Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.(AU)

Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.

Meat quality of castrated and non-castrated Santa Ines lambs subjected to food restriction / Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês castrados e não castrados submetidos à restrição alimentar

This study aimed to evaluate the quality of meat of castrated and non-castrated Santa Ines lambs submitted to food restriction. Were used 30 lambs, 15 castrated and 15 non-castrated, about two months of age and average initial body weight of 13.00 ± 1.49 kg. The lambs were distributed in a completely randomized design in a factorial arrangement 3 x 2 (restriction level x sex class), according to the amount of food provided. The duration of the experiment was determined by the time required for the animals in the one of the groups achieved 28 kg of body weight. There was interaction between food restriction levels and sex class to the variables intensity of yellow color and pH in the longissimus lumborum muscle and the shear force in the semimembranosus muscle. In non-castrated animals, the intensity of yellow color was higher in the longissimus lumborum muscle at the level of 30% of food restriction. There was no significant interaction between food restriction levels and sex class for the quality aspects related to color saturation, color tone, luminosity, red intensity, water holding capacity and cooking losses in longissimus lumborum and semimembranosus muscles. Although food restriction and sex class have influenced the variables related to the quality of meat of the animals evaluated, the mean values are considered acceptable by the literature. The feeding restriction leve...(AU)

Objetivou-se avaliar a qualidade de carne de cordeiros Santa Inês castrados e não castrados submetidos à restrição alimentar. Foram utilizados 30 cordeiros, 15 castrados e 15 não castrados, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial médio de 13,00 ± 1,49 kg. Os cordeiros foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 3 x 2 (nível de restrição x classe sexual), de acordo com a quantidade de alimento fornecido. A duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg. Houve interação entre os níveis de restrição alimentar e as classes sexuais sobre as variáveis de intensidade de cor amarelo e pH no músculo longissimus lumborum e sobre força de cisalhamento no músculo semimembranosus. Em animais não castrados, a intensidade de cor amarelo foi maior no músculo longissimus lumborum, no nível de 30% de restrição. Não houve interação significativa entre os níveis de restrição e a classe sexual para os aspectos de qualidade relacionados à saturação de cor, tonalidade da cor, luminosidade, intensidade de vermelho, capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção nos músculos longissimus lumborum e semimembranosus. Embora a restrição alimentar e a classe sexual tenham influenciado as variáveis relacionadas à qualidade de carne dos animais...(AU)

Meat quality of castrated and non-castrated Santa Ines lambs subjected to food restriction / Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês castrados e não castrados submetidos à restrição alimentar

This study aimed to evaluate the quality of meat of castrated and non-castrated Santa Ines lambs submitted to food restriction. Were used 30 lambs, 15 castrated and 15 non-castrated, about two months of age and average initial body weight of 13.00 ± 1.49 kg. The lambs were distributed in a completely randomized design in a factorial arrangement 3 x 2 (restriction level x sex class), according to the amount of food provided. The duration of the experiment was determined by the time required for the animals in the one of the groups achieved 28 kg of body weight. There was interaction between food restriction levels and sex class to the variables intensity of yellow color and pH in the longissimus lumborum muscle and the shear force in the semimembranosus muscle. In non-castrated animals, the intensity of yellow color was higher in the longissimus lumborum muscle at the level of 30% of food restriction. There was no significant interaction between food restriction levels and sex class for the quality aspects related to color saturation, color tone, luminosity, red intensity, water holding capacity and cooking losses in longissimus lumborum and semimembranosus muscles. Although food restriction and sex class have influenced the variables related to the quality of meat of the animals evaluated, the mean values are considered acceptable by the literature. The feeding restriction leve...

