Resumo
A verificação da quantidade e características dos microrganismos presentes no leite e derivados permite determinar a eficiência dos métodos empregados durante os processos tecnológicos e ainda estender o tempo de validade do produto final. Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a eficiência do processo de bactofugação na redução da carga microbiana do leite de uma empresa de laticínios na região Sul Fluminense do Estado do Rio de Janeiro. Foram coletadas 34 amostras nos meses de maio de 2018 a maio 2019, sendo 17 amostras antes do processo de bactofugação e 17 após o processo. As análises bacteriológicas realizadas foram contagens de microrganismos formadores de esporos mesófilos, termófilos aeróbios, esporulados deteriorantes de produtos de baixa acidez (flat sour), Clostridium perfringens,mesófilos aeróbios, coliformes totais e Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, Sthapylococcus coagulase positiva e bactérias ácido láticas (BAL). A bactofugação apresentou eficiência na eliminação de microrganismos esporulados e na redução na contagem dos demais microrganismos de interesse lácteo avaliados, sendo a redução encontrada variando de 2 a 4 ciclos logarítmicos. Conclui-se que o processo é eficiente na remoção parcial destes microrganismos e é diretamente dependente da qualidade inicial da matéria-prima, sendo indicado o emprego na indústria de laticínios como uma ferramenta de controle de qualidade.
The verification of the quantity and characteristics of the microorganisms present in the milk and derivatives allows to determine the efficiency of the methods employed during the technological processes and still extend the validity time of the final product. This study aimed to evaluate the efficiency of the bactofugation process in reducing the microbial load of milk from a dairy company in the southern Fluminense region of the state of Rio de Janeiro. 34 samples were collected in the months of may 2018 the may 2019, with 17 samples before the bactofugation process and 17 after the process. The bacteriological analyses performed were counting of mesophilic spore-forming microorganisms, aerobic thermophiles, deteriorating sporulates of low-acid products ("flat sour"), Clostridium perfringens, aerobic mesophils, coliforms and Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, coagulase-positive Sthapylococcus and lactic acid bacteria (BAL). Bactofugation showed efficiency in the elimination of sporulated microorganisms and reduction in the count of other microorganisms of lactic interest evaluated, with a reduction of 2 to 4 logarithmic cycles. Thus, it is concluded that the process is efficient in the partial removal of these microorganisms and is directly dependent on the initial quality of the raw material, being indicated the employment in the dairy industry aiming to guarantee milk quality.
Resumo
In the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L-1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L-1. The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of 10807±1530; 8473±853 and 6449±1272 µM for Gala, Fuji and Joaquina, and after the despectinização and filtration with enzymatic oxidation, the values decreased to 4376±63; 1909±84 and 2889±55 µM. The main losses of phenolics compounds and antioxidant activity in the fermentation processing of apple must occurred during the reaction of enzymatic browning within the operations of depectinization and filtration.
No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enz
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In the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L-1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L-1. The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of 10807±1530; 8473±853 and 6449±1272 µM for Gala, Fuji and Joaquina, and after the despectinização and filtration with enzymatic oxidation, the values decreased to 4376±63; 1909±84 and 2889±55 µM. The main losses of phenolics compounds and antioxidant activity in the fermentation processing of apple must occurred during the reaction of enzymatic browning within the operations of depectinization and filtration.
No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enz