Hygroscopic behaviour of cassava flour from dry and water groups / Comportamento higroscópico das farinhas de mandioca tipos seca e d'água

Cassava flour from dry and water groups are important starch products widely consumed in the Amazonian region of Brazil. In this study, the moisture sorption isotherms of cassava flour from dry and water groups were obtained in the water activity (aw) range from 0.09 to 0.94 (dry group) and 0.07 to 0.93 (water group) at 25°C and the applicability of eight mathematical models in data prediction was evaluated. Both cassava flour from dry and water groups exhibited type II isotherms (sigmoid) and the hysteresis effect between adsorption and desorption isotherms was shown almost over the entire range of aw. The moisture of cassava flour from dry and water groups should not exceed 11.3g H2O 100g-1(aw=0.6) to ensure the theoretical microbiological stability and the monolayer moisture value (9.0 and 7.9 g H2O 100g-1, respectively) indicated the level of moisture content to be reached during the drying process to avoid unnecessary power consumption. Finally, the data fit showed that the mathematical model of GAB were able to predict efficiently the sorption isotherms of both cassava flour from dry and water group at the entire aw range.(AU)

As farinhas de mandioca do grupo seca e do grupo d'água são produtos amiláceos amplamente consumidos na região amazônica do Brasil. Neste estudo, as isotermas de adsorção e dessorção de umidade foram obtidas para ambos os produtos a 25°C, na faixa de atividade de água (aw) de 0,09 a 0,94 (tipo seca) e 0,07 a 0,93 (tipo d'água). Foi avaliada a aplicabilidade de oito modelos matemáticos na predição das isotermas de sorção. Tanto a farinha tipo seca quanto a farinha tipo d'água apresentaram isotermas tipo II (sigmoide) e um efeito de histerese entre as isotermas de adsorção e dessorção, que se estendeu em toda a faixa de aw. Para que a estabilidade microbiológica teórica seja assegurada, a umidade em ambas as farinhas de mandioca não pode alcançar valores superiores a 11,3 g H2O 100g-1 (aw=0,6). O valor da monocamada das farinhas seca e d'água (9,0 e 7,9 g H2O 100g-1, respectivamente) indicou que esses níveis de umidade não devem ser atingidos durante a secagem dos produtos, para evitar gasto desnecessário de energia. Finalmente, o modelo de GAB mostrou-se altamente eficiente na predição das isotermas de sorção de ambos os produtos, em toda a faixa de aw estudada.(AU)

Pesquisa de Salmonella em cortes cárneos e avaliação da temperatura de armazenamento do setor de carnes, em supermercado da cidade de Belém, PA / Search of Salmonella in meat cuts and evaluation of the storage temperature of the meat sector, supermarket in the city of Belém, PA

Realizou-se pesquisa de Salmonella sp. em cortes cárneos e avaliou- se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de carnes da câmara de resfriamento; antecâmara fria; área de manipulação; balcão de auto-serviço refrigerado; caminhão que transportava a carne do frigorífico ao supermercado; carne no caminhão; carne na recepção; carne na câmara; carne na antecâmara fria; carne no balcão de auto-serviço,utilizando termômetro digital, em um supermercado de grande porte na cidade de Belém-PA. Todas as amostras analisadas (100%) foram consideradas adequadas ao consumo, uma vez que atenderam ao padrão estabelecidopara a carne na legislação brasileira (BRASIL, 2001). As temperaturas de armazenamento e de exposição à venda dos cortes cárneos, bem como no centro da musculatura das carnes armazenadas, apresentaram grande variação entre as avaliações. As temperaturas dos caminhões e câmaras frias apresentaram- se inadequadas em todas as medições, pois estavam acima da máxima permitida, evidenciando assim a necessidade de monitoramento e controle das temperaturas dos balcões refrigerados, câmaras frias e caminhões para manutenção da qualidade dos produtos em questão. (AU)

