Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts / Efeito da galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima sobre as propriedades reológicas de sobremesas lácteas

Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G and G moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.(AU)

Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G > G e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G e G a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.(AU)

Atitudes de risco de consumidores em restaurante self service no municipio de picos PI

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas no comportamento alimentar dos seres humanos, que passaram a realizar cada vez mais as refeições fora do ambiente doméstico,o que proporcionou um aumento de restaurantes, especialmente os do tipo self service. Este estudo objetivou avaliar as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecera contaminação dos alimentos durante o autos serviço em um restaurante self service da cidade de Picos - PI.A coleta de informações foi realizada por meio de observação direta de 13 atitudes de risco praticadas pelos consumidores (n=384), no horário de maior movimento do estabelecimento, utilizando instrumento que relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação no momento em que cada consumidor montava sua refeição.Verificou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi a de não lavar as mãos imediatamente antes do autosserviço (76,3%), sendo o sexo masculino o que mais a praticou (77,6%). Em 33,3% dos casos os consumidores levavam objetos para o balcão de distribuição e 32,6%conversavam no momento em que estavam se servindo. Concluiu-se que é comum a prática de atitudes que põem em risco a segurança dos alimentos durante o autosserviço, sendo necessário conscientizar os consumidores a fim de evitar a contaminação de alimentos e o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos.(AU)

The changes in the contemporary world brought significant changes in food and eating habits of people who now enjoy fewer meals made at their homes, and this made the number of restaurants increase, especially fast food restaurants and self-services. This study aimed to evaluate some risk attitudes of consumers who may get food contamination during their self-service in a self-service restaurant of Picos - PI. The collection of information was conducted by observing13 risk attitudes practiced by consumers(n = 384) in the busiest time of the establishment, using an instrument that attitudes related to the possible risk of contamination at the time that each costumer was serving themselves their meal. According to the results obtained, it was found that the risk attitude by consumers was more committed to the ones who didn't wash their hands immediately before self-servicing (76.3%) which the most people who practiced this attitude were men (77, 6%). In 33.3% of cases consumers took objects to the counter distribution and 32.6% were talking at the time they were serving them selves.This research concludes that it is common to practice those attitudes that endanger food safety during the self-service, it is necessary to make consumers aware to avoid food contamination and the development of foodborne diseases.(AU)

Qualidade microbiológica de hortaliças folhosas comercializadas em Picos, PI / Microbiological quality of vegetables sold in Picos, PI

As bactérias Salmonella e do grupo Coliformes são os micro-organismos envolvidos com maior frequência em surtos de doenças transmitidas por alimentos. As hortaliças in natura devido a seu cultivo, estão entre os alimentos mais implicados em surtos. Visando analisar as condições microbiológicas das hortaliças alface (Lactuva sativa L) e couve folha (Brassica oleracea L) foram coletadas 24 amostras de ambas as hortaliças na feira livre da cidade de Picos, Piauí. Foram realizadas análises de Coliformes a 35°C, Coliformes a 45°C e Salmonella, sendo os resultados confrontados com a resolução RDC n° 12/01 da ANVISA. Os resultados constataram presença de Salmonella em 100% das amostras analisadas e presença de Coliformes a 45°C em 20,8% das amostras de alface e em 25% das amostras de couve- folha, valores estes que ultrapassa o permitido pela legislação. (AU)

Salmonella bacteria and Coliform group are microorganisms involved most frequently in outbreaks of foodborne disease. The vegetable crops in nature because its cultivation, are among the foods implicated in foodborne outbreaks. Aiming to analyze the microbiological conditions of vegetables lettuce (Lactuva sativa L) and collard greens (Brassica oleracea L) were collected 24 samples of both vegetables in the street fair of the city Picos, Piaui. Analyzes were performed of Coliforms at 3SO C, 4SO C Coliforms and Salmonella, being the results confronted with the Resolution No. 12/01 of ANV1SA. The results showed the presence of Salmonella in 100% of the samples and the presence of Coliforms at 45 o C in 20, 8% of lettuce samples and in 25% of samples of collard greens, values which exceed the permitted by legislation. (AU)

Qualidade microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em Imperatriz, MA / Microbiological quality of frozen acai pulp marketed in Imperatriz, MA

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of açai pulps which are produced and sold in the city of Imperatriz/MA, The samples were collected in four different commercial establishments, for determination of the following microbiological parameters: coliforms at 35 C and E. coli. The samples analyzed have shown the presence of coliforms at 35°C, which may indicate inadequate hygienic-sanitary conditions, but the presence of Escherichia coli was not verified. The results highlight the need to implement a monitoring system in the processing of açai pulp, and the implementation of "Good Manufacturing Practice ", an essential tool to ensure the security of the final product. (AU)

