Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil) / Caracterização genotípica de coliformes termotolerantes isolados de alimentos produzidos por um Empreendimento Econômico Solidário

Many Solidarity Economic Venture (SEV) are family farmers who seek to add value to production through artisanal processing, which can lead to food contamination. Thus, this study aimed to genotypically characterize thermotolerant coliforms (TtC) strains from food produced by local agribusinesses of SEV during January to April 2019. Samples from thirteen production units (PU) from the SEV were submitted to a microbiological analysis of thermotolerant coliforms (AFNOR 3M1/2 09/89), using a fast count method in Petrifilm dishes. The Polymerase Chain Reaction (PCR) technique was used to verify the following virulence genes (VGs) associated with Escherichia coli: stx, typical from enterohemorrhagic E. coli (EHEC); bfpA typical from entheropathogenic E. coli (EPEC) and elt and slt, typical from entherotoxigenic E. coli (ETEC). The results showed that two samples of queijadinha (typical Brazilian candy made with eggs and coconut) and one sample of cassava cake presented characteristic colonies TtC. This way, three strains were isolated in order to perform the PCR technique. However, the genes used in the reaction were not detected in the isolated strains. Therefore, it is suggested that the isolated strains are from E. coli pathotypes with different virulence genes than the ones analyzed belong other types of TtC, such as Enterobacter and Klebsiella. Although the virulence of genes has not been confirmed, the presence of TtC on food indicates hygiene flaws during production and, therefore, measurements to control and prevent contamination should be taken.(AU)

Muitos Empreendimentos Econômicos Solidários (EES) são formados por agricultores familiares que buscam agregar valor à produção por meio do beneficiamento artesanal, que pode ocasionar a contaminação dos alimentos. Desta forma, este estudo objetivou caracterizar genotipicamente coliformes termotolerantes (CT) isolados em alimentos produzidos por agroindústrias de um EES no período de janeiro a abril de 2019. Então, foi realizada análise microbiológica de coliformes termotolerantes (AFNOR 3M1/2 09/89), utilizando um método contagem de contagem rápida em placas Petrifilm, em amostras de alimentos de treze Unidades de Produção (UP) do EES. Foram coletadas assepticamente cinco amostras de cada UP, totalizando 65 amostras. Utilizou-se a técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para verificação dos seguintes genes de virulência de Escherichia coli: stx, característico de E. coli enterohemorrágica (EHEC), bfpA, característico de E. coli enteropatogênica (EPEC) e elt e stI, característicos de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Os resultados demonstraram que duas amostras de queijadinha e uma amostra do bolo de aipim apresentaram colônias características de coliformes termotolerantes. Desta forma, foram isoladas três cepas para a realização da PCR, no entanto os genes utilizados nas reações não foram identificados nas cepas isoladas. Portanto, sugere-se que as cepas isoladas sejam de patótipos de E. coli com genes de virulência diferentes dos analisados ou de outro membro dos CT, como Enterobacter e Klebsiella. Apesar de não serem confirmados os genes de virulência analisados, a detecção dos CT nos alimentos indica falhas na higiene durante a produção, portanto medidas para controlar e prevenir a contaminação dos produtos devem ser tomadas.(AU)

Contaminação por Salmonella spp. durante o processamento de aves em abatedouros frigoríficos / Salmonella spp. contamination during poultry processing in slaughterhouses

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.

Contaminação por Salmonella spp. durante o processamento de aves em abatedouros frigoríficos / Salmonella spp. contamination during poultry processing in slaughterhouses

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.(AU)

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.(AU)

Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil)

Abstract Many Solidarity Economic Venture (SEV) are family farmers who seek to add value to production through artisanal processing, which can lead to food contamination. Thus, this study aimed to genotypically characterize thermotolerant coliforms (TtC) strains from food produced by local agribusinesses of SEV during January to April 2019. Samples from thirteen production units (PU) from the SEV were submitted to a microbiological analysis of thermotolerant coliforms (AFNOR 3M1/2 09/89), using a fast count method in Petrifilm dishes. The Polymerase Chain Reaction (PCR) technique was used to verify the following virulence genes (VGs) associated with Escherichia coli: stx, typical from enterohemorrhagic E. coli (EHEC); bfpA typical from entheropathogenic E. coli (EPEC) and elt and slt, typical from entherotoxigenic E. coli (ETEC). The results showed that two samples of queijadinha (typical Brazilian candy made with eggs and coconut) and one sample of cassava cake presented characteristic colonies TtC. This way, three strains were isolated in order to perform the PCR technique. However, the genes used in the reaction were not detected in the isolated strains. Therefore, it is suggested that the isolated strains are from E. coli pathotypes with different virulence genes than the ones analyzed belong other types of TtC, such as Enterobacter and Klebsiella. Although the virulence of genes has not been confirmed, the presence of TtC on food indicates hygiene flaws during production and, therefore, measurements to control and prevent contamination should be taken.

