Qualidade microbiológica e parasitológica de amostras de quibe cru comercializado nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí, SC

O presente estudo objetivou avaliar microbiologicamente e parasitologicamente quibes crus comercializados nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí em Santa Catarina. Amostras de oito estabelecimentos foram submetidas às análises exigidas pela RDC n° 12 de 2001 e complementares: Staphylococcuscoagulase positiva, Coliformes a 45°C, Salmonella sp., Coliformesa 35°C, bolores e leveduras, bem como análise parasitológica. Os resultados revelaram que as amostras coletadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores dentro do permitido pelareferida legislação, 25% apresentaram Coliformes a 45°C acima do preconizado e quanto à Salmonella sp., todas estavam em conformidade. Dados das análises complementares apresentaram ausência de cistos, ovos e larvas de parasitos, porém alta contagem de Coliformes a 35°C (100%), bolores e leveduras (75%). Conclui-se que é notória a necessidade de cuidado na preparação deste alimento, treinamento para os manipuladores, aplicação de boas práticas na manipulação dos alimentos, higienização adequada dos equipamentos e utensílios, além da necessidade da reformulação da legislação referente aos padrões microbiológicos existentes para a obtenção de um produto com qualidade objetivando a segurança dos alimentos.(AU)

The aim ofthe present study was to evaluate he uncooked kibbe commercialized in the municipalities of Balneário Camboriú and Itajaí, in Santa Catarina, in their microbiological and parasitological aspects Sampfes from eight establishments were submitted to analysis required by RDC n" 12 de 2001 and complementary: coagulase positive Staphylococcus, Coliforms at 45°, Coliforms at 35°, Salmonella sp., molds and yeasts, as well as parasitological analysis. The results showed that the collected samples were contaminated with positive coagulase Staphylococcus, but with values within the limits allowed by the legislation, 25% had Coliforms at 45° higher than recommended and for Salmonella sp., ali were in compliance. Data from the complementary analyzes showed absence of cysts, eggs and larvae of parasites, but high counts of coliforms at 35° (100%), molds and yeasts (75%). It is concluded that the need for care in the preparation of this food, training for manipulators, application of good practices, adequate hygiene of equipment and utensils, and the need to reformulate the legislation regarding the existing microbiological standards to obtain a product with quality aiming at food safety.(AU)

Condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí, SC

Este estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí/SC. Foi aplicado um checklist de inspeção sanitária dividido em dados gerais e setorizados e o desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Como complemento, foram analisadas microbiologicamente as mãos de todas as lactaristas e cinco bicos de mamadeiras coletados aleatoriamente. Os resultados obtidos demonstraram que o grupo “dados gerais” obteve o percentual de conformidade de 88,18%, classificando-se como bom. O resultado do grupo“dados setorizados” alcançou 70,76% de conformidade, com classificação regular. As contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios confirmaram a eficácia do processo de esterilização dos bicos das mamadeiras. As contagens de Staphylococcus aureus nas mãos demonstraram que 50% (n=2) das lactaristas apresentaram colônias acima do limite estabelecido. As informações obtidas do fluxograma das mamadeiras permitiram a identificação dos Pontos Críticos de Controle - PCC nas etapas de cocção, resfriamento,manutenção 1, manutenção 2 e distribuição com base na avaliação dos ingredientes e nas etapas do processo desde o recebimento até a distribuição. Conclui-se que a contaminação microbiológica nas mãos das lactaristas, além do não respeito ao tempo de 1 hora entre a etapa de manutenção 2 e distribuição, não garante a segurança higienicossanitária necessária das mamadeiras, possibilitando possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) aos lactentes. Sugere-se maior rigor na supervisão do processo, capacitação em higiene pessoal e de utensílios,além da implantação do controle de tempo principalmente nas etapas citadas.(AU)

This study aimed to evaluate the hygienic and sanitary conditions of facilities and procedures for the elaboration and distribution of infant formulas in a hospital milk dispensary in Itajaí - SC. A sanitary inspection checklist was applied, divided into general and sector data,and the development of the Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) system. As a complement,the hands of all food handling and five randomly collected bottle nozzles were microbiologically analyzed.The results obtained showed that the general data group obtained the compliance percentage of 88.18%,being classified as good. The result of the group sectorized data reached 70.76% of conformity, with regular classification. The counts of aerobic mesophilic microorganisms confirmed the effectiveness of the sterilization process of the bottle nozzles Staphylococcus aureus counts in the hands showed that 50% (n = 2) of the food handling had colonies above the established limit. The information obtained from the flowchart of the bottles allowed the identification of Critical Control Points (CCP), in the steps of cooking, cooling, maintenance¹,maintenance² and distribution based on the evaluation of the ingredients and in the steps of the process from the receipt to the distribution stage. It is concluded that the microbiological contamination in the hands of the food handling, besides not respecting the time of 1 hour between the stage of maintenance 2 and distribution, does not guarantee the necessary hygienic and sanitary safety of the bottles, allowing possible outbreaks of Foodborne Diseases(FBD) to infants. It is suggested a greater rigor in the supervision of the process, training in personal hygiene and utensils, besides the implementation of time control mainly in the mentioned steps.(AU)

Qualidade Higienicossanitária de suhsis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, SC

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)

Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)