Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial / Aeromonas in processing line of minas frescal and colonial cheeses

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal.

The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination forms of the bacteria genus Aeromonas during the processing of the Brazilian cheeses Minas Frescal and Colonial. Therefore, different products and production points of the process were analyzed to determine the presence of the microorganism. In Minas Frescal cheese, Aeromonas spp. was isolated in raw and pasteurized milk, in the environment and on the handlers’ hands. A. caviae was the most frequently identified species, but A. sobria and A. schubertii were also isolated. During the processing of Colonial cheese, the species A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii and A. jandaei were isolated in the water, raw milk, after thermal treatment and curd, as well as on the handlers' hands and utensils. The results showed that the genus Aeromonas is disseminated throughout different stages of both cheese processes while the raw milk stands out as the main source of contamination in the industrial and handmade processing.

Perfil de resistência de aeromonas spp. Isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal / Resistance profile of aeromonas spp. Isolated in dairy products industry

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 antimicrobianos testados, correspondendo a 7,5% dos isolados do queijo Colonial e 51,7% do queijo Minas Frescal, ocorrendo, portanto, maior resistência entre as amostras coletadas na indústria. 100% dos isolados apresentaram resistência múltipla, resultado que revela um perfil preocupante para saúde pública.

Bacteria of the genus Aeromonas can be isolated from clinical, food and environmental samples. For dairy products contamination can be caused by the presence of the agent in the feedstock used for production or due to unsatisfactory hygienic conditions during processing. The present study aimed to assess Aeromonas isolates behavior in the presence of common antimicrobials, considering the importance of Aeromonas spp. as an emerging pathogen of foodborne diseases, the indiscriminate use of antimicrobials to treat human pathologies, in addition to the role that milk and its derivatives play in human feeding habits. The processing steps during dairy products manufacturing were studied looking for vulnerable points or products where Aeromonas could be present and, subsequently, either pass it to the final products or disseminate the micro-organism in different processing stages of Minas and Colonial cheeses. The results show high levels of resistance: 33.6% of 98 isolates of Aeromonas spp. were resistant to all 15 antibiotics tested, corresponding to 7.5% of the isolates from Colonial cheese and 51.7% from Minas cheese, thus showing greater resistance among the samples collected in the industry. Multiple antimicrobial resistance was verified in 100% of the isolates, which reveals a profile which is alarming for public health.

AEROMONAS IN PROCESSING LINE OF MINAS FRESCAL AND COLONIAL CHEESES / Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. SUMMARY The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination

RESISTANCE PROFILE OF Aeromonas spp. ISOLATED IN DAIRY PRODUCTS INDUSTRY / Perfil de resistência de Aeromonas spp. isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 a

Perfil de resistência de aeromonas spp. Isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal / Resistance profile of aeromonas spp. Isolated in dairy products industry

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 antimicrobianos testados, correspondendo a 7,5% dos isolados do queijo Colonial e 51,7% do queijo Minas Frescal, ocorrendo, portanto, maior resistência entre as amostras coletadas na indústria. 100% dos isolados apresentaram resistência múltipla, resultado que revela um perfil preocupante para saúde pública.(AU)

Bacteria of the genus Aeromonas can be isolated from clinical, food and environmental samples. For dairy products contamination can be caused by the presence of the agent in the feedstock used for production or due to unsatisfactory hygienic conditions during processing. The present study aimed to assess Aeromonas isolates behavior in the presence of common antimicrobials, considering the importance of Aeromonas spp. as an emerging pathogen of foodborne diseases, the indiscriminate use of antimicrobials to treat human pathologies, in addition to the role that milk and its derivatives play in human feeding habits. The processing steps during dairy products manufacturing were studied looking for vulnerable points or products where Aeromonas could be present and, subsequently, either pass it to the final products or disseminate the micro-organism in different processing stages of Minas and Colonial cheeses. The results show high levels of resistance: 33.6% of 98 isolates of Aeromonas spp. were resistant to all 15 antibiotics tested, corresponding to 7.5% of the isolates from Colonial cheese and 51.7% from Minas cheese, thus showing greater resistance among the samples collected in the industry. Multiple antimicrobial resistance was verified in 100% of the isolates, which reveals a profile which is alarming for public health.(AU)

Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial / Aeromonas in processing line of minas frescal and colonial cheeses

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal.(AU)