Resumo Muitos Empreendimentos Econômicos Solidários (EES) são formados por agricultores familiares que buscam agregar valor à produção por meio do beneficiamento artesanal, que pode ocasionar a contaminação dos alimentos. Desta forma, este estudo objetivou caracterizar genotipicamente coliformes termotolerantes (CT) isolados em alimentos produzidos por agroindústrias de um EES no período de janeiro a abril de 2019. Então, foi realizada análise microbiológica de coliformes termotolerantes (AFNOR 3M1/2 09/89), utilizando um método contagem de contagem rápida em placas Petrifilm, em amostras de alimentos de treze Unidades de Produção (UP) do EES. Foram coletadas assepticamente cinco amostras de cada UP, totalizando 65 amostras. Utilizou-se a técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para verificação dos seguintes genes de virulência de Escherichia coli: stx, característico de E. coli enterohemorrágica (EHEC), bfpA, característico de E. coli enteropatogênica (EPEC) e elt e stI, característicos de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Os resultados demonstraram que duas amostras de queijadinha e uma amostra do bolo de aipim apresentaram colônias características de coliformes termotolerantes. Desta forma, foram isoladas três cepas para a realização da PCR, no entanto os genes utilizados nas reações não foram identificados nas cepas isoladas. Portanto, sugere-se que as cepas isoladas sejam de patótipos de E. coli com genes de virulência diferentes dos analisados ou de outro membro dos CT, como Enterobacter e Klebsiella. Apesar de não serem confirmados os genes de virulência analisados, a detecção dos CT nos alimentos indica falhas na higiene durante a produção, portanto medidas para controlar e prevenir a contaminação dos produtos devem ser tomadas.

Qualidade microbiológica de produtos de origem animal encaminhados para alimentação escolar / Microbiological quality of animal products sent to school feeding

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) estão associadas ao consumo de alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos, sendo alguns desses grupos utilizados como indicadores dos cuidados higiênico-sanitários e empregados nos produtos de origem animal (POA). O objetivo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos POA encaminhados para alimentação escolar no município de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil. As coletas foram realizadas no posto de distribuição da Secretaria de Educação. Foram coletadas cinco amostras de todos os lotes de leite UHT, bebida láctea e filés de frango que deram entrada no período de onze meses, totalizando cinquenta e cinco amostras. Os produtos foram avaliados quanto aos padrões microbiológicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além dessas análises foram realizadas pesquisa da presença de Campylobacter e de Salmonella nos produtos de frango. Foi aplicada uma lista de verificação das boas práticas de armazenamento. Todas as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos admitidos pela ANVISA, entretanto Salmonella foi detectada em quatro amostras de filés de frango. Campylobacter não foi isolado de nenhuma amostra. As condições de armazenamento foram consideradas ruins, apresentando 72,4% de não conformidades, especialmente nos quesitos temperatura e condições de armazenamento. A presença de Salmonella pode oferecer risco à saúde das crianças que venham a consumir filé de frango.(AU)

Foodborne Diseases (FBD) are associated with the consumption of food and water contaminated by pathogenic micro-organisms. Some groups of micro-organisms are used as indicators of employment sanitary hygienic care employees in animal products. The objective was to evaluate the sanitary hygienic quality of animal products sent to school feeding pellets. Samples were collected in the distribution station of the Department of Education in Pelotas, Rio Grande do Sul state, Brasil. Five samples were collected from all batches of UHT milk, milk drinks and chicken fillets which were received in the period of eleven months, reaching fifty-five samples. Products were evaluated for the microbiological standards of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). In addition to these analyzes were performed for the presence of Campylobacter and Salmonella in chicken products. A checklist of good storage practices was applied. All samples were within the microbiological standards accepted by ANVISA, however Salmonella was detected in four samples of chicken fillet. Campylobacter was not isolated from any sample. The storage conditions were considered bad, presenting 72.4% of nonconformities, especially in the temperature and storage conditions. The presence of Salmonella can pose a risk to the health of children that will consume chicken fillet.(AU)

Qualidade microbiológica de produtos de origem animal encaminhados para alimentação escolar / Microbiological quality of animal products sent to school feeding

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) estão associadas ao consumo de alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos, sendo alguns desses grupos utilizados como indicadores dos cuidados higiênico-sanitários e empregados nos produtos de origem animal (POA). O objetivo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos POA encaminhados para alimentação escolar no município de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil. As coletas foram realizadas no posto de distribuição da Secretaria de Educação. Foram coletadas cinco amostras de todos os lotes de leite UHT, bebida láctea e filés de frango que deram entrada no período de onze meses, totalizando cinquenta e cinco amostras. Os produtos foram avaliados quanto aos padrões microbiológicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além dessas análises foram realizadas pesquisa da presença de Campylobacter e de Salmonella nos produtos de frango. Foi aplicada uma lista de verificação das boas práticas de armazenamento. Todas as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos admitidos pela ANVISA, entretanto Salmonella foi detectada em quatro amostras de filés de frango. Campylobacter não foi isolado de nenhuma amostra. As condições de armazenamento foram consideradas ruins, apresentando 72,4% de não conformidades, especialmente nos quesitos temperatura e condições de armazenamento. A presença de Salmonella pode oferecer risco à saúde das crianças que venham a consumir filé de frango.

