Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

In whole wheat bread production in Brazil blends of whole flour (WF) with refined flour (RF) are used, which differ in their composition. Thus, the objective of this study was to investigate the pasting properties of WF with RF blends. Samples with 100% of WF, 100% of RF (controls) and blends of WF with RF in the proportions of 20, 40, 60 and 80% were analyzed, in a RVA (Rapid Visco Analyzer) equipment. The samples pasting temperatures were similar. The peak viscosity decreased proportionally with the increase of WF in blends. Higher values of breakdown and holding strength were found in flour with high viscosity peak. Final viscosity and setback values decreased as the content of WF in blends increased. The pasting properties of WF with RF blends must be seen in a combined way, because they affect bread production and storage. The results also showed that RVA can be used to help in formulating WF/RF blends with certain pasting properties.

Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.

Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

In whole wheat bread production in Brazil blends of whole flour (WF) with refined flour (RF) are used, which differ in their composition. Thus, the objective of this study was to investigate the pasting properties of WF with RF blends. Samples with 100% of WF, 100% of RF (controls) and blends of WF with RF in the proportions of 20, 40, 60 and 80% were analyzed, in a RVA (Rapid Visco Analyzer) equipment. The samples pasting temperatures were similar. The peak viscosity decreased proportionally with the increase of WF in blends. Higher values of breakdown and holding strength were found in flour with high viscosity peak. Final viscosity and setback values decreased as the content of WF in blends increased. The pasting properties of WF with RF blends must be seen in a combined way, because they affect bread production and storage. The results also showed that RVA can be used to help in formulating WF/RF blends with certain pasting properties.

Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.

Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

In whole wheat bread production in Brazil blends of whole flour (WF) with refined flour (RF) are used, which differ in their composition. Thus, the objective of this study was to investigate the pasting properties of WF with RF blends. Samples with 100% of WF, 100% of RF (controls) and blends of WF with RF in the proportions of 20, 40, 60 and 80% were analyzed, in a RVA (Rapid Visco Analyzer) equipment. The samples pasting temperatures were similar. The peak viscosity decreased proportionally with the increase of WF in blends. Higher values of breakdown and holding strength were found in flour with high viscosity peak. Final viscosity and setback values decreased as the content of WF in blends increased. The pasting properties of WF with RF blends must be seen in a combined way, because they affect bread production and storage. The results also showed that RVA can be used to help in formulating WF/RF blends with certain pasting properties.

Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.

Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea

Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.

Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.

Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea

Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.

Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.

Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea

Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5% significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.

Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.

Sistemas de armazenamentos hermético e convencional na conservabilidade de grãos de aveia

The aim of this work was to evaluate the moisture influence in hermetic and conventional systems on the white oat grains (Avena sativa L ) conservation during twelve months of storage and to indicate quality parameters. The cultivar of UPF 18 produced in 2001, was harvested with 16% of moisture and was reduced to 14%, 11% and 8% using a stationary drying in a dryer prototype. The grains were stored in hermetic and conventional systems and determinations of moisture, lipids, acid value, germination, vigor and fungi contamination were accomplished at 0, 3, 6, 9 and 12 months of storage. The residual activity of lipase and peroxidase enzymes was realized after the grains dry (initial time) and the fatty acids composition and mycotoxins at 2 and 12 months of storage. The results were analyzed by variance analysis and multiple comparison by Tukeys test. The hermetic and conventional storage systems are efficient to the oat grains conservation with moisture until 14%. The acid value increase during the storage was less in the hermetic system than in the conventional one. The incidence of field and storage fungi increased in the three months period. The presence of B1, B2, G1 and G2 aflatoxins, ochratoxin A and zearalenone were not detected in oat grains stored for 12 months.

O presente trabalho objetivou avaliar a influência da umidade nos sistemas hermético e convencional durante doze meses de armazenamento de grãos de aveia branca (Avena sativa L) e indicar parâmetros de qualidade. Aveia, cultivar UPF 18, produzida na safra agrícola de 2001, foi colhida com 16% umidade e reduzida para 14%, 11% e 8% por secagem estacionária em um protótipo silo-secador. Os grãos foram armazenados nos sistemas hermético e convencional e determinado a umidade, lipídios, índice de acidez, germinação, vigor e contaminação fúngica após os períodos 0, 3, 6, 9 e 12 meses de armazenamento. A atividade residual das enzimas lipase e peroxidase foi realizada após a secagem dos grãos (tempo zero) e de composição em ácidos graxos e micotoxinas nos períodos 2 e 12 meses de armazenamento. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de variância e realizada a comparação múltipla de médias pelo teste de Tukey. Os sistemas de armazenamento hermético e convencional são eficientes para conservação de grãos de aveia com umidade de até 14%. O aumento do índice de acidez ao longo do período de armazenamento foi menor no sistema hermético quando comparado com o convencional. A incidência dos fungos de campo e de armazenamento foi maior na aveia conservada a 14% de umidade e no período de três meses. Não foi detectada presença de aflatoxinas B1 , B2, G1, G2, ocratoxina A e zearalenona em grãos de aveia armazenados por 12 meses.

