Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.(AU)

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.(AU)

Teor de CLA em leites produzidos em diferentes regiões do Estado do Rio Grande do Sul

Diversos fatores afetam a qualidade do leite dentro de uma propriedade leiteira, muitas alterações são responsáveis pelas variaçõesda qualidade nutricional do leite. Portanto, objetivou-se determinar o teor de ácidos graxos e o de ácido linoleico conjugado, emleites produzidos em diferentes regiões do Rio Grande do Sul. Amostras de leite foram obtidas em três diferentes laticínios do RioGrande do Sul, situados nas regiões do Noroeste, Norte e Sul, produzidas nas diferentes regiões e estações climáticas, do anode 2010 e que são comercializadas na cidade de Santa Maria/RS. O perfil de ácidos graxos e de ácido linoleico conjugado foideterminado por cromatografia gasosa. O principal ácido graxo insaturado foi o oleico (18:1n9c). O teor de ômega-3 foi maior noinverno (0,75%) e o teor de ômega-6 presente no leite foi maior na estação do verão para as regiões Norte e Noroeste. A razão-6/-3 variou de 3:1 a 5:1 com relação às médias observadas neste estudo. Os níveis de ácido linoleico conjugado no leiteaumentaram nas estações da primavera e do inverno, com média de 10,13 mg. O conteúdo CLA de leites produzidos na regiãoSul do Brasil possuem valores superiores aos relatados para os produtos lácteos de países em climas temperados.

Atitude do consumidor idoso frente à compra de leite na região sul

Objetivou-se avaliar o comportamento dos consumidores idosos no momento da compra de lácteos. Aplicou-se um questionário na cidade de Santa Maria/RS, abordando questões sobre o perfil socioeconômico, hábitos de consumo, atributos observados na compra de leite e conhecimento sobre CLA. Dos 61 idosos entrevistados, 62,3% eram do sexo feminino e 37,7% do sexo masculino. O leite UHT foi o mais consumido por 89,47%, sendo o preferido o leite tipo integral por 45,61% da população. Entre os fatores de importância na compra de lácteos pelos idosos, predominam o preço, teor de gordura,sabor e marca. Outra informação buscada foi sobre quanto pagariam a mais pelo produto enriquecido com CLA, 47,83% da população pagaria até 5%, 30,43% pagaria de 6 a 10%, sendo que o sexo masculino se propôs a pagar mais pelo produto enriquecido com CLA, 73,33% dos idosos; sendo que 55% destes apresentam nível superior e um estilo de vida muito ativo. Os entrevistados se mostraram dispostos a pagar um pouco a mais por um produto que fosse destinado a eles, que lhes trouxesse benefícios à saúde. Comprovou-se, portanto, que o interesse pelo produto existe e a idéia foi muito bem recebida pelo público alvo, demonstrando que existe uma boa perspectiva para lançamento de um produto nessa concepção, já que não há produto similar no mercado. Grande parte dos questionados pagariam a mais por um produto diferenciado com propriedades funcionais constituídas pelo ácido linoléico conjugado que atua na prevenção de certas doenças.(AU)

Atitude do consumidor Santamariense frente à compra de produtos lácteos / Consumers Santamariense forward the buyng of dairy products

Objetivou-se avaliar o comportamento dos consumidores do município de Santa Maria-RS no momento da compra de lácteos e o conhecimento quanto às propriedades dos CLA. Aplicou-se um questionário abordando questões sobre o perfil sócio-econômico, hábitos de consumo, atributos observados na compra de leite e conhecimento sobre CLA. Das 253 pessoas entrevistadas, 11,3% não consomem leite e 83,2% consumiam, sendo o de preferência o UHT, o leite integral é o preferido dos adultos com 57,5%, seguido do desnatado, 24,8%. Os adultos consideram importante na compra de lácteos aspectos como o preço, posteriormente sabor, marca, teor de gordura, propriedades funcionais e propaganda. Outra informação pesquisada foi sobre quanto pagariam a mais pelo produto enriquecido com CLA, 46,9% da população pagaria até 5%, os entrevistados estão dispostos a pagar pelo leite que lhes trouxesse benefícios à saúde. Este resultado mostra que existe uma boa perspectiva em relação à compra de produtos com teores mais elevados de CLA e que tragam benefícios à saúde do consumidor. (AU)

This study aimed to evaluate the behavior of consumers in the city of Santa Maria-RS when buying dairy and knowledge about the properties of CLA. Applied a questionnaire addressing issues on the socio-economic profile, buying habits, attributes observed in the purchase of milk and knowledge of CLA. Of the 253 people interviewed, 11.3% do not consume milk and 83.2% consumed, being preferably UHT, whole milk is a favorite of adults with 57.5%, followed by skimmed milk, 24.8%. Adults consider important when buying dairy aspects such as price, later taste, brand, fat content, functional and propaganda. Other information was researched how much they would pay more for the product enriched with CLA, 46.9% of the population would pay up to 5%, respondents are willing to pay for the milk to bring them health benefits. This result shows that there is a good perspective on the purchase of products with higher levels of CLA and that benefit consumer health. (AU)

Inulina como substituto de gordura em pães integrais e suas implicações nas características químicas e sensoriais / Inulin as fat substitute of breads and its implications in chemical and sensory characteristics

