Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.

Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.(AU)

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.(AU)

Detection of enterobacteria in broiler carcasses for sale in the market / Pesquisa de enterobactérias em carcaças de frangos à venda no comércio

This study aimed to analyze the microbiological quality of broiler marketed in Teresina, PI. The study was performed in the from September to November 2018, to which three groups of broiler carcasses produced in the city of Teresina were analyzed: without refrigeration, labeling and inspection (n=8); originated from local production, refrigerated, labeled, and inspected (n=8); and originated from other states, frozen, packed, labeled, and inspected (n=8). The collected samples were analyzed regarding the determination of the Most Probable Number (NMP) of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, and detection of Salmonella spp., besides the measurement of the temperature of the carcasses. The logarithmic means of thermotolerant and total coliforms in the broiler carcasses varied from 0.70 to 4.66 NMP/g and from 0.73 to 4.66 NMP/g, respectively. The bacteria E. coli and Salmonella spp. were also detected in samples with refrigeration and inspection (25 % and 12.5 %, respectively). As for the marketing temperature, only the broiler carcass samples which were chilled and frozen were within the standard of the Brazilian legislation. The results observed in this study indicate the need for improvement in the processing, handling, and storage of the broiler meat marketed in Teresina, PI.

Objetivou-se analisar a qualidade microbiológica de carcaças de frangos comercializadas em Teresina, PI. O estudo foi realizado no período de setembro a novembro de 2018, para o qual foram analisadas carcaças de frango produzidas no município de Teresina, sem refrigeração, rotulagem e inspeção (n=8); de produção local refrigeradas, embaladas com rotulagem e inspecionadas (n=8); e oriundas de outros estados congeladas, embaladas com rotulagem e inspecionadas (n=8). As amostras coletadas foram analisadas quanto à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia colie pesquisa de Salmonellaspp., além de aferição da temperatura das carcaças. As médias logarítmicas de coliformes termotolerantes e totais nas carcaçasde frango analisadas variaram de 0,70 a 4,66 NMP/g e de 0,73 a 4,66 NMP/g, respectivamente. Também foram encontradas bactérias E. colie Salmonellaspp. em amostras com refrigeração e com inspeção (25 % e 12,5 %, respectivamente). Quanto à temperatura de comercialização apenas as amostras de carcaça de frango resfriadas e as congeladas mostraram-se dentro do padrão da legislação brasileira. Os resultados observados nesse estudo indicam a necessidade de melhoria no processamento, manipulação e armazenamentoda carne de frango comercializado em Teresina, PI.

Detection of enterobacteria in broiler carcasses for sale in the market / Pesquisa de enterobactérias em carcaças de frangos à venda no comércio

This study aimed to analyze the microbiological quality of broiler marketed in Teresina, PI. The study was performed in the from September to November 2018, to which three groups of broiler carcasses produced in the city of Teresina were analyzed: without refrigeration, labeling and inspection (n=8); originated from local production, refrigerated, labeled, and inspected (n=8); and originated from other states, frozen, packed, labeled, and inspected (n=8). The collected samples were analyzed regarding the determination of the Most Probable Number (NMP) of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, and detection of Salmonella spp., besides the measurement of the temperature of the carcasses. The logarithmic means of thermotolerant and total coliforms in the broiler carcasses varied from 0.70 to 4.66 NMP/g and from 0.73 to 4.66 NMP/g, respectively. The bacteria E. coli and Salmonella spp. were also detected in samples with refrigeration and inspection (25 % and 12.5 %, respectively). As for the marketing temperature, only the broiler carcass samples which were chilled and frozen were within the standard of the Brazilian legislation. The results observed in this study indicate the need for improvement in the processing, handling, and storage of the broiler meat marketed in Teresina, PI.(AU)

Objetivou-se analisar a qualidade microbiológica de carcaças de frangos comercializadas em Teresina, PI. O estudo foi realizado no período de setembro a novembro de 2018, para o qual foram analisadas carcaças de frango produzidas no município de Teresina, sem refrigeração, rotulagem e inspeção (n=8); de produção local refrigeradas, embaladas com rotulagem e inspecionadas (n=8); e oriundas de outros estados congeladas, embaladas com rotulagem e inspecionadas (n=8). As amostras coletadas foram analisadas quanto à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia colie pesquisa de Salmonellaspp., além de aferição da temperatura das carcaças. As médias logarítmicas de coliformes termotolerantes e totais nas carcaçasde frango analisadas variaram de 0,70 a 4,66 NMP/g e de 0,73 a 4,66 NMP/g, respectivamente. Também foram encontradas bactérias E. colie Salmonellaspp. em amostras com refrigeração e com inspeção (25 % e 12,5 %, respectivamente). Quanto à temperatura de comercialização apenas as amostras de carcaça de frango resfriadas e as congeladas mostraram-se dentro do padrão da legislação brasileira. Os resultados observados nesse estudo indicam a necessidade de melhoria no processamento, manipulação e armazenamentoda carne de frango comercializado em Teresina, PI.(AU)