Análise do fator de correção e desperdício alimentar no pré preparo de hortaliças em uma unidade produtora de refeições de grande porte no município de São Paulo / Analysis of the correction and food waste factor in preparation of vegetables in a great meal producing unit in the municipality of São Paulo

Este trabalho trata-se de um estudo de caso realizado no mês de outubro de 2019, teve como objetivo analisar o fator de correção (FC) de hortaliças em uma unidade produtora de refeições situada no município de São Paulo, e comparar com os dados encontrados na literatura. A coleta de amostra foi realizada com 36 hortaliças, sendo de 14 tipos diferentes, divididos em plantões A e B e em 8 dias não consecutivos, entre terça a sexta. Tanto o cardápio elaborado e os procedimentos da unidade e dos manipuladores foram respeitados. O plantão A apresentou valores de fator de correção maiores que os indicados pelos autores nas literaturas quando comparado ao plantão B. Quando realizada análise do desperdício alimentar por custo o plantão A também apresentou maior desperdício resultando em R$ 208,40 comparado ao plantão B com desperdício de R$ 104,7. O desperdício de hortaliças e valores maiores de fator de correção se dão pela má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e no momento da seleção e pré-preparo com manipulação incorreta do colaborador.(AU)

This work is a case study carried out in October 2019, aimed at analyzing the correction factor (FC) of vegetables in a meal production unit located in the city of São Paulo, and comparator with the data found in the literature. The sample collection was carried out with 36 vegetables, of which 14 were different types, divided into shifts A and B and on 8 non-consecutive days, between Tuesday to Friday. Both the elaborate menu and the procedures of the unit and the handlers were respected. On duty A, we present values of correction factor higher than those indicated by the authors in the literature when compared to duty B. When the analysis of food waste by cost was performed, duty A also presented a greater waste given at R $ 208.40 compared to duty B with a waste of R $ 104.7. The waste of vegetables and higher values of correction factor are due to the poor quality of the food at the time of receipt and at the time of selection and pre-preparation with incorrect handling of the employee.(AU)

Custo estimado de hortaliças folhosas minimamente processadas e hortaliças folhosas verdes in natura processadas em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...

Custo estimado de hortaliças folhosas minimamente processadas e hortaliças folhosas verdes in natura processadas em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.(AU)

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...(AU)

Fator de correção de frutas e hortaliças em unidades de alimentação e nutrição de Salvador - BA

Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.(AU)

lt is a cross-sectional study conducted during the months from August to October 2015, in order to determine the Correction Factors (CF) of fruits and vegetables in two food and nutrition units located in Salvador, Bahia and compare with the data reported in the literature. The sample was performed in triplicate in eighteen kinds of vegetables and nine fruits, respecting the incidence of the menu and the procedures of the units. Of leafy vegetables analyzed the Unit A presented the biggest waste compared to Unit B, especially the curly lettuce, chives, coriander; white cabbage, arugula and parsley. These losses were due to the poor quality of food at the time of receipt and improper handling in the selection and pre-preparation. For fruit, the Unit A also showed greater variation being the mango that most stood out. So it is up to the nutritionist responsible for UAN with the highest waste, select its suppliers with raw material quality, and adequate training of handlers responsible for performing the pre-preparation, in order to reduce waste and costs.(AU)

Modelo para determinção da área foliar de Kalanchoe blossfeldiana Poelln

This research was aimed at versifying a mathematical procedure that allows the description of leaf of Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) and the estimation of its photosynthetically active leaf area starting from a non destructive leaf determination. Seedlings of Kalanchoe cv Gold Jewel were cultivated in irrigated vases with recommended doses for the culture. Three vases were removed weekly from the greenhouse and the plants had their leaves cut, identified and submitted to measures in plant position, longitudinal and transverse length. A total of nine data collection was carried out weekly since 04/04/2003 until blossom. Three plants were sampled weekly and leaf area were calculated using Gauss method (GARCIA & PIEDADE, 1944) implemented in Visual Basic specifically for this purpose. A total of 979 leaves were sampled and the verification of the possibility of using a medium correction factor (FCM) for leaf area independently of its position and growth cycle in the plant, was found out through regression analysis among the values obtained by the standard method (Gauss) and the estimated values for FCM method. The experimental results indicate that the value FCM=1.1134 can be used to estimate leaf area by multiplying length and width leaf values in any phase of the plant and any position of the leaf in the plant.

O presente trabalho teve por objetivo a verificação de um procedimento matemático que permita a descrição do crescimento foliar de Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) e possa prever a sua área foliar fotossinteticamente ativa a partir de medidas não destrutivas de folhas. As mudas de Kalanchoe Cv. "Gold Jewel" foram cultivadas para o procedimento experimental em vasos irrigados com doses recomendadas para a cultura. Semanalmente, foram retirados três vasos da estufa e as plantas tiveram suas folhas cortadas, identificadas e submetidas a tomadas de medidas de sua posição na planta, do máximo comprimento longitudinal e do máximo comprimento transversal. Foram realizadas um total de nove coletas semanalmente, desde 04/04/2003 até o início da floração. Em cada coleta, três plantas eram amostradas e a área foliar calculada com a utilização do método de Gauss (GARCIA & PIEDADE, 1944) implementado em Visual Basic especificamente para este objetivo. Foram amostradas um total de 979 folhas e a verificação da possibilidade de uso de um fator de correção médio (FCM) para o cálculo da área de uma folha, independentemente de sua posição na planta ou fase do ciclo de crescimento, foi averiguada por análise de regressão entre os valores obtidos pelo método padrão (Gauss) e os valores estimados pelo método do FCM. Os resultados experimentais indicam que o valor FCM=1,1134 pode ser utilizado para estimar a área foliar pela multiplicação pelos valores de comprimento e largura de folha em qualquer fase do cultivo e sem qualquer posição da folha na planta.