Objetivou-se avaliar a qualidade de carne de cordeiros Santa Inês castrados e não castrados submetidos à restrição alimentar. Foram utilizados 30 cordeiros, 15 castrados e 15 não castrados, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial médio de 13,00 ± 1,49 kg. Os cordeiros foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 3 x 2 (nível de restrição x classe sexual), de acordo com a quantidade de alimento fornecido. A duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg. Houve interação entre os níveis de restrição alimentar e as classes sexuais sobre as variáveis de intensidade de cor amarelo e pH no músculo longissimus lumborum e sobre força de cisalhamento no músculo semimembranosus. Em animais não castrados, a intensidade de cor amarelo foi maior no músculo longissimus lumborum, no nível de 30% de restrição. Não houve interação significativa entre os níveis de restrição e a classe sexual para os aspectos de qualidade relacionados à saturação de cor, tonalidade da cor, luminosidade, intensidade de vermelho, capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção nos músculos longissimus lumborum e semimembranosus. Embora a restrição alimentar e a classe sexual tenham influenciado as variáveis relacionadas à qualidade de carne dos animais...

In vivo and carcass characteristics of goats and sheep sold for slaughter in Ceará State / Características in vivo e de carcaça de caprinos e ovinos comercializados para abate no estado do Ceará

This study was conducted to evaluate the in vivo and carcass characteristics of goats and sheep sold for slaughter, which originated from different regions of Ceará State, Brazil. Thirty-six (36) mixed-breed, uncastrated male animals (18 goats and 18 sheep), acquired from street markets, which were raised in an extensive production system from the regions of Quixadá, Sobral, and Tauá, were used in this experiment. Before slaughter, the animals were weighed, and body measurements were taken and the body condition score was assessed. Post-slaughter, the carcasses were weighed, morphometric measurements were obtained, and the commercial cuts were weighed and their yields were calculated. The mean in vivo body weight was 23.83 ± 3.76 kg for the goats and 25.22 ± 5.25 kg for the sheep; the body condition score was close to 2, and the mean age was 12 months, with no differences between the species. No differences were found between species and origin for the weights and yields of carcass or for chilling loss. The carcass conformation values were considered poor, and the fat cover was classified as too lean, with the goat carcasses considered superior to the sheep carcasses in these respects. The sheep had higher values for loin-eye area, subcutaneous fat thickness, and weight and proportion of leg than the goats. Mixed-breed goats and sheep reared in extensive systems in Ceará State and sold in street markets in the capital, irrespective of their origin, reach their slaughter weight at an advanced age and with a lean body condition, resulting in carcasses of a low quality, with a low muscle content and poor fat cover. In the extensive conditions of the state of Ceará, animals of the ovine species have a greater ability for meat production than caprine species.(AU)

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características in vivo e de carcaça de caprinos e ovinos comercializados para abate, oriundos de diferentes regiões do estado do Ceará. Foram avaliados 36 animais sem raça definida (SRD), 18 caprinos e 18 ovinos, machos não castrados, adquiridos em feiras livres, criados em sistema extensivo de produção, advindos das regiões de Quixadá, Sobral e Tauá. Antes do abate os animais foram pesados, sendo realizadas as mensurações zoométricas e de escore corporal e, pós-abate, foram realizadas as pesagens e mensurações morfométricas das carcaças, assim como as pesagens e rendimentos dos cortes comerciais. In vivo, o peso corporal (PVA) médio foi de 23,83 ± 3,76 kg para os caprinos e 25,22 ± 5,25 kg para os ovinos, escore corporal próximo a 2 e idade média de 12 meses, sem diferença entre as espécies. Nas carcaças, não houve diferença entre as espécies e procedências para pesos e rendimentos de carcaça e perdas por resfriamento. As conformações das carcaças foram avaliadas como ruins e a cobertura de gordura avaliada como muito magra, com superioridade dos valores das carcaças caprinas em relação às ovinas nestes aspectos. Os ovinos apresentaram maiores valores de área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e maior peso e proporção de perna que os caprinos. Caprinos e ovinos sem raça definida, criados em sistema extensivo no estado do Ceará e comercializados nas feiras livres na capital, independente da região de origem, alcançam o peso de abate com idade avançada e condição corporal magra, resultando em carcaças de qualidade inferior, pouco musculosas e mal acabadas. Nas condições extensivas de criação no estado do Ceará animais da espécie ovina apresentam maior habilidade em produzir carne que a caprina.(AU)

In vivo and carcass characteristics of goats and sheep sold for slaughter in Ceará State / Características in vivo e de carcaça de caprinos e ovinos comercializados para abate no estado do Ceará

