Riscos microbiológicos e higiene das mãos de manipuladores e superfícies utilizadas por food trucks em eventos de rua / Microbiological risks and hygiene of handlers 'hands and surfaces used by food truck in street events

Avaliou-se os riscos microbiológicos e a higiene das mãos e superfícies de manipulação utilizadas por food truck em eventos de rua. O estudo foi realizado com 38 manipuladores e 38 superfícies de food trucks de Curitiba, Paraná. Os critérios de higiene foram avaliados através de uma lista de verificação. Verificou-se ainda a presença de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbios mesófilos nas mãos e superfícies de manipulação. Constatou-se baixo percentual de adequação nos critérios de higiene da superfície e das mãos. Na análise microbiológica, 7,89% mãos apresentaram contaminação, enquanto que esse resultado foi encontrado em 39,47% das superfícies. Conclui-se que os riscos microbiológicos são evidentes e que as práticas de higiene das superfícies e das mãos dos manipuladores de food trucks precisam ser reavaliadas durante os eventos.(AU)

Qualidade da água utilizada por food trucks em eventos de rua / Quality of water used by food trucks in street events

Objetivou-se a qualidade água utilizada por food trucks em eventos de rua em Curitiba, Paraná. Em 38 food trucks, foi aplicado um instrumento para avaliar a higiene da água, um teste colorimétrico foi utilizado para avaliar cloro e pH e verificou-se a presença de Escherichia coli, coliformes totais, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas nas amostras de água. Constatou-se baixo nível de cloro na água e a higienização do reservatório foi deficiente, sendo que estes foram os que apresentaram maior contaminação por bactérias heterotróficas. Conclui-se a necessidade dos food trucks reavaliar os critérios de higienização do reservatório de água, bem como o controle e manutenção do cloro para minimizar os riscos de contaminação existentes na água utilizada nos eventos de rua.(AU)

Qualidade da água utilizada por food trucks em eventos de rua / Quality of water used by food trucks in street events

Objetivou-se a qualidade água utilizada por food trucks em eventos de rua em Curitiba, Paraná. Em 38 food trucks, foi aplicado um instrumento para avaliar a higiene da água, um teste colorimétrico foi utilizado para avaliar cloro e pH e verificou-se a presença de Escherichia coli, coliformes totais, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas nas amostras de água. Constatou-se baixo nível de cloro na água e a higienização do reservatório foi deficiente, sendo que estes foram os que apresentaram maior contaminação por bactérias heterotróficas. Conclui-se a necessidade dos food trucks reavaliar os critérios de higienização do reservatório de água, bem como o controle e manutenção do cloro para minimizar os riscos de contaminação existentes na água utilizada nos eventos de rua.

Riscos microbiológicos e higiene das mãos de manipuladores e superfícies utilizadas por food trucks em eventos de rua / Microbiological risks and hygiene of handlers 'hands and surfaces used by food truck in street events

Avaliou-se os riscos microbiológicos e a higiene das mãos e superfícies de manipulação utilizadas por food truck em eventos de rua. O estudo foi realizado com 38 manipuladores e 38 superfícies de food trucks de Curitiba, Paraná. Os critérios de higiene foram avaliados através de uma lista de verificação. Verificou-se ainda a presença de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbios mesófilos nas mãos e superfícies de manipulação. Constatou-se baixo percentual de adequação nos critérios de higiene da superfície e das mãos. Na análise microbiológica, 7,89% mãos apresentaram contaminação, enquanto que esse resultado foi encontrado em 39,47% das superfícies. Conclui-se que os riscos microbiológicos são evidentes e que as práticas de higiene das superfícies e das mãos dos manipuladores de food trucks precisam ser reavaliadas durante os eventos.

Condições higienicossanitárias em serviços de nutrição hospitalar durante período de intervenção / Hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services during intervention period

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de serviços de nutrição hospitalar, durante período de intervenção sistemática, baseado nos requisitos de higiene pessoal e ambiental. Foram avaliadas 15 unidades, por meio de lista de verificação e realizou-se análise microbiológica das mãos dos manipuladores e superfícies de apoio, antes e após intervenção. A intervenção foi elaborada e implementada nos serviços de nutrição hospitalar, durante um ano, por profissional terceirizado, sendo composto por três etapas: 1) aplicação da lista de verificação e plano de ação; 2) capacitações; 3) visitas mensais para motivação dos manipuladores e responsáveis técnicos, auxílio e acompanhamento na implementação dos requisitos de higiene pessoal e ambiental. Foram avaliados os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes. Constatou-se que os serviços de nutrição hospitalar melhoraram as condições de higiene pessoal e ambiental e diminuíram a contaminação nas mãos e superfícies, após intervenção. Conclui-se que a intervenção sistemática por profissional externo auxiliou na adequação das condições higienicossanitárias nos serviços de nutrição hospitalar e proporcionou mudanças positivas no comportamento dos manipuladores.

