Sensorial and instrumental parameters of chocolate-flavored dairy desserts obtained in the retail trade / Parâmetros sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas sabor chocolate obtidas no mercado varejista

The food industry has presented a great diversification of products with different flavors, textures, and target consumers. In particular, the dairy dessert branch presents a wide range of milkand dairy-based products. Chocolate-flavored dairy desserts are one of the most common types of commercial desserts in Brazil. In this context, the aim of this work was to evaluate the sensory and instrumental attributes of chocolate dairy desserts available in the local market. Five brands of commercial dairy desserts available in retail markets were evaluated for their instrumental color, apparent viscosity and sensory attributes to determine how they affect consumers' perceptions using penalty analysis and hierarchical cluster analysis. A lack of uniformity between the analyzed samples was observed, a fact confirmed by the sensory perspective since for most of the attributes, consumers considered the samples to be above or below the ideal, and overall liking, color and flavor were the most significant attributes that could positively influence the buying decision. The attributes of sensory and instrumental analysis could be an important tool for the food industry to determine the points of weakness of products and the desires of target consumers.

A indústria alimentícia tem apresentado uma grande diversificação de produtos com diferentes sabores, consistências e públicos-alvo. Sobretudo o ramo das sobremesas lácteas apresenta uma vasta gama de produtos com base láctea ou de seus derivados. As sobremesas lácteas sabor chocolate são um dos tipos de sobremesas comerciais mais comuns no Brasil. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar atributos sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas achocolatadas disponíveis no mercado local. Cinco marcas de sobremesas lácteas comerciais disponíveis nos mercados de varejo foram avaliadas quanto à cor instrumental, viscosidade aparente e atributos sensoriais para determinar como isso afeta a percepção dos consumidores, usando a Análise de Penalidades e a Análise Hierárquica de Agrupamento. Observou-se falta de uniformidade entre as amostras analisadas, fato que se confirma do ponto de vista sensorial já que entre as opiniões dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal e que os parâmetros de impressão global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Podemos concluir que os atributos das análises sensorial e instrumental podem ser uma ferramenta importante para a indústria de alimentos para determinar os pontos fracos dos produtos e os desejos dos consumidores-alvo.

Fat content in fermented milk beverages: determination by the Gerber method / Determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber

Fermented milk beverage is a product containing milk, whey and/or other ingredients, fermented by specific microorganisms and/or added with fermented milks. Fat determination in this product is important to quality control and inspection. The Gerber method is used worldwide as a simple and rapid method for fat content analysis in raw and processed milks. In Brazil, Roese-Gottlieb is the official method for analysis of fat content in milk beverages. However, the use of Gerber method for fat content determination in fermented milk beverages is widespread throughout the industry in the country. Several authors have tested the use of Gerber method for some dairy products, but there is no report on this evaluation for fermented milk beverages. In this context, the objectives of this work were to determine the fat content of fermented milk beverages by the Gerber method and evaluate the performance of this test, using Roese-Gottlieb as a reference method. Thirty samples of fermented milk beverages were analyzed by both methods. The fat contents ranged from 1.25 to 2.40% by the Gerber method and from 1.24 to 2.50% by the Roese-Gottlieb method. There was no difference (p > 0.05) between the methods. The Gerber method can be used to determine the fat content of fermented milk beverages, without prejudice to the results obtained.(AU)

Bebida láctea fermentada é um produto que contém leite, soro e/ou outros ingredientes, fermentada pela ação de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados. A determinação do teor de gordura nesse produto é importante para o controle de qualidade e inspeção. O método de Gerber é utilizado em todo o mundo como um método simples e rápido para a análise do teor de gordura em leites cru e processado. No Brasil, Roese-Gottlieb é o método oficial para análise do teor de gordura em bebidas lácteas. No entano, a utilização do método de Gerber para determinação do teor de gordura em bebidas lácteas é frequente nas indústrias do país. Vários autores testaram o método de Gerber para alguns products lácteos, mas não há relato dessa avaliação para bebidas lácteas fermentadas. Tendo em vista o que foi exposto, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber e avaliar o desempenho desse teste, utilizando Roese-Gottlieb como método de referência. Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas foram analisadas por ambos os métodos. Os teores de gordura variaram de 1,25 a 2,40% pelo método de Gerber e de 1,24 a 2,50% pelo método de Roese-Gottlieb. Não foi constatada diferença (p > 0,05) entre os métodos. O método de Gerber pode ser utilizado para determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, sem prejuízo dos resultados obtidos.(AU)

