Avaliação sensorial de empanados de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha / Sensorial evaluation of chicken nuggets with addition of peach palm by-product flour

O presente estudo teve como objetivo elaborar empanados de frango através da substituição parcial da pele de frango por níveis de 4, 8 e 12% de farinha de subproduto de palmito pupunha (FSP) e avaliar o efeito desta adição nas características sensoriais. As formulações de nuggets com adição de 4% e 8% de FSP apresentaram-se como bem aceitas do ponto de vista sensorial, possuindo índice de aceitação superior a 70%. Dentre as formulações produzidas com substituição de gordura por FSP, aquela contendo 4% de FSP foi a que apresentou maior intenção de compra, não diferindo do controle (sem adição de FSP) em relação a aparência global e ao sabor. Assim, foi possível observar que a substituição parcial da gordura por FSP pode ser considerada promissora na elaboração de empanados de frango.(AU)

Avaliação sensorial de empanados de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha / Sensorial evaluation of chicken nuggets with addition of peach palm by-product flour

O presente estudo teve como objetivo elaborar empanados de frango através da substituição parcial da pele de frango por níveis de 4, 8 e 12% de farinha de subproduto de palmito pupunha (FSP) e avaliar o efeito desta adição nas características sensoriais. As formulações de nuggets com adição de 4% e 8% de FSP apresentaram-se como bem aceitas do ponto de vista sensorial, possuindo índice de aceitação superior a 70%. Dentre as formulações produzidas com substituição de gordura por FSP, aquela contendo 4% de FSP foi a que apresentou maior intenção de compra, não diferindo do controle (sem adição de FSP) em relação a aparência global e ao sabor. Assim, foi possível observar que a substituição parcial da gordura por FSP pode ser considerada promissora na elaboração de empanados de frango.