The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination forms of the bacteria genus Aeromonas during the processing of the Brazilian cheeses Minas Frescal and Colonial. Therefore, different products and production points of the process were analyzed to determine the presence of the microorganism. In Minas Frescal cheese, Aeromonas spp. was isolated in raw and pasteurized milk, in the environment and on the handlers hands. A. caviae was the most frequently identified species, but A. sobria and A. schubertii were also isolated. During the processing of Colonial cheese, the species A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii and A. jandaei were isolated in the water, raw milk, after thermal treatment and curd, as well as on the handlers' hands and utensils. The results showed that the genus Aeromonas is disseminated throughout different stages of both cheese processes while the raw milk stands out as the main source of contamination in the industrial and handmade processing.(AU)

Study of the microbiota causing "blown pack" spoilage of vacuum-packed beef / Estudo da microbiota envolvida na deterioração "blown pack" de cortes cárneos embalados a vácuo

"Blown pack" spoilage is characterized by abundant production of gas and off-odor leading to swelling of the packing of vacuum-packed chilled meat cuts. The aim of this study was to determine possible microorganisms involved in this spoilage by quantifying and characterizing the population of Enterobacteriaceae, quantifying lactic-acid bacteria, as well as researching Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes by PCR in meat proper for consumption and meat presenting "blown pack" spoilage. Fifty-four vacuum-packed meat cuts were analyzed, of which 27 were spoiled and 27 non-spoiled. Average enterobacteria population was 1.7x10° CFU/mL and 5.5x103 CFU/mL for spoiled and non-spoiled samples, respectively. Average lactic-acid bacteria population was 5.5x10 and 1.0x10 CFU/mL for spoiled and non-spoiled samples, respectively. The most prevalent enterobacteria species was Hafnia alvei. Meat showing "blown pack" spoilage had higher frequency of positive samples for Clostridium estertheticum. No statistically significant difference was observed in the population of Clostridium gasigenes between "blown pack" spoilage and non-spoiled meat. It was concluded that the most efficient method to control "blown pack" spoilage is to prevent meat contamination by fecal material.

A deterioração "blown pack" é caracterizada por abundante produção de gás e odor desagradável, induzindo à completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração de cortes cárneos embalados a vácuo. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de determinar os possíveis microrganismos envolvidos nessa deterioração através da quantificação e caracterização das populações de Enterobacteriaceae e quantificação de bactérias ácido-lácticas, além da pesquisa de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes, através da PCR, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração "blown pack". Foram analisadas 54 peças de carne embaladas a vácuo, sendo 27 com deterioração e 27 sem deterioração. As populações médias de enterobactérias foram de 1,7x10° UFC/mL para amostras deterioradas e de 5,5x10³ UFC/mL nas não deterioradas, de bactérias ácido-lácticas foram, respectivamente, de 5,5x108 e 1,0x10 UFC/mL. Dentre as enterobactérias, a espécie de maior prevalência foi Hafnia alvei. A maior frequência de amostras positivas para o Clostridium estertheticum foram aquelas apresentando a deterioração "blown pack". Não houve diferença estatística significativa para a presença do Clostridium gasigenes entre amostras com deterioração "blown pack" e carnes não deterioradas. Concluiu-se que a principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal.

Microbiological evaluation of the muscle surface of lamb carcasses during slaughter processes in the slaughterhouse / Avaliação microbiológica da superfície muscular de carcaças ovinas durante as operações de abate em matadouro

In order to evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses for human consumption, this study aimed at quantifying populations of indicator microorganisms, such as: mesophiles and psychrotrophs, molds and yeasts, Escherichia coli, Staphylococcus spp. and at identifying pathogenic microorganisms (Salmonella sp. and Listeria spp.). The study was conducted in one lamb slaughterhouse located in the State of São Paulo. Swab samples were collected from muscle surface of forequarter and hindquarter regions of 30 half-carcasses after skinning, evisceration and washing processes. Population counts were between the following values in logio: 2.00 ± 0.32 and 2.59 ± 0.76 UFC/cm² for mesophiles; 1.52 ± 0.98 and 2.35 ± 1.17 UFC/cm² for psychrotrophs: 0.75 ± 0.87 and 1.23 ± 0.97 UFC/cm² for molds and yeasts; 0.00 0.00 and 0.31 ± 0.84 NMP/cm² for Escherichia coli and 1.75 ± 0.71 and 1.95 ± 0.68 UFC/cm² for Staphylococcus spp. Salmonella sp. and Listeria spp. were not detected from any of the sampled points. These results indicate the necessity to improve the hygienic-sanitary conditions.

Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças ovinas destinadas à alimentação humana, o estudo consistiu em realizar a quantificação das populações de microrganismos indicadores: heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. e Listeria spp.). O estudo foi desenvolvido em matadouro-frigorífico de ovinos, situado no interior do Estado de São Paulo. Foram colhidas amostras, através de swabs, da superficie muscular das regiões dianteira e traseira de 30 meias carcaças ovinas, após as etapas de esfola, evisceração e lavagem. As populações encontradas estiveram entre os seguintes valores em logio: 2,00±0,32 e 2,59 ± 0,76 UFC/cm² para mesófilos; 1,52 ± 0,98 e 2,35 ± 1,17 UFC/cm² para psicrotróficos; 0,75 ± 0,87 e 1,23 ± 0,97 UFC/cm² para bolores e leveduras; 0,00 + 0,00 e 0,31 0,84 NMP/cm² para Escherichia coli e 1,75 ± 0.71 e 1,95 ± 0,68 UFC/cm² para Staphylococcus spp. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhum dos pontos amostrados. Os resultados indicam a necessidade da melhoria dos cuidados higiênico-sanitários adotados.

Estudo epidemiológico das Aeromonas spp, através de REP e ERIC-PCR, em abatedouro bovino / Epidemiological study of Aeromonas spp using REP and ERIC-PCR in bovine abattoir

O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo que a principal ação patogênica delas corresponde às gastroenterites. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência de Aeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo, com o intuito de definir a possível origem comum dessas bactérias no ambiente do frigorífico através de métodos moleculares. Foram colhidas 15 amostras de 19 pontos, totalizando 285 unidades. As amostras foram colhidas dos seguintes pontos: pele seca e úmida, superfície muscular das carcaças durante a toalete e das carcaças resfriadas, mãos dos funcionários antes e durante o trabalho na sala de abate e câmara de resfriamento, facas, parede e piso da câmara de resfriamento, água (clorada, não clorada e residuária da lavagem das carcaças), carne, conteúdo intestinal e ambiente da sala de abate. Foi realizada a caracterização do gênero e os isolados foram analisados pelas técnicas de REP (Repetitive Extragenic Palindromic) e ERIC (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus)-PCR. Foi encontrada similaridade ? 99% somente entre um isolado de superfície muscular de uma carcaça resfriada com um isolado de mão. As técnicas moleculares não possibilitaram a identificação precisa da origem das bactérias na indústria, mas possibilitaram inferir que os manipuladores podem atuar como disseminadores delas no ambiente de abate.

The genus Aeromonas comprises important human pathogens and the gastroenteritises are the most common infections attributed to these microorganisms. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and in the environment of an abattoir in State of São Paulo, Brazil, with the aim of defining the possible origin of these bacteria in the abattoir environment using molecular methods. Fifteen samples from 19 points were collected, totaling 285 units. The collecting points were: dry and wet skin, muscle surface of the carcasses during trimming process and refrigerated carcasses, operatives' hands from the slaughter room before and during the work and from refrigerated rooms, knives, wall and floor from refrigerated room, water (chlorinated, nonchlorinated and from carcass washing), meat, intestinal content and slaughter room environment. Characterization of the genus was performed and the isolates were analyzed with REP (Repetitive Extragenic Palindromic) and ERIC-PCR (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus PCR) techniques. A similarity of ? 99% was found only between one isolate from the muscle surface of one refrigerated carcass with one isolate from a hand. The molecular techniques did not enable the precise identification of the bacteria's origin within the industry, but they permitted the inference that the operatives can spread Aeromonas in the slaughter environment.

ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO DAS AEROMONAS SPP., ATRAVÉS DE REP E ERIC-PCR, EM ABATEDOURO BOVINO

ABSTRACT The genus Aeromonas comprises important human pathogens and the gastroenteritises are the most common infections attributed to these microorganisms. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and in the environment of an abattoir in State of São Paulo, Brazil, with the aim of defining the possible origin of these bacteria in the abattoir environment using molecular methods. Fifteen samples from 19 points were collected, totaling 285 units. The collecting points were: dry and wet skin, muscle surface of the carcasses during trimming process and refrigerated carcasses, operatives hands from the slaughter room before and during the work and from refrigerated rooms, knives, wall and floor from refrigerated room, water (chlorinated, nonchlorinated and from carcass washing), meat, intestinal content and slaughter room environment. Characterization of the genus was performed and the isolates were analyzed with REP (Repetitive Extragenic Palindromic) and ERIC-PCR (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus PCR) techniques. A similarity of ? 99% was found only between one isolate from the muscle surface of one refrigerated carcass with one isolate from a hand. The molecular techniques did not enable the precise identification of the bacterias origin within the industry, but they permitted the inference that the operatives can spread Aeromonas in the slaughter environment.

