Resumo
The aim of this work was to investigate the occurrence of shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) in ground beef and raw milk in Southern Brazil, and to study the fate of STEC isolates from cattle faeces in ground beef and milk, and its resistance in acid and alcoholic media. Among 464 E. coli isolated from ground beef and raw milk there were no stx1 and stx2 genes. The population of STEC isolates from cattle faeces was quite stable when inoculated in ground beef and increased in inoculated milk along the 120 hours of storage at 8oC. These STEC isolates were inactivated when exposed to pH 2.5 and 3.0, but they were viable after eight hours at pH 4.0. The STEC isolates did not survive 48 hours in medium containing 12% ethanol. At 6% ethanol, STEC O174:H21, O163:H19 and O112:H2 have shown an increase in population and STEC O91:H21 and O22:H8 did not resist beyond 24 and 48 hours of incubation, respectively. The low prevalence of STEC in foods together with the attributes of the STEC found in Brazilian cattle could be among the reasons for the low prevalence of foodborne diseases caused by STEC in Brazil.KEY WORDS: Acid, ethanol, ground beef, milk, Shiga toxin-producing Escherichia coli.
O trabalho teve como objetivo determinar a ocorrência de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em carne moída e leite cru no sul do Brasil e estudar o comportamento de STEC isoladas de fezes de bovinos de corte e leite, verificando sua resistência em meios ácido e alcoólico. Não foram identificados genes stx1 e stx2 nas 464 E. coli isoladas de carne moída e leite cru. STEC isoladas de fezes de bovinos mantiveram populações estáveis e apresentaram crescimento, respectivamente, em carne moída e em leite experimentalmente contaminados, durante 120 horas a 8ºC. Esses isolados foram inativados quando expostos a pH 2,5 e 3,0, mas permaneceram viáveis após oito horas em pH 4,0. Os isolados de STEC não sobreviveram 48 horas em meio contendo 12% de etanol. Em 6% de etanol, STEC O174:H21, O163:H19 e O112:H2 apresentaram crescimento, ao passo que STEC O91:H21 e O22:H8 não resistiram além de 24 e 48 horas de incubação, respectivamente. A baixa prevalência de STEC em alimentos e as características das cepas encontradas em bovinos podem estar relacionadas com a baixa prevalência de enfermidades de origem alimentar causadas por STEC no Brasil.PALAVRAS-CHAVES: Ácido, carne moída, etanol, leite, Escherichia coli produtora de toxina Shiga.
Resumo
Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, comumente comercializado em feiras livres e muito consumido na América do Sul. A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos pode ocorrer durante as etapas de processamento, nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. O trabalho teve como objetivo avaliar a sobrevivência em ambrosia dos principais microrganismos patogênicos eventualmente transmitidos por leite e derivados. Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Foram realizadas pesquisas dos microrganismos inoculados após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. Salmonella e L. monocytogenes foram recuperadas de todas as amostras durante os 30 dias de estudo. E. coli O157:H7 foi isolada até o 10º dia e S. aureus foi recuperado até o terceiro dia de estocagem. Foi demonstrado que microrganismos patogênicos importantes em saúde pública são capazes de sobreviver por até 30 dias em ambrosia, o que faz deste doce um potencial veículo de doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho é o primeiro estudo sobre a possibilidade da ambrosia veicular microrganismos importantes em saúde pública.
Ambrosia is a kind of dulce de leche homemade with milk, eggs and sugar. It is usually sold in free markets and it is largely consumed in South America. Food contamination by pathogenic microorganisms can occur during the food processing, in distribution centers, in retail markets or in the consumers homes. The aim of this study was to evaluate the survival in ambrosia of main pathogenic microorganisms eventually transmitted by dairy products. Ambrosia fractions were experimentally contaminated with Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Analysis to evaluate the microorganisms viability were made after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. Salmonella and L. monocytogenes were recovered from all samples during the 30 days of study. E. coli O157:H7 was isolated until the tenth day and S. aureus until the third day. It was demonstrated that important pathogenic microorganisms are able to survive up to 30 days in ambrosia, which makes this product a potential carrier of food-borne diseases. This work is the first study about the possibility of ambrosia transmitting relevant public-health danger pathogenic microorganisms.
