APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS QUALITATIVAS E DESCRITIVAS NA GESTÃO DA QUALIDADE SENSORIAL EM INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

O setor de água mineral engarrafada é estratégico e desafiador para países como o Brasil, e com o consumo de água mineral engarrafada aumentando a cada ano, expande-se de forma consistente as possibilidades comerciais. Logo, entender os fatores que guiam a compra e consumo da água mineral engarrafada, bem como identificar metodologias sensoriais eficientes para o monitoramento de sua qualidade, é fundamental para promoção do produto e fomento das vendas. Neste sentido, esse trabalho teve por objetivo: (1) avaliar a percepção e atitudes dos consumidores de água mineral engarrafada através do método projetivo de Associação de Palavras (Word Association - WA) e da Análise Discriminante por Quadrados Mínimos Parciais (PLS-DA), identificando as principais diferenças entre os gêneros; e (2) caracterizar sensorialmente de forma estática e dinâmica diferentes amostras comerciais de água mineral engarrafada através dos métodos de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Dominância Temporal de Sensações (TDS), respectivamente, associando os resultados obtidos ao teste de aceitação. Os resultados indicam que a compra e consumo de água mineral engarrafada estão associados principalmente a necessidade, bem-estar, qualidade e aparência. Entretanto, através do PLS-DA foi possível identificar (p<0.05) que o consumo do público feminino é direcionado pela necessidade, bem-estar e praticidade, enquanto os consumidores do sexo masculino associam seu consumo à marca e a locais informais de consumo. Observou-se ainda que a apresentação do produto, qualidade e parâmetros de sustentabilidade se mostram como fatores de alto impacto na atitude dos consumidores de ambos os sexos. Quanto às características sensoriais, observou-se que a concentração mineral dissolvida é altamente correlacionada com a aceitação e impacta de maneira substancial o perfil sensorial das amostras. Atributos relevantes para a diferenciação das amostras como leveza, residual plástico e sabor de remédio foram identificados na avaliação estática, enquanto através do monitoramente dinâmico, foram significativamente dominantes os atributos leveza e viscosidade. Conclui-se que a ferramenta de PLS-DA contribuiu de maneira consistente para a interpretação dos resultados do WA e pode ser aplicado rotineiramente em pesquisas e desenvolvimento de abordagens comerciais direcionados a diferentes segmentos. Adicionalmente, embora tenha sido possível determinar o perfil sensorial estático e dinâmico dos produtos, estudos com outras técnicas, principalmente de avaliação simultânea de diversos atributos, podem fornecer dados adicionais para a melhor compreensão dos direcionadores de preferência destes produtos.

The bottled mineral water sector is strategic and challenging for countries like Brazil, and with its consumption increasing every year, the commercial possibilities are expanding consistently. Therefore, understanding the factors that guide the purchase and consumption of this product, as well as identifying efficient and suitable sensory methodologies for the monitoring of its quality, is fundamental for product and sales promotion. In this sense, the present work aimed: (1) to evaluate the perception and attitudes of the bottled mineral water consumers through the projective method of Word Association (WA) and Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLS-DA), identifying the main differences between genders; and (2) to sensory characterize different commercial samples of bottled mineral water through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) and Temporal Dominance of Sensations (TDS) methods, respectively, associating the results obtained with liking test. The results indicate that the purchase and consumption of bottled mineral water are mainly associated with categories such as "need", "well-being", "quality" and "appearance". However, through PLS-DA it was possible to identify (p <0.05) that female consumers are driven by need, well-being and practicality, while male consumers associate their consumption with brand and informal consumption sites. It was also observed that the presentation of the product, quality and sustainability parameters are shown as factors of high impact on the attitude of consumers of both genders. Regarding the ensory attributes, it was observed that the dissolved mineral concentration is highly correlated with the acceptance and substantially impacts the sensory profile of samples. Relevant attributes for the differentiation of the samples as refreshing, plastic residual and medicinal flavor were identified in the static evaluation, while through the dynamic monitoring, the attributes were refreshing and viscosity. It is concluded that the PLS-DA approach contributed consistently to the interpretation of WA results and can be applied routinely in research and development of marketing strategies focused to different segments. Additionally, although it was possible to determine the static and dynamic sensory profile of products, further studies with other temporal techniques, specially of simultaneous multi-attribute methods, may provide additional data to better understanding the driver of liking of these products. Keywords: Consumer perception; PLS-DA; sensory characterization; TDS; bottled mineral water.

Determinação do número mais provável de coliformes, em águas minerais comercializadas no Distrito Federal / Determination of most probable number of coliform bacteria in bottled mineral waters in the Distrito Federal

