Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais / Avaliação microbiológica de queijo minas padrão comercializado em Uberlândia e Patos de Minas, Minas Gerais

Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).(AU)

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).(AU)

Importância de um curso de boas práticas de manipulação para manipuladores de alimentos em estabelecimentos de alimentação - artigo de revisão / Importance of good handling practices training for food handlers in food establishments / Importancia del curso de buenas prácticas de manipulación para manipuladores de alimentos en establecimientos de alimentación

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the country’s economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FH’s training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.

Importância de um curso de boas práticas de manipulação para manipuladores de alimentos em estabelecimentos de alimentação - artigo de revisão / Importance of good handling practices training for food handlers in food establishments / Importancia del curso de buenas prácticas de manipulación para manipuladores de alimentos en establecimientos de alimentación

Anualmente, adoecem em média 600 milhões de pessoas por contaminação alimentar no mundo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante impacto à saúde pública, além de causarem prejuízo à economia do país por meio de custos diretos e indiretos. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos (MA) favorecem a contaminação alimentar. Portanto, eles desempenham um papel importante na segurança e na preservação dos produtos alimentares. As boas práticas de manipulação de alimentos (BPMA) contribuem para a produção alimentar livre de microrganismos patogênicos. Por isso, torna-se essencial a qualificação técnica dos manipuladores, por meio de cursos de BPMA, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No âmbito geral, é grande a necessidade de aprimorar a capacitação dos MA para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e melhorar a qualidade dos produtos e serviços. Com o objetivo de destacar a importância de um curso de capacitação de BPMA de estabelecimentos de alimentação, foi realizado um levantamento bibliográfico utilizando os Descritores em Ciências da Saúde, com as seguintes palavras-chave: boas práticas de manipulação, DTA, capacitação em boas práticas. Como o MA desempenha um papel importante para a saúde coletiva, espera-se que, com os temas sugeridos para o curso, o profissional possa implementar os ensinamentos de BPMA em suas atividades, contribuindo positivamente para a saúde pública e trazendo satisfação aos clientes de forma lucrativa para o empreendimento.(AU)

Every year, an average of 600 million people get sick from food contamination worldwide. Foodborne diseases (FBDs) have a major impact on public health and cause damage to the countrys economy through direct and indirect costs. Due to direct contact, food handlers (FH) favor food contamination. Therefore, they play an important role in the safety and preservation of food products. Good food handling practices (GFHP) contribute to food production free of pathogenic microorganisms. Thus, the technical qualification of the handlers is essential in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the food. In general, there is a great need to improve FHs training to acquire adequate hygienic-sanitary habits and to improve the quality of products and services. In order to highlight the importance of a GFHP training course in food establishments, a bibliographic survey was conducted, using Health Sciences Descriptors, with the following keywords: good handling practices, FBD, good practices training. Since the FH plays an important role in public health, it is hoped that with the topics suggested for the course, they can implement the GFHP training in their activities, positively contributing to public health and improving customer satisfaction and profitability.(AU)

Cada año, un promedio de 600 millones de personas se enferman por contaminación de alimentos en el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un gran impacto en la salud pública, además de dañar la economía del país a través de costos directos e indirectos. Debido al contacto directo, los manipuladores de alimentos (MA) favorecen la contaminación alimentaria. Por lo tanto, desempeñan un papel importante en la seguridad y conservación de los productos alimenticios. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPMA) contribuyen a la producción de alimentos libres de microorganismos patógenos. Por lo tanto, la calificación técnica de los manipuladores se vuelve esencial para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. En general, existe una gran necesidad de mejorar la capacidad de los MA para adquirir hábitos higiénicos y sanitarios adecuados y mejorar la calidad de los productos y servicios. Para resaltar la importancia de un curso de capacitación BPMA en establecimientos de alimentos, se realizó una encuesta bibliográfica, utilizando los Descriptores en Ciencias de la Salud, con las palabras clave: buenas prácticas de manipulación, ETA, capacitación en buenas prácticas. Dado que el manipulador desempeña un papel importante para la salud pública, se espera que con los temas sugeridos para el curso, el MA pueda implementar las enseñanzas de BPMA en sus actividades, contribuyendo positivamente a la salud pública y brindando satisfacción a los clientes de forma rentable a la empresa.(AU)

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.(AU)

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.

