Elaboração e caracterização de doce cremoso de frutos de juçara (Euterpe edulis Martius) com banana e abacaxi

Objetivou-se elaborar doce em pasta cremoso de juçara com banana e com abacaxi e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os doces de juçara com abacaxi e de juçara com banana apresentaram, respectivamente, pH de 3,94 e 4,33 e acidez titulável de 0,86 e 0,48%. O valor médio encontrado de sólidos solúveis de ambos foi de 61,93 °Brix. Não foi constatada diferença (p>0,05) nos valores de L*, a* e b* entre os doces. Os produtos apresentaram <0,03 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, <1,0x102 UFC/g estimado de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. Os doces não diferiram entre sim quanto às características físico-químicas (p>0,05) e estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo, assim, um produto seguro, de boa qualidade e com grande potencial para o mercado consumidor. A avaliação sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados. Os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo os escores médios das respostas dos provadores para o doce de juçara com abacaxi maiores (p<0,05). Além disso, os escores médios obtidos quando se utilizou a escala FACT e a de intenção de compra diferiram (p<0,05) e foram maiores neste doce. Portanto, o doce de juçara com abacaxi foi o preferido. Entretanto, o doce de juçara com banana também apresentou boa aceitação sensorial.(AU)

The aim of this study was to develop sweet paste of juçara with banana and of juçara with pineapple and determine its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The sweets of juçara with pineapple and banana with juçara presented, respectively, pH 3.94 and 4.33, and titratable acidity of 0.86 and 0.48%. The mean of soluble solids was 61.93 ºBrix for both. It was not found difference (p>0.05) in the L *, a * and b * values between the sweets. Products exhibited <0.03 MPN/g of total and fecal coliforms, <1.0 x 102 CFU/g estimated of filamentous fungi and yeast and absence not differ in relation to the physicochemical characteristics (p>0.05) and they are in agreement with the microbiological standards required by law, been safe products, of good quality and with great potential for the consumer market. The sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists. The tasters detected a significant difference (p<0.05) between samples in relation to the attributes color, flavor, aroma, texture and overall, with the average scores of the responses of tasters for the juçara and pineapple sweet higher (p < O, 05). In addition, the average scores obtained when using the FACT scale and buying intention differed (p<0.05) and were higher for this sweet. So the juçara with pineapple sweet was preferred. However, the juçara with banana sweet also presented good sensory acceptance.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de uma indústria de sucos localizada no sudeste do estado de Minas Gerais

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar as condições higienicossanitárias de uma indústria de sucos localizada no sudeste de Minas Gerais, além de analisara qualidade físico-química e microbiológica do suco produzido. As informações foram obtidas a partir da aplicação de checklist baseado na RDC n° 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Foram realizadas análises de micro-organismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, sólidos solúveis (ºBrix),pH e acidez total titulável no suco tropical de manga. De acordo com a RDC n° 275, a indústria obteve percentagem para Edificação e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Produção e Transporte dos alimentos e Documentação de 78,9%, 86,6%, 16,6%, 57,6% e 91,6% de conformidade, respectivamente. De forma geral a indústria apresentou 66,2% de conformidade, sendo classificado como do Grupo II de atendimento aos itens previstos na legislação.Com relação as análises físico-químicas de °Brix, pH e acidez titulável constatou-se valores de 17,2, 3,47 a 24°C e 0,5 expressa em ácido cítrico (g/100g) respectivamente, estando os mesmos de acordo com os limites preconizados pela legislação vigente. Para as análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais e termotolerantes, foram encontrados valores de <1,0 x10¹ UFC.mL-1 est., <1,0 x101 UFC.mL-1 est., <3,0 NMP.g-1 e <3,0 NMP.g-1, respectivamente, estando os mesmos de acordo com os limites preconizados pelas legislações vigentes. Apesar da percentagem de não conformidades, o suco tropical de manga produzido está de acordo com a legislação vigente, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Entretanto, devido à possibilidade da ocorrência de um perigo, se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes, pois inadequações em relação às Boas Práticas de Fabricação podem vir a comprometer a saúde dos consumidores.(AU)

The objective of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of a juice industry located in southeastern Minas Gerais, in addition to analyzing the physicochemical and microbiological quality of the juice produced. The information was obtained from the application checklist based on RDC No. 275 of the National Health Surveillance Agency. Analyzes of mesophilic aerobic, yeasts and molds, total and thermotolerant coliforms, total soluble solids (ºBrix),pH and titratable acidity in tropical mango juice were performed. The information were gotten from the application checklist based on RDC No. 275 of the National Health Surveillance Agency. Analyzes of mesophilic aerobic, yeasts and molds, total and thermotolerant coliforms, total soluble solids (ºBrix), pH and titratable acidity in tropical mango juice were performed. According to the RDC No. 275, the industry obtained percentage for Edification and Installations, Equipment, Furniture and Fixtures, manipulators, production and transport of food and Documentation 78.9%,86.6%, /6.6%, 576% and 91.6% compliance, respectively. In general, the industry showed 66.2% conformity, classified as Group II of accord items in the legislation. In relation to the physical-chemical analyzes °Brix, titratable acidity and pH values found 17.2 3.47 to 24 "C and 0.5 expressed as citric acid (g/100 g), respectively, being the same in accordance with the limits recommended by law. For microbiological aerobic mesophilic, molds, yeasts and total coliforms and thermotolerant coliforms, values <1.0 x10J UFC.mL' est., <1.0 x10J UFC.mL' est. <3.0 NMP.g-J e <3.0 NMP.g-J, respectively, were found, being the same in accordance with the limits recommended by the regulations. Although the percentage of nonconformities, the tropical mango juice it is according with current legislation, not offering consumer health risks. However, because of the possibility of occurrence of a hazard...(AU)