Foodborne Diseases (FBD) are associated with the consumption of food and water contaminated by pathogenic micro-organisms. Some groups of micro-organisms are used as indicators of employment sanitary hygienic care employees in animal products. The objective was to evaluate the sanitary hygienic quality of animal products sent to school feeding pellets. Samples were collected in the distribution station of the Department of Education in Pelotas, Rio Grande do Sul state, Brasil. Five samples were collected from all batches of UHT milk, milk drinks and chicken fillets which were received in the period of eleven months, reaching fifty-five samples. Products were evaluated for the microbiological standards of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). In addition to these analyzes were performed for the presence of Campylobacter and Salmonella in chicken products. A checklist of good storage practices was applied. All samples were within the microbiological standards accepted by ANVISA, however Salmonella was detected in four samples of chicken fillet. Campylobacter was not isolated from any sample. The storage conditions were considered bad, presenting 72.4% of nonconformities, especially in the temperature and storage conditions. The presence of Salmonella can pose a risk to the health of children that will consume chicken fillet.

Formação de biofilme após estresse subletal por Vibrio parahaemolyticus isolados de camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis) / Formation of biofilm after subletal stress by Vibrio parahaemolyticus isolates from pink shrimp (Farfantepenaeus paulensis)

O consumo de frutos do mar, como o camarão-rosa, contaminados com V. parahaemolyticus pode causar gastrenterite aguda. O objetivo deste trabalho foi verificar a capacidade de V. parahaemolyticus isolados de camarões provenientes do estuário da Lagoa dos Patos formarem biofilme após exposição a diferentes tipos de estresse subletal. Para obtenção das amostras, foram realizadas 12 coletas de Farfantepenaeus paulensis, durante o período de safra de 2016. As amostras foram analisadas quanto à presença de V. parahaemolyticus. As cepas foram avaliadas quanto à capacidade de produção de biofilme em placas de microtitulação, tanto antes como após serem submetidas a diferentes tipos de estresse subletal. V. parahaemolyticus foi isolado de 16,66% (2/12) das amostras. Uma das duas cepas isoladas foi capaz de formar biofilme, sendo classificada como fraca formadora de biofilme, a outra foi classificada como não formadora de biofilme. Nenhuma das cepas alterou sua capacidade de formar biofilme quando submetida aos estresses de 4ºC e 20ºC; contudo, com relação aos estresses de 42ºC e pH ácido, cada cepa respondeu de uma maneira diferente.

Consumption of seafood, such as pink shrimp, contaminated by V. parahaemolyticus can cause acute gastroenteritis. The objective this study was to verify the ability of V. parahaemolyticus isolated from shrimp from Lagoa dos Patos estuary to form biofilm after exposure to different types of sublethal stress. To obtain the samples, 12 collections of Farfantepenaeus paulensis were carried out during the 2016 harvest period. The samples were analyzed for the presence of V. parahaemolyticus. The strains were evaluated for biofilm production capacity on microtiter plates, both before and after being submitted to different types of sublethal stress. V. parahaemolyticus was isolated from 16.66% (2/12) of the samples. One of the two isolated strains was able to form biofilm, being classified as weak biofilm-forming; the other one was classified as non-biofilm-forming. None of the strains altered their ability to form biofilm when subjected to the stresses of 4°C and 20°C; however, regarding the stresses of 42°C and pH acid, each strain responded differently.

Formação de biofilme após estresse subletal por Vibrio parahaemolyticus isolados de camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis) / Formation of biofilm after subletal stress by Vibrio parahaemolyticus isolates from pink shrimp (Farfantepenaeus paulensis)

O consumo de frutos do mar, como o camarão-rosa, contaminados com V. parahaemolyticus pode causar gastrenterite aguda. O objetivo deste trabalho foi verificar a capacidade de V. parahaemolyticus isolados de camarões provenientes do estuário da Lagoa dos Patos formarem biofilme após exposição a diferentes tipos de estresse subletal. Para obtenção das amostras, foram realizadas 12 coletas de Farfantepenaeus paulensis, durante o período de safra de 2016. As amostras foram analisadas quanto à presença de V. parahaemolyticus. As cepas foram avaliadas quanto à capacidade de produção de biofilme em placas de microtitulação, tanto antes como após serem submetidas a diferentes tipos de estresse subletal. V. parahaemolyticus foi isolado de 16,66% (2/12) das amostras. Uma das duas cepas isoladas foi capaz de formar biofilme, sendo classificada como fraca formadora de biofilme, a outra foi classificada como não formadora de biofilme. Nenhuma das cepas alterou sua capacidade de formar biofilme quando submetida aos estresses de 4ºC e 20ºC; contudo, com relação aos estresses de 42ºC e pH ácido, cada cepa respondeu de uma maneira diferente.(AU)

