Efeito do óleo essencial de erva-doce (Foeniculum vulgare) sobre a microbiota do leite de cabra / Effect of essential oil of fennel (Foeniculum vulgare) on the microflora of goat milk

Foram adicionados ao leite de cabra cru níveis crescentes de óleo essencial de erva doce que foram de 0 por cento, 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento. Observou-se que a adição de óleo ao leite não teve efeito significativo (P<0,05) na microbiota para nenhum tratamento. Com relação às determinações de pH, observou-se um efeito linear decrescente à medida que o percentual de óleo aumentou no leite. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do óleo essencial de erva-doce sobre a microbiota no leite de cabra.(AU)

They were added to the goat milk raw growing levels of essential fennel oil that were of 0%, 1%, 2% and 3%. It was observed that the oil addition to the milk didn't have significant effect (P <0,05) in the microbiotic for any treatment. With relationship to the pH determinations, a decreasing lineal effect the measure was observed that the percentile of oil increased in the milk. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effects of the essential fennel oil on the microbiotic in the goat milk. (AU)

Qualidade físico-químico, química e microbiológica da “buchada” caprina / Chemical, physical quality and microbiological of the “buchada” caprina

A buchada é um prato tradicional da culinária nordestina. Normalmente fazem parte da sua composição os subprodutos coração, pulmões, fígado, intestinos, rins, rúmen e o sangue. Do abate caprino, os sub-produtos constituídos pelas vísceras representam em média 20 por cento do peso vivo do animal. A utilização das vísceras caprinas na produção da buchada agrega valor ao produto, aumentando a lucratividade do processo produtivo. Cerca de 30 por cento do valor total do animal abatido é atribuído à buchada. A demanda por produtos caprinos vem apresentando um crescimento significativo nos últimos anos, porém, ainda é considerado baixo. São vários os fatores que fazem com que esses produtos, a exemplo da buchada, não façam parte dos hábitos alimentares da população brasileira. Dentre estes fatores, destaca-se a baixa qualidade dos produtos ofertados no mercado e a não existência de uma estrutura sólida para comercialização. A realização de trabalhos que caracterizem a qualidade microbiológica da buchada, juntamente com o acompanhamento das etapas de processamento do produto, poderá detectar os pontos críticos do processo produtivo, sendo possível solucioná-los, proporcionando ao mercado, um produto de boa qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Portanto, este artigo tem o objetivo de caracterizar esta importante iguaria nordestina.(AU)

The "buchuda" is a traditional plate of the Northeastern cookery. Usually by-products such as heart, lungs, liver, intestines, kidneys, rumen and blood comprise the main ingredients of this dish. Goats viscera represents on average 20% of the weight of animals. The profit of goat viscera in the production of the "buchada" joins value to the product, increasing the profitability of the productive process. About 30% of the revenue of total value of the goat is attributed to the by-products used in elaboration of "buchada". The demand for goat products has presented a significant growth in the last years, however it is still considered very low. They are several factors that affect the utilization of by-products in elaboration of dishes such as "buchada" and the incorporation of them in the Brazilian alimentary habits. Among these factors some stand out - the low quality of the products presented in the market and the lack of a solid structure for commercialization. The fulfillment of works aims to characterize the microbiological quality of "buchada" together with the attendance of the stages of processing of the product, will lead to the detection and control of the critical points of the productive process, leading to the offer to the market of products of good microbiological, chemical and sensorial qualities. Therefore this article has the objective to characterize this important Northeastern delicacy. (AU)