O objetivo deste estudo foi observar a ocorrência de coliformes totais, coliformes a 45°C (termotolerantes) e Escherichia coli em 20 amostras de águas minerais de diferentes marcas e tipos de embalagem, comercializadas no Distrito Federal. Considerando que o Brasil é o quarto maior mercado mundial de água mineral, com produção de 11,5 bilhões de litros em 2004, segundo dados do relatório da Associação Brasileira das Indústrias de Água Mineral (ABINAM), torna-se fundamental que essa água seja analisada periodicamente, com o compromisso de assegurar que o produto disponibilizado no mercado esteja de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, não oferecendo risco à saúde do consumidor. Para a análise, foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, da Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater da American Public Health Association, método que permite determinar o número mais provável (NMP) dos microrganismos pesquisados. Em nenhuma das amostras foi detectada contaminação por coliformes a 45°C e Escherichiacoli. A presença de coliformes totais, detectada em uma das amostras analisadas, sugere falhas higiênicas ao longo do processo. Tal amostra apresentasse em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Tendo em vista que tratamentos não podem ser utilizados para a eliminação ou a redução da contaminação microbiológica no produto envasado, práticas higiênico-sanitárias rigorosas devem ser adotadas para assegurar a qualidade da água na fonte, durante o envase e após seu transporte e distribuição.(AU)

The aim of this study was to observe the occurrence of total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli in 20 mineral water samples of different marks and types of packing, commercialized in the Distrito Federal, Brazil. Considering that Brazil is the fourth biggest world-wide mineral water market, witn production of 11,5 billion liters in 2004 as ABINAM report, it becomes highly necessary that this water be analyzed periodically, with the commitment to assure that the product available in the market is in accordance with the parameters established forthe current law, not offering risk to the consumer health. For the analysis, the technique of the multiple tubes was used (Standard Methods of the Examination of Water and Wastewater - American Public Health Association), method that allows to determine the most probable number (MPN) of the searched bacterias. In none of the samples was detected fecal coliforms and Escherichia coli contamination. The presence of total coliforms, detected in one of the analyzed samples, suggests poor hygiene along the process. Such sample is in disaccordance with the microbiological standards established by the Brazilian legislation. In view of that treatments cannot be used for theelimination or the reduction of the microbiological contamination; practical hygienical-sanitary rigorous must be adopted to assure the quality of the water in the source, during packing and after its transport and distribution. (AU)

Ocorrência de Aeromonas spp em água de consumo humano / The occurrence of Aeromonas spp in drinking water

A ocorrência de Aeromonas spp móveis foi verificada em um total de 730 amostras de água de consumo humano de diferentes origens, sendo 495 da rede de abastecimento público tratada, 208 de soluções alternativas (compreendendo 65 de poços artesianos, 69 de poços rasos, 74 de minas), além dessas foram analisadas 27 amostras de água mineral envasada. Os resultados mostraram que 6,3%, 55,3% e 11,1% das amostras de água da rede de abastecimento público tratada, soluções alternativas e água mineral envasada estavam contaminadas com Aeromonas spp, respectivamente. Verificou-se que nem sempre a ocorrência de Aeromonas estava associada à presença de indicadores fecais. Das 613 cepas de Aeromonas isoladas 75,4% pertenciam a espécie Aeromonas hydrophila, seguidos por 9,8% de Aeromonas caviae e 0,6% de Aeromonas sobria. Estes achados mostram que estudos adicionais são necessários para avaliar possíveis riscos que a presença de Aeromonas spp poderia acarretar à saúde pública.

The presence of motile Aeromonas spp was investigated in a total of 730 samples of drinking water from different origins: 495 samples from the treated water distribution system, 208 from alternative water supply (65 from artesian wells, 69 from shallow wells, and 74 from springs), and 27 samples of bottled mineral water. The present study indicated that 6.3%, 55.3% and 11.1% of samples from treated water distribution system, alternative water supply, and bottled mineral water were contaminated with Aeromonas spp, respectively. The highest counts of Aeromonas spp were not always associated to the presence of faecal indicators. Aeromonas hydrophila was the most frequently isolated phenospecies in water, followed by Aeromonas caviae (9.8%) and Aeromonas sobria (0.6%). These findings show that further studies are necessary to evaluate the possible risks that the occurrence of Aeromonas spp may pose to public health.

Qualidade microbiológica de águas minerais vendidas no município de Jaboticabal, SP / Microbiological quality of commerce mineral waters in the city of Jaboticabal, SP

O presente trabalho teve como objetivo verificar a presença de enterococos e clostridios sulfito-redutores em águas minerais engarrafadas, utilizadas pela população de Jaboticabal, SP. Para tanto, foram avaliadas três marcas, cinco lotes e três volumes de embalagens (0,2 L, 1,5 L e 20 L). A contagem de enterococos foi conduzida pelo método do substrato cromogênico. O método de membrana filtrante foi utilizado para contegem de clostridios sulfito-redutores. Os resultados mostraram que 18 por cento das amostras de águas minerais apresentaram-se fora do padrão de potabilidade para enterorcocos e 3 por cento para clostridios sulfito-redutores. Estas águas estavam acondicionadas em embalagens de 20 L, significando que estes galões não foram preparados adequadamente para a reutilização.(AU)

The aim of this work was verify the presence of enterococci and sulphite reducing clostridia in bottled mineral waters consumed by the population of Jaboticabal, SP. Have been evaluated: three brands, five lots and three size bottles (0,2 L, 1,5 L and 20 L). The count of the enterococci has been conducted by chromogenic substrate method. The count of the sulphite reducing clostridia has been conducted by membrane filter technique. The results showed that 18% of samples of bottled mineral water did not meet the drinkability standard for presented enterococci, and 3 % for sulphite reducing clostridia. This water was packed in bottles of 20 L, meaning that containers were not having appropriate preparation for reutilization. (AU)