Elaboration of pâté using fish residues / Elaboração de patê utilizando resíduos de pescado

Knowing the potential of fish waste for the preparation of pâtés, there is the possibility of adding greater sustainability to the aquaculture sector. The aim was to prepare pâtés from fish processing residues with the inclusion of smoked fishmeal and evaluate their sensory, microbiological, physicochemical, and shelf-life characteristics. Three treatments were used: pâté without fishmeal inclusion (PSF), with smoked salmon carcass meal inclusion (PFSD), and smoked tilapia carcass meal (PFTD). The inclusion of the flours reduced the moisture, carbohydrate, and water activity. However, they increased the ash, salt, and collagen content. The lipid content was higher for the PFSD. The PSF showed peak oxidation at 15 days and the PFSD and PFTD around 45 days over the course of the 90-day shelf-life. The luminosity and b* coordinate were lower for PFTD, while the a* coordinate was higher for PFSD. Only the b* coordinate showed changes in PSF and PFSD throughout the 30 days of shelf-life, and its color tended to yellow at 15 days. The sensory analysis did not differ statistically between treatments (p > 0.05) for all attributes, except color, where the highest score was attributed to PSF. As for the overall impression, PSF also obtained the highest score, which may be associated with its color. By including fish flours, the nutritional composition and color of the tilapia-trimmed pâtés are changed, achieving an average acceptance level of 67%.

Sabendo-se do potencial dos resíduos de pescado para elaboração de patês, tem-se a possibilidade de agregar maior sustentabilidade ao setor aquícola. Objetivou-se elaborar patês a partir de resíduos do beneficiamento de pescado com a inclusão de farinhas de peixe defumadas e avaliar as características sensoriais, microbiológicas, física-químicas e shelf-life. Utilizou-se três tratamentos: patê sem inclusão de farinhas de peixe (PSF), com inclusão de farinhas de carcaças de salmão defumadas, (PFSD) e farinha de carcaça de tilápia defumadas (PFTD). As inclusões das farinhas reduziram a umidade, carboidratos e atividade de água. Entretanto elevaram os teores de cinzas, sal e colágeno. O teor de lipídeos foi maior para o PFSD. O PSF apresentou pico de oxidação aos 15 dias e o PFSD e PFTD por volta dos 45 dias no decorrer dos 90 dias de shelf-life. A luminosidade e coordenada b* foram menores para PFTD, enquanto a coordenada a* maior para PFSD. Apenas a coordenada b* apresen-tou alteração no PSF e PFSD ao longo dos 30 dias de shelf-life, cuja cor tendeu ao amarelo aos 15 dias. A análise sensorial não diferiu estatisticamente entre os tratamentos (p > 0,05) para todos os atributos, exceto cor, onde maior nota foi para PSF. Quanto a impressão global o PSF também obteve a maior nota, o que pode estar associado à sua coloração. Ao incluir farinhas de peixe altera a composição nutricional e a cor dos patês de aparas de tilápia, obtendo um nível médio de aceitação de 67%.

Elaboration of pâté using fish residues / Elaboração de patê utilizando resíduos de pescado

Knowing the potential of fish waste for the preparation of pâtés, there is the possibility of adding greater sustainability to the aquaculture sector. The aim was to prepare pâtés from fish processing residues with the inclusion of smoked fishmeal and evaluate their sensory, microbiological, physicochemical, and shelf-life characteristics. Three treatments were used: pâté without fishmeal inclusion (PSF), with smoked salmon carcass meal inclusion (PFSD), and smoked tilapia carcass meal (PFTD). The inclusion of the flours reduced the moisture, carbohydrate, and water activity. However, they increased the ash, salt, and collagen content. The lipid content was higher for the PFSD. The PSF showed peak oxidation at 15 days and the PFSD and PFTD around 45 days over the course of the 90-day shelf-life. The luminosity and b* coordinate were lower for PFTD, while the a* coordinate was higher for PFSD. Only the b* coordinate showed changes in PSF and PFSD throughout the 30 days of shelf-life, and its color tended to yellow at 15 days. The sensory analysis did not differ statistically between treatments (p > 0.05) for all attributes, except color, where the highest score was attributed to PSF. As for the overall impression, PSF also obtained the highest score, which may be associated with its color. By including fish flours, the nutritional composition and color of the tilapia-trimmed pâtés are changed, achieving an average acceptance level of 67%.(AU)

