Correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras em méis de Apis mellifera L / Correlation between moisture content and the development of fungi and yeasts in honeys from Apis mellifera L

Apesar do mel de Apis mellifera L. apresentar naturalmente substâncias antifúngicas, não está livre de contaminação, podendo ocorrer desenvolvimento de micro-organismos. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi analisar a provável correlação existente entre o teor de umidade e o crescimento de bolores e leveduras em amostras de méis de A. mellifera L. Das dezenove amostras de méis analisadas, três apresentaram mais de 20% de umidade, que é o padrão .estabelecido pela legislação brasileira. Quanto à pesquisa de bolores e leveduras, observou-se que 42,11 % dos méis apresentaram mais de 1,0 log UFC/g, com valores que variaram entre <1,0 a 2,25 log UFC/g. Todas as amostras que apresentaram teor de umidade superior a 20%, também apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. Os resultados das contagens de bolores e leveduras nos méis com umidade abaixo de 20% pode estar relacionado à possível ausência de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o beneficiamento desse produto apícola ou pode ser decorrente da microbiota natural do mel, onde a fermentação do produto seria em função da contagem desses micro-organismos. De acordo com os resultados, conclui-se que há uma correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento microbiano em méis de A me llifera, onde todas as amostras que obtiveram umidade superior ao permitido' pela legislação vigente apresentaram também crescimento de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. (AU)

Despite of the honey of Apis mellifera L. submit naturally antifungal substances, is not free of contamination, can occur microorganisms development. In this context, the aim of this study was to analyze the likely correlation between the moisture content and the growth of molds and yeasts in honey samples of A. mellifera L. Of the nineteen samples of honey analyzed, three showed more than 20% moisture, which is the standard established by Brazilian legislation. For analysis of yeasts and molds, it was observed that 42.11 % of the honeys presented more than 1.0 log UFC/g, with values ranging from <1.0 to 2.2510g UFC/g. All samples with moisture content above 20% also presented counts of yeast and mold above 1.0 log UFC/g. The results of the counts of yeasts and molds in honeys with humidity below 20% may be related to the possible absence of Good Manufacturing Practices (GMP) during the beneficiament of the honey, or can be caused by the natural microflora of honey, where the fermentation of product would be according to the counting of these microorganisms. According to the results, it is concluded that there is a correlation between moisture content and microbial growth in the A. mellifera honeys, where all samples had moisture content higher than permitted by current legislation also showed growth of yeasts and molds exceeding 1.0 log UFC/g. (AU)

Textura em tomates revestidos com pectina: efeito do armazenamento / Texture tomatoes with pectin: effect of storage

o objetivo do estudo foi avaliar a textura de tomates revestidos com diferentes concentrações de pectinadurante o armazenamento à temperatura ambiente (22,07 ºC). Foram utilizados tomates com coloraçãoverde-rosada divididos em quatro lotes: tomates sem revestimento (CT) e tomates revestidos com biofilmes com 2% (P2), 5% (P5) e 8% (P8) de solução de pectina. Os tomates foram avaliados aos 0, 2, 4, 7, 11 e 16 dias de armazenamento quanto à firmeza e resistência ao corte em texturômetro universal, com probe cilíndrico (P/2) para análise da firmeza e probe em forma de lâmina (HDP/BSK) para a análise de resistência ao corte. Observou-se que os tomates que foram revestidos com pectina apresentaram os maiores valores de firmeza, sendo que o aumento da concentração de pectina permitiu maior retenção da firmeza dos frutos. Com o armazenado, foi verificado reduções na firmeza em todos os tratamentos, com exceção do P8, indicando atraso na maturação. O revestimento de pectina nas concentrações de 5 e 8% promoveu os maiores valores de resistência ao corte, sendo verificado reduções nesse parâmetro com o armazenamento. Diante dos resultados, conclui-se que o uso de revestimentos comestíveis de pectina a 5 e 8% foram mais eficientes na manutenção da textura em tomates durante os 16 dias armazenados àtemperatura ambiente. (AU)

The objective of this study was to evaluate the texture of tomatoes coated with different concentrationsof pectin during storage at room temperature (22.07 °C). Were used tomatoes with coloration greenish-pink divided into four lots: tomatoes with no coating (CT) and tomatoes covered with biofilms with 2% (P2), 5% (P5) and 8 % (P8) of solution of pectin. The Tomatoes were evaluated at O, 2, 4, 7, 11 and 16 days of storage, with analysis of firmness and resistance to cutting in texturometer universal, with a cylindrical probe (P/2) to analyze the firmness and probe-shaped blade (HDP/BSK) for the analysis of resistance to cutting. It was observed that the tomatoes that were coated with pectin showed the highest values of firmness, where the increasing concentration of pectin allowed greater retention of the fruit firmness. With the storage, reductions in firmness was observed in all treatments, with the exception of P8, indicating delay in the maturation. The coating of pectin in the concentrations of 5 and 8% promoted the highest values of resistance to cutting , and found reductions in this parameter with storage. Considering the results, It was conclude that the use of edible coatings of pectin in the concentrations of 5 and 8% were more effective in maintaining the texture of tomatoes during the 16 days stored at room temperature. (AU)