Análise das condições higiênico-sanitárias durante o preparo da alimentação em cantina escolar / Analysis of the hygienical-sanitary conditions during the preparation of food in school

Nas escolas, o controle das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção e distribuição da alimentação oferecida aos estudantes, é importante para a garantia da qualidade e prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Analisar as condições higiênico-sanitárias na preparação da merenda escolar e elaborar um manual de procedimentos operacionais, para utilização na cantina escolar, constituíram o objeto deste estudo. Para análise das condições higiênico-sanitárias foi elaborado um check-list contendo 84 itens de verificação, agrupados em blocos, descritos como Manipuladores de Alimentos, Fluxo de Produção, Preparo dos Alimentos, Higiene do Ambiente e Armazenamento dos Alimentos. O manual foi elaborado com base na realidade identificada, para uso exclusivo a escola. Os resultados obtidos no check-list evidenciaram que as percentagens de adequação das condições higiênico-sanitárias variaram de 0 por cento a 61,9 por cento, sendo o fluxo de produção e o armazenamento frio, os itens mais insatisfatórios. Concluiu-se que, para maior garantia de segurança das refeições oferecidas aos escolares e cumprimento da legislação em vigor, é necessária a correção de inadequações identificadas. O manual elaborado propiciará o direcionamento de ações corretivas nessa escola, visando contribuir para o oferecimento de uma merenda saudável e de boa qualidade.(AU)

Food safety in school cafeterias is an important issue in order to guarantee food quality and prevent sicknesses transmitted through food. It was the goal of this study to analyze the sanitary conditions in school cafeterias and to elaborate an operation proceedings manual to be used in schools cafeterias. For such analysis, a check-list of 84 verifying items grouped in blocks was elaborated. The blocks were described as Food Handlers, Production Flow, Meal Preparation, Environmental Sanitation, and Food Storage. Based on the reality identified, the manual was elaborated for the exclusive use of the school. The results of the check-list showed that the percentage of the sanitary condition adequacy varied from 0% to 61%, being the Production Flowand the Cold Storage the most critical items. The conclusion was that it is necessary to have the identified inadequacies corrected in order to guaranteefood safety for the students, and to have the laws obeyed. The elaborated manual will help the school offer the students healthy food. (AU)

Treinamento de manipuladores de alimentos: merendeiras / makerstors: snack makerstors: snack makers

Um dos fatores determinantes da saúde é a alimentação, que depende da qualidade sanitária dos alimentos. No ambiente escolar, a prática de higiene deve ser empregada em todas as etapas do preparo de refeições. Com o objetivo de capacitar os manipuladores de alimentos, em escolas, proporcionando-lhes qualificação, foi realizado um treinamento das merendeiras da rede municipal de ensino de Guiricema-MG, em fevereiro de 2003, perfazendo um total de 8 horas. Foram abordados aspectos relacionados à prática de higiene na produção de alimentos, tendo como metodologia dinâmica a aplicação de questionários e a utilização de cartazes ilustrados, que serviram como técnicas de instrução para facilitar e favorecer uma melhor integração entre os membros do grupo e os instrutores. Conseguiu-se uma participação satisfatória de 100 por cento das merendeiras, que mostraram-se interessadas e atentas, procurando a todo o momento esclarecer as dúvidas existentes, bem como relatar experiências vivenciadas. Com relação à dinâmica realizada, todas foram unânimes na escolha da candidata, que apresentava características adequadas para o desempenho de sua função no ambiente escolar. Observou-se que 92,3 por cento das participantes acertaram os questionamentos iniciais, havendo dúvidas em relação a patogenicidade dos microrganismos e à correta utilização dos panos de prato. Constatou-se que as merendeiras detinham a maior parte do conhecimento, porém apresentavam resistência em segui-lo. A realização de treinamentos periódicos, visando a correta adoção e manutenção das boas práticas no ambiente de trabalho, torna-se necessária, como forma de reciclagem constante para que as mesmas possam desempenhar suas funções no ambiente escolar e domiciliar.(AU)

Feeding is one of the determinant factors in health. It depends on the sanitary quality of the foods, mainly in the school environment where the hygiene must be practiced at all stages of meal preparation. Aiming at the ability of the school' s food manipulators in order to provide them with more qualification, an 8-hour training of the snack makers in the teaching network was accomplished on February 2003 at Guiricema county, Minas Gerais State. Aspects related to the hygiene practice in preparing the foods were considered, based on a dynamics methodology that consisted of questionnaire applications and the use of illustrated billboards which functioned as instruction techniques in order to facilitate and favor a better interaction within the group and with educators. A satisfactory participation (100%) was attained from the snack makers, who showed to be always interested and attentive to the content of the training, whereas searching to clear up their doubts and transferring their experiences to the instructor. Concerning to the dynamics, all trainees were unanimous in choosing the candidate holding those characteristics appropriate do the performance of her function in the school environment. It was observed that 92.3% participants gave right answers to the initial questionings, although there were doubts about the pathogenicity of the microorganisms and the adequate use of the dish towels. It was observed that the snack makers were endowed with a greater portion of the knowledge, but were showing some resistance to follow them. The accomplishment of periodical trainings targeted to the correct adoption and maintenance of the good practices in the work environment becomes necessary as a constant recycle way in the sense that those trainees could fulfill their functions within the school and home environments. (AU)