Sabendo-se do potencial dos resíduos de pescado para elaboração de patês, tem-se a possibilidade de agregar maior sustentabilidade ao setor aquícola. Objetivou-se elaborar patês a partir de resíduos do beneficiamento de pescado com a inclusão de farinhas de peixe defumadas e avaliar as características sensoriais, microbiológicas, física-químicas e shelf-life. Utilizou-se três tratamentos: patê sem inclusão de farinhas de peixe (PSF), com inclusão de farinhas de carcaças de salmão defumadas, (PFSD) e farinha de carcaça de tilápia defumadas (PFTD). As inclusões das farinhas reduziram a umidade, carboidratos e atividade de água. Entretanto elevaram os teores de cinzas, sal e colágeno. O teor de lipídeos foi maior para o PFSD. O PSF apresentou pico de oxidação aos 15 dias e o PFSD e PFTD por volta dos 45 dias no decorrer dos 90 dias de shelf-life. A luminosidade e coordenada b* foram menores para PFTD, enquanto a coordenada a* maior para PFSD. Apenas a coordenada b* apresen-tou alteração no PSF e PFSD ao longo dos 30 dias de shelf-life, cuja cor tendeu ao amarelo aos 15 dias. A análise sensorial não diferiu estatisticamente entre os tratamentos (p > 0,05) para todos os atributos, exceto cor, onde maior nota foi para PSF. Quanto a impressão global o PSF também obteve a maior nota, o que pode estar associado à sua coloração. Ao incluir farinhas de peixe altera a composição nutricional e a cor dos patês de aparas de tilápia, obtendo um nível médio de aceitação de 67%.(AU)

Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues / Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (V-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.(AU)

O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em V do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.(AU)

Fish protein hydrolysate as an ingredient in diets for Arapaima gigas juveniles / Hidrolisado protéico de peixe em dietas para juvenis de Arapaima gigas

This study evaluated the dietary inclusion of a fish protein hydrolysate (FPH) derived from from tilapia trimmings, on physiological and growth parameters of juveniles of Arapaima gigas. A total of 180 arapaima juveniles (91.4 ± 2.7 g) were used in a complete randomized design with six treatments (n = 3). Fish were fed to apparent satiation four times a day for eight weeks, with diets containing increasing inclusion levels of FPH (0, 4, 8, 12, 16 and 20%). FPH diets did not affect growth and hemato-biochemical parameters of arapaima juveniles. The FPH from tilapia trimmings seems to be a suitable ingredient for arapaima over 90 g feeds, at least up to 20% inclusion level. No bioactive effects of the FPH could be detected.(AU)

Este estudo avaliou a inclusão na dieta de um hidrolisado de proteína de peixe (FPH) derivado de aparas de tilápia sobre parâmetros fisiológicos, crescimento e composição proximal do músculo de juvenis de Arapaima gigas. Cento e oitenta juvenis de arapaima (91,4 ± 2,7 g) foram utilizados em delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos (n = 3). Os peixes foram alimentados até saciedade aparente quatro vezes por dia durante oito semanas, com dietas contendo níveis crescentes de inclusão de FPH (0, 4, 8, 12, 16 e 20%). As dietas de FPH não afetaram o crescimento e os parâmetros hemato-bioquímicos de juvenis de arapaima. O FPH de aparas de tilápia parece ser um ingrediente adequado para rações de arapaima acima de 90 g, pelo menos até 20% de inclusão. Nenhum efeito bioativo da FPH pode ser detectado.(AU)

Fish protein hydrolysate as an ingredient in diets for Arapaima gigas juveniles / Hidrolisado protéico de peixe em dietas para juvenis de Arapaima gigas

This study evaluated the dietary inclusion of a fish protein hydrolysate (FPH) derived from from tilapia trimmings, on physiological and growth parameters of juveniles of Arapaima gigas. A total of 180 arapaima juveniles (91.4 ± 2.7 g) were used in a complete randomized design with six treatments (n = 3). Fish were fed to apparent satiation four times a day for eight weeks, with diets containing increasing inclusion levels of FPH (0, 4, 8, 12, 16 and 20%). FPH diets did not affect growth and hemato-biochemical parameters of arapaima juveniles. The FPH from tilapia trimmings seems to be a suitable ingredient for arapaima over 90 g feeds, at least up to 20% inclusion level. No bioactive effects of the FPH could be detected.