Consumption of seafood, such as pink shrimp, contaminated by V. parahaemolyticus can cause acute gastroenteritis. The objective this study was to verify the ability of V. parahaemolyticus isolated from shrimp from Lagoa dos Patos estuary to form biofilm after exposure to different types of sublethal stress. To obtain the samples, 12 collections of Farfantepenaeus paulensis were carried out during the 2016 harvest period. The samples were analyzed for the presence of V. parahaemolyticus. The strains were evaluated for biofilm production capacity on microtiter plates, both before and after being submitted to different types of sublethal stress. V. parahaemolyticus was isolated from 16.66% (2/12) of the samples. One of the two isolated strains was able to form biofilm, being classified as weak biofilm-forming; the other one was classified as non-biofilm-forming. None of the strains altered their ability to form biofilm when subjected to the stresses of 4°C and 20°C; however, regarding the stresses of 42°C and pH acid, each strain responded differently.(AU)

Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil)

Abstract Many Solidarity Economic Venture (SEV) are family farmers who seek to add value to production through artisanal processing, which can lead to food contamination. Thus, this study aimed to genotypically characterize thermotolerant coliforms (TtC) strains from food produced by local agribusinesses of SEV during January to April 2019. Samples from thirteen production units (PU) from the SEV were submitted to a microbiological analysis of thermotolerant coliforms (AFNOR 3M1/2 09/89), using a fast count method in Petrifilm dishes. The Polymerase Chain Reaction (PCR) technique was used to verify the following virulence genes (VGs) associated with Escherichia coli: stx, typical from enterohemorrhagic E. coli (EHEC); bfpA typical from entheropathogenic E. coli (EPEC) and elt and slt, typical from entherotoxigenic E. coli (ETEC). The results showed that two samples of queijadinha (typical Brazilian candy made with eggs and coconut) and one sample of cassava cake presented characteristic colonies TtC. This way, three strains were isolated in order to perform the PCR technique. However, the genes used in the reaction were not detected in the isolated strains. Therefore, it is suggested that the isolated strains are from E. coli pathotypes with different virulence genes than the ones analyzed belong other types of TtC, such as Enterobacter and Klebsiella. Although the virulence of genes has not been confirmed, the presence of TtC on food indicates hygiene flaws during production and, therefore, measurements to control and prevent contamination should be taken.

Resumo Muitos Empreendimentos Econômicos Solidários (EES) são formados por agricultores familiares que buscam agregar valor à produção por meio do beneficiamento artesanal, que pode ocasionar a contaminação dos alimentos. Desta forma, este estudo objetivou caracterizar genotipicamente coliformes termotolerantes (CT) isolados em alimentos produzidos por agroindústrias de um EES no período de janeiro a abril de 2019. Então, foi realizada análise microbiológica de coliformes termotolerantes (AFNOR 3M1/2 09/89), utilizando um método contagem de contagem rápida em placas Petrifilm, em amostras de alimentos de treze Unidades de Produção (UP) do EES. Foram coletadas assepticamente cinco amostras de cada UP, totalizando 65 amostras. Utilizou-se a técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para verificação dos seguintes genes de virulência de Escherichia coli: stx, característico de E. coli enterohemorrágica (EHEC), bfpA, característico de E. coli enteropatogênica (EPEC) e elt e stI, característicos de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Os resultados demonstraram que duas amostras de queijadinha e uma amostra do bolo de aipim apresentaram colônias características de coliformes termotolerantes. Desta forma, foram isoladas três cepas para a realização da PCR, no entanto os genes utilizados nas reações não foram identificados nas cepas isoladas. Portanto, sugere-se que as cepas isoladas sejam de patótipos de E. coli com genes de virulência diferentes dos analisados ou de outro membro dos CT, como Enterobacter e Klebsiella. Apesar de não serem confirmados os genes de virulência analisados, a detecção dos CT nos alimentos indica falhas na higiene durante a produção, portanto medidas para controlar e prevenir a contaminação dos produtos devem ser tomadas.

Epidemiological and microbiological aspects of residential outbreaks of foodborne illness in the Parana State, Brazil / Aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, Brasil

Foodborne illness results in high costs to public health and the food chain production worldwide. The majority of the population is unaware of food safety requirements and consequently, domestic kitchens are sources of contamination and spread of disease. Eating habits and the profile of food handlers in these sites guide the planning of surveillance and public education. This study describes the epidemiological and microbiological aspects of household outbreaks of foodborne illness in the State of Parana, using the Notifiable Diseases Information System database. There were 357 outbreaks between 2008 and 2012 in the State of Parana, and households were the main place of occurrence (43.70%), followed by restaurants and bakeries (21.00%), and kindergartens and schools (11.20 %). Household outbreak records derived from the municipalities for regional health coverage, based in Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu and Londrina. These indicated an increased number of reported cases between 2011 and 2012. The increase in reporting reflects a greater awareness among professionals because of training. The results highlight the consumption of contaminated food (36.15%), by strains of coagulase positive Staphylococcus (36.23%). They also reflect an intensification and wholeness of public policies on the education of the population regarding hygiene principles in the acquisition, handling, preparation, storage, and consumption of food in the household.