The objective of the study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services during of systematic intervention period based on requirements for personal and environmental hygiene. Fifteen hospital nutrition services were evaluated using a checklist and a microbiological analysis of the hands of food handlers and surfaces in contact with foods, before and after the intervention. The intervention was developed and conducted at the locations for one year by a third-party professional and included three stages: 1) application of checklist and action plan; 2) trainings; 3) monthly visits for motivation of handlers, supervisory technicians, and assistance and supervision in the implementation of the requirements regarding personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms were studied as well as Staphylococcus aureus, total coliforms and thermotolerant coliforms. It was found that the personal hygiene and environmental conditions at the hospital nutrition services improved and there was decreased contamination of hands and surfaces after intervention. It was concluded that the systematic intervention by outside professional helped hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services meet the requirements and provide positive changes in the conduct offood handlers.

Condições higienicossanitárias em serviços de nutrição hospitalar durante período de intervenção / Hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services during intervention period

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de serviços de nutrição hospitalar, durante período de intervenção sistemática, baseado nos requisitos de higiene pessoal e ambiental. Foram avaliadas 15 unidades, por meio de lista de verificação e realizou-se análise microbiológica das mãos dos manipuladores e superfícies de apoio, antes e após intervenção. A intervenção foi elaborada e implementada nos serviços de nutrição hospitalar, durante um ano, por profissional terceirizado, sendo composto por três etapas: 1) aplicação da lista de verificação e plano de ação; 2) capacitações; 3) visitas mensais para motivação dos manipuladores e responsáveis técnicos, auxílio e acompanhamento na implementação dos requisitos de higiene pessoal e ambiental. Foram avaliados os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes. Constatou-se que os serviços de nutrição hospitalar melhoraram as condições de higiene pessoal e ambiental e diminuíram a contaminação nas mãos e superfícies, após intervenção. Conclui-se que a intervenção sistemática por profissional externo auxiliou na adequação das condições higienicossanitárias nos serviços de nutrição hospitalar e proporcionou mudanças positivas no comportamento dos manipuladores.(AU)

The objective of the study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services during of systematic intervention period based on requirements for personal and environmental hygiene. Fifteen hospital nutrition services were evaluated using a checklist and a microbiological analysis of the hands of food handlers and surfaces in contact with foods, before and after the intervention. The intervention was developed and conducted at the locations for one year by a third-party professional and included three stages: 1) application of checklist and action plan; 2) trainings; 3) monthly visits for motivation of handlers, supervisory technicians, and assistance and supervision in the implementation of the requirements regarding personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms were studied as well as Staphylococcus aureus, total coliforms and thermotolerant coliforms. It was found that the personal hygiene and environmental conditions at the hospital nutrition services improved and there was decreased contamination of hands and surfaces after intervention. It was concluded that the systematic intervention by outside professional helped hygienic-sanitary conditions in hospital nutrition services meet the requirements and provide positive changes in the conduct offood handlers.(AU)

Diagnóstico e adequação das Boas Práticas em área de alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental / Diagnostic and adequacy of the Best Practices in the area of hotel foods and beverages: factors related to the personal and environmental hygiene

Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.

The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlers and of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applying the intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated using a checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyses were performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact with foods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategy was carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assisted in the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in the collected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmental hygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in hands and in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitary conditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.

Diagnóstico e adequação das Boas Práticas em área de alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental / Diagnostic and adequacy of the Best Practices in the area of hotel foods and beverages: factors related to the personal and environmental hygiene

Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.(AU)

The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlers and of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applying the intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated using a checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyses were performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact with foods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategy was carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assisted in the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in the collected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmental hygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in hands and in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitary conditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.(AU)

Evaluation of the implementation of good handling practices in an institutional inclusion unit through a tax incentive Program and training / Avaliação da implementação das boas práticas de manipulação em unidade de acolhimento institucional por meio de um Programa de Incentivo fiscal e capacitação