Este estudo avaliou a inclusão na dieta de um hidrolisado de proteína de peixe (FPH) derivado de aparas de tilápia sobre parâmetros fisiológicos, crescimento e composição proximal do músculo de juvenis de Arapaima gigas. Cento e oitenta juvenis de arapaima (91,4 ± 2,7 g) foram utilizados em delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos (n = 3). Os peixes foram alimentados até saciedade aparente quatro vezes por dia durante oito semanas, com dietas contendo níveis crescentes de inclusão de FPH (0, 4, 8, 12, 16 e 20%). As dietas de FPH não afetaram o crescimento e os parâmetros hemato-bioquímicos de juvenis de arapaima. O FPH de aparas de tilápia parece ser um ingrediente adequado para rações de arapaima acima de 90 g, pelo menos até 20% de inclusão. Nenhum efeito bioativo da FPH pode ser detectado.

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais do tronco de jacaré-do-Pantanal (Caimanyacare Daudin, 1802) / Bone and muscular bases of commercial cuts from yacare caiman (Caiman yacare Daudin, 1802)

O consumo de carne de jacaré-do-Pantanal tornou-se uma tendência de mercado e uma cadeia produtiva em ascensão no Estado de Mato Grosso, sendo 28,40% da carne comercializada nos últimos quatro anos oriundos do tronco. Estudos evolutivos, morfofisiológicos, ontogenéticos e tecnológicos foram desenvolvidos, mas não há descrição da musculatura e bases ósseas dos cortes comerciais. Objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas dos cortes filé de lombo, filé mignon e aparas. Na descrição óssea, utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-Pantanal, além de um exemplar adulto, obtido por doação após óbito, do Zoológico da UFMT. Os ossos foram macerados em água corrente, clareados e descritos. Para a descrição muscular, 24 exemplares juvenis foram abatidos e esfolados, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Após a evisceração, foram dissecados em ambos os antímeros. Os músculos semiespinhal, longuíssimo e iliocostal, fixados nas vértebras e costelas torácicas, lombares e sacrais, formam o filé de lombo. O corte aparas é constituído pelos músculos grande dorsal, serrátil, peitoral e abdominais (oblíquo externo, oblíquo interno, transverso e reto), cuja base óssea corresponde as costelas torácicas, lombares e sacrais, a gastrália, o esterno e o epipúbis. Por sua vez, o m. puboisquiofemoral interno cranial, localizado na região sublombar e o m. troncocaudal, da superfície ventral da pelve, compreendem o filé mignon.(AU)

Yacare Caiman meat consumption has become a marketing trend and a commodity on the rise in Mato Grosso state in Brazil. In the last four years, cuts from the trunk represented 28.40% of total meat sales. Although evolutionary studies, morphophysiological ontogenetic and technology research have been carried out, characterization of muscle and bone bases of cuts from the torso has not been previously reported. The aim of this research is to describe the muscles and corresponding bones related to sirloin, filet mignon and meat trims cuts. To describe the bones, we used six boned carcasses from juvenile Yacare Caiman, as well as an adult specimen, obtained by donation after death from the Federal University of Mato Grosso Zoo. The bones were macerated, bleached and their anatomical details recorded. In order to study the muscle, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning and dissected on both sides. The sirloin cut consists of the semispinal, longissimus and iliocostalis muscles, which are inserted on thoracic vertebrae and ribs, as well as lumbar and sacral ribs. The meat trims cut is formed by latissimus dorsi, serratus, pectoral and abdominal (external oblique, internal oblique, transversus and rectus) muscles, based in various bones: bone ribs are the thoracic, lumbar, and sacral ribs, the gastralia, the sternum and epipúbis. The filet mignon cut is formed by the internal puboischiofemoralis cranial (sublumbar) muscle and by the troncocaudal (ventral surface of the pelvis) muscle.(AU)