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares e o perfil dos manipuladores nestes locais norteiam o planejamento da vigilância e educação da população. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação. No período de 2008 a 2012 foram notificados 357 surtos no Estado do Paraná sendo as residências paranaenses o principal local de ocorrência (43,70%), seguidas pelos restaurantes e padarias (21,00%) e pelas creches e escolas (11,20%). Entretanto, os registros de surtos domiciliares mantiveram-se concentrados nos municípios de abrangência das regionais de saúde sediadas em Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu e Londrina, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se o consumo de alimentos contaminados (36,15%), por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos nos domicílios.

Epidemiological and microbiological aspects of residential outbreaks of foodborne illness in the Parana State, Brazil / Aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, Brasil

Foodborne illness results in high costs to public health and the food chain production worldwide. The majority of the population is unaware of food safety requirements and consequently, domestic kitchens are sources of contamination and spread of disease. Eating habits and the profile of food handlers in these sites guide the planning of surveillance and public education. This study describes the epidemiological and microbiological aspects of household outbreaks of foodborne illness in the State of Parana, using the Notifiable Diseases Information System database. There were 357 outbreaks between 2008 and 2012 in the State of Parana, and households were the main place of occurrence (43.70%), followed by restaurants and bakeries (21.00%), and kindergartens and schools (11.20 %). Household outbreak records derived from the municipalities for regional health coverage, based in Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu and Londrina. These indicated an increased number of reported cases between 2011 and 2012. The increase in reporting reflects a greater awareness among professionals because of training. The results highlight the consumption of contaminated food (36.15%), by strains of coagulase positive Staphylococcus (36.23%). They also reflect an intensification and wholeness of public policies on the education of the population regarding hygiene principles in the acquisition, handling, preparation, storage, and consumption of food in the household.(AU)

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares e o perfil dos manipuladores nestes locais norteiam o planejamento da vigilância e educação da população. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação. No período de 2008 a 2012 foram notificados 357 surtos no Estado do Paraná sendo as residências paranaenses o principal local de ocorrência (43,70%), seguidas pelos restaurantes e padarias (21,00%) e pelas creches e escolas (11,20%). Entretanto, os registros de surtos domiciliares mantiveram-se concentrados nos municípios de abrangência das regionais de saúde sediadas em Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu e Londrina, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se o consumo de alimentos contaminados (36,15%), por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos nos domicílios.(AU)

Detecção de genes de resistência em isolados de Salmonella spp. formadores de biofilme oriundos de carcaças de frango in natura comercializadas em mercados públicos da cidade do Recife - PE

Salmonella spp. é responsável por causar problemas para a indústria de alimentos, e para saúde pública, uma vez que pode causar salmonelose, uma das mais importantes doenças transmitidas por alimentos. Além disso, são capazes de formar biofilmes, que possibilitam a permanência deste agente nas superfícies, tornando-se fontes constantes de contaminação dos alimentos. A carne de frango é considerada uma das mais importantes fontes na disseminação deste microrganismo. Assim, o objetivo deste estudo foi isolar, avaliar a capacidade de formação de biofilme, o perfil de susceptibilidade, e detectar a presença de genes de resistência em cepas de Salmonella spp. isoladas de carne de frango in natura comercializada em mercados públicos de Recife PE. Foram adquiridas 61 carcaças de frango nestes locais de comercialização, que em seguida foram encaminhadas para o Laboratório de Inspeção de carne e leite, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, para a realização das análises. 21 das 61 carcaças foram positivas para a presença de Salmonella spp. Todos os isolados foram capazes de formar biofilme, e foram classificados com fracos formadores de biofilme. No teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, 47,61% (10/21), 42,85% (09/21), 4,76% (01/21), 14,28% (03/21), 23,80% (05/21), 47,61% (10/21) do total de amostras foram resistentes a ampicilina, cefotaxima, cloranfenicol, ciprofloxacina, e sulfametoxazol + trimetoprim, respectivamente. Genes de resistência foram detectados em todos os isolados. A presença de genes de resistência em cepas de Salmonella spp. capazes de formar biofilme, provenientes de carcaças de frango no presente estudo é preocupante, uma vez que tais genes conseguem ser disseminados por toda a cadeia de alimentos, e configuram assim riscos à saúde pública, visto que a presença de cepas patogênicas de Salmonella spp. e multirresistentes a antimicrobianos comprometem o tratamento das infecções e acarretam prejuízos a saúde dos consumidores.