Factors affecting the individual consumption level of milk and dairy products / Fatores que afetam o nível de consumo individual de leite e produtos lácteos

The quality and quantity of the demand for milk and dairy products are important indicators for the relevant sector stakeholders. This study aims to examine the amount and differences in individual milk and dairy products consumption, together with the factors affecting this consumption. The study was conducted through a survey on 221 consumers in Hatay, which is a multicultural and cosmopolitan city in Turkey. Monthly average consumptions of milk, cheese, yogurt, ayran/yogurt drink, butter, and milk equivalent products were determined to be 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg, and 30.55 kg, respectively. Consumption frequency was found to be "more than once a week" for milk and "every day" for dairy products. Statistically, men consume more ayran and butter than women (P < 0.05). There are significant differences among different income groups in terms of butter consumption, and among different education groups in terms of "milk and ayran" consumption (P < 0.05). Significant relationships in a positive direction were determined between height and education level and "ayran"; between weight and income level and "milk equivalent" (P < 0.01); between education and income level and "milk consumption" (P < 0.05). The socio-economic, demographic, and biological variables of the consumers should be carefully monitored in order to maintain and increase the demand for milk and dairy products, and marketing strategies should be created specifically to increase the breakfast habit.(AU)

A qualidade e a quantidade da demanda por leite e produtos lácteos são indicadores importantes para as partes interessadas relevantes do setor. Este estudo visa examinar a quantidade e as diferenças no consumo individual de leite e produtos lácteos, juntamente com os fatores que afetam esse consumo. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa com 221 consumidores em Hatay, cidade multicultural e cosmopolita da Turquia. Os consumos médios mensais de leite, queijo, iogurte, bebida ayran/iogurte, manteiga e produtos lácteos equivalentes foram determinados em 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg e 30.55 kg, respectivamente. A frequência de consumo encontrada foi "mais de uma vez por semana" para leite e "todos os dias" para produtos lácteos. Estatisticamente, os homens consomem mais ayran e manteiga do que as mulheres (P < 0.05). Existem diferenças significativas entre os diferentes grupos de renda quanto ao consumo de manteiga e entre os diferentes grupos de escolaridade quanto ao consumo de "leite e ayran" (P < 0.05). Relações significativas em uma direção positiva foram determinadas entre altura e escolaridade e "ayran"; entre peso e nível de renda e "equivalente a leite" (P < 0.01); entre escolaridade e nível de renda e "consumo de leite" (P < 0.05). As variáveis socioeconômicas, demográficas e biológicas dos consumidores devem ser cuidadosamente monitoradas para manter e aumentar a demanda por leite e derivados, e estratégias de marketing devem ser criadas especificamente para aumentar o hábito do café da manhã.(AU)

Origanum vulgare extract as a natural additive in fresh cheese / Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco

Oregano (Origanum vulgare) is a spice that has in its extracts and essential oils biological activities of interest, such as antimicrobial and antioxidant. These qualities are in line with the increased interest in natural alternatives for preserving foods such as fresh cheese due to its short shelf life. The objective of this research was to evaluate the acceptance, antibacterial and antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of O. vulgare incorporated in fresh cheese during cold storage. For this, cheeses were produced with different concentrations of extract (0, 0.5, 1 and 3 g of extract/kg). Acceptance was assessed using a nine-point hedonic scale. The presence of Salmonella was investigated and the enumeration of coagulasepositive staphylococci, mesophilic, psychrotrophic and thermotolerant coliforms was performed in the samples. The antioxidant activity was evaluated in vitro (DPPH and FRAP assays) and directly in the food (measuring the malondialdehyde content). The data revealed a good acceptance of all cheeses regardless of the oregano concentration (mean 7.0 to 7.7). The addition of 0.3 g of oregano extract/kg of cheese promoted the inhibition of thermotolerant coliforms during the storage period. Antioxidant activity was demonstrated in vitro but not verified in the cheese. Foods have a complex composition, and the concentration and proportion of different constituents may have influenced the biological actions of the extract. Thus, further research becomes necessary, with variation in storage time and concentrations to know the action of this extract directly in the food model.(AU)

O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.(AU)

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.

