Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico / Sensorial, biochemical and microbiological evaluations of guacamole, an avocado based product, under cold storage and added with ascorbic acid

A elaboração de produtos de abacate para comercialização mantendo suas características de produto fresco é limitada, já que o fruto cortado escurece rapidamente e suas características sensoriais são modificadas com o armazenamento. Na presente pesquisa, avaliaram-se os parâmetros sensoriais, estabilidade microbiológica e atividade de peroxidase (POD, EC 1.11.1.7) e polifenoloxidase (PPO, EC 1.10.3.1) do guacamole adicionado de ácido ascórbico e conservado sob frio elaborado, usando-se abacate da variedade Hass. Produtos acondicionados em embalagens de polietileno+nylon com e sem aplicação de vácuo foram submetidos ao congelamento lento e rápido (-18ºC) e armazenados em freezer (-18ºC). Avaliações foram realizadas no momento da elaboração do produto (t0) e aos 3, 7 e 30 dias após armazenamento, sendo que no t30 as amostras foram mantidas sob refrigeração (4 ±1ºC) e avaliadas após 3, 5 e 7 dias. Após 30 dias de armazenamento, a - 18ºC sob congelamento, seguido de descongelamento e mantendo-se à 4ºC±1 por 7 dias, as notas para os parâmetros sensoriais diminuram. A peroxidase foi totalmente inibida no produto elaborado e a atividade da enzima polifenoloxidase diminuiu consideravelmente no guacamole (20,07 mM de catecol/g massa fresca) em relação ao fruto (58,31 mM de catecol/g massa fresca), porém sem variação significativa durante o armazenamento (à -18ºC). As amostras apresentaram-se microbiologicamente estáveis nas condições do estudo. A adição de acido ascórbico contribuiu para conservação do produto de abacate congelado diminuindo a atividade enzimática. No entanto, os parâmetros sensoriais são prejudicados com o descongelamento e armazenamento à 4±1oC.

The elaboration of avocado products for commercialization keeping their characteristics of fresh product has been limited. The cut avocado darkens quickly and their sensorial characteristics are modified with the storage. In the present research, the sensorial parameters, microbiological stability, and peroxidase and polyphenoloxidase activity were evaluated in guacamole added with ascorbic acid and conserved under low temperature, by using avocado variety Hass. Products were conditioned in polyethylene+nylon packages with and without vacuum application; then, they were subjected to the slow and fast freezing (-18ºC) and stored in freezer (-18ºC). Evaluations were performed at the moment of elaboration of the product (t0) and at 3, 7 and 30 days post-storage. At t30, samples were kept under refrigeration (4 ±1oC) and evaluated at 3, 5 and 7 days. After the 30 days of storage, ­18 ºC under freezing, followed by thawing and keeping at 4±1ºC for 7 days, the notes for the sensorial parameters decreased. The peroxidase activity was totally inhibited in the elaborated product and the polifenol oxidase activity considerably decreased in the guacamole (20.07 mM catechol/g fresh matter) relative to those in the fruit (58.31 mM catechol/g fresh matter), however with no significant variation during storage (at -18ºC). The samples were microbiologically stable under the conditions of the present study. The addition of ascorbic acid contributed to the conservation of the frozen avocado product by decreasing the enzymatic activity. However, the sensorial parameters are prejudiced under thawing and storage at 4 ±1oC.

Avaliação microbiológica e sensorial de guacamole conservado pelo frio / Microbiological and sensory evaluation of guacamole preserved by cold

O guacamole é um produto obtido a partir do abacate. O abacate quando cortado escurece devido à presença de enzimas polifenoloxidases, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave á sua comercialização. O objetivo deste projeto foi verificar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole produzido sem adição de aditivos segundo as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação. Amostras do produto foram I acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno + nylon.Nas embalagens de polietileno + nylon os tratamentos foram com e sem aplicação de vácuo. As amostrasembaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia e elaboração do produto (TO). Foram avaliados os produtos armazenados sob refrigeração, congelamento rápido e lento. A manipulação do produto para a produção do guacamole foi adequada e as amostras armazenadas mostraram-se microbiologicamente estáveis. Os resultados mostraram que as amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases resultam em parâmetros sensoriais mais adequados ao consumo humano. De modo geral o produto foi bem aceito, mas outros estudos estão sendo conduzidos para melhorar a qualidade do produto e verificar a viabilidade de sua comercialização. (AU)

Guacamole is a product that comes from the avocado. The avocado when cut darkens due to the presence of enzymes and its high lipid rate can cause rancid in stored product, becoming a setback to its commercialization. The objective this research was to verify the microbiological and sensorial quality of the guacamole produced without chemical addictive and according to the Good Manufacturing and Manipulation Practice. Samples from the product were stored in polyethylene and polyethylene +nylon packages. Polyethylene +nylon packages were evaluated with and without vacuum application. Packaged samples were submitted to cold treatment: cooling, slow and fast freezing. Microbiological e sensorial evaluations were accomplished on the 1, 3, 5 and 7 days for the refrigerated treatment and 7, 30, 60 and 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. A sample was evaluated in the day of elaboration of the product (TO). Stored products under cooling, fast and slow freezing were analysed. Product handling for guacamole production was suitable and the stored samples appeared to bemicrobiologically stable. The results showed that the samples stored in gases barrier packages result inmore appropriate sensorial parameters to the human consumption. In general the product was well accepted, but other studies are being driven to improve the quality of the product and verify the viability of commercialization. (AU)