Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos' milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cow's milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cow's milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.

Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cows milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cows milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.(AU)

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.(AU)

Detection of fraud by addition cow's milk in cheese buffalo and its connection with seasonality / Detecção de fraude por adição de leite de vaca em queijo de búfala e a relação com a sazonalidade

The seasons influence the production of buffalos’ milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonality and different physicochemical properties of buffalo cheeses produced and marketed in eastern Amazonia. We obtained commercial samples of buffalo cheese during two Amazonian climatic periods from commercial points of Marajó-Pará, Brazil. After collection, there were lipid, protein, ash, and humidity analyses. Determination of carbohydrates and energy values was also performed for the nutritional characterization of samples, as well as for mPCR analysis to detect buffalo and/or bovine DNA. DNA extraction protocol of the samples was standardized and two pairs were used for the mPCR reaction, amplifying fragments of approximately 220 bp for Bubalus bubalis DNA and 346 bp fragments for Bos taurus DNA. Among the samples acquired in the rainy season, we observed that 33% were inadequately labeled, indicating fraud from cow’s milk incorporation and fraud from substitution of raw material. From the nine samples obtained in the dry season, all the samples showed cow’s milk incorporation fraud. The highest fraud rate coincided with the period of low milk production from buffalo and there was a difference in composition between fraudulent and non-fraudulent cheeses. Therefore, seasonality influences increase in cattle milk for the production of buffalo cheese, and this adulteration may decrease the nutritional content of the product.

As estações climáticas influenciam a produção de leite de búfala. Isso pode levar os produtores a misturarem os leites de búfala e bovino durante a produção de queijo em períodos de baixa produção. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo verificar fraudes em queijo de búfala, a relação com a sazonalidade e as diferenças físico-químicas de queijos de origem bubalina, produzidos e comercializados no leste da Amazônia. Foram coletadas amostras comerciais de queijo de búfala em dois períodos climáticos da Amazônia em pontos comerciais do Marajó-Pará, Brasil. Após a coleta foram realizadas análises de lipídios, proteínas, cinzas e umidade. A determinação dos carboidratos e do valor energético também foi feita para a caracterização nutricional das amostras, bem como a análise de mPCR para a detecção de DNA de búfalo e/ou bovino. Para isso, padronizou-se um protocolo de extração de DNA das amostras e utilizou-se dois pares na reação mPCR, amplificar fragmentos de aproximadamente 220 pb para o DNA de Bubalus bubalis e fragmentos de 346 pb para o Bos taurus. Entre as amostras adquiridas na estação chuvosa, observou-se que 33% foram rotuladas inadequadamente, caracterizando fraude por incorporação de leite de vaca e fraude por substituição de matéria-prima. Das 9 amostras coletadas no período seco, todas as amostras apresentaram fraude na incorporação do leite de vaca. Este estudo revelou que a maior taxa de fraude coincide com o período de baixa produção de leite e que há uma diferença na composição entre queijos fraudulentos e não fraudulentos. Portanto, a sazonalidade influencia no acréscimo de leite de bovinos na produção de queijo de búfala e que esta adulteração pode diminuir o conteúdo nutricional do produto.

Detection of fraud of cow milk addition into the commercially available buffalo cheese samples by multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR) / Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex

This study aimed at verifying the efficiency of the technique of multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR) for detecting the fraud by adding bovine milk into cheese samples made from buffalo milk, and to identify the fraudulent cheeses samples marketed in the municipalities of Pará and Amapá. The buffalo cheeses samples containing 10 %, 25 %, 50 %, 75 % and 90 % of bovine milk were experimentally produced; and also the cheeses made from the cow and the buffalo milk were separately prepared as controls. The analysis of these samples was performed by multiplex Polymerase Chain Reaction. Subsequently, 44 samples of buffalo cheeses were collected from the study target region, and they were analyzed by PCR for detecting the fraudulent specimens. The primers used in this study showed actual performance for detecting all of the increasing percentages of cow milk experimentally added into buffalo cheeses; also it indicated that 13.6 %of these marketed samples contained bovine milk. It was concluded that the multiplex PCR is a suitable technique for detecting the fraud from the concentration of 10 % bovine milk added into buffalo cheese(AU)