RESUMO O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo que a principal ação patogênica delas corresponde às gastroenterites. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência de Aeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo, com o intuito de definir a possível origem comum dessas bactérias no ambiente do frigorífico através de métodos moleculares. Foram colhidas 15 amostras de 19 pontos, totalizando 285 unidades. As amostras foram colhidas dos seguintes pontos: pele seca e úmida, superfície muscular das carcaças durante a toalete e das carcaças resfriadas, mãos dos funcionários antes e durante o trabalho na sala de abate e câmara de resfriamento, facas, parede e piso da câmara de resfriamento, água (clorada, não clorada e residuária da lavagem das carcaças), carne, conteúdo intestinal e ambiente da sala de abate. Foi realizada a caracterização do gênero e os isolados foram analisados pelas técnicas de REP (Repetitive Extragenic Palindromic) e ERIC (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus)-PCR. Foi encontrada similaridade ? 99% somente entre um isolado de superfície muscular de uma carcaça resfriada com um isolado de mão. As técnicas moleculares não possibilitaram a identificação precisa da origem das bactérias na indústria, mas possibilitaram inferir que os manipuladores podem atuar como disseminadores delas no ambiente de abate.

Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante / Microbiological study in bovine carcasses and the influence of refrigeration on contaminating microbiota

Objetivando avaliar a presença de micro-organismos indicadores e de estafilococos em carcaças bovinas e a influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante, foram analisadas amostras de regiões da superfície externa de meias carcaças tais como coxão, lombo e ponta-deagulha, logo após a lavagem e após 24 horas sob refrigeração. As médias das populações de microorganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus sp. em UFC/cm2 obtidas imediatamente após a lavagem apresentaram valores respectivamente de 1,8 x 10, 6,4 x 10 e 3,5 x 10 UFC/cm2, enquanto que para as amostras colhidas após refrigeração os valores foram de 1,3 x 10, 1,6 x 102 e 5,2 x 10 UFC/cm2. As populações foram consideradas reduzidas, decorrentes de eficientes cuidados higiênicos sanitários durante as operações de abate, e as diferenças observadas entre as médias dos dois grupos de amostras não foram significativas do ponto de vista estatístico, o que permite concluir que não houve aumento considerável da população microbiana, demonstrando a eficiência do processo de refrigeração em seguida ao abate.

With the aim of evaluating the presence of microorganisms in bovine carcasses and the influence of refrigeration on the contaminating microbiotics, some samples were collected from the outer surface of half-carcasses in these regions (rump, loin and rib), after washing and after 24 hours under refrigeration. The average of the mesophilic heterotrofic, psychrotrofic andStaphylococcusmicroorgarnisms, obtained immediately after the carcass washing were respectively 1.8 x 10, 6.4 x 10 and 3.5 x 10 CFU/cm2, while for the samples collected after refrigeration these values were 1.3 x 10, 1.6 x 102 and 5.2 x 10 CFU/cm2. The populations were considered low due to the hygienic practices during the slaughter process, and the differences observed between the averages of the two groups of samples were not statistically significant, leading to the conclusion that that was not an increase of the microorganism population, thus demonstrating the efficacy of the refrigeration process after the slaughter.

ESTUDO MICROBIOLÓGICO EM CARCAÇAS BOVINAS E INFLUÊNCIA DA REFRIGERAÇÃO SOBRE A MICROBIOTA CONTAMINANTE

ABSTRACT With the aim of evaluating the presence of microorganisms in bovine carcasses and the influence of refrigeration on the contaminating microbiotics, some samples were collected from the outer surface of half-carcasses in these regions (rump, loin and rib), after washing and after 24 hours under refrigeration. The average of the mesophilic heterotrofic, psychrotrofic andStaphylococcusmicroorgarnisms, obtained immediately after the carcass washing were respectively 1.8 x 10, 6.4 x 10 and 3.5 x 10 CFU/cm2, while for the samples collected after refrigeration these values were 1.3 x 10, 1.6 x 102 and 5.2 x 10 CFU/cm2. The populations were considered low due to the hygienic practices during the slaughter process, and the differences observed between the averages of the two groups of samples were not statistically significant, leading to the conclusion that that was not an increase of the microorganism population, thus demonstrating the efficacy of the refrigeration process after the slaughter.

