Composição química de chocolates amargos produzidos com cacau de diferentes índices de fermentação / Chemical composition of broken chocolates produced with cocoa of different fermentation indexes

A fermentação das sementes do cacau é uma etapa decisiva no processo de obtenção de amêndoas de boa qualidade, formando compostos químicos precursores de sabor e aroma que definirão as características sensoriais dos chocolates. Objetivou-se avaliar a composição química e caracterização físico-química de chocolates amargos produzidos com cacau de diferentes índices de fermentação. Foram produzidas duas formulações de chocolate, uma com cacau de 66% de índice de fermentação e outra com cacau de 76% de índice de fermentação. As formulações foram submetidas a análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e acidez. Após análise dos resultados pode-se concluir que os índices de fermentação das amêndoas de cacau não influenciaram na composição química dos chocolates produzidos.

Efeito do índice de fermentação de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos totais de chocolate amargo / Effect of the fermentation index of cocoa beans on the content of total phenolic compounds of dark chocolate

O número de estudos sobre o teor de compostos fenólicos totais presentes em chocolates tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente relacionando-os aos benefícios à saúde humana. Objetivou-se produzir chocolates amargos utilizando amêndoas de cacau com diferentes índices de fermentação e avaliar o teor de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau e pela técnica da Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier. Os resultados encontrados mostraram que os índices de fermentação estudados (66% e 76%) afetaram o teor de fenólicos totais nos chocolates produzidos. Foram identificados 16 picos de absorção referentes aos compostos orgânicos presentes no chocolate. Os chocolates com menor índice de fermentação apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e picos de absorção com maiores intensidades.

Rede Neural Artificial para diferenciação entre soro de muçarela de búfala e vaca por meio de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier / Artificial Neural Network for differentiation between buffalo and cow mozzarella whey by Infrared Spectroscopy with Fourier Transform

Objetivou-se diferenciar amostras de soro obtidas de muçarela de leites de vaca, búfala e com misturas de leites entre as espécies. Foram elaboradas formulações com leite de búfala, vaca e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino, às quais foram utilizadas na produção de queijo muçarela, gerando o soro a ser analisado. As amostras de soro foram avaliadas a partir da Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, associada a Análise de Componentes Principais e Redes Neurais Artificiais. Foi verificada a separação espacial do soro dos tratamentos búfala e vaca. A Rede Neural garantiu a identificação da presença de leite de vaca nas amostras de soro avaliadas, porém sem indicar com precisão os níveis de adulteração.

Análise discriminante: ferramenta aliada ao FTIR para identificar adulterantes no leite cru / Discriminating analysis associated to FTIR to identify adulterants in raw milk

Para garantir a qualidade do leite é importante a detecção de fraude por mistura de produtos a fim de mascarar a qualidade do produto. Objetivou-se utilizar a Espectroscopia do Infravermelho com Transformada de Fourier aliada à análise discriminante para identificar bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e uréia no leite cru. Foram usados cinco níveis de concentração dos adulterantes durante 20 dias de coleta, totalizando 620 unidades experimentais. As amostras foram congeladas e liofilizadas para a análise no equipamento FTIR-ATR modelo Cary 360 para obtenção dos espectros dos leites adulterados. As amostras adulteradas com bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, amido e sacarose obtiveram classificação maior que 80%. Portanto, por meio do FTIR-ATR e análise discriminante foi possível obter classificação satisfatória para as amostras adulteradas neste estudo.(AU)

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.(AU)

Caracterização de queijos coalho e utilização de análise multivariada na identificação de origem de queijos produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Characterization of coalho cheese and use of multivariate analysis in identification of origin of cheese produced in different mesoregions of Bahia

O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.(AU)

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.(AU)

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.

Caracterização de queijos coalho e utilização de análise multivariada na identificação de origem de queijos produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Characterization of coalho cheese and use of multivariate analysis in identification of origin of cheese produced in different mesoregions of Bahia

O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.

Análise discriminante: ferramenta aliada ao FTIR para identificar adulterantes no leite cru / Discriminating analysis associated to FTIR to identify adulterants in raw milk

Para garantir a qualidade do leite é importante a detecção de fraude por mistura de produtos a fim de mascarar a qualidade do produto. Objetivou-se utilizar a Espectroscopia do Infravermelho com Transformada de Fourier aliada à análise discriminante para identificar bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e uréia no leite cru. Foram usados cinco níveis de concentração dos adulterantes durante 20 dias de coleta, totalizando 620 unidades experimentais. As amostras foram congeladas e liofilizadas para a análise no equipamento FTIR-ATR modelo Cary 360 para obtenção dos espectros dos leites adulterados. As amostras adulteradas com bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, amido e sacarose obtiveram classificação maior que 80%. Portanto, por meio do FTIR-ATR e análise discriminante foi possível obter classificação satisfatória para as amostras adulteradas neste estudo.

Efeito do tempo de armazenamento nos grupos funcionais de leite em pó de búfala por meio de FTIR e quimiometria / Effect of storage time in the functional groups of buffalo milk powder by FTIR and chemometry

O leite em pó, além de garantir ao produto maior valor agregado e aumento do tempo de vida útil, é um produto de grande importância funcional, geralmente utilizado pelo consumidor como substituto ao leite in natura. Objetivou-se com o presente trabalho obter leite em pó integral de búfala e avaliar o efeito do tempo de armazenamento sobre os grupos funcionais por meio de análise espectroscópica. O leite de búfala foi submetido à secagem por atomização, em mini spray dryer, com temperatura de 140ºC. As amostras obtidas foram embaladas a vácuo e avaliadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, utilizando Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, associada a Análise de Componentes Principais (ACP). O comportamento das amostras foi avaliado comparando-se os espectros, em que foram observadas diferenças nas intensidades dos picos, durante o tempo de armazenamento. Na ACP dois componentes explicaram 91,98% da variância total dos dados, onde o primeiro (CP1) explicou 75,51% e o segundo (CP2) explicou 16,47%. A análise de FTIR em conjunto com ACP não permitiu a separação espacial dos diferentes tempos de armazenamento.

Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier para diferenciação entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies / Fourier Transform Infrared Spectroscopy to differentiation between buffalo milk, cow and species mixtures milks

Objetivou-se detectar diferenças espectrais entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies. Foram elaboradas formulações com leite de búfala, vaca e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino. As amostras foram avaliadas em relação à composição química e características físico-químicas, além da obtenção de espectros por meio de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier. Verificou-se que amostras com maiores concentrações de leite bubalino apresentaram os maiores teores de gordura, proteínas, lactose, sólidos totais e sólidos desengordurados. Foram identificados 13 picos de absorção referentes aos compostos orgânicos do leite. Os tratamentos com maiores percentuais de leite de vaca apresentaram picos com intensidades inferiores em comparação aos tratamentos com maiores percentuais de leite de búfala.

Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling / Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cows milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.(AU)

Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.(AU)

Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling / Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow’s milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production.

Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.

Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling / Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético

Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cows milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cows milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cows milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 020 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cows milk by the cheeses chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered h

Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para ale