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Ambrosia é um tipo de doce de leite preparado artesanalmente com leite, ovos e açúcar, comumente comercializado em feiras livres e muito consumido na América do Sul. A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos pode ocorrer durante as etapas de processamento, nos centros de distribuição, no mercado varejista ou na casa do consumidor. O trabalho teve como objetivo avaliar a sobrevivência em ambrosia dos principais microrganismos patogênicos eventualmente transmitidos por leite e derivados. Alíquotas de ambrosia foram experimentalmente contaminadas com Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Foram realizadas pesquisas dos microrganismos inoculados após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. Salmonella e L. monocytogenes foram recuperadas de todas as amostras durante os 30 dias de estudo. E. coli O157:H7 foi isolada até o 10º dia e S. aureus foi recuperado até o terceiro dia de estocagem. Foi demonstrado que microrganismos patogênicos importantes em saúde pública são capazes de sobreviver por até 30 dias em ambrosia, o que faz deste doce um potencial veículo de doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho é o primeiro estudo sobre a possibilidade da ambrosia veicular microrganismos importantes em saúde pública.
Ambrosia is a kind of dulce de leche homemade with milk, eggs and sugar. It is usually sold in free markets and it is largely consumed in South America. Food contamination by pathogenic microorganisms can occur during the food processing, in distribution centers, in retail markets or in the consumers homes. The aim of this study was to evaluate the survival in ambrosia of main pathogenic microorganisms eventually transmitted by dairy products. Ambrosia fractions were experimentally contaminated with Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Analysis to evaluate the microorganisms viability were made after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. Salmonella and L. monocytogenes were recovered from all samples during the 30 days of study. E. coli O157:H7 was isolated until the tenth day and S. aureus until the third day. It was demonstrated that important pathogenic microorganisms are able to survive up to 30 days in ambrosia, which makes this product a potential carrier of food-borne diseases. This work is the first study about the possibility of ambrosia transmitting relevant public-health danger pathogenic microorganisms.
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The aim of this work was to investigate the occurrence of shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) in ground beef and raw milk in Southern Brazil, and to study the fate of STEC isolates from cattle faeces in ground beef and milk, and its resistance in acid and alcoholic media. Among 464 E. coli isolated from ground beef and raw milk there were no stx1 and stx2 genes. The population of STEC isolates from cattle faeces was quite stable when inoculated in ground beef and increased in inoculated milk along the 120 hours of storage at 8oC. These STEC isolates were inactivated when exposed to pH 2.5 and 3.0, but they were viable after eight hours at pH 4.0. The STEC isolates did not survive 48 hours in medium containing 12% ethanol. At 6% ethanol, STEC O174:H21, O163:H19 and O112:H2 have shown an increase in population and STEC O91:H21 and O22:H8 did not resist beyond 24 and 48 hours of incubation, respectively. The low prevalence of STEC in foods together with the attributes of the STEC found in Brazilian cattle could be among the reasons for the low prevalence of foodborne diseases caused by STEC in Brazil.KEY WORDS: Acid, ethanol, ground beef, milk, Shiga toxin-producing Escherichia coli.
O trabalho teve como objetivo determinar a ocorrência de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em carne moída e leite cru no sul do Brasil e estudar o comportamento de STEC isoladas de fezes de bovinos de corte e leite, verificando sua resistência em meios ácido e alcoólico. Não foram identificados genes stx1 e stx2 nas 464 E. coli isoladas de carne moída e leite cru. STEC isoladas de fezes de bovinos mantiveram populações estáveis e apresentaram crescimento, respectivamente, em carne moída e em leite experimentalmente contaminados, durante 120 horas a 8ºC. Esses isolados foram inativados quando expostos a pH 2,5 e 3,0, mas permaneceram viáveis após oito horas em pH 4,0. Os isolados de STEC não sobreviveram 48 horas em meio contendo 12% de etanol. Em 6% de etanol, STEC O174:H21, O163:H19 e O112:H2 apresentaram crescimento, ao passo que STEC O91:H21 e O22:H8 não resistiram além de 24 e 48 horas de incubação, respectivamente. A baixa prevalência de STEC em alimentos e as características das cepas encontradas em bovinos podem estar relacionadas com a baixa prevalência de enfermidades de origem alimentar causadas por STEC no Brasil.PALAVRAS-CHAVES: Ácido, carne moída, etanol, leite, Escherichia coli produtora de toxina Shiga.