Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração

Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days.

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração

Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days.

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

The perception of Sao Paulo state consumers in relation to ship meat: analysis by principal components / Percepção de consumidores paulistas em relação à carne ovina: análise fatorial por componentes principais

In this study, the objective was to identify the satisfaction and preferences degree of Sao Paulo state consumers on the quality of ship meat (color, flavor, tenderness, juiciness and fat), nutritional value, food security, availability, place of purchase and satisfaction with the product customers (cuts, packaging, origin, price, availability). For this, we surveyed the application of 93 questionnaires with 33 questions to the consumers of lamb meat. The data were submitted to a Factor Analysis in Principal Components and Distribution of Frequencies. The main items of sampling were: satisfaction with the product; preferences; consumption of meat; available for purchase; standard of meat and profile of the consumer. Indirectly, consumers appeared as weaknesses in the supply chain: low availability of the product, high prices and high level of informal market. The results indicated the possibility of market segmentation in terms of schooling and income, where the meat characteristics as the amount of fat and flavor should be taken into consideration.

Neste trabalho, o objetivo foi identificar conceitos ligados a preferências e satisfação de consumidores paulistas em relação à qualidade da carne ovina (cor, sabor, maciez, suculência e gordura), valor nutricional, segurança alimentar, disponibilidade, local de compra e satisfação com o produto adquirido (cortes, embalagens, origem, preço). Para isso, realizou-se levantamento com a aplicação de 93 questionários com 33 perguntas aos consumidores de carne ovina, e os dados obtidos foram submetidos à análise fatorial por componentes principais e distribuição de frequências. Os consumidores apontaram como pontos fracos da cadeia de comercialização: baixa disponibilidade do produto e preços elevados. Os resultados indicam a possibilidade de segmentação de mercado em função da escolaridade e renda, em que características como a quantidade de gordura e sabor devem ser consideradas.

Important features about Ostrich Farming (Struthio camelus) / Aspectos de importância na produção racional de avestruzes (Struthio camelus)

The ostrich (Struthio camelus) is the largest living bird, with a big production and economical potencial of meat, leather and feathers. Ostriches are herbivores, it digest crude fibers better than other poultry. This paper will show ome aspects about ostrich farming, biological aspects, feeding management and especific instalations.

O avestruz (Struthio camelus), a maior ave viva do mundo, é originário do continente africano e um animal de grande potencial produtivo, atualmente difundido em quase todas as partes do globo, que oferece um amplo aproveitamento de seus produtos, considerados pelo mercado internacional como de alto valor agregado, quais sejam: carne, couro e plumas. Seu sistema digestivo, monogástrico herbívoro, proporciona sua exploração econômica a partir do aproveitamento de alimentos fibrosos, viabilizado pelo suporte forrageiro já existente na atual estrutura pecuária brasileira. O manejo racional desta ave se assemelha mais ao de bovinos e equinos, do que ao costumeiramente utilizado para as aves, no tocante à infraestrutura necessária e aspectos gerais de alimentação. Por se tratar de uma espécie ainda com grande vínculo às condições naturais, são necessários cuidados na instalação de um projeto que respeite o adequado alojamento e ambiência, para maior adaptação ao manejo racional desta promissora criação zootécnica. São abordados neste artigo aspectos biológicos, de manejo nutricional e de instalações, específicos desta ave em um criatório comercial.

Important features about Ostrich Farming (Struthio camelus) / Aspectos de importância na produção racional de avestruzes (Struthio camelus)

The ostrich (Struthio camelus) is the largest living bird, with a big production and economical potencial of meat, leather and feathers. Ostriches are herbivores, it digest crude fibers better than other poultry. This paper will show ome aspects about ostrich farming, biological aspects, feeding management and especific instalations.

O avestruz (Struthio camelus), a maior ave viva do mundo, é originário do continente africano e um animal de grande potencial produtivo, atualmente difundido em quase todas as partes do globo, que oferece um amplo aproveitamento de seus produtos, considerados pelo mercado internacional como de alto valor agregado, quais sejam: carne, couro e plumas. Seu sistema digestivo, monogástrico herbívoro, proporciona sua exploração econômica a partir do aproveitamento de alimentos fibrosos, viabilizado pelo suporte forrageiro já existente na atual estrutura pecuária brasileira. O manejo racional desta ave se assemelha mais ao de bovinos e equinos, do que ao costumeiramente utilizado para as aves, no tocante à infraestrutura necessária e aspectos gerais de alimentação. Por se tratar de uma espécie ainda com grande vínculo às condições naturais, são necessários cuidados na instalação de um projeto que respeite o adequado alojamento e ambiência, para maior adaptação ao manejo racional desta promissora criação zootécnica. São abordados neste artigo aspectos biológicos, de manejo nutricional e de instalações, específicos desta ave em um criatório comercial. 

The perception of Sao Paulo state consumers in relation to ship meat: analysis by principal components / Percepção de consumidores paulistas em relação à carne ovina: análise fatorial por componentes principais

In this study, the objective was to identify the satisfaction and preferences degree of Sao Paulo state consumers on the quality of ship meat (color, flavor, tenderness, juiciness and fat), nutritional value, food security, availability, place of purchase and satisfaction with the product customers (cuts, packaging, origin, price, availability). For this, we surveyed the application of 93 questionnaires with 33 questions to the consumers of lamb meat. The data were submitted to a Factor Analysis in Principal Components and Distribution of Frequencies. The main items of sampling were: satisfaction with the product; preferences; consumption of meat; available for purchase; standard of meat and profile of the consumer. Indirectly, consumers appeared as weaknesses in the supply chain: low availability of the product, high prices and high level of informal market. The results indicated the possibility of market segmentation in terms of schooling and income, where the meat characteristics as the amount of fat and flavor should be taken into consideration.

Neste trabalho, o objetivo foi identificar conceitos ligados a preferências e satisfação de consumidores paulistas em relação à qualidade da carne ovina (cor, sabor, maciez, suculência e gordura), valor nutricional, segurança alimentar, disponibilidade, local de compra e satisfação com o produto adquirido (cortes, embalagens, origem, preço). Para isso, realizou-se levantamento com a aplicação de 93 questionários com 33 perguntas aos consumidores de carne ovina, e os dados obtidos foram submetidos à análise fatorial por componentes principais e distribuição de frequências. Os consumidores apontaram como pontos fracos da cadeia de comercialização: baixa disponibilidade do produto e preços elevados. Os resultados indicam a possibilidade de segmentação de mercado em função da escolaridade e renda, em que características como a quantidade de gordura e sabor devem ser consideradas.