Redução da cristalização em doce de leite com a utilização da enzima ß Galactosidase / Reduction of crystallization in dulce de leche with the use of the enzyme beta Galactosidase
Ramos, Thaís de Melo; Gajo, Adriano Alvarenga; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Prado, Marcélia Maíra.
Hig. aliment;
25(194/195): 79-85, mar.-abr.2011. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14191
Resumo
O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém muitas pessoas sofrem de intolerância à lactose e muitos produtos lácteos cristalizam-se com maior facilidade devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composições. Esta operação oferece certas vantagens uma vez que ela diminui os riscos de cristalização em derivados lácteos e aumenta o poder adoçante. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de como utilizar a enzima ß galactosidase no processo de redução do teor de lactose do leite a ser utilizado para a produção de doce de leite, aumentando o seu tempo de armazenamento, através da redução da arenosidade causada pela cristalização da lactose no processo de concentração.(AU)The market for products with low lactose content is still little explored in Brazil, however many people suffer from lactose intolerance and many dairy products are more easily crystallized due to low solubility of this disaccharide. The hydrolysis of lactose is a promising process for the food industry because it enables the development of new products without lactose in their compositions. This operation offers certain advantages because it reduces the risk the crystallization in dairy products and increases thepower sweetener. The objective this work was make a review of how to use the enzyme B-galactosidase in the process of reducing the lactose content of milk to be used for the production of dulce de leche, increasing the storage time by reducing the scourerness caused by the crystallization of lactose in process of concentration. (AU)
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