Influência da temperatura sobre as alterações físicas, físico-químicas e químicas de geleia da casca de banana (Musa spp.) Cv. Prata durante o armazenamento / Effects of temperature on the physical, physicochemical, chemical and microbiological alterations during of the storage of jelly made from Cv Prata banana (Musa spp. )peel

A elaboração de geleias por meio do processamento de cascas de frutas é uma alternativa para obter redução e agregação de valor aos resíduos das indústrias de alimentos; além disso, obtém-se um produto agradável sensorialmente e com vida prolongada. Sendo o Brasil um país que apresenta temperaturas bem variadas, o objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da temperatura sobre as alterações físico-químicas, físicas e químicas durante o armazenamento de geleias de extrato da casca de banana. As diferentes temperaturas interferiram significativamente na estabilidade em relação aos açúcares redutores, à atividade de água e à luminosidade. A interação tempo x temperatura interferiu nos parâmetros de pH, sólidos solúveis, adesividade, firmeza, coesividade e cor *b (amarela) da geleia da casca de banana-prata até o final dos 165 dias de armazenamento. O tempo foi o fator que mais influenciou na qualidade da geleia, ocorrendo-se diminuição da atividade de água, umidade, açúcares não redutores, luminosidade, valor absoluto da adesividade e firmeza e aumento de acidez.(AU)

Effect of different ingredients contents on physical, physicochemical and sensory properties of the creamy banana marmalade cv. ‘nanica(Musa cavendishii)

Banana is a highly perishable fruit, with a shelf life of 7 to 10 days, and the fruits being in excess or those in non conformity to be consumed are used to produce marmalade; and it is an interesting economic alternative. This study evaluated the effect of different ingredients on the physical, physicochemical and sensory properties of creamy banana marmalade. An incomplete factorial design (24-1) with two levels of four factors (pulp/sugarratio, pectin concentration, added amount of acid and sorbate concentration). The sensorial acceptance of marmalades was evaluated using a 9-point hedonic scale, and the purchase intention by employing a 5-pointscale. The analyzed variables mostly affecting the parameters were the pulp/sugar ratio, the added amount of acid and the sorbate concentration, due to their reaction with the marmalade components. The formulation 2 was preferred by consumers because of the firmest texture and the intensified yellow color.(AU)

Redução da cristalização em doce de leite com a utilização da enzima ß Galactosidase / Reduction of crystallization in dulce de leche with the use of the enzyme beta Galactosidase

O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém muitas pessoas sofrem de intolerância à lactose e muitos produtos lácteos cristalizam-se com maior facilidade devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composições. Esta operação oferece certas vantagens uma vez que ela diminui os riscos de cristalização em derivados lácteos e aumenta o poder adoçante. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de como utilizar a enzima ß galactosidase no processo de redução do teor de lactose do leite a ser utilizado para a produção de doce de leite, aumentando o seu tempo de armazenamento, através da redução da arenosidade causada pela cristalização da lactose no processo de concentração.(AU)

The market for products with low lactose content is still little explored in Brazil, however many people suffer from lactose intolerance and many dairy products are more easily crystallized due to low solubility of this disaccharide. The hydrolysis of lactose is a promising process for the food industry because it enables the development of new products without lactose in their compositions. This operation offers certain advantages because it reduces the risk the crystallization in dairy products and increases thepower sweetener. The objective this work was make a review of how to use the enzyme B-galactosidase in the process of reducing the lactose content of milk to be used for the production of dulce de leche, increasing the storage time by reducing the scourerness caused by the crystallization of lactose in process of concentration. (AU)