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica das polpas de açaí comercializadas e produzidas em lanchonetes da cidade de Imperatriz/ MA. Foram coletadas amostras em quatro diferentes pontos de venda para análise dos seguintes parâmetros microbiológicos: determinação de coliformes a 35°C e de E. coli. Nas amostras analisadas constatou-se a presença de coliformes a 35°C, podendo indicar condições higienicossanitárias inadequadas, porém não houve confirmação de Escherichia coli nas mesmas. Os resultados obtidos alertam para a necessidade de implementação de um sistema de monitoramento na área de processamento da polpa de açaí, sendo a implementação das Boas Práticas de Fabricação uma ferramenta essencial para garantir a segurança do produto final. (AU)

Qualidade da água para consumo humano em escolas de Picos, PI / Quality of drinking water in schools Picos, PI

A contaminação das águas naturais representa um dos principais riscos à saúde pública. Este estudo objetivou verificar a qualidade da água consumida direta e indiretamente nas escolas estaduais do município de Picos PI, tomando como base os padrões de potabilidade estabelecidos na Portaria n. 518/2004, do Ministério da Saúde. Procedeu-se aavaliação de 20 amostras de água (debebedouros e torneiras das cantinas),quanto à presença de coliformestotais, coliformes termotolerantes epotencial hidrogeniônico. Verificou--se, uma prevalência de 90% dasinstituições de ensino oferecendoágua imprópria para consumo, pelacontaminação por coliformes totais e/ou termotolerantes, seja na água deconsumo direto, indireto ou ambas asformas de consumo. Em relação aosvalores de pH encontrados, verificou-se que 100% das águas coletadasencontravam-se dentro do recomendadopelo Ministério da Saúde. Os achados demonstram a necessidade de que medidas sejam tomadas a fim de controlar ou eliminar os fatores de riscos ambientais, que podem estar contribuindo para a diminuição da qualidade da água utilizada para consumo humano nas escolas estaduais do município de Picos-PI, bem como a realização de um programa intensivo de monitoramento constante de água dos bebedouros e cantinas, a fim de que esta deixe de ser um potencial transmissor de doenças.(AU)

The contamination of naturalwaters represents one of the mainrisks to the public health and iswidely known the close relationshipbetween water quality and numerousdiseases. This study aimed to verifythe quality of water consumed directlyand indirectly in the public schoolsof the city of Picos - PI, based onthe potability standards establishedby Ordinance No. 518/2004 of theMinistry of Health. It was proceededevaluation from 20 samples water(of drinking fountains and taps 01canteens) for the presence of totalcoliform, fecal coliform and hydrogenpotential. There was a prevalence of90% of educational institutions offeringwater unfit for consumption, forthe contamination of total coliformand/or fecal coliform, the water 01direct, indirect consumption or both the consumption forms. Regardingthe hydrogen potential values found,it was found that 100% of collectedwaters were within the recommendedby the Ministry of Health. Findingsshow the need for measures to betaken to control or eliminate the environmentalrisk factors, that may becontributing to decreased quality ofwater used for human consumption instate schools in the city of Picos - PI,as well as carrying out an intensiveprogram of constant monitoring ofwater from drinking fountains andcanteens so that it ceases to be apotential carrier of diseases.(AU)

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary quality of minimally processed lettuce, commercialized in Fortaleza, CE

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.(AU)

A vegetable minimally processed is that one is submitted to a sequence of simple operations, preserving the same physical, chemical, nutritional and sensorial properties of fresh product, with a increase in its food safety and shelf-life. The objective of this work was evaluate the hygienic-sanitary conditions of lettuce minimally processed (LMP) marketed in supermarkets of Fortaleza, Ceará. 15 samples of LMP were acquired in different supermarkets, being six of mark A (american and organic) and nine of mark B (jour american and five curly, none of them organic). All samples were analyzed to coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, molds and yeasts and Salmonella presence. The results showed That 11samplespresented high counts of total coliforms, suggesting post-processing contamination and poor cleaning and sanitization. Just one sample showed coliforms counting higher than brazilian. legallimits. 14 samples presented high aerobic mesophilic microorganisms counting, indicating flaws in the sanitary quality, as well a potential health risk. Molds and yeasts counting were high in seven samples, indicating a probrable reduction in product shelf life. 14 samples were contaminated with Salmonella and, therefore, inapt for consumption. ln conclusion, LMP market in fortaleza was improper to human consumption. (AU)