Salmonella spp. causes problems in the food industry, and also to the public health, as some strains may cause salmonellosis, considered the main foodborne illness. Additionally, these microorganisms are capable to form biofilm, that allows them to stay for long periods on the surfaces for long periods. Thus, it becomes a constant source of food contaminants. Poultry meat is one of the most important sources of Salmonella spp. dissemination. Therefore, the aim of this research was to isolate and evaluate the biofilm formation capacity, and also the susceptibility profile to antimicrobials, and the detection of resistance genes in Salmonella spp. strains from fresh poultry carcasses. 21 poultry carcasses were positive to the presence of Salmonella spp. All the 21 strains formed biofilm and were classified as weak biofilm former. The susceptibility profile to antimicrobials, 47,61% (10/21), 42,85% (09/21), 4,76% (01/21), 14,28% (03/21), 23,80% (05/21), 47,61% (10/21) of the strains were resistant to ampiciline, cefotaxime, chloramphenicol, ciprofloxacin and sulfamethoxazole + trimethoprim, respectively. blaTEM-like, blaCTX-M- like, qnrA, qnrB e qnrD genes were detected in the strains. The presence of these genes in Salmonella spp. strains biofilm former isolated from Poultry carcasses in this study is alarming, as these genes can be transmitted in the whole production chain. Therefore, it can be considered a public health problem, since pathogenic and multidrug resistant Salmonella spp. strains may affect the treatment of infections, thus brings losses to the health of consumers.

Surtos de salmonelose notificados no período de janeiro de 2009 a julho de 2014 no estado do Paraná, Brasil / Salmonellosis outbreaks reported from january 2009 to july 2014 in the state of Paraná, Brazil / Brotes de salmonelosis notificados en el periodo de enero de 2009 a julio de 2014 en el estado de Paraná, Brasil

A incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos vem aumentando a cada dia, o que demonstra a importância de estudos que avaliem os agentes etiológicos envolvidos para que se possa traçar estratégias de controle do aparecimento de surtos. A salmonelose é uma enfermidade de grande importância para a saúde pública, sendo importante a sua investigação, visto que seu agente etiológico, a Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o número de surtos alimentares ocasionados por Salmonella spp., notificados no Estado do Paraná entre janeiro de 2009 a julho de 2014. Neste período foram notificados 105 surtos de toxinfecção alimentar e desses 19 casos (18,09%) foram confirmados em laboratório como sendo Salmonella spp. No entanto, dentre os surtos de Salmonella spp. ocorridos no período não houve nenhuma notificação de morte ocasionada por este agente. Os resultados demonstram a necessidade de realização de treinamento em Boas Práticas de Fabricação (BPF) para os manipuladores, além do planejamento de ações em educação sanitária para a população consumidora, e a necessidade de um maior controle dos surtos alimentares, para que se possa contribuir efetivamente no controle desse tipo de doença por meio da redução da população exposta ao risco.(AU)

The incidence of diseases related to food consumption is increasing, which shows the importance of studies assessing the etiologic agents involved so that strategies to control outbreaks can be developed. Salmonellosis is a disease of great importance to public health, and its investigation is important, since its etiological agent - Salmonella spp. - is one of the main microorganisms involved in food poisoning outbreaks. Thus, the objective of this study was to evaluate the number of food outbreaks caused by Salmonella spp., reported in the state of Paraná from January 2009 to July 2014. During this period, a total of 105 food poisoning outbreaks were reported, and from these, 19 cases (18.09%) were confirmed in laboratory as Salmonella spp. However, among the outbreaks of Salmonella spp. occurring during the period, there was no notification of death caused by this agent. The results demonstrate the need to have training in Good Manufacturing Practices (GMP) for handlers, in addition to planning activities in health education for the consuming population, as well as the need for greater control of food outbreaks, for effectively contributing to control this disease by reducing the population exposed to the risk.(AU)

La incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos está aumentando a cada día, lo que demuestra la importancia de estudios que evalúen los agentes etiológicos implicados, para que se pueda trazar estrategias de control del aparecimiento de brotes. La salmonelosis es una enfermedad de gran importancia para la salud pública, es importante su investigación, puesto que su agente etiológico, la Salmonella spp. es uno de los principales microorganismos implicados en brotes de intoxicaciones alimentares. Por lo tanto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el número de brotes por alimentos causados por Salmonella spp., reportados en el Estado de Paraná entre enero de 2009 a julio de 2014. Durante este período se reportaron 105 brotes de intoxicación alimentar, y de esos, 19 casos (18,09%) fueron confirmados en laboratorio como Salmonella spp. Sin embargo, entre los brotes de Salmonella spp. producidos durante el período no hubo ninguna notificación de muerte causada por este agente. Los resultados demuestran la necesidad de llevar a cabo la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) para los manipuladores, además de planificaciones de acciones en educación sanitaria para la población consumidora, y la necesidad de un mayor control de los brotes alimentares, para que se pueda contribuir efectivamente en el control de ese tipo de enfermedad, por medio de la reducción de la población expuesta al riesgo.(AU)

Estimativa dos custos associados a surtos de salmonelose veiculada por produtos de origem animal para o Sistema Único de Saúde do Brasil.

