calcium, with value mediumof 1.0%, 135.5mg/100g and 7.56mg/100g, respectively. It is concluded that the genetic frequency of the animals influences in the centesimal and mineral composition of the meat from young goats crossbred Anglo-nubian. (AU)

Controle higiênico-sanitário e físico-estrutural em dois supermercados na cidade de Sobral, CE / Hygienic-sanitary control, physical and structural in two supermarkets in the city of Sobral, CE

Embora os supermercados sejam um alvo constante de interesse de muitos consumidores, são poucos os estudos em relação aos aspectos higiênico-sanitário e físico-estrutural. O objetivo deste trabalho foi avaliar esses aspectos em dois supermercados na cidade de Sobral/CE, utilizando uma ficha de verificação, elaborada e adaptada de acordo com as RDC n.216 15/09/2004 e 275 de 21/10/2002, dividida em doze blocos. Esta foi aplicada no primeiro e último mês da pesquisa em cada um dos supermercados, sendo classificados como A e B respectivamente, para identificar os pontos críticos e eficácia do trabalho implantado.(...) Mediante os resultados, o trabalho realizado dentro dos supermercados A e B após a implantação de rotinas em todos os setores mostrou-se eficaz. As recomendações deste estudo baseiam-se em medidas a serem tomadas para assegurar a garantia da qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.(AU)

Although supermarkets are a constant target of interest of many consumers, there are few studies in relation to the hygienical-sanitary aspects and physicist- structural: The objective of this work was in accordance with to evaluate these aspects in two supermarkets in the town of Sobral/CE, using a fiche of verification elaborated and adapted according to the RDC nº. 216 15/09/2004 and 275 of 21/10/2002, that had been divided in twelve blocks. This one was applied in the first and last month of the research in each supermarket, being classified as B and C respectively, so it could identify to the critical points and effectiveness of the implanted work.(...) By means of the results, the work done inside of the supermarkets A and B after the implantation of routines in all of the sectors revealed efficient. The recommendations of this study are based on measures to be taken to assure the guarantee of the products quality offered to the consumers. (AU)

Composição regional e tecidual da carcaça, rendimento dos componentes não carcaça e qualidade da carne de cabritos mestiços boer e anglo nubiano e cabritos sem padrão racial definido

Foi avaliada a composição relativa dos cortes comerciais da carcaça e a composição tecidual (músculo, osso e gordura) da perna, lombo e paleta de cabritos mestiços Boer, Anglo Nubiano e os do tipo sem raça definida (SPRD), esse último usado como grupo controle. Foram utilizados 44 caprinos, sendo 20 de diferentes graus de sangue Anglo Nubiano x SPRD (13 ½ Anglo Nubiano x ½ SPRD e 07 ¾ Anglo Nubiano x » SPRD), 16 Boer x SPRD (07 ½ Boer x ½ SPRD e 09 ¾ Boer x » SPRD) e 8 cabritos SPRD. Os animais foram abatidos, em média, com 12 meses de idade e 30 kg de peso vivo. Após resfriamento (2°C) da carcaça por 24 horas, foram separados os seguintes cortes comerciais: perna, lombo (anterior e posterior), paleta, peito, costela, pescoço e fraldinha, sendo obtidos os rendimentos em relação ao peso da carcaça fria. Em seguida, a perna, o lombo (anterior e posterior) e a paleta foram dissecados, separando-se os tecidos muscular, adiposo e ósseo. A partir dos pesos desses tecidos, foram estimadas as relações músculo:osso (RMO) e músculo:gordura (RMG). O desenho experimental obedeceu a um delineamento inteiramente casualizado, e os dados foram analisados pelo procedimento GLM do pacote estatístico SAS, em que as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Os rendimentos médios dos cortes foram: perna = 29,8%, lombo = 24,7% (anterior = 18,3% e posterior = 6,4%), paleta = 20,8%, peito = 5,0%, pescoço = 7,16%, costela = 3,3% e fraldinha = 5,8%, sem que tenham sido observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os grupos genéticos para os cortes estudados, exceto para costela e pescoço. Nos cabritos mestiços Boer, observaram-se rendimentos superiores (P<0,05) no tecido muscular (64,88%) e na RMO (5,40). Já nos cabritos mestiços Anglo Nubiano, observou-se rendimento superior (P<0,05) para o tecido adiposo (9,46%), enquanto os cabritos SPRD apresentaram superioridade no rendimento do tecido ósseo (21,35%) e na RMG (10,5). Conclui-se que, nos cortes de maior valor comercial, a carcaça de cabritos mestiços Boer apresenta uma maior proporção de tecido muscular que os cabritos mestiços Anglo Nubiano e os SPRD. O objetivo deste estudo foi avaliar o rendimento dos componentes não carcaça provenientes do cruzamento de reprodutores das raças Boer e Anglo Nubiana com cabras sem padrão racial definido (SPRD). Foi utilizado um total de 44 cabritos, sendo 20 mestiços Anglo Nubiano (13 ½ Anglo Nubiano x ½ SPRD e 07 ¾ Anglo Nubiano x » SPRD), 16 mestiços Boer (07 ½ Boer x ½ SPRD e 09 ¾ Boer x » SPRD) e 8 cabritos SPRD, utilizados como grupo controle. Os animais foram abatidos, em média, com 12 meses de idade e 30 kg de peso vivo. Após o abate, foram coletados e pesados separadamente todos os componentes não carcaça classificados como componentes não comestíveis (pele, cabeça, patas, pênis); vísceras brancas comestíveis (rúmen/retículo, omaso, abomaso, intestino delgado, intestino grosso, testículos e o conjunto composto por traquéia, esôfago e pulmões); vísceras vermelhas comestíveis (sangue, língua, coração, rins e fígado) e depósitos de gorduras internas (mesentérica e omental). Para determinar o peso do corpo vazio (PCV), foi subtraído do peso do animal vivo o peso dos conteúdos do trato digestório, da vesícula biliar e da bexiga. As vísceras vermelhas apresentaram rendimento médio total de 8,62% do peso do corpo vazio (PCV), sendo 8,68% para os mestiços Boer, 8,51% para os mestiços Anglo Nubiano e 8,84% para os SPRD. O rendimento médio t