Happened Salmonella sp. 's research in beef cuts and evaluated the adaptation of the storage temperatures and the exhibition of beefs in the cooling camera; the cold antechamber; the manipulation area; the counter of refrigerated self-service; the truck that transported the beef from the cold-storage room to the supermarket; the beef in the truck; the beef in the reception; the beef in the camera; the beef in the cold antechamber; the beef in the self-service counter, using a digital thermometer, in a great load supermarketof the Belém-PA. All the analyzed samples (100%) were considered adapted to the consumption, once they assisted to the pattern established for beef in Brazilian Legislation (BRAZIL, 2001). The storage temperatures and the exhibition for sale of the beef cuts, as well as in the center of the musculature of thestored beefs, presented a great variation among the evaluations. The temperatures of the trucks and the cold cameras presented inadequate in all the measurements, because they were above the allowed maxim, evidencing thus the watching need and control of the temperatures of the refrigerated counters, coldcameras and trucks for the maintenance of quality of the products in subject. (AU)

Avaliação da padronização e das condições higiênico-sanitárias de queijos produzidos no Estado do Pará / Evaluation of the standardization and the hygienical-sanitary conditions of cheeses produced in the State of Pará

Nove queijos bovinos e bubalinos produzidos no Estado do Pará, e comercializados em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém, foram caracterizados físico-química e microbiologicamente para avaliar condições nutricionais e a qualidade higiênico-sanitária. Foram constatadas falhas no controle de qualidade dos queijos e nas embalagens, onde 44 por cento dos produtos não possuía qualquer informação nutricional nos rótulos. Observou-se variações consideráveis, nos teores de macronutrientes dos produtos , sendo: um (11 por cento) em relação aos teores de umidade e cinzas, três (33 pro cento) para o teor de proteína e cinco (55 por cento) para o teor de gordura. As variações indicam falta de padronização do leite utilizado na produção dos queijos, merecendo destaque o teor de gordura. Quatro (44 por cento) dos queijos apresentaram níveis de coliformes a 45°C fora dos padrões. Os altos níveis de contaminação por coliformes a 45°C pode estar associados à baixa qualidade do leite, decorrente da higiene deficiente na ordenha, da conservação inadequada do leite ordenhado ou de pasteurização ineficiente.(AU)

Sixty samples of jerked beef traded on open-air markets from the west zone of São Paulo' s city were analised. Activity water (Aw) was mesuread with Testo 650 (Instruiemp) and LANARA methodology was used for humidity, pH and positive coagulase Staphylococcus spp. The mean values and the standard deviation obtained were, respectively, 0,74 and 0,04 for Aw; 46% and 6,4% for humidity; 5,33 and 0,13 for pH. Just one sample revealed the presence of positive coagulase Staphylococcus (8,0 x 103 cfu/g) above official tolerable limit. As conclusion, the Aw, pH and residual humidity act as important factors that limit microrganisms growth and viability, such as Staphylococcus aureus. The control of these parameters is relevant to product's identity assurance and to reveal its hygienic and sanitary condition. (AU)

Avaliação da qualidade de lingüiças tipo calabresa comercializadas na cidade de Belém, PA / Evaluation from the kind sausages quality calabresa traded in the city of Belém, PA

Analisou-se física, química e microbiologicamente, dez amostras de lingüiça tipo calabresa comercializada na cidade de Belém (PA), para verificar a qualidade sanitária das mesmas. Nenhuma das amostras apresentou níveis de coliformes totais e fecais, salmonella e Staphylococcos aureus, acima dos limites especificados na legislação vigente. Não foram detectadas rancidez e presença de amônia em nenhuma das amostras, e nem teores de nitrito e nitrato acima dos máximos permitidos. Os valores de atividade de água das amostras se apresentaram superiores a 0,93, indicando ambiente favorável para a proliferação da maioria dos microorganismos, porém nenhuma das amostras se apresentou contaminada ou em processo de deterioração, indicando manipulação higiênica das matérias primas, assepsia dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento e manipulação segura durante o mesmo.(AU)

Ten samples of calabrian sausage sold in Belém (PA) were physically, chemically and microbiologically analyzed in order to check the sanitary quality of all them. None of the sample presented levels of total and fecal coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus above the limits specified in the active legislation. It was not detected rancidity neither ammonia contents in any of the samples nor nitrite and nitrate contents above the maximum allowed. The values of the water activity of them were higher than 0,93, what indicates a propitious environment to the proliferation of most the microorganisms, but none of the samples were polluted or in degradations process this can be concerned to a hygienical handling of the raw materials, the asepsis of the tools and equipments used in the processing and a safe manipulation through it. (AU)