Resumo
O estado do Rio de Janeiro apresenta-se como o segundo maior produtor de chuchu do Brasil, sendo produzido, em grande parte, em pequenas propriedades rurais. O chuchu é uma hortaliça fruto, basicamente consumido refogado e em saladas. Nesse contexto, objetivou-se agregar valor ao chuchu e reduzir o seu desperdício, desenvolvendo tecnologias simples e de fácil aplicação para a fabricação de geleias para o pequeno produtor. Os frutos foram adquiridos de produtores locais de Valença-RJ e processados no CEFET, em três formulações, com diferentes concentrações de chuchu e de morango. As análises físico-químicas realizadas foram as de cinzas, proteínas, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis, SST/ATT, atividade de água e açúcares redutores. As análises microbiológicas realizadas foram para bolores e leveduras. Conclui-se que as três formulações de geleias apresentaram características físico-químicas e microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do país.