Identificação de espécies de Staphylococcus coagulase negativa isoladas de queijo mussarela e fatiadores de frios / Identification of coagulase-negative Staphylococcus species isolated from mussarela cheese and cold-cut slicers

Espécies de Staphylococcus coagulase negativa também são encontradas como contaminantes em alimentos de origem animal. Este estudo teve como objetivo identificar espécies do grupo Staphylococcus coagulase negativa, isoladas de queijos Mussarela fatiados e fatiadores de frios. Foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus, representando 25,9% dos isolados, S. xylosus 18,4% e S. cohnii subsp. urealyticum 12,6%. As demais espécies identificadas foram: S. epidermidis, S. warneri, S. captis subsp. ureolyticus, S. chromogenes, S. caprae e S. simulans. É necessário salientar a importância das Boas Práticas de Manipulação e Higienização dos equipamentos fracionadores de queijo Mussarela, a fim de diminuir o risco de intoxicações alimentares causadas por microrganismos desse grupo.(AU)

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.(AU)

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.

Identificação de espécies de Staphylococcus coagulase negativa isoladas de queijo mussarela e fatiadores de frios / Identification of coagulase-negative Staphylococcus species isolated from mussarela cheese and cold-cut slicers

Espécies de Staphylococcus coagulase negativa também são encontradas como contaminantes em alimentos de origem animal. Este estudo teve como objetivo identificar espécies do grupo Staphylococcus coagulase negativa, isoladas de queijos Mussarela fatiados e fatiadores de frios. Foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus, representando 25,9% dos isolados, S. xylosus 18,4% e S. cohnii subsp. urealyticum 12,6%. As demais espécies identificadas foram: S. epidermidis, S. warneri, S. captis subsp. ureolyticus, S. chromogenes, S. caprae e S. simulans. É necessário salientar a importância das Boas Práticas de Manipulação e Higienização dos equipamentos fracionadores de queijo Mussarela, a fim de diminuir o risco de intoxicações alimentares causadas por microrganismos desse grupo.

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens em derivado lácteo

As indústrias de derivados lácteos demandam novas tecnologias eficientes para eliminação de microrganismos contaminantes, sobretudo bactérias psicrotolerantes, como Pseudomonas fluorescens, capaz de se proliferar em baixas temperaturas, formar biofilmes e produzir proteases termoestáveis. Dentre os métodos desenvolvidos, revestimentos comestíveis e biodegradáveis são eficientes para preservação de queijos, principalmente quando adicionados de compostos ativos, como a curcumina, substância antimicrobiana e antioxidante extraída do açafrão (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Sua alta instabilidade fotoquímica, geralmente considerada indesejável, é uma característica interessante para fotossensibilizadores empregados em inativação fotodinâmica de microrganismos. Esta modalidade terapêutica se baseia na produção de espécies reativas de oxigênio por meio da oxidação fotoquímica de corantes expostos à irradiação. Entretanto, na indústria alimentícia, este recurso ainda é pouco explorado, sendo as pesquisas focadas em desinfecção da superfície de frutas, vegetais, embalagens e instalações. Desta forma, objetivou-se determinar in vitro o potencial fototóxico da curcumina solubilizada em diferentes meios (dimetilsulfóxido, etanol, polietilenoglicol 6000 e Pluronic® F127) contra Pseudomonas fluorescens. Em queijo Minas Frescal experimentalmente inoculado com Pseudomonas fluorescens, aliou-se a propriedade antimicrobiana e potencial fotossensibilizador da Curcumina aplicada em revestimento comestível e biodegradável de gelatina. Os revestimentos foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas e permeabilidade ao vapor de água. O armazenamento dos queijos simulou a vida de prateleira do produto e as embalagens foram abertas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias para análises microbiológicas, pH, atividade de água, índices de extensão e profundidade de proteólise, textura e cor. A eficiência da inativação fotodinâmica foi influenciada pelos solubilizantes e concentrações de fotossensibilizador. A curcumina apresentou atividade antimicrobiana no escuro e efeito sinérgico com irradiação, sendo dimetilsulfóxido e etanol os solubilizantes que permitiram maior atividade fototóxica e reduziram 7 logUFC/mL de Pseudomonas fluorescens com apenas 62,50 g/mL de curcumina. Nos revestimentos comestíveis, a hidrofobicidade da curcumina reduziu a permeabilidade ao vapor de água sem alterar as propriedades mecânicas. Nos queijos, apesar da fotoinibição dos microrganismos ser dificultada pela complexidade da superfície, o efeito antibacteriano da curcumina (500 g/mL) diminuiu a contagem de Pseudomonas fluorescens (P<,0001), resultando em menor proteólise (P<0,05), além de maior dureza e mastigabilidade ao fim do período avaliado. Amostras com curcumina irradiada apresentaram coloração semelhante ao tratamento controle, indicando a fotodegradação do fotossensibilizador após exposição à luz. Portanto, a curcumina é adequada como antimicrobiano e fotossensibilizador para inativação fotodinâmica de Pseudomonas fluorescens, sendo uma alternativa promissora para a indústria de queijos e outros derivados lácteos.