Modelo para determinção da área foliar de Kalanchoe blossfeldiana Poelln

This research was aimed at versifying a mathematical procedure that allows the description of leaf of Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) and the estimation of its photosynthetically active leaf area starting from a non destructive leaf determination. Seedlings of Kalanchoe cv Gold Jewel were cultivated in irrigated vases with recommended doses for the culture. Three vases were removed weekly from the greenhouse and the plants had their leaves cut, identified and submitted to measures in plant position, longitudinal and transverse length. A total of nine data collection was carried out weekly since 04/04/2003 until blossom. Three plants were sampled weekly and leaf area were calculated using Gauss method (GARCIA & PIEDADE, 1944) implemented in Visual Basic specifically for this purpose. A total of 979 leaves were sampled and the verification of the possibility of using a medium correction factor (FCM) for leaf area independently of its position and growth cycle in the plant, was found out through regression analysis among the values obtained by the standard method (Gauss) and the estimated values for FCM method. The experimental results indicate that the value FCM=1.1134 can be used to estimate leaf area by multiplying length and width leaf values in any phase of the plant and any position of the leaf in the plant.

O presente trabalho teve por objetivo a verificação de um procedimento matemático que permita a descrição do crescimento foliar de Kalanchoe (Kalanchoe blossfeldiana Poelln.) e possa prever a sua área foliar fotossinteticamente ativa a partir de medidas não destrutivas de folhas. As mudas de Kalanchoe Cv. "Gold Jewel" foram cultivadas para o procedimento experimental em vasos irrigados com doses recomendadas para a cultura. Semanalmente, foram retirados três vasos da estufa e as plantas tiveram suas folhas cortadas, identificadas e submetidas a tomadas de medidas de sua posição na planta, do máximo comprimento longitudinal e do máximo comprimento transversal. Foram realizadas um total de nove coletas semanalmente, desde 04/04/2003 até o início da floração. Em cada coleta, três plantas eram amostradas e a área foliar calculada com a utilização do método de Gauss (GARCIA & PIEDADE, 1944) implementado em Visual Basic especificamente para este objetivo. Foram amostradas um total de 979 folhas e a verificação da possibilidade de uso de um fator de correção médio (FCM) para o cálculo da área de uma folha, independentemente de sua posição na planta ou fase do ciclo de crescimento, foi averiguada por análise de regressão entre os valores obtidos pelo método padrão (Gauss) e os valores estimados pelo método do FCM. Os resultados experimentais indicam que o valor FCM=1,1134 pode ser utilizado para estimar a área foliar pela multiplicação pelos valores de comprimento e largura de folha em qualquer fase do cultivo e sem qualquer posição da folha na planta.

Determinação e comparação dos fatores de correção de hortaliças e frutas, utilizadas em hospital particular de Santa Maria - RS, como preconizado na literatura / Determination and comparison of correction factors of fruits and vegetables, used in a private hospital of Santa Maria - RS, as recommended in the literature

O objetivo deste trabalho foi determinar o Fator de Correção (FC) de hortaliças e frutas utilizadas num hospital particular de Santa Maria RS e comparar com os dados referidos na literatura. Para a determinação do FC foram mensuradas amostras de hortaliças e frutas utilizadas no período de agosto a setembro de 2006 na Unidade de Nutrição e Dietética do hospital totalizando 23 alimentos. Para a obtenção do Peso Bruto (PB) as amostras de todos os alimentos foram aferidas da forma in natura. Após passarem por um processo manual de limpeza para remoção das partes não comestíveis obteve-se o Peso Líquido (PL). Em seguida o FC foi obtido a partir das médias da relação entre PB e PL de cada amostra. Após realizou-se revisão de literatura para comparar os valores do FC da unidade em questão com outros autores pesquisados. As hortaliças que obtiveram FC inferiores aos referidos na literatura por todos os autores pesquisados foram: abobrinha verde, alho, berinjela, brócolis, couve-flor, repolho e tomate. A couve-manteiga e a vagem tiveram seu FC igual a de um autor e foram inferiores a todos os outros autores. Em relação às frutas, o mamão e o maracujá apresentaram os seus FC inferiores a todos os autores estudados. É possível perceber que, exceto para um autor, os FC determinados para as hortaliças e frutas analisadas durante o estudo estão indicando baixo desperdício, mas ainda é possível melhorar através de treinamento e capacitação dos colaboradores.(AU)

The aim of this paper was to determine Correction Factor (CF) of vegetables and fruits used in a private hospital in Santa Maria - RS and compare with the data described in the literature. For determination the CF were measured samples of vegetables and fruits used in the period from August to September 2006 in the Food and Nutrition Hospital Services totaling 23foods. To I obtain the Total Weight (TW) samplesof all food were measured in nature. After passing through a manual process of cleaning to remove the parts are not edible get the Net Weight (NW). Then the CF was obtained from averages of the relationships between TW and NW of each sample. After having done a review of the literature to com- pare the values of CF of the unit in question with the searched for other authors. The vegetables that obtained CF less than those in the literature for all authors surveyed were: green zucchini, garlic, eggplant, broccoli, cauliflower, cabbage and tomatoes. The butter cabbage and pod had their CF equal anauthor and were lower than all of other authors. About fruit, papaya and passion fruit presented their CF below of all authors studied. Is possible to realize that, except for an author, the CF for certain vegetables and fruit analyzed during the study are indicating low waste, but it is still possible to improve through training and capacitying of employees. (AU)