No presente estudo foi verificada a eficiência da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex para detecção de fraude por adição de leite bovino em queijo de búfala, e para identificar amostras dequeijo fraudadas no comércio de municípios dos estados do Pará e Amapá. Os queijos de búfalacontendo 10 %, 25 %, 50 %, 75 % e 90 % de leite bovino foram produzidos, bem como os queijos exclusivamente de vaca e búfala (controles). Essas amostras foram analisadas por meio de Reação em Cadeia da Polimerase. Posteriormente, 44 amostras de queijos bubalinos foram coletadas na região alvo doestudo e a PCR multiplex foi novamente utilizada, visando à detecção de fraude. Os resultados obtidos demonstraram que os iniciadores utilizados neste trabalho foram capazes de detectar o incremento de todasas percentagens de leite de vaca nos queijos de búfala experimentalmente fraudados, e que 13,6 % das amostras comercialmente disponíveis continham leite bovino. PCR multiplex é uma técnica capaz de detectar adição de valores a partir de 10 % de leite bovino não declarado na rotulagem de queijo de búfala,e este tipo de fraude foi encontrado nas amostras comercializadas nos municípios do Amapá e Pará, Brasil(AU)

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entirepiramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)

Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará / Microbiological and physico-chemical qualities of dried-salted shrimp (“aviú”) and of “piracuí” type fish meal sold in retail markets in Belém, Pará Brazil

Com o objetivo de avaliar a qualidade de camarão salgado seco (aviú) e de farinha de peixe (piracuí), foram obtidas 27 amostras, analisadas seguindo metodologias oficiais. Os resultados físico-químicos foram, em média, de 24,0 % e 18,76 % de umidade, 22,68 % e 12,91 % de cinzas, 15,67 % e 8,20 %de cloretos, 0,61 e 0,57 de atividade de água, respectivamente, para aviú e piracuí; ademais, 30,77 % de amostras de aviú e 7,14 % de piracuí excederam o limite máximo permitido para cinzas. O ranço oxidativo foi detectado em 74,07 % das amostras pesquisadas. Das 21 amostras analisadas para contagem de fungos, 100 % apresentaram contaminação. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva não atenderam aos respectivos valores máximos regulamentados, em 61,54 % das amostras de aviú e em78,87 % das de piracuí. Enterococcus spp. foi detectado em 69,23 % e 64,28 %, respectivamente, das de aviú e piracuí. Houve ocorrência de Salmonella spp. em cinco amostras. Estes alimentos comercializados em Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e inexata qualidade.(AU)

Twenty-seven samples of dried-salted shrimp (“aviú”) and “piracuí” type fish meal were tested for evaluating the physical-chemical and microbiology qualities. The mean values of moisture, ash, salt contents and water activity (Wa) were 24.0 % and 18.76 %, 22.68 % and 12.91 %, 15.67 % and 8,20 %, 0,61 and 0,57 for aviú and piracuí samples, respectively. The ash values were above the maximum limit permitted by legislation in 30.77 % and 7.14 % of “aviú” and “piracuí” samples, respectively. Oxidative rancidity was showed in 74.07 % of samples. Yeast and mold were detected in all analyzed samples (n = 21). Coagulase-positive Staphylococcus counts were above the maximum limit permitted by legislation in 61.54 % and 78.87 % of “aviú” and “piracuí” samples, respectively. Enterococcus spp. was detected in 69.23 % and 64.28 % of “aviú” and “piracuí” samples, respectively. Salmonella spp. was isolated from five samples. The dried-salted shrimp (“aviú”) and the “piracuí” type fish meal sold in Belém showed unsatisfactory hygienic-sanitary quality, and microbiologic characteristics of a potential risk to public health.(AU)

