Índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas comercializadas em São Luís, MA / Rate of water absorption in frozen chicken carcasses sold in São Luís, MA

A qualidade da carne de frango está condicionada, entre outros critérios, ao controle da quantidade de água retida durante seu processamento. A investigação foi do tipo transversal, experimental e observacional e objetivou estimar o índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas, sem tempero e com miúdos, comercializadas em supermercados, em São Luís, Maranhão. Avaliaram-se 47 aves, das sete principais marcas comercializadas. Utilizou-se o Teste de Gotejamento para estimar a porcentagem de água absorvida pelas carcaças. Adotou-se como referência de índice adequado de absorção de água, valores de até 6% do peso líquido das carcaças. Dos frangos analisados, 68,0% apresentaram índice de absorção de água menor que 6% e 32,0% estavam com o índice acima do limite permitido. Das 7 marcas avaliadas, 5 (71,4 %) estavam com porcentagem de água acima do preconizado. O custo médio adicional de comercialização foi de R$ 0,53±0,11 para cada carcaça de frango com percentual de água acima de 6%. Conclui-se que a elevada prevalência de frango com índice de absorção de água acima de 6% evidencia a ocorrência de fraude. As autoridades responsáveis pela fiscalização devem adotar medidas de intervenção nas indústrias produtoras de frangos visando garantir a proteção do consumidor. (AU)

The quality of chicken meat is conditional, inter alia, by controlling the amount of water retained during processing. The investigation was a cross-sectional, experimental and observational and aimed to estimate the rate of water absorption in chicken carcasses frozen, seasoned, and with kids, sold in supermarkets in São Luís, Maranhão. We evaluated 47 birds, seven main brands marketed. We used the Drip Test to estimate the percentage of water absorbed by the carcasses. It was adopted as a reference index of adequate water absorption values of up to 6% of the net weight of carcasses. Chickens examined, 68.0% had a level of water absorption of less than 6% and 32.0% were with the index above the permitted limit. From 7 brands tested, 5 (71.4%) had water percentage above recommended levels. The average cost of additional marketing to R $ 0.53 ± 0.11 for each chicken carcass with water content above 6%. We conclude that the high prevalence of chicken with water absorption index up 6% shows the occurrence of fraud. The authorities responsible for monitoring should take measures to intervene in industries producing chickens in order to ensure consumer protection. (AU)

Estudo analítico do teor de sódio em bebidas carbonatadas, por fotometria de chama / Analytical study of sodium content in carbonated beverages, by flame photometry

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e o país carece de dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida. Este trabalho verificou os teores de sódio, por meio da fotometria de chama, em 15 amostras de refrigerantes à base de cola, guaraná e laranja adquiridas no comércio de São Luís - MA. Os teores de sódio encontrados variaram de 50 a 254 mg/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram média de 104,2 mg/L de Na e as bebidas adoçadas artificialmente, média de 101,2 mg/L de Na, devido a um número inferior de amostras analisadas. Por conseguinte, um consumidor médio de refrigerantes (259 mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 27 mg de sódio provenientes do refrigerante caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas adoçadas artificialmente estará ingerindo aproximadamente 26 mg/dia de Na. Já os consumidores de 2 L/dia, ao preferirem bebidas com açúcar estarão ingerindo cerca de 208,4 mg/ dia de Na e 202,4 mg/dia de Na se consumirem as bebidas com edulcorantes artificiais, considerando unicamente os refrigerantes como fonte do mineral. Tal ingestão deve ser levada em consideração por pessoas com hipertensão arterial e com recomendação de dieta hipossódica. (AU)

The consumption of carbonated drinks in Brazil is high and the country lacks data on the sodium content of this type of beverage sold. This study examined the levels of sodium by flame photometry in 15 samples of soft drinks, with cola, orange and guarana bought locally from São Luís - MA. The sodium content ranged from 50 to 254 mg/L of Na. The sugar-sweetened beverages had mean of 104.2 mg/L of Na and sweetened beverages, average of 101.2 mg/L of Na, due to a lower number of samples. Therefore, an average consumer of soft drinks (259 mU/day) per day may ingest about 27 mg of sodium from the soda case consume sugar-sweetened beverages while the average consumer who prefer sweetened beverages will be ingesting about 26 mg/day of Na. Already consumers 2 Uday, to prefer sugary drinks are getting about 208.4 mg/ day of Na and 202.4 mg/day of day are consumed drinks with artificial sweeteners, considering only soft drinks as a source of the mineral. This intake should be taken into account by people with hypertension and low sodium diet. (AU)