This study was conducted to evaluate the in vivo and carcass characteristics of goats and sheep sold for slaughter, which originated from different regions of Ceará State, Brazil. Thirty-six (36) mixed-breed, uncastrated male animals (18 goats and 18 sheep), acquired from street markets, which were raised in an extensive production system from the regions of Quixadá, Sobral, and Tauá, were used in this experiment. Before slaughter, the animals were weighed, and body measurements were taken and the body condition score was assessed. Post-slaughter, the carcasses were weighed, morphometric measurements were obtained, and the commercial cuts were weighed and their yields were calculated. The mean in vivo body weight was 23.83 ± 3.76 kg for the goats and 25.22 ± 5.25 kg for the sheep; the body condition score was close to 2, and the mean age was 12 months, with no differences between the species. No differences were found between species and origin for the weights and yields of carcass or for chilling loss. The carcass conformation values were considered poor, and the fat cover was classified as too lean, with the goat carcasses considered superior to the sheep carcasses in these respects. The sheep had higher values for loin-eye area, subcutaneous fat thickness, and weight and proportion of leg than the goats. Mixed-breed goats and sheep reared in extensive systems in Ceará State and sold in street markets in the capital, irrespective of their origin, reach their slaughter weight at an advanced age and with a lean body condition, resulting in carcasses of a low quality, with a low muscle content and poor fat cover. In the extensive conditions of the state of Ceará, animals of the ovine species have a greater ability for meat production than caprine species.

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características in vivo e de carcaça de caprinos e ovinos comercializados para abate, oriundos de diferentes regiões do estado do Ceará. Foram avaliados 36 animais sem raça definida (SRD), 18 caprinos e 18 ovinos, machos não castrados, adquiridos em feiras livres, criados em sistema extensivo de produção, advindos das regiões de Quixadá, Sobral e Tauá. Antes do abate os animais foram pesados, sendo realizadas as mensurações zoométricas e de escore corporal e, pós-abate, foram realizadas as pesagens e mensurações morfométricas das carcaças, assim como as pesagens e rendimentos dos cortes comerciais. In vivo, o peso corporal (PVA) médio foi de 23,83 ± 3,76 kg para os caprinos e 25,22 ± 5,25 kg para os ovinos, escore corporal próximo a 2 e idade média de 12 meses, sem diferença entre as espécies. Nas carcaças, não houve diferença entre as espécies e procedências para pesos e rendimentos de carcaça e perdas por resfriamento. As conformações das carcaças foram avaliadas como ruins e a cobertura de gordura avaliada como muito magra, com superioridade dos valores das carcaças caprinas em relação às ovinas nestes aspectos. Os ovinos apresentaram maiores valores de área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e maior peso e proporção de perna que os caprinos. Caprinos e ovinos sem raça definida, criados em sistema extensivo no estado do Ceará e comercializados nas feiras livres na capital, independente da região de origem, alcançam o peso de abate com idade avançada e condição corporal magra, resultando em carcaças de qualidade inferior, pouco musculosas e mal acabadas. Nas condições extensivas de criação no estado do Ceará animais da espécie ovina apresentam maior habilidade em produzir carne que a caprina.

Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger / Exploitation of goat meat of animals of discarding in the formularization of a raw inlaid work type to hamburger

Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.(AU)

This research aimed to develop a raw formed meat product, hamburger-like, containing different percentages of bovine and caprine meat. The product was made using meat in natura from old animals (over 24 month old)from non-definite breed, which have little acceptance, by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% bovine meat), B (75% bovine meat and 25% caprine meat), C (50% de booine meat and 50% caprine meat), O (25% bovine meat and 75% caprine meat)and E (100% caprine meat) were statistically tested for overall acceptance and quality attributes through hedonic scale totalling 9 points. Ali the other ingredients were kept constant. Sensorial analyses were performed by 40 non-trained panellists. The data were analyzed for the Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey test. Results showed statistically significant difference at 5% level among formulations. Formulations C and O, containing 50 and 25% of caprine meat, respectively, showed the best results among those formulations containing caprine meat. However, formulation C presented the highest scores for all the measured attributes, except for the taste attribute. This formulation also showed a good stabilityand overall aceptation throughout the 180 days of storage under -18°C. (AU)