Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros / Assessment of the antioxidant capacity and of the physicalchemicals parameters stability in homemade fruit nectars

Este estudo avaliou a capacidade antioxidante e os indicadores físico-químicos de néctares caseiros de laranja, manga e maracujá, mantidos sob refrigeração (5 ± 2 o C) por 24 horas. Os néctares foram preparados em laboratório e mantidos sob refrigeração, simulando as condições domésticas. As análises foram realizadas após o preparo (T0) e durante o acondicionamento sob refrigeração (1 h, 4 h e 24 h). Os sólidos solúveis, pH e cor foram determinados respectivamente por refratometria, potenciometria e colorimetria. Carotenoides e ácido ascórbico foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; a concentração de compostos fenólicos foi determinada utilizando-se o reagente de Folin Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo teste do DPPH. Ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos foram identificados em todos os néctares. Foram encontrados α-caroteno e β-criptoxantina no néctar de laranja e licopeno no néctar de manga. Durante 24 horas de refrigeração, os compostos analisados e a atividade antioxidante mantiveram-se estáveis. De forma geral, os parâmetros físico-químicos também se mantiveram estáveis durante o período avaliado. Em conclusão, sob as condições utilizadas no presente estudo, os néctares não apresentaram alteração da capacidade antioxidante, podendo ser considerados fontes de carotenoides e vitamina C, mesmo se consumidos após 24 horas de preparo.(AU)

The objective of the study was to evaluate the antioxidant capacity and the physical-chemical indicators of homemade nectars of orange, mango and passion fruit, kept under refrigeration (5 ± 2 °C) for 24 hours. The nectars were prepared in laboratory and kept under refrigeration simulating the domestic conditions. The samples analyses were performed after their preparations (T0) and during the refrigerated storage (1 h, 4 h and 24 h). Soluble solids, pH and color were determined by refractometry, colorimetry and potentiometry, respectively. Carotenoids and ascorbic acid were analyzed by high performance liquid chromatography, the concentration of phenolic compounds were determined by using Folin Ciocalteau reagent, and the antioxidant activity by the DPPH test. Ascorbic acid, β-carotene and phenolic compounds were identified in all of the analyzed nectars samples. The α-carotene and β-cryptoxanthin were found in orange nectar and the lycopene in mango nectar samples. During the refrigeration for 24 hours, the analyzed compounds and the antioxidant activity remained stable. In general, the physical-chemicals parameters also remained stable during the storage for 24 hours. In conclusion, under the conditions used in this study, the nectars might be considered as antioxidant sources, even if consumed after being prepared 24 hours before.(AU)

Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of araticum (Annona crassiflora Mart) pulp / Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart)

Effects of bleaching (70 C, 2 minutes), pasteurization (75 C, 30 minutes), and freezing (-5 or -18 C)on the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity and soluble solids), and on carotenoids of araticum pulp were evaluated during the 180-day storage. Carotenoids were analyzed by high performance liquid chromatography. The fresh pulp showed high contents of soluble solids (21.27 Brix), all-trans--carotene (1.98 mg/100 g), all-trans--carotene (1.58 mg/100 g) and vitamin A value (131.46 RAE/100 g) when compared to other fruits from Cerrado. The physicochemical characteristics of pulp remained unchanged after pasteurization and bleaching, and during the storage (p > 0.05). Thermal treatments equally decreased the all-trans--carotene, all-trans--carotene contents, and vitamin A value (average: -18, -41 and -41 % respectively). Both freezing temperatures influenced on the pulps in similar manner (p > 0.05). Carotenoids and vitamin A value of the bleached or pasteurized and frozen (-5 or -18 C) pulps varied similarly up to 90 days of storage. At 180 days, all-trans--carotene and all-trans--carotene contents and vitamin A value increased in pasteurized pulps (in average +6.5 %, +33.0 % and +33.5 %, respectively), and they decreased in bleached pulps (-23.5 %, -19.5 % and -19.5 %, respectively). Bleaching/freezing binomial was effective for pulp storage up to 90 days; and, after this period it is recommended the use of pasteurization/freezing approach(AU)

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 C, 30 minutos), branqueamento (70 C, 2 minutos) e congelamento (-5 C ou -18 C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides (all-trans--caroteno e all-trans--caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 Brix), all-trans--caroteno (1,98 mg/100 g), all-trans--caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans--caroteno, all-trans--caroteno e valor de vitamina A (média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 C ou -18 C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento. Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans--caroteno e all-trans--caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômiobranqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias; após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento(AU)

Ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante em sucos industrializados e comercializados em diferentes embalagens / Ascorbic acid, carotenoids, total phenolics and antioxidant activity in industrialized juices sold in different packaging

Objetivou-se determinar o teor de ácido ascórbico (AA), carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante em sucos de frutas comercializados em diferentes embalagens. Foram avaliados sucos industrializados dos sabores goiaba e uva de duas marcas (marca A: embalagem plástica e tetrapak; marca B: embalagem em lata, vidro e tetrapak). Os teores de AA e carotenoides foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante foi avaliada pelo teste de DPPH e fenólicos totais foram determinados utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau. O suco de goiaba da marca A em embalagem tetrapak apresentou maiores teores de licopeno (2,01 ± 1,61 mg/100 mL), enquanto o suco da marca B apresentou maiores teores de AA (22,1 ± 2,0 mg/100 mL) e β-caroteno (4,09 ± 0,54 mg/100 mL). Para ambos os sabores, os sucos da marca B obtiveram os maiores valores de atividade antioxidante e de fenólicos totais, sendo que para o sabor goiaba os maiores valores foram encontrados em embalagem de vidro, enquanto que para o sabor uva obtiveram-se maiores valores em embalagem tetrapak. Observou-se que diferentes marcas de sucos apresentaram diferentes conteúdos dos componentes avaliados e que a embalagem tem grande influencia no valor nutricional dos sucos, sendo a embalagem tetrapak a que apresentou os melhores resultados.(AU)

We armed to determine the content of ascorbic acid (AA), carotenoids, total phenolics and antioxidant activity in fruit juices sold in different packaging. We evaluated industrialized juices of guava and grape flavors of two hands (brand A: tetrapak and plastic packaging, brand B: tin, glass and tetrapak.) The levels of AA and carotenoids were determined by high performance liquid chromatography. (HPLC). The antioxidant activity was evaluated by DPPH packaging showed higher levels of lycopene (2.01 + 1.61mg/100mL). For both flavors juice of brand B-had the highest valuers of antioxidant activity and phenolic compounds, and for the guava flavor, the highest values were found in glass packaging while for the grape flavor, we obrained higher values on tetrapack packaging. It was observed that different brands had different contents of the components evaluated and that the packaging has great influence on the nutritional value of juice, with the tretapack packaging showing the best result.(AU)