The dairy derivatives industries demand new efficient technologies to eliminate contaminating microorganisms, especially psychrotolerant bacteria, such as Pseudomonas fluorescens, capable of proliferating at low temperatures, forming biofilms and producing thermostable proteases. Among the developed methods, edible and biodegradable coatings are efficient for preserving cheeses, especially when added with active compounds, such as curcumin which is an antimicrobial and antioxidant substance extracted from turmeric (Curcuma longa L.; Zingiberaceae). Its high photochemical instability, generally considered undesirable, is an interesting feature for photosensitizers used in photodynamic inactivation of microorganisms. This therapeutic modality is based on the production of reactive oxygen species through the photochemical oxidation of dyes exposed to irradiation. However, in the food industry, this resource is still little explored, with research focused on disinfecting the surface of fruits, vegetables, packaging, and facilities. Thus, the objective was to determine in vitro the phototoxic potential of curcumin solubilized in different media (dimethyl sulfoxide, ethanol, polyethylene glycol 6000 and Pluronic® F127) against Pseudomonas fluorescens. In Minas Frescal cheese experimentally inoculated with Pseudomonas fluorescens, the antimicrobial property and photosensitizing potential of Curcumin applied in edible and biodegradable gelatin coating were combined. The coatings were characterized in terms of mechanical properties and water vapor permeability. The cheese storage simulated the product's shelf life and the packaging was opened at times 0, 3, 6, 9 and 12 days for microbiological analysis, pH, water activity, extent and depth index of proteolysis, texture and color evaluations. The efficiency of photodynamic inactivation was influenced by the solubilizers and concentrations of photosensitizer. Curcumin showed antimicrobial activity in the dark and synergistic effect with irradiation, with dimethyl sulfoxide and ethanol being the solubilizers that allowed higher phototoxic activity and reduced 7 log CFU/mL of Pseudomonas fluorescens with only 62.50 g/mL of curcumin. In edible coatings, the hydrophobicity of curcumin reduced the water vapor permeability without changing the mechanical properties. In cheeses, despite the photoinhibition of microorganisms being hampered by the complexity of the surface, the antibacterial effect of curcumin (500g/mL) decreased the count of Pseudomonas fluorescens (P <.0001), resulting in less proteolysis (P <0.05), in addition to greater hardness and chewability at the end of the evaluated period. Samples with irradiated curcumin showed a color similar to the control treatment, indicating the photodegradation of the photosensitizer after exposure to light. Therefore, curcumin is suitable as an antimicrobial and photosensitizer for photodynamic inactivation of Pseudomonas fluorescens, being a promising alternative for cheese and other dairy products.

