Resumo
Avaliou-se as características de mortadelas elaboradas com emulsão gélica, feitas com três diferentes óleos (canola, girassol e milho), em substituição à gordura animal (controle). Os produtos obtidos foram analisados quanto ao pH, composição química (água, proteínas, gordura e minerais), cor objetiva (L, a*, b*, C, h) e perfil de textura (dureza; coesividade; adesividade; flexibilidade; e mastigabilidade). Foram observadas pequenas alterações em relação à composição centesimal das mortadelas estudadas, devido à variação da matéria-prima. Observou-se diferença apenas quanto à dureza, sendo que as amostras com substituição da gordura por emulsão gélica apresentaram menores valores para esse parâmetro. Assim, a substituição da gordura animal por emulsões gélicas de óleos vegetais em mortadelas de aves mostra ser uma alternativa viável.
Assuntos
Óleo de Milho/administração & dosagem , Qualidade dos Alimentos , Emulsões/administração & dosagem , Óleo de Brassica napus/administração & dosagem , Óleo de Girassol/administração & dosagem , Produtos da Carne/análise , Gorduras/administração & dosagemResumo
O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.(AU)
Assuntos
Animais , Bovinos , Colorimetria/instrumentação , Colorimetria/métodos , Carne Vermelha/análise , Cor , Congelamento/efeitos adversos , Qualidade dos AlimentosResumo
O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.