Elaboração de embutido, tipo mortadela, com resíduos do processo de filetagem da tilápia do Nilo

A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade, podendo ser transformados em matéria-prima para fabricação de diferentes produtos alimentícios, já que as proteínas do pescado exibem propriedades tecnológicas quando manipuladas adequadamente. Os componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados determinam as características de manuseio, textura e aspecto final para o produto. Objetivando aproveitar os resíduos de filetagem, foram elaborados embutidos emulsionados (mortadela) com aparas (corte em V do filé) e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Foram conduzidos experimentos avaliando, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das mortadelas submetidas a diferentes metodologias de cozimento (defumado, cozido industrial e cozido caseiro) e tipo de resíduos (Experimento 1), as características físico-químicas e oxidação lipídica das mortadelas elaboradas com 100% aparas foram avaliadas durante 60 dias de armazenamento (4ºC) (Experimento 2), e por último, foram comparadas a qualidade físico-química da mortadela elaborada com aparas de tilápia do Nilo em relação às mortadelas elaboradas com carnes de frango e suíno (Experimento 3). Todas as mortadelas dos três experimentos estavam dentro dos padrões microbiológicos, portanto aptas para o consumo. As mortadelas cozidas por imersão caseira e industrial, com 100% aparas (corte em V do filé) de filetagem foram melhores aceitas pelos provadores e apresentaram as melhores características físico-químicas em relação às mortadelas defumadas; todavia o teor de umidade para mortadelas cozidas por imersão que ficaram acima do recomendado. Em relação à colorimetria, a luminosidade e o croma a* não variaram para os efeitos avaliados, porém o croma b* variou de acordo com o processo e com porcentagem de aparas e CMS utilizados, e o processo defumado apresentou maior tonalidade para a cor amarela e a formulação utilizando 80% aparas mais 20% CMS. A textura foi pior para as mortadelas com inclusão de CMS e defumadas. As mortadelas elaboradas com aparas de filetagem e submetidas ao cozimento por imersão (industrial ou caseira) são as mais indicadas. Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo método de cozimento e tempo de armazenamento sob refrigeração (60 dias). A vida de prateleira afetou apenas o croma b*, pela análise de colorimetria, cujos valores aumentaram linearmente de 14,31 a 16,03 para a intensidade da cor amarela. A dureza, gomosidade e mastigabilidade também sofreram aumento linear ao longo do período de 60 dias. As mortadelas cozidas pelo método industrial apresentaram menor teor oxidação lipídica (0,21 a 0,26mg de malonaldeído/kg). O cozimento por imersão influenciou na oxidação da gordura, principalmente para o processo caseiro que apresentou maior oxidação que o industrial, mas nos dois métodos as mortadelas permaneceram estáveis durante o período de armazenamento, com concentração de malonaldeído inferior a 0,5 mg de MDA/kg, indicando boa estabilidade oxidativa das mortadelas. As mortadelas com aparas de tilápia e de frango apresentaram elevado teor de umidade, sendo que as mortadelas elaboradas com carne de suíno apresentaram maior teor de proteína e lipídeos, já o teor de cinzas foi maior para as mortadelas de tilápia, em função das espinhas presente nas aparas. O pH foi superior (6,71) e inferior para Aw (0,80) nas mortadelas elaboradas com aparas de tilápia. As mortadelas de tilápia apresentaram o maior teor de colágeno (1,22%) e de frango, o menor (0,98%). A cromaticidade a* (intensidade da cor vermelha) foi maior para mortadela de tilápia (11,93) e b* foi maior para suíno e tilápia (intensidade de amarelo) e a luminosidade foi menor para tilápia (61,51). A mortadela de tilápia apresentou menor dureza, maior coesividade e menor gomosidade e mastigabilidade, portanto mais macias. As mortadelas com carne suína foram as que apresentaram pior aceitação quanto aos atributos sensoriais, enquanto as mortadelas de frango obtiveram o maior índice de aceitabilidade. O menor custo de formulação foi para as mortadelas elaboradas com resíduos de tilápia. Portanto, a utilização de aparas (corte em V do filé) de tilápia do Nilo obteve boa aceitação sensorial pelos provadores, pH próximo da neutralidade, capacidade de ligação à água e bom rendimento. No geral, a mortadela de frango teve maior índice de aceitação (80,46%), e a de tilápia do Nilo, intermediário (74,91%). Conclui-se que a elaboração de mortadelas com aparas (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo submetidas ao cozimento industrial ou caseiro é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício, o que representa uma nova alternativa que atende diversos públicos e mercados.

