Degradation kinetics and in vitro digestive stability of selected bioactive compounds from a beverage formulated with butterfly pea flowers / Cinética de degradação e estabilidade digestiva in vitro de compostos bioativos selecionados de uma bebida formulada com flores de feijão borborleta

This study evaluated the effects of temperature on the pH of extracts of ascorbic acid and anthocyanins from petals of butterfly pea, as well as their in vitro digestive stability in model systems at 60, 70, and 80 °C. The pH values significantly decreased with an increase in the temperature (P < 0.05). The findings were similar for the degradation of anthocyanins and ascorbic acid, which followed first-order kinetics in all the systems. The samples heated at 80 °C presented the highest degradation rate (kobs), as well as higher percentages of degradation at the end of digestive stability in vitro.

Este estudo avaliou os efeitos da temperatura na estabilidade do ácido ascórbico, pH e antocianinas de pétalas de feijão borboleta, bem como a estabilidade digestiva in vitro do ácido ascórbico e antocianinas em sistemas modelo submetidos a 60, 70 e 80 ºC. Os valores de pH diminuíram significativamente com o aumento da temperatura (P < 0.05). O mesmo foi observado para a degradação de antocianinas e ácido ascórbico, que seguiram cinética de primeira ordem em todos os sistemas. As amostras aquecidas a 80 °C apresentaram as maiores taxas de degradação (kobs), assim como maiores percentuais de degradação ao final da estabilidade digestiva in vitro.

Determinação da composição centesimal e capacidade antioxidante de manjericão (Ocimum basilicum L. ) obtido em cultivo orgânico no Estado do Rio de Janeiro / Determination of centesimal composition and antioxidant capacity of basil (Ocimum basilicum L. ) obtained in organic cultivation in the State of Rio de Janeiro

O manjericão (Ocimum basilicum L.) é uma erva com ampla aplicação na culinária e relevante valor nutricional. Neste contexto, este trabalho determinou a composição centesimal e a capacidade antioxidante de folhas de manjericão orgânico. Foi determinada a seguinte composição centesimal em base seca: proteínas 43,57 ± 0,35 g/100g, lipídios 17,58 ± 1,05 g/100g, carboidratos 17,14 ± 0,51 g/100g e cinzas 21,70 ± 0,08 g/100g. A capacidade antioxidante foi determinada pela quantificação dos fenólicos totais (18,10±0,17 mg AGE/g) e do percentual de desativação do radical DPPH (89,16%). Teores de clorofila e carotenoides totais também foram quantificados. Os resultados apontam o potencial nutricional do manjericão analisado, onde a presença de compostos bioativos pode caracterizar a atividade antioxidante observada.

Determinação da composição centesimal e capacidade antioxidante de manjericão (Ocimum basilicum L. ) obtido em cultivo orgânico no Estado do Rio de Janeiro / Determination of centesimal composition and antioxidant capacity of basil (Ocimum basilicum L. ) obtained in organic cultivation in the State of Rio de Janeiro

O manjericão (Ocimum basilicum L.) é uma erva com ampla aplicação na culinária e relevante valor nutricional. Neste contexto, este trabalho determinou a composição centesimal e a capacidade antioxidante de folhas de manjericão orgânico. Foi determinada a seguinte composição centesimal em base seca: proteínas 43,57 ± 0,35 g/100g, lipídios 17,58 ± 1,05 g/100g, carboidratos 17,14 ± 0,51 g/100g e cinzas 21,70 ± 0,08 g/100g. A capacidade antioxidante foi determinada pela quantificação dos fenólicos totais (18,10±0,17 mg AGE/g) e do percentual de desativação do radical DPPH (89,16%). Teores de clorofila e carotenoides totais também foram quantificados. Os resultados apontam o potencial nutricional do manjericão analisado, onde a presença de compostos bioativos pode caracterizar a atividade antioxidante observada.(AU)

Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.