Qualidade físico-química de queijo minas frescal clandestino / Physical-chemical quality of minas frescal cheese clandestine

A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.(AU)

Qualidade físico-química de queijo minas frescal clandestino / Physical-chemical quality of minas frescal cheese clandestine

A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.

Avaliação da unidade analítica na detecção de Salmonella spp em frangos a varejo / Evaluation of the analytical unit for detecting Salmonella spp. in poultry at retail

Mais de 95 por cento das salmoneloses humanas são de origem alimentar e, entre os alimentos envolvidos na transmissão estão os produtos de origem animal, especialmente os de maior relevância, os produtos avícolas. Diante desta questão, o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu um programa com a finalidade de reduzir e monitorar a contaminação por Salmonella spp. nas carcaças de aves. Neste estudo, foi comparada a eficiência de duas metodologias de análises (o enxágue da carcaça e a excisão da pele) para recuperação de células da bactéria, bem como para a verificação da ocorrência do agente patogênico em amostras coletadas na região de Botucatu, SP. Em 100 carcaças analisadas, computando-se os resultados de ambas as metodologias, 43 por cento (43/100) estavam contaminadas por Salmonella spp. Por meio de metodologia de enxágue foram detectadas 81,40 por cento (35/43) amostras com resultados positivos e 51,16 por cento (22/43) pela técnica de excisão. Embora a técnica de enxague tenha detectado número superior de amostras positivas, não houve diferença estatística (p > 0,05) entre os resultados obtidos pelas duas metodologias. Estudos adicionais devem ser realizados, dada à importância das carcaças de frango na veiculação de Salmonella spp. e sua consequente introdução no ambiente de preparação de alimentos. (AU)

Avaliação estrutural e higiênico-sanitária de estabelecimentos alimentícios de Botucatu, SP / Evaluation structural and hygienic sanitary of food establishments in Botucatu, SP

O presente trabalho teve como objetivo constatar in loco a situação estrutural e higiênico sanitária de 44 estabelecimentos alimentícios (bares e lanchonetes, mini-mercados, padarias, restaurantes) da cidade de Botucatu, identificando, através dos dados obtidos, quais são os setores que oferecem maior risco à saúde pública. Foi aplicado um questionário chamado de diagnóstico tecnológico em cada um deles, o qual continha 144 questões divididas em cinco itens, sendo eles: Item 1 Edificação e Instalações, Item 2 Equipamentos, Móveis e Utensílios, Item 3 Funcionários, Item 4 Fluxo de Produção, Item 5 Sistema de Garantia de Qualidade. Os dados obtidos permitiram que se cumprisse o objetivo de responder às seguintes questões: a) Qual dos itens obteve o pior resultado geral? b) Qual o setor que apresentou maior número de não conformidades? C) Qual item é mais problemático em cada setor? Os dados analisados demonstraram que: o item de pior desempenho geral foi o Item 5 Sistema de Garantia de Qualidade, com 61% de não conformidade; o setor que apresentou maior número de não conformidades foi o Setor Padarias, com 48 em 144 possibilidades (33%); destacaram-se negativamente perante os itens: o Setor Padarias no Item 1, o Setor Restaurantes no Item 2, o setor Mini-Mercados no Item 3 e o Setor Bares e Lanchonetes nos Itens 4 e 5.(AU)