Production of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) has been growing in the last years, as well as its consumption. The fish industry generates, besides the main product, the fillet, a high number of residues from the filleting process. Both fillet and filleting residues are high quality sources of minerals, protein and fatty acids, and can be transformed into raw material for the manufacture of different food products, since fish proteins exhibit technological properties when properly handled. The functional and structural components of processed meat products determine the handling characteristics, texture and final appearance for the product. In order to take advantage of filleting residues, emulsified sausages (mortadella) with fillets (fillet cut) and mechanically separated meat (CMS) of Nile tilapia were elaborated. Experiments were carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of the mortadella submitted to different cooking methodologies (smoked, industrial stew and homemade stew) and type of residues (Experiment 1), the physical--chemical characteristics and lipid oxidation of mortadella (4ºC) (Experiment 2), and finally, the physical-chemical quality of the mortadella elaborated with Nile tilapia trimmings was compared to the mortadella made with chicken meat and swine (Experiment 3). All bologna from the three experiments were within the microbiological standards, thus suitable for consumption. The mortadellas cooked by homemade and industrial immersion, with 100% fillets (fillet cut) were better accepted by the tasters and presented the best physical-chemical characteristics in relation to the smoked mortadella; however, the moisture content for immersion botches were above the recommended level. Regarding colorimetry, the luminosity and chroma a * did not change for the evaluated effects, but the chroma b * varied according to the process and with percentage of trimmings and CMS used, where the smoked process showed a greater shade for the yellow color and the formulation using 80% trimmings plus 20% CMS. The texture was worse for bologna with inclusion of CMS and smoked. Mortadella made with filleting of trimmings and cooked by immersion (industrial or homemade) are the most suitable. The physical-chemical parameters were not influenced by the cooking method and storage time under refrigeration (60 days). Shelf life only affected chroma b * by colorimetric analysis, whose values increased linearly from 14.31 to 16.03 for the intensity of the yellow color. Hardness, gumminess and chewing also increased linearly over the 60-day period. The mortadellas cooked by the industrial method presented lower content of lipid oxidation (0.21 to 0.26mg of malonaldehyde kg-1). The immersion cooking influenced the oxidation of fat, mainly for the home process that presented higher oxidation than the industrial one, but in both methods the mortadella remained stable during the storage period, with a malonaldehyde concentration of less than 0.5 mg MDA kg-1, indicating good oxidative stability of bologna. The mortadella with tilapia and chicken shavings presented a high moisture content, and the mortadella made with pork presented higher protein content and lipids, as the ash content was higher for tilapia mortadella, because of the spines present in the trimmings. The pH was higher (6.71) and lower for Aw (0.80) in the mortadella elaborated with tilapia trimmings. Tilapia mortadella presented the highest collagen content (1.22%) and chicken, the lowest (0.98%). Chromaticity a * (intensity of red color) was higher for tilapia mortadella (11.93) and b * was higher for swine and tilapia (yellow intensity) and lightness was lower for tilapia (61,51). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. The mortadellas with pork were the ones that presented worse acceptance regarding the sensorial attributes, whereas the mortadellas of chicken obtained the greater index of acceptability. The lowest formulation cost was for mortadella made with tilapia residues. Therefore, the use of Nile tilapia fillets ("V" cutting) showed good sensorial acceptance by the tasters, pH close to neutrality, water binding ability and good yield. In general, chicken mortadella had a higher acceptance rate (80.46%), and Nile tilapia, intermediate (74.91%). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. It is concluded that the elaboration of mortadellas with cuttings (cut in "V" of fillet) of Nile tilapia submitted to industrial or homemade cooking is a technological innovation that can be introduced in the food sector, which represents a new alternative that serves several public and markets.

Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial / Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)croquettes from MSM and ‘V cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation / M and ‘V cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation

Este estudo teve como objetivo elaborar croquetes empanados, utilizando a CMS e as aparas do corte em ‘V do filé de tilápia. No mesmo estudo se avaliaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para as matérias primas e o croquete pronto; realizada também uma análise sensorial. Para a CMS a umidade foi de 79,05%, proteína 14,63%, cinzas 0,87%, extrato etéreo 4,66% e para as aparas, respectivamente, 81,27, 14,53, 1,13 e 1,93%. Para os croquetes pré-fritos de CMS, encontraram-se 57,93% de umidade, 15,11% de proteína, 11,59% de cinzas e 3,36% de extrato etéreo e dos croquetes pré-fritos de aparas 57,84, 15,34, 9,17 e 3,95%, respectivamente. Estes parâmetros encontram-se na legislação vigente para produtos empanados, assim como as análises microbiológicas das matérias primas e dos croquetes pré-fritos nos padrões microbiológicos para alimentos. A análise sensorial mostrou que ambos os croquetes foram aceitos pelos provadores de forma moderada, portanto, eles podem ser uma forma de agregação de valor aos resíduos do pescado, tendo boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade. (AU)

The objective of this study was to develop breaded croquettes using MSM and trim from ‘V” cut tilapia fillets. In the same study, physical-chemical and microbiological parameters were evaluated for raw materials and the ready croquettes, as well as a sensory analysis. For MSM, moisture was 79.05%, protein 14.63%, ash 0.87% and ether extract 4.66%; for the trim, 81.27, 14.53, 1.13 and 1.93%, respectively. For the pre-fried MSM croquettes, the values found were 57.93% moisture, 15.11% protein, 11.59% ash and 3.36% ether extract; for pre-fried trim croquettes, 57.84, 15.34, 9.17 and 3.95%, respectively. These parameters are within the current legislation for breaded products. The microbiological analysis of raw materials and pre-fried croquettes are within microbiological standards for foods. The sensory analysis showed that both croquettes were moderately accepted by tasters. Therefore, they can become an alternative to add value to fish by-products, with good consumer acceptance and meeting quality standards.(AU)

Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V’ do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial / Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)croquettes from MSM and ‘V’ cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation / M and ‘V’ cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation

Este estudo teve como objetivo elaborar croquetes empanados, utilizando a CMS e as aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No mesmo estudo se avaliaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para as matérias primas e o croquete pronto; realizada também uma análise sensorial. Para a CMS a umidade foi de 79,05%, proteína 14,63%, cinzas 0,87%, extrato etéreo 4,66% e para as aparas, respectivamente, 81,27, 14,53, 1,13 e 1,93%. Para os croquetes pré-fritos de CMS, encontraram-se 57,93% de umidade, 15,11% de proteína, 11,59% de cinzas e 3,36% de extrato etéreo e dos croquetes pré-fritos de aparas 57,84, 15,34, 9,17 e 3,95%, respectivamente. Estes parâmetros encontram-se na legislação vigente para produtos empanados, assim como as análises microbiológicas das matérias primas e dos croquetes pré-fritos nos padrões microbiológicos para alimentos. A análise sensorial mostrou que ambos os croquetes foram aceitos pelos provadores de forma moderada, portanto, eles podem ser uma forma de agregação de valor aos resíduos do pescado, tendo boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade.

The objective of this study was to develop breaded croquettes using MSM and trim from ‘V” cut tilapia fillets. In the same study, physical-chemical and microbiological parameters were evaluated for raw materials and the ready croquettes, as well as a sensory analysis. For MSM, moisture was 79.05%, protein 14.63%, ash 0.87% and ether extract 4.66%; for the trim, 81.27, 14.53, 1.13 and 1.93%, respectively. For the pre-fried MSM croquettes, the values found were 57.93% moisture, 15.11% protein, 11.59% ash and 3.36% ether extract; for pre-fried trim croquettes, 57.84, 15.34, 9.17 and 3.95%, respectively. These parameters are within the current legislation for breaded products. The microbiological analysis of raw materials and pre-fried croquettes are within microbiological standards for foods. The sensory analysis showed that both croquettes were moderately accepted by tasters. Therefore, they can become an alternative to add value to fish by-products, with good consumer acceptance and meeting quality standards.