FABRICAÇÃO DE QUEIJO FRESCAL INCORPORADO COM EXTRATO DE PRÓPOLIS E SUA INFLUÊNCIA NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, ASPECTO VISUAL E ACEITAÇÃO SENSORIAL

Um dos queijos bastante consumido hoje, é o tipo frescal, um produto rico em nutrientes como proteínas e sais minerais, porém, por ser um alimento bastante perecível, necessita de artifícios para sua melhor conservação, assim, os conservantes naturais surgem como alternativa aos conservantes sintéticos. A própolis é um produto natural, produzida pelas abelhas a partir de substancias resinosas coletadas de plantas, sendo utilizada na colmeia para proteção contra insetos. Atualmente, o seu extrato vem sendo utilizado na conservação de alimentos no intuito de melhor controle dos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Essa utilização se justifica porque na composição da própolis há princípios ativos como compostos fenólicos e antioxidantes que retardam e/ou eliminam características responsáveis pelas alterações ocorrentes nos alimentos. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo realizar a fabricação de queijo frescal incorporado com extrato de própolis e verificar a sua influência nas propriedades físico-químicas, microbiológicas, aspecto visual e aceitação sensorial. Para tanto, foram produzidos amostras de queijo frescal e inseridas diferentes concentrações de extrato de própolis verde. As análises físico-químicas empregadas foram realizadas de acordo com as normas do instituto Adolfo Lutz (2008), composta por acidez titulável, potencial hidrogeniônico, perda de massa, umidade e cor. A análise sensorial foi realizada segundo metodologia descrita por Dutcosky (2013). As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com APHA (1998), composta por contagem de micro-organismos mesófilos e de bolores e leveduras. Os queijos foram analisados também pelo seus aspectos visuais. Foi constatada que as amostras com diferentes concentrações de extrato de própolis verde, se mantiverem em semelhança quanto aos aspectos físico-químicos e não interferindo na coloração dos queijos. Na avaliação da qualidade microbiológica e vida útil, foi obtido resultados satisfatórios na redução de micro-organismos mesófilos e fungos. Na análise sensorial os queijos obtiveram boa aceitação por parte dos provadores. A partir desses dados conclui-se que a adição de própolis não alterou as características sensoriais e físico-químicas do queijo durante os dias de armazenamento, como também reduziu significativamente a contaminação por micro-organismos.

The fresh cheese is classified as a high moisture and high nutrient rich food. As it is one of the products most susceptible to deterioration, it lacks technologies that favor the increase in useful life. Propolis is a natural product produced by Africanized bees, which due to its biological compounds has antimicrobial and antifungal action. Thus, the aim was to manufacture a fresh type cheese incorporated with propolis extract and to verify its influence on sensory acceptance and qualitative properties. Initially, six samples of fresh cheese were produced, four of which were incorporated with 10% and 15% propolis extract and two without the addition of propolis (control). The samples were stored in a vacuum and normal atmosphere, and placed in microbiological analysis (analysis of molds and yeasts and mesophilic bacteria), physical-chemical (pH, acidity, loss of mass, moisture and color), sensory and visual aspects. The treated cheeses showed no statistical differences in relation to sensory analysis. The addition of 15% green propolis extract controlled the contamination by fungi and mesophilic bacteria in the analyzed samples. Over nine days of refrigerated storage, the physical-chemical parameters of the treated samples remained stable, not statistically differing by the T test. It was found that in visual aspects the addition of propolis extract did not interfere negatively when analyzed with the naked eye. Therefore, it was concluded that the addition of green propolis extract in fresh cheeses can be promising for conservation as a substitute for synthetic preservatives.

Pesquisa de Staphylococcus coagulase negativa em utensílios e queijos mussarela fatiados comercializados em Garanhuns-PE e sua capacidade de formar biofilme