This study evaluated the implementation of Good Handling Practices in an Institutional Inclusion Unit in Santa Maria-RS through a program of tax incentives and training, and to assess the included investment. In the first month, a checklist was applied for assessing the adequacy of the Good Handling Practice. An action plan was developed to adjust the nonconformities, to survey the costs and to submit the project for approval. After being approved, a training was done and an eight-month period was stipulated for adjusting the nonconformities. In the last month, the checklist was applied again. In the first checklist application, the unit showed 38 % of adequacy; and after performing some investments, it came to be 93 %.In this first application, low percentage of adequacy was detected in the following issues Integrated Pest Control, Documentation and Registration, and Responsibility. After setting some investments, these items and other issues as Water Supply, Waste Management, Raw Material, Ingredients, Packaging, Storage and Transportation of Prepared-Food showed 100 % of adequacy, and the item with the highest investment was Buildings, Facilities, Furniture and Utensils. At the disposal of the investments and training, an increase in the percentage of adequacy concerning the Good Handling Practices was achieved(AU)

O objetivo deste estudo foi de avaliar a implementação das Boas Práticas de Manipulação em Unidade de Acolhimento Institucional de Santa Maria/RS, por meio de um programa de incentivo fiscal e capacitação, e o efeito do investimento realizado. No primeiro mês, aplicou-se uma lista de verificação para avaliar as Boas Práticas de Manipulação. Posteriormente elaborou-se um plano de ação para ajustar as não conformidades, levantar os custos e encaminhar o projeto para aprovação. Após aprovação, realizou-se a capacitação e estipulou-se o prazo de oito meses para efetuar adequação dos itens. No último mês aplicou-se novamente a lista de verificação. Na primeira aplicação, a Unidade apresentou 38 % de adequação; e após os investimentos a conformidade foi de 93 %. Nesta primeira aplicação, os itens controle integrado de pragas, documentação e registro, e responsabilidade não apresentaram adequação. Após os investimentos, estes itens e o abastecimento de água, manejo de resíduos, matéria-prima, ingredientes, embalagem, armazenamento e transporte do alimento preparado obtiveram 100 % de adequação; e o item com maior investimento foi de edificações, instalações, móveis e utensílios. Após a execução de investimento e capacitação houve aumento no percentual de adequação, em relação às Boas Práticas de Manipulação(AU)

Good practices in food services at the Municipal Market of Curitiba-PR / Boas práticas em serviços de alimentação do Mercado Municipal de Curitiba-PR

The municipal markets located in the large Brazilian cities are considered as important touristic spots, and they ought to provide high quality food and service. This study evaluated the Good Practices in Food Services at the Municipal Market of Curitiba, Paraná. Six establishments were evaluated by means of a checklist covering the Good Practice requirements, which was applied by a food-safety trained professional. The percentages of overall adequacy and of every requisite were calculated, and the Food Services were classified into Group 1- reaching 76-100 % of items; Group 2- 51-75 %; Group 3- 0-50 %. All of the evaluated markets were classified into Group 2, and the highest adequacy percentages were in the integrated urban vector and pest control and in the water supply, showing 100 % of compliance. The requirements on documentation, records and responsibilities did not reach any adequacy. The evaluated Food Services should be improved in the requirements for Good Practices, especially regarding to the documentation, records and responsibility items, as they are essential for the organization, standardization of the routine activities and for subsiding the safe food tender.(AU)

Os mercados municipais localizados nas grandes cidades brasileiras são considerados pontos turísticos importantes e devem dispor de alimentos e serviços de qualidade. O objetivo do estudo foi de avaliar as Boas Práticas em Serviços de Alimentação do mercado municipal de Curitiba, Paraná. Foram avaliados seis estabelecimentos, por meio de lista de verificação, observando-se os requisitos de Boas Práticas, que foi aplicada por profissional capacitado na área de segurança dos alimentos. Calculou-se o percentual de adequação geral e por requisitos, e os Serviços de Alimentação foram classificados em Grupo 1- de 76 a 100 % de atendimento dos itens; Grupo 2-de 51 a 75 % e Grupo 3- de 0 a 50 %. Todos os estabelecimentos foram classificados no Grupo 2 e o maior percentual de adequação foi o controle integrado de vetores e pragas urbanos e o abastecimento de água, com 100 % de conformidade. Os requisitos de documentação, registros e responsabilidades não apresentaram itens adequados. Conclui-se que há necessidade de melhoraria nos requisitos exigidos quanto às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, principalmente nos itens documentação, registros e responsabilidade, que são essenciais para a organização, padronização das atividades de rotina e contribuição para oferta de alimentos seguros.(AU)