As doenças transmitidas por alimentos são um problema de saúde pública, crescente em diversos países. Dentre essas doenças, a salmonelose, infecção causada por bactérias do gênero Salmonella, figura entre as mais frequentes das veiculadas por alimentos de origem animal, gerando não só danos à saúde da população como também grande impacto financeiro, mesmo em países mais desenvolvidos. Diante de dificuldades na obtenção de certas informações, técnicas de modelagem quantitativas podem ser utilizadas na estimativa dos dados que ampliem os conhecimentos acerca das doenças. Este trabalho objetivou estimar, por meio de modelo de orçamento parcial com simulação de Monte Carlo, os custos de surtos de salmonelose associado à ingestão de produtos de origem animal. A estimativa de custo total dos surtos de salmonelose em decorrência de consumo de produtos de origem animal, reportados ao Ministério da Saúde no período de 2008 a 2016 foi de R$3.754.920,26. A média de dias de internação foi a variável que mostrou possuir maior relação com o resultado final, seguida da média de dias de trabalho perdidos por caso de internação. A definição de um modelo para a estimativa dos custos de surtos de salmonelose associada à ingestão de produtos de origem animal, vem auxiliar não só mostrando o impacto financeiro dos gastos com essa doença no Brasil, como também com a melhor visualização da magnitude do problema, com vistas a tomada de decisões entre os gestores envolvidos.

The foodborne diseases are a growing public health problem in many countries. Among these diseases, salmonellosis, an infection caused by the bactéria of the genus Salmonella, is one of the most frequent of those transmitted by food of animal origin, causing not only damage to the health of the population but also great financial impact, even in more developed countries. Faced with difficulties in obtaining certain information, quantitative modeling techniques can be used to estimate data that increase knowledge about diseases. The objective of this study was to estimate the costs of outbreaks of salmonellosis associated with the ingestion of animal products by means of a partial budget model with Monte Carlo simulation. The estimated total cost of outbreaks of salmonellosis due to consumption of animal products, reported to the Ministry of Health in the period from 2008 to 2016 was R$ 3,754,920.26. The average number of days of hospitalization was being the variable that shows possesses Greater relation to the final result, followed by the average number of days lost due to hospitalization. The definition of a model for estimating the costs of salmonellosis outbreaks associated with the ingestion of products of animal origin helps to show not only the financial impact of the costs of this disease in our country, but also the better visualization of the magnitude of the problem, With a view to making decisions among the managers involved.

Verificação da temperatura de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição do município de Lajeado, RS / Food temperature check on a food and nutrition unit in Lajeado, RS

As doenças transmitidas por alimentos (DT As) constituem um dos problemas de saúde pública mais freqüentes do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organisrnos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados, sendo o controle da temperatura dos alimentos o mais importante dentre os fatores que podem prevenir esses problemas de saúde. Neste estudo, objetivou-se verificar se as temperaturas do óleo da fritadeira e das preparações quentes (arroz, feijão, guarnição e dois tipos de carne) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estavam adequadas a cada etapa do processo de preparação (tratamento térmico, armazenamento do alimento preparado e distribuição) de acordo com os padrões estabelecidos. As temperaturas foram registradas em uma planilha, sendo a aferição realizada durante o horário do almoço, por um período de quatro dias, utilizando termômetros digitais tipo espeto, calibrados e desinfetados com álcool 70%. Os resultados obtidos evidenciaram que todas as temperaturas mensuradas estavam de acordo com os padrões estabelecidos. Conclui-se que o controle da temperatura dos alimentos durante todo processo produtivo apresenta-se em condições satisfatórias, impedindo a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares. (AU)

The foodborne illness (foodborne) are a public health problems more common in the contemporary world. They are caused by etiologic agents, especially microorganisms, which penetrate the human body through ingestion of contamined food and water, and temperature control 01 food among the most important factors that can prevent these health problems. This study aimed to investigate whether the temperature of the oil from the fryer and hot preparations (rice, beans, trim and MO types of meat) in the Food and Nutrition Unit were suited to each stage of the preparation process (heat treatment, storage and distribuition of food prepared) according to established standards. The temperatures were recorded in a spreadsheet, the measurement being performed during the lunch hour for a period of four days, using digital thermometers spike type, calibrated and disinfected with 70% alcohol. The results showed that all temperatures were measured in accordance with standards estabilished. It is concluded that the temperature control throughout the food production process at comes in satisfactory condition, preventing the occurrence of food poisoning and infections. (AU)

ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS E MICROBIOLÓGICOS DOS SURTOS RESIDENCIAIS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO ESTADO DO PARANÁ, BRASIL

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos básicos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas potenciais fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares são capazes de nortear o planejamento das atividades de educação, vigilância, controle e prevenção destas doenças nestes locais ao revelarem as escolhas, comportamentos e os aspectos culturais, simbólicos e ideológicos que conduzem o consumo de alimentos da população. Sistemas de vigilância eficientes são proativos e capazes de detectar e responder rapidamente a potenciais surtos em busca de dados epidemiológicos confiáveis que esclareçam às autoridades de saúde pública quais os locais, os subgrupos populacionais, os alimentos, os agentes etiológicos e os fatores causais estão envolvidos. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação, vinculado a Secretaria de Estado da Saúde. No período de 01 de Janeiro de 2008 a 31 de Dezembro de 2012, foram notificados 357 surtos, dos quais 210 (58,82%) pelos municípios abrangidos pelas Regionais de Saúde com sede em Curitiba, Cascavel e Pato Branco, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se elevadas porcentagens de surtos residenciais (44%) pelo consumo de alimentos inseguros (36,15%), contaminados por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos buscando tornar as pessoas capazes de perceber o risco que os micro-organismos representam à ocorrência de doenças.