Composição centesimal e perfil de ácidos graxos em coloríficos comercializados em Teresina-PI, Brasil / Centesimal composition and fatty acids profile in colorificos marketed in Teresina-PI, Brazil

Coloríficos produzidos artesanalmente e comercializados em Teresina, Piauí, Brasil, foram avaliados quanto à composição centesimal e o perfil de ácidos graxos. Foi determinada a seguinte composição: umidade (de 8,32±0,02 a 13,31±0,02 g/100g), cinzas (0,60±0,00 a 3,34±0,01 g/100g), proteínas (5,20±0,01 a 10,37±0,02 g/100g), lipídios (1,97±0,01 a 9,90±0,00 g/100g) e carboidratos (68,80 a 85 g/100g). Teores mais elevados foram determinados para os ácidos graxos poli-insaturados, seguidos dos monoinsaturados e saturados, respectivamente, predominando o ácido linoleico. As amostras apresentaram grande variação para um mesmo parâmetro no quesito composição centesimal, demonstrando a falta de padronização dos produtos. Além disso, elevados teores de ácidos graxos poli-insaturados destacam o valor nutricional da fração lipídica dos coloríficos.

Avaliação microbiológica de coloríficos comercializados em Teresina-PI, Brasil / Microbiological evaluation of colorificos marketed in Teresina-PI, Brazil

O colorífico é um tempero a base de urucum amplamente utilizado com o intuito de fornecer cor e sabor aos alimentos. Dezoito amostras de coloríficos produzidos artesanalmente e comercializados em mercados de Teresina, Piauí, Brasil, foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica. Considerando a RDC n°12/2001, foi realizada a determinação quantitativa de Salmonella e bactérias do grupo coliformes totais e termotolerantes. Das amostras analisadas, duas apresentaram valores diferentes dos estimados pela legislação, que determina ausência de Salmonella e presença de até 5x102 para coliformes termotolerantes, contudo estas ainda se enquadraram dentro dos padrões exigidos. Embora tenham demonstrado bons resultados, os resultados destacam a necessidade do emprego das boas práticas higiênicas e sanitárias para a produção de coloríficos.

Avaliação microbiológica de coloríficos comercializados em Teresina-PI, Brasil / Microbiological evaluation of colorificos marketed in Teresina-PI, Brazil

O colorífico é um tempero a base de urucum amplamente utilizado com o intuito de fornecer cor e sabor aos alimentos. Dezoito amostras de coloríficos produzidos artesanalmente e comercializados em mercados de Teresina, Piauí, Brasil, foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica. Considerando a RDC n°12/2001, foi realizada a determinação quantitativa de Salmonella e bactérias do grupo coliformes totais e termotolerantes. Das amostras analisadas, duas apresentaram valores diferentes dos estimados pela legislação, que determina ausência de Salmonella e presença de até 5x102 para coliformes termotolerantes, contudo estas ainda se enquadraram dentro dos padrões exigidos. Embora tenham demonstrado bons resultados, os resultados destacam a necessidade do emprego das boas práticas higiênicas e sanitárias para a produção de coloríficos.(AU)

Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.(AU)

Composição centesimal e perfil de ácidos graxos em coloríficos comercializados em Teresina-PI, Brasil / Centesimal composition and fatty acids profile in colorificos marketed in Teresina-PI, Brazil

Coloríficos produzidos artesanalmente e comercializados em Teresina, Piauí, Brasil, foram avaliados quanto à composição centesimal e o perfil de ácidos graxos. Foi determinada a seguinte composição: umidade (de 8,32±0,02 a 13,31±0,02 g/100g), cinzas (0,60±0,00 a 3,34±0,01 g/100g), proteínas (5,20±0,01 a 10,37±0,02 g/100g), lipídios (1,97±0,01 a 9,90±0,00 g/100g) e carboidratos (68,80 a 85 g/100g). Teores mais elevados foram determinados para os ácidos graxos poli-insaturados, seguidos dos monoinsaturados e saturados, respectivamente, predominando o ácido linoleico. As amostras apresentaram grande variação para um mesmo parâmetro no quesito composição centesimal, demonstrando a falta de padronização dos produtos. Além disso, elevados teores de ácidos graxos poli-insaturados destacam o valor nutricional da fração lipídica dos coloríficos.(AU)