RESUMO Objetivando avaliar a presença de micro-organismos indicadores e de estafilococos em carcaças bovinas e a influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante, foram analisadas amostras de regiões da superfície externa de meias carcaças tais como coxão, lombo e ponta-deagulha, logo após a lavagem e após 24 horas sob refrigeração. As médias das populações de microorganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus sp. em UFC/cm2 obtidas imediatamente após a lavagem apresentaram valores respectivamente de 1,8 x 10, 6,4 x 10 e 3,5 x 10 UFC/cm2, enquanto que para as amostras colhidas após refrigeração os valores foram de 1,3 x 10, 1,6 x 102 e 5,2 x 10 UFC/cm2. As populações foram consideradas reduzidas, decorrentes de eficientes cuidados higiênicos sanitários durante as operações de abate, e as diferenças observadas entre as médias dos dois grupos de amostras não foram significativas do ponto de vista estatístico, o que permite concluir que não houve aumento considerável da população microbiana, demonstrando a eficiência do processo de refrigeração em seguida ao abate.

Ocorrência de Aeromonas spp. em abatedouro bovino e sensibilidade a antimicrobianos / Occurrence of Aeromonas spp. in bovine abattoir and antimicrobial sensitivity

O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo as gastroenterites as infecções mais comumente atribuídas a estas bactérias. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência deAeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo. Foram colhidas 285 amostras de 19 locais. Foi realizada a contagem direta por semeadura em meio seletivo, caracterização bioquímica das espécies após enriquecimento seletivo e teste de sensibilidade a antimicrobianos. A contagem direta permitiu a quantificação dessas bactérias em apenas 12 amostras, variando de 0,5 a 9,2 x 100 UFC/cm2, sendo cinco delas de ambiente, com populações que variaram de 1,0 x 100 a 3,0 x 100 UFC/placa. Entretanto, após o enriquecimento seletivo, Aeromonas spp. foram isoladas de 38 amostras que, somadas às amostras de ambiente não submetidas ao enriquecimento, forneceram 62 isolados para análise. A caracterização bioquímica das espécies permitiu verificar a ocorrência de 59 isolados de A. caviae, um de A. sobria, um de A. trota e um de A. schubertii. O teste com antimicrobianos revelou resistência de todos os isolados pela ampicilina e cefalotina, enquanto, para os demais antimicrobianos, esta foi variável. A resistência da totalidade dos isolados a determinados antimicrobianos indica que estes devem ser utilizados criteriosamente com a finalidade de evitar o surgimento precoce de cepas deAeromonas spp. multirresistentes. Ainda, a maior prevalência deA. caviae deve ser considerada relevante, pois trata-se de uma das espécies causadoras de gastroenterite em humanos.

The genus Aeromonas comprises important human pathogens, gastroenteritis being the most common type of infection attributed to these bacteria. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and the environment of a slaughterhouse in São Paulo State, Brazil. A total of 285 samples were collected from 19 points. Direct counting was carried out by seeding on selective medium, with biochemical characterization of the species after selective enrichment and antimicrobial sensitivity testing. The direct count permitted bacteria quantification only in 12 samples ranging from 0.5 to 9.2 x 100 CFU/ cm2, of which 5 were from environment, ranging from 1.0 x 100 to 3.0 x 100 CFU/plate. However, after selective enrichment,Aeromonas spp. was isolated from 38 samples, which when added to the environmental samples not subjected to the enrichment provided 62 isolates for analysis. Biochemical characterization allowed for the verification of the occurrence of 59 isolates of A. caviae, 1 ofA. sobria, 1 ofA. trota and 1 ofA. schubertii. Antimicrobial testing revealed that all isolates were resistant to ampicillin and cephalotin, while the results for the other antimicrobials were variable. Resistance of all isolates to some antimicrobials indicates that these must be used carefully to avoid early development of multiresistantAeromonas spp. Also, the greatest prevalence of A. caviae must be considered relevant because it is one of the causative species of human gastroenteritis.