Qualidade do pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em mercados varejistas / Microbiologic and physical-chemical qualities of salted and dried pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) sold in retail markets

pirarucu salgado-seco comercializados na cidade de Belém, durante 12 meses. Os valores médios de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, atividade de água (Aa), cloretos, bases voláteis totais, ranço oxidativo e aminas biogênicas foram, respectivamente, 46,99% (±3,71); 18,82% (±1,91); 7,31% (±4,98); 29,49% (±4,96); 0,73 (±0,04); 14,60% (±1,94); 21,44 mgN/100g (±9,76); 0,35 mg.kg-1 (±0,12); e não detectado. Os valores de umidade estavam acima do limite padrão em 75% das amostras. Diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) para Aa e cloretos foi observada entre o período do defeso (D) e não defeso (ND). Os resultados microbiológicos foram em média de 5,01 logUFC/g de mesófilos; 5,76 logUFC/g de halofílicos; 4,99 logUFC/g de fungos; 1,87 logUFC/g de Staphylococcus coagulase positiva (SCP); 0,27 logUFC/g de Enterobacteriaceae viáveis; 2,50 logNMP/g de Enterococcus spp.; 2,82 logNMP/g de coliformes totais (CT); e 2,15 logNMP/g de coliformes a 45 °C (CTer). SCP e CT apresentaram diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) no D e ND, e CTer nas amostras dos supermercados e das feiras livres. O pirarucu salgado-seco apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e de consequente risco à saúde do consumidor.(AU)

Forty samples of salted and dried pirarucu, sold in Belém city, were tested for evaluating the physical-chemical and microbiology qualities. The mean value of moisture, ash, lipid, protein, water activity (Wa), salt content, Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN), Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and biogenic amines was 46.99% (±3.71), 18.82% (±1.91), 7.31% (±4.98), 29.49% (±4.96), 0.73 (±0.04), 14.60% (±1.94), 21.44 mgN/100 g (±9.76), 0.35 mg.kg-1 (±0.12) and none detected, respectively. The values of moisture were above the maximum limit permitted by legislation in 75% of samples. A significant difference (p < 0.05) in Wa and salt content was observed between “closed” and “no-closed” fishing period. The mean microbiologic counts were of 5.01 logCFU/g of mesophilic bacteria, 5.67 logCFU/g of moderate halophiles, 4.99 logCFU/g of yeast and mold, 1.87 logCFU/g of positive-coagulase Staphylococcus (PCS), 0.27 logCFU/g of enterobacteria, 2.50 logMPN/g of Enterococcus spp., 2.82 logMPN/g of total coliform (TC), and 2.15 logMPN/g of 45°C coliform (FC). PCS and TC showed significant differences (p < 0,05) in “closed” and “no-closed” fishing period, and the FC counting in samples from supermarkets and marketplaces. The salted and dried pirarucu sold in Belém city showed unsatisfactory hygienic-sanitary quality, and characteristics of a potential risk to public health.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil / Physical chemistry and microbiological quality assessment of fresh ricotta cheese marketed in the Niterói city, Rio de Janeiro, Brazil

Ricota fresca é um derivado lácteo obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite em até 20% de seu volume, tratado termicamente e acidificado. Pelo fato de não possuir um regulamento técnico que estabeleça padrões, este trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói-RJ. Todas as amostras avaliadas apresentaram elevado percentual de umidade, variando de 59,38% a 74,66%, sendo então classificadas como "queijo de muito alta umidade" (umidade acima de 55%). O percentual de cinzas oscilou de 0,8 a 3,9%. O maior teor de acidez foi de 0,495% com pH 4,7 e o menor foi de 0,153% e pH de 6,20. Sólidos totais variaram de 25,34% a 40,62%. As contagens de Staphylococcus spp. variaram de 6,3x104 a 9,1x1010UFC/g, sendo que em 50% das amostras foi isolado Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de bolores e leveduras variaram de 8,3x107 a 3,6x1010UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. e possuíam contagens acima de 5x102 NMP/g para coliformes termotolerantes (a 45ºC), sendo confirmada Escherichia coli em 30% delas. Em função da variação físico-química, ressalta-se a necessidade de estabelecimento de um padrão específico de identidade e qualidade para esse produto. A verificação de que todas as amostras encontravam-se em desacordo com os padrões para coliformes termotolerantes (a 45ºC), metade para Staphylococcus coagulase positiva e altas contagens de bolores e leveduras, as tornam impróprias para consumo, colocando em risco a saúde do consumidor. Faz-se necessário um maior rigor no processamento desse produto através da revisão e monitoramento das boas práticas de fabricação.(AU)