The present work had as objective to evidence in loco the structural situation and hygienic sanitary of44 feed establishments (bar and snack bars, mini-markets, bakeries, restaurants) of the city of Botucatu,raising, through the obtained data, which are the sectors that offer to greater risk to public health. Weadministered a questionnaire called the diagnostic technology in each, which contained 144 questions divided into five items, which were: item 1 - Building and Facilities, item 2 - Equipment, Furniture and instrument, item 3 - Staff, item 4 Flow Production, item 5 - System of Quality Assurance. The data obtained have to satisfy the goal of answering the following questions: a) Which of the items received the worst overall outcome? b) What is the sector that presented greater number of non-conformities ? c) What item is most problematic in each sector? The data analyzed showed that the overall performance was worse in the Item 5 - System of Quality Assurance, with 61% of non-compliance; the sector that presented greater number of non-compliance was the Bakeries Sector, with 48 in 144 chances (33%); stood out negatively to the items: the Bakeries Sector in Item 1, the Restaurant Sector in Item 2, the Mini Markets Sector in Item 3 and Bars and Snack Bars Sector in the Items 4 and 5. (AU)

Avaliação estrutural e higiênico-sanitária de estabelecimentos alimentícios de Botucatu-SP

O presente trabalho teve como objetivo constatar ?in loco? a situação estrutural e higiênico sanitária de 44 estabelecimentos alimentícios (bares e lanchonetes, mini-mercados, padarias, restaurantes) da cidade de Botucatu, levantando, através dos dados obtidos, quais são os setores que oferecem maior risco à saúde pública. Foi aplicado um questionário chamado de diagnóstico tecnológico em cada um deles, o qual continha 144 questões divididas em cinco itens, sendo eles: Item 1 - Edificação e Instalações, Item 2 - Equipamentos, Móveis e Utensílios, Item 3 - Funcionários, Item 4 - Fluxo de Produção, Item 5 - Sistema da Garantia da Qualidade. Os dados obtidos permitiram que se cumprisse o objetivo de responder as seguintes questões: a) Qual setor (Bares e Lanchonetes, Mini-Mercados, Restaurantes e Padarias) obteve pior desempenho comparativamente aos outros em cada questão? b)Qual dos itens obteve o pior resultado geral? c) Qual o setor que apresentou maior número de não conformidades? d) Qual item é mais problemático em cada setor? Os dados analisados demonstraram que: houve diferença estatística (p<0,05) entre o desempenho de cada setor por questão, em 14 oportunidades, sendo o Setor Padarias o de pior resultado; quanto aos itens, o de pior desempenho geral foi o Item 5 ? Sistema da Garantia da Qualidade, com 61% de não conformidade; o setor que apresentou maior número de não conformidades foi o Setor Padarias, com 48 em 144 possibilidades (33%); destacaram-se negativamente perante os itens: o Setor Padarias no Item 1, o Setor Restaurantes no Item 2, o setor Mini-Mercados no Item 3 e o Setor Bares e Lanchonetes nos Itens 4 e 5

The present work had as objective to evidence ?in loco? the structural situation and hygienic sanitary of 44 feed establishments (bar and snack bars, mini-markets, bakeries, restaurants) of the city of Botucatu, raising, through the obtained data, which are the sectors that offer to greater risk to public health. We administered a questionnaire called the diagnostic technology in each, which contained 144 questions divided into five items, which were: Item 1 - Building and Facilities, Item 2 - Equipment, Furniture and instrument, Item 3 - Staff, Item 4 - Flow Production, Item 5 - System of Quality Assurance. The data obtained have to satisfy the goal of answering the following questions: a) What sector (Bars and Snack Bars, Mini Markets, Restaurants and Bakeries) had worse performance compared to others in every question? b) Which of the items received the worst overall outcome? c) What is the sector that presented greater number of non-conformities? d) What item is most problematic in each sector? The data analyzed showed that there was statistical difference (p<0,05) between the performance of each sector by question, in 14 opportunities, and the Bakeries Sector in the worst results; while for items, the overall performance was worse in the Item 5 - System of Quality Assurance, with 61% of non-compliance; the sector that presented greater number of noncompliance was the Bakeries Sector, with 48 in 144 chances (33%); stood out negatively to the items: the Bakeries Sector in Item 1, the Restaurant Sector in Item 2, the Mini Markets Sector in Item 3 and Bars and Snack Bars Sector in the Items 4 and 5