Sistemas de armazenamentos hermético e convencional na conservabilidade de grãos de aveia

The aim of this work was to evaluate the moisture influence in hermetic and conventional systems on the white oat grains (Avena sativa L ) conservation during twelve months of storage and to indicate quality parameters. The cultivar of UPF 18 produced in 2001, was harvested with 16% of moisture and was reduced to 14%, 11% and 8% using a stationary drying in a dryer prototype. The grains were stored in hermetic and conventional systems and determinations of moisture, lipids, acid value, germination, vigor and fungi contamination were accomplished at 0, 3, 6, 9 and 12 months of storage. The residual activity of lipase and peroxidase enzymes was realized after the grains dry (initial time) and the fatty acids composition and mycotoxins at 2 and 12 months of storage. The results were analyzed by variance analysis and multiple comparison by Tukey’s test. The hermetic and conventional storage systems are efficient to the oat grains conservation with moisture until 14%. The acid value increase during the storage was less in the hermetic system than in the conventional one. The incidence of field and storage fungi increased in the three months period. The presence of B1, B2, G1 and G2 aflatoxins, ochratoxin A and zearalenone were not detected in oat grains stored for 12 months.

O presente trabalho objetivou avaliar a influência da umidade nos sistemas hermético e convencional durante doze meses de armazenamento de grãos de aveia branca (Avena sativa L) e indicar parâmetros de qualidade. Aveia, cultivar UPF 18, produzida na safra agrícola de 2001, foi colhida com 16% umidade e reduzida para 14%, 11% e 8% por secagem estacionária em um protótipo silo-secador. Os grãos foram armazenados nos sistemas hermético e convencional e determinado a umidade, lipídios, índice de acidez, germinação, vigor e contaminação fúngica após os períodos 0, 3, 6, 9 e 12 meses de armazenamento. A atividade residual das enzimas lipase e peroxidase foi realizada após a secagem dos grãos (tempo zero) e de composição em ácidos graxos e micotoxinas nos períodos 2 e 12 meses de armazenamento. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de variância e realizada a comparação múltipla de médias pelo teste de Tukey. Os sistemas de armazenamento hermético e convencional são eficientes para conservação de grãos de aveia com umidade de até 14%. O aumento do índice de acidez ao longo do período de armazenamento foi menor no sistema hermético quando comparado com o convencional. A incidência dos fungos de campo e de armazenamento foi maior na aveia conservada a 14% de umidade e no período de três meses. Não foi detectada presença de aflatoxinas B1 , B2, G1, G2, ocratoxina A e zearalenona em grãos de aveia armazenados por 12 meses.

Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma

Among the available determination to evaluate objectively the proprieties of the mass aiming to predict the use of the flour for the some products of bread making, mixture features, extension features, viscosity and production or gas clamping are included. The present work had as the objective to evaluate the quality of wheat flour using the laboratorial test of bread making for form bread type. Samples of grain and wheat flours were evaluated as for the physical, chemical, rheologycal features and functionaries. The results allow to conclude that the laboratorial test of bread making used present repeatability and can be executed in the laboratory to evaluate the features of bread making of flours. The total time for the accomplishment of the test is 128 minutes, being 13 minutes of mixture, 10 minutes of mass rest, 90 minutes of fermentation and 15 minutes of baking in the temperature of 220°C.

Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os resultados permitem concluir que o teste laboratorial de panificação utilizado apresenta repetibilidade e pode ser executado no laboratório de cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) para avaliar as características de panificação de farinhas. O tempo total para a realização do teste é de 128 minutos, sendo 13 minutos de mistura, 10 minutos de descanso da massa, 90 minutos de fermentação e 15 minutos de cozimento na temperatura de 220°C.

Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma

Among the available determination to evaluate objectively the proprieties of the mass aiming to predict the use of the flour for the some products of bread making, mixture features, extension features, viscosity and production or gas clamping are included. The present work had as the objective to evaluate the quality of wheat flour using the laboratorial test of bread making for form bread type. Samples of grain and wheat flours were evaluated as for the physical, chemical, rheologycal features and functionaries. The results allow to conclude that the laboratorial test of bread making used present repeatability and can be executed in the laboratory to evaluate the features of bread making of flours. The total time for the accomplishment of the test is 128 minutes, being 13 minutes of mixture, 10 minutes of mass rest, 90 minutes of fermentation and 15 minutes of baking in the temperature of 220°C.

Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os resultados permitem concluir que o teste laboratorial de panificação utilizado apresenta repetibilidade e pode ser executado no laboratório de cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) para avaliar as características de panificação de farinhas. O tempo total para a realização do teste é de 128 minutos, sendo 13 minutos de mistura, 10 minutos de descanso da massa, 90 minutos de fermentação e 15 minutos de cozimento na temperatura de 220°C.