Fresh ricotta cheese is a derivative obtained from milk serum albumin in cheese milk added up to 20% of its volume, acidified and heat-treated. Because we do not have a technical regulation that establishes standards, this study aimed to evaluate the physico-chemical and microbiological parameters of fresh ricotta cheese sold in Niterói-RJ. All samples showed a high percentage of moisture, ranging from 59.38% to 74.66% and thus were classified as "very high moisture cheese" (humidity above 55%). The percentage of ash ranged from 0.8% to 3.9%. The higher acidity was 0.495% at pH 4.7 was 0.153 and the lowest and a pH of 6.20. Total solids ranged from 25.34% to 40.62%. The counts of Staphylococcus spp. ranged from 6.3x104 to 9.1x1010CFU/g, and 50% of the samples had Staphylococcus coagulase positive. The yeast and mold counts ranged from 8.3x107 to 3.6x1010 CFU/g. All samples were negative for Salmonella spp. and had scores above 5x102 MPN / g for coliforms, Escherichia coli was confirmed in 30% of them. Due to the varying physical chemistry, the study highlights the need to establish a standard of identity and quality for this specific product. The verification that the all samples are not in accordance with the standards for fecal coliform, half for coagulase positive and high counts of yeasts and molds, makes them unfit for consumption, endangering consumer health. It is necessary for greater rigor in the processing of that product by reviewing and monitoring good manufacturing practices.(AU)

Caracterização tecnológica, bacteriológica e físico-química da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus, L 1763) / Technological characterization, bacteriological and physicochemical meat of land crab (Ucides cordatus, L 1763)

The objectives of this study were to develop a flowchart and describe the process of obtaining the land crab meat in accordance with Good Manufacturing Practices (GMP), as well as evaluate the bacteriological quality, physical chemistry, chemical composition; and establish the bacteriological Critical Control Points. Crabs were slaughtered and quartered; edible parts suffered cooking in boiling water, straining and cooling, the meat obtained was inspected, packaged and weighed. In samples obtained and stored newly observed Count Staphylococcus coagulase positive values of < 1(J2 CFU. g-1, absence Salmonella sp., coliforms < 3NMP. g-1, thermo tolerant coliform < 3NMP. g-1 and CBRAM < 1(J2 CFU. g-1and CBRA? < 1(J2 CFU. g-1. Were obtained for moisture 77,76% (± 0,00), 1,53% ash (± 0,04),0,90% lipids (± 0,02), 16,19% protein (0,21 ±), calorific value of 86,98% and 3,53 Kcal of carbohydrates. The steps of receiving, selection, extraction and rendering of meat were identified as ?CC bacteriological. The technologic sequence used and GM? assured of obtaining land crab meat with bacteriological quality. (AU)

Os objetivos deste trabalho foram elaborar um fluxograma e descrever o processo de obtenção da came de caranguejo-uçá de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como avaliar a sua qualidade bacteriológica, físico-química, a composição centesimal, e estabelecer os Pontos Críticos de Controle bacteriológicos. Os caranguejos foram abatidos e esquartejados; as partes comestíveis sofreram cocção em água fervente, escorrimento e resfriamento; a carne obtida foi inspecionada, envasada e pesada. Nas amostras recém-obtidas e estocadas observaram-se Contagem de Staphylococcus coagulase positiva com valores de < 102UPC s:'. ausência de Salmonella sp., coliformes totais < 3NMP. g', coliformes termo tolerantes < 3NMP. g-I e na CBHAM < l(Y UPC g', e na CBHAP < 1()2UPC g'. Obtiveram-se para umidade 77,76 % (±O,OO),cinzas 1,53% (±O,04), lipídios 0,90% (±O,02), proteína 16,19% (±O,21),valor calórico de 86,98 Kcal e 3,53% de carboidratos. As etapas de recepção, seleção, esquartejamento e de extração da carne foram identificadas como PCC bacteriológico. A sequência tecnológica utilizada e as BPF garantiram a obtenção da carne de caranguejo-uçá com qualidade bacteriológica. (AU)