Avaliação microbiológica e sensorial de guacamole conservado pelo frio / Microbiological and sensory evaluation of guacamole preserved by cold
Simon, Juliana Wagner; Daiuto, Érica Regina; Rall, Vera Lúcia Mores; Vieites, Rogério Lopes; Augustini, Vivian Cristina de Menezes.
Hig. aliment;
24(180/181): 108-115, jan.-fev. 2010.
Artigo
em Português
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| ID: vti-14617
Resumo
O guacamole é um produto obtido a partir do abacate. O abacate quando cortado escurece devido à presença de enzimas polifenoloxidases, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave á sua comercialização. O objetivo deste projeto foi verificar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole produzido sem adição de aditivos segundo as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação. Amostras do produto foram I acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno + nylon.Nas embalagens de polietileno + nylon os tratamentos foram com e sem aplicação de vácuo. As amostrasembaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia e elaboração do produto (TO). Foram avaliados os produtos armazenados sob refrigeração, congelamento rápido e lento. A manipulação do produto para a produção do guacamole foi adequada e as amostras armazenadas mostraram-se microbiologicamente estáveis. Os resultados mostraram que as amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases resultam em parâmetros sensoriais mais adequados ao consumo humano. De modo geral o produto foi bem aceito, mas outros estudos estão sendo conduzidos para melhorar a qualidade do produto e verificar a viabilidade de sua comercialização. (AU)Guacamole is a product that comes from the avocado. The avocado when cut darkens due to the presence of enzymes and its high lipid rate can cause rancid in stored product, becoming a setback to its commercialization. The objective this research was to verify the microbiological and sensorial quality of the guacamole produced without chemical addictive and according to the Good Manufacturing and Manipulation Practice. Samples from the product were stored in polyethylene and polyethylene +nylon packages. Polyethylene +nylon packages were evaluated with and without vacuum application. Packaged samples were submitted to cold treatment: cooling, slow and fast freezing. Microbiological e sensorial evaluations were accomplished on the 1, 3, 5 and 7 days for the refrigerated treatment and 7, 30, 60 and 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. A sample was evaluated in the day of elaboration of the product (TO). Stored products under cooling, fast and slow freezing were analysed. Product handling for guacamole production was suitable and the stored samples appeared to bemicrobiologically stable. The results showed that the samples stored in gases barrier packages result inmore appropriate sensorial parameters to the human consumption. In general the product was well accepted, but other studies are being driven to improve the quality of the product and verify the viability of commercialization. (AU)
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