The aim of this study was to develop breads with added inulin replacing fat and analyze their chemical and sensory. Three formulations were prepared bread: a patterns with fat, with 2% inulin and another with 5% inulin. Were conducted in the chemical composition of the bread, and sensory analysis by affective test. The results showed that bread with inulin had lower lipid content and higher content of total dietary fiber. Sensory analysis showed that the texture of the bread with inulin were better than the standard. Inulin has improved some features of the bread, and becomes a viable alternative in baking as a fat substitute. (AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver pães integrais com adição de inulina em substituição à gordura e analisar suas características químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pães: pão padrão somente com gordura; pão com 2% de inulina e pão com 5% de inulina. Foram realizadas a composição centesimal dos pães e a análise sensorial por meio de teste afetivo. Os resultados mostraram que os pães com inulina apresentaram menor teor de lipídios e maior teor de fibra alimentar total. A análise sensorial mostrou que a textura dos pães com inulina foi melhor que o padrão. A inulina melhorou algumas características dos pães e toma-se uma alternativa viável em panificação como substituto de gordura. (AU)

Análise de adulteração de méis comercializados em feiras da região centro de Santa Maria, RS / Analysis of adulteration of honey commercialized in street markets in Santa Maria, RS

Cada vez mais o mel vem atraindo consumidores, mas como é um produto natural de fornecimento limitado e de alto custo, tem sido alvo de adulterações que aparecem como a principal barreira à ampliação do seu consumo. Para diminuir essas práticas de adulterações é preciso que haja um controle de qualidade efetivo, pois assim o direito dos consumidores está sendo garantido. Por esta razão, objetivou-se analisar a adulteração de méis comercializados em feiras da região centro de Santa Maria –RS. Foram realizadas as análises de umidade, reação de Lund e reação de Fiehe, as análises de Lund e Fiehe seguiram a metodologia descrita no ADOLFO LUTZ (1985). Foram analisadas 28 amostras, das quais 93 por cento se encontraram dentro do limite permitido em relação à umidade; 79 por cento foram positivas para Reação de Lund, indicando que essas amostras são de boa qualidade e 96 por cento apresentaram-se negativas para Reação de Fiehe, o que demonstra a boa qualidade das amostras analisadas. Este estudo evidenciou que os méis comercializados nas feiras da região centro de Santa Maria são, em sua maioria, de boa qualidade, garantindo assim, o direito dos consumidores. Portanto, conclui-se que é de grande importância que estudos como esse sejam realizados freqüentemente, possibilitando assim, um controle de qualidade efetivo dos produtos comercializados em feiras.(AU)

Consumers are getting more and more fond of honey, but once it is a natural produce and has a limited production and high cost, it has been adulterated. This is the main barrier to the increase of its consumption. In order to diminish. those adulteration practices it is necessary to implement an effective quality control, so that the consumer's rights are guaranteed. For this reason, we have aimed to analyze the adulteration of honey commercialized in street markets of the region of Santa Maria - RS. Humidity, Lund reaction and Fiehe reaction analyses were carried out. The Lund and Fiehe analyses followed the methodology described in Adolfo Lutz (1985). 28 samples were analyzed and the results were: concerning the determination of humidity: 93% of the samples ranged from 17,2% to 20% and these are found within the allowed limit according to current regulations which establishes 20% as the maximum; using the Lund reaction: 79% were positive, there was formation of precipitate within the established interval of time, indicating that these samples are of good quality; and using Fiehe reaction: 96% resulted negative, that is, the samples showed soft yellowish color, which demonstrates the good quality of the analyzed samples. This study showed that the honey commercialized in street markets of the region of Santa Maria is mostly of good quality, fact that guarantees the consumer's rights. Therefore, we conclude that it is really important for consumers that studies like this are developed frequently, thus making it possible an effective quality control of products commercialized in street markets. (AU)

Teor de CLA em leites produzidos em diferentes regiões do Estado do Rio Grande do Sul

Diversos fatores afetam a qualidade do leite dentro de uma propriedade leiteira, muitas alterações são responsáveis pelas variaçõesda qualidade nutricional do leite. Portanto, objetivou-se determinar o teor de ácidos graxos e o de ácido linoleico conjugado, emleites produzidos em diferentes regiões do Rio Grande do Sul. Amostras de leite foram obtidas em três diferentes laticínios do RioGrande do Sul, situados nas regiões do Noroeste, Norte e Sul, produzidas nas diferentes regiões e estações climáticas, do anode 2010 e que são comercializadas na cidade de Santa Maria/RS. O perfil de ácidos graxos e de ácido linoleico conjugado foideterminado por cromatografia gasosa. O principal ácido graxo insaturado foi o oleico (18:1n9c). O teor de ômega-3 foi maior noinverno (0,75%) e o teor de ômega-6 presente no leite foi maior na estação do verão para as regiões Norte e Noroeste. A razão-6/-3 variou de 3:1 a 5:1 com relação às médias observadas neste estudo. Os níveis de ácido linoleico conjugado no leiteaumentaram nas estações da primavera e do inverno, com média de 10,13 mg. O conteúdo CLA de leites produzidos na regiãoSul do Brasil possuem valores superiores aos relatados para os produtos lácteos de países em climas temperados.

Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.