Foodborne diseases (DTA) worldwide are costly to public health and the food chain. Much of the population is unaware of the basic food safety requirements making domestic kitchens potential sources of contamination and spread of disease. Eating habits are able to guide the planning of education, surveillance, control and prevention of these local activities DTA to reveal the choices, behaviors and cultural, symbolic and ideological aspects leading food consumption of the population. Efficient surveillance systems are proactive and able to rapidly detect and respond to potential outbreaks in search of reliable epidemiological data that clarify the public health authorities which local, population subgroups, the food, the etiologic agents and causative factors are involved. This paper describes the epidemiological and microbiological aspects of residential outbreaks of DTA in the state of Paraná, from the database of the Information System for Notifiable Diseases (SinanNet), linked to the State Department of Health. In the period 2008 to 2012, 357 outbreaks, of which 210 (58.82%) were reported by the municipalities covered by the Health District based in Curitiba, Cascavel and Pato Branco, highlighting the increase in reporting years 2011 and 2012, which coincides with the awareness among professionals involved through training. Noteworthy is the high percentages of residential outbreaks (44%) by the consumption of unsafe food (36.15%), contaminated with Staphylococcus coagulase positive (36.23%) and usually the basis of meat and meat products (59.57 %), suggesting intensification and completeness of public policy in public education on the principles of hygiene in the acquisition, handling, preparation, storage and consumption of food trying to make people able to perceive the risk that microorganisms represent the occurrence of diseases.

Perfil microbiológico das refeições servidas em restaurantes do município de Camaçari, BA / Microbiological profile of the meals served in restaurants Camaçari, BA

Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil microbiológico das refeições comercializadas nos restaurantes do Município de Camaçari-BA, no período de janeiro a dezembro de 2006. Para realização desse estudo foram utilizados 241 laudos produzidos pelo Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN) Professor Gonçalo Moniz, credenciado pela Vigilância Sanitária Municipal, referente às análises microbiológicas de alimentos coletadas em 59 restaurantes da cidade de Camaçari-Bahia. Foram pesquisadas Salmonella sp, contagem de B. cereus, contagem de Estafilococos coagulase positiva, contagem de Clostridium sulfito redutores e contagem de Coliformes termotolerantes, de acordo com os métodos preconizados pela American Public Health Association (APHA), utilizando para avaliação os parâmetros referidos na resolução RDC nº12 12001 ANVISA. Das 241 amostras coletadas 61,4% (148) foram consideradas satisfatórias e 38,6% (93) estavam impróprias para o consumo humano. Em 74,6% (44) dos restaurantes ocorreu contaminação em uma ou mais amostras e em 25,4% (15) todas as amostras foram consideradas satisfatórias. Conclui-se que a ocorrência de 35,7% de coliformes termotolerantes indica práticas de higiene inadequadas, a presença de como E. coli e B. cereus em 8,7%, 8,3% respectivamente nas 241 amostras coletadas, aponta um risco considerável de ocorrência de surto de DTA, envolvendo os restaurantes da cidade.(AU)

This work had the objective of evaluate the microbiological profile of the commercialized meals of restaurants of the City of Camaçari-Ba, in the period of January the December of 2006. To achieve this study used 241 reports produced by the Central Laboratory of Public Health (IACEN) Professor Gonçalo Moniz; accredited by the Municipal Sanitary Surveillance, on the microbiological testing of food collected in 59 restaurants in the city of Camaçari, Bahia. Were investigated Salmonella sp counting of B. Cereus, coagulase positive staphylococci, counting of reducing Clostridium sulfite and counting of Coliformes termotolerantes, according to the methods recommended by American Public Health Association (APHA), using the parameters for evaluating the resolution RDC nº 12 / 2001ANVISA. Of the 241 collected samples 61.4% (148) were considered satisfactory and 38.6% (93) were improper for the human consumption in accordance with the RDC n° 12/01 ANVISA. In 74,6% (44) of the restaurants contamination in one occurred or more samples and in 25,4% (15) all the samples were considered satisfactory. (…)It is ended that the occurrence of 35,7% of Coliformes termotolerantes indicates practical of hygiene inadequate, and the presence of E. coli and B. cereus in 8.7%, 8.3% respectively in the 241 collected samples, it points a considerable risk of occurrence of outbreak of Foodborne illness, involving the restaurants of the city. (AU)