OCORRÊNCIA DE AEROMONAS SPP. EM ABATEDOURO BOVINO E SENSIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

ABSTRACT The genus Aeromonas comprises important human pathogens, gastroenteritis being the most common type of infection attributed to these bacteria. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and the environment of a slaughterhouse in São Paulo State, Brazil. A total of 285 samples were collected from 19 points. Direct counting was carried out by seeding on selective medium, with biochemical characterization of the species after selective enrichment and antimicrobial sensitivity testing. The direct count permitted bacteria quantification only in 12 samples ranging from 0.5 to 9.2 x 100 CFU/ cm2, of which 5 were from environment, ranging from 1.0 x 100 to 3.0 x 100 CFU/plate. However, after selective enrichment,Aeromonas spp. was isolated from 38 samples, which when added to the environmental samples not subjected to the enrichment provided 62 isolates for analysis. Biochemical characterization allowed for the verification of the occurrence of 59 isolates of A. caviae, 1 ofA. sobria, 1 ofA. trota and 1 ofA. schubertii. Antimicrobial testing revealed that all isolates were resistant to ampicillin and cephalotin, while the results for the other antimicrobials were variable. Resistance of all isolates to some antimicrobials indicates that these must be used carefully to avoid early development of multiresistantAeromonas spp. Also, the greatest prevalence of A. caviae must be considered relevant because it is one of the causative species of human gastroenteritis.

RESUMO O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo as gastroenterites as infecções mais comumente atribuídas a estas bactérias. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência deAeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo. Foram colhidas 285 amostras de 19 locais. Foi realizada a contagem direta por semeadura em meio seletivo, caracterização bioquímica das espécies após enriquecimento seletivo e teste de sensibilidade a antimicrobianos. A contagem direta permitiu a quantificação dessas bactérias em apenas 12 amostras, variando de 0,5 a 9,2 x 100 UFC/cm2, sendo cinco delas de ambiente, com populações que variaram de 1,0 x 100 a 3,0 x 100 UFC/placa. Entretanto, após o enriquecimento seletivo, Aeromonas spp. foram isoladas de 38 amostras que, somadas às amostras de ambiente não submetidas ao enriquecimento, forneceram 62 isolados para análise. A caracterização bioquímica das espécies permitiu verificar a ocorrência de 59 isolados de A. caviae, um de A. sobria, um de A. trota e um de A. schubertii. O teste com antimicrobianos revelou resistência de todos os isolados pela ampicilina e cefalotina, enquanto, para os demais antimicrobianos, esta foi variável. A resistência da totalidade dos isolados a determinados antimicrobianos indica que estes devem ser utilizados criteriosamente com a finalidade de evitar o surgimento precoce de cepas deAeromonas spp. multirresistentes. Ainda, a maior prevalência deA. caviae deve ser considerada relevante, pois trata-se de uma das espécies causadoras de gastroenterite em humanos.

RESISTANCE PROFILE OF Aeromonas spp. ISOLATED IN DAIRY PRODUCTS INDUSTRY / Perfil de resistência de Aeromonas spp. isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal.

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 a

AEROMONAS IN PROCESSING LINE OF MINAS FRESCAL AND COLONIAL CHEESES / Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial .

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. SUMMARY The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THE MUSCLE SURFACE OF LAMB CARCASSES DURING SLAUGHTER PROCESSES IN THE SLAUGHTERHOUSE / Avaliação microbiológica da superfície muscular de carcaças ovinas durante as operações de abate em matadouro.

Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças ovinas destinadas à alimentação humana, o estudo consistiu em realizar a quantificação das populações de microrganismos indicadores: microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. e Listeria spp.). O estudo foi desenvolvido em matadouro-frigorífico de ovinos, situado no interior do Estado de São Paulo. Foram colhidas amostras, através de swabs, da superfície muscular das regiões dianteira e traseira de 30 meias carcaças ovinas, após as etapas de esfola, evisceração e lavagem. As populações encontradas estiveram entre os seguintes valores em log10: 2,00 ± 0,32 e 2,59 ± 0,76 UFC/cm2 para mesófilos; 1,52 ± 0,98 e 2,35 ± 1,17 UFC/cm2 para psicrotróficos; 0,75 ± 0,87 e 1,23 ± 0,97 UFC/cm2 para bolores e leveduras; 0,00 ± 0,00 e 0,31 ± 0,84 NMP/cm2 para Escherichia col