Staphylococcus coagulase negativa (SCN) são bactérias encontradas em produtos de origem animal como contaminantes, capazes de produzir biofilmes e também enterotoxinas. O objetivo deste estudo foi investigar a presença dos genes de enterotoxinas sea, seb, sec e sed e a capacidade de formar biofilmes por isolados de Staphylococcus coagulase negativa em queijos Mussarela fatiados e fatiador de frios provenientes de panificadoras, mercados e minimercados da cidade de Garanhuns-PE. De um total de 85 isolados de SCN foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25,9%), S. xylosus 14 (16,5%) e S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). Não houve diferença significativa entre as espécies encontradas nas amostras de queijo Mussarela e nas superfícies dos fatiadores de frios. Desse total, 41 (48,2%) foram produtores de biofilme e 44 (51,8%) não produziram biofilme, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os produtores de biofilme foram ainda, classificados como fraco produtores (61,0%), moderado produtores (22,0%) e forte produtores (17,0%). Quanto à presença de genes sea, seb, sec e sed, codificadores para enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED, respectivamente, em nenhum isolado foi detectada a presença destes genes. Mesmo com a ausência dos genes codificadores para enterotoxinas pesquisados nos isolados de SCN, estas espécies constituem importante fonte epidemiológica, pois além de apresentarem altas contagens nas amostras, o que indica uma má qualidade microbiológica, uma vez que são indicadores de contaminação, foram capazes de produzir biofilmes. Além disso, diferentes autores têm documentado a presença de genes para enterotoxinas nesse grupo de microrganismos. Assim pode-se concluir que os queijos Mussarela e os fatiadores de frios alvos deste estudo, estavam contaminados com SCN produtores de biofilme e que não possuem a presença dos genes de enterotoxinas clássicas estudadas. Entretanto ressalta-se a necessidade da aplicação de boas práticas de manipulação e higienização, uma vez que esse grupo bacteriano é um importante indicador da qualidade dos alimentos.

Coagulase-negative Staphylococci (CNS) are bacteria found in animal products as contaminants, and also capable of producing biofilms. The objective of this study was to identify CNS species in sliced mozzarella cheeses and cold-cut slicers from bakeries, markets and mini-markets of the city of Garanhuns-PE. Moreover, investigate the ability to form biofilms and the presence of enterotoxin genes sea, seb, sec and sed in the isolated bacteria. Nine bacterial species were identified from a total of 85 CNS isolates, with the most frequent being Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25.9%), S. xylosus 14 (16.5%) and S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). There was no significant difference between the species found in the samples of Mozzarella cheese and on the surfaces of cold-cut slicers. Of these, 41 (48.2%) were biofilm producers and 44 (51.8%) did not produce biofilms, with the highest detection frequency in S. saprophyticus and S. cohnii subsp. urealyticum. The biofilm producers were also classified as weak producers (61.0%), moderate producers (22.0%) and strong producers (17.0%). Regarding of sea, seb, sec and sed genes, enterotoxin encoders of SEA, SEB, SEC and SED respectively, the presence of these genes was not detected in the isolates. Even with the absence of enterotoxin encoding genes in CNS isolates, these species constitute an important epidemiological source, as they had high counts in the samples, indicating a poor microbiological quality, once they are considered indicators of contamination, it were able to produce biofilms. In addition, several authors have documented the presence of enterotoxin genes in this group of microorganisms. Thus, it can be concluded that the Mozzarella cheeses and the cold-cut slicers of this study were contaminated with CNS producing biofilms and did not carry the classical enterotoxin genes studied. However, the needed to apply good handling and hygiene practices is emphasized, since this bacterial group is an important indicator of the food quality.

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.(AU)

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.(AU)

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

Qualidade nutricional e estabilidade oxidativa de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com cana-de-açúcar suplementada com óleo de girassol / Nutritional quality and oxidative stability of butter obtained from cows fed sugar-cane supplemented with sunflower oil

O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de ácidos graxos (AG), os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa (EO) de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com dietas à base de cana-de-açúcar contendo níveis crescentes de óleo de girassol (OG): 0 (controle); 1,5; 3,0 e 4,5% da matéria seca (MS). O perfil de AG das manteigas foi analisado por cromatografia gasosa, e a EO foi determinada utilizando-se o equipamento Rancimat®, modelo 743, operado a 120ºC e fluxo de ar de 20L/h. As concentrações dos AG rumênico (CLA cis-9, trans-11), vacênico (C18:1 trans-11) e oleico (C18:1 cis-9) na gordura das manteigas foram aumentadas em 867, 687 e 148%, respectivamente, à medida que se aumentou de 0 para 4,5% o nível de OG na dieta. Por outro lado, as concentrações dos AG saturados de cadeia média foram linearmente reduzidas (P<0,0001) na gordura das manteigas, em razão do incremento de OG nas dietas. Quanto aos índices de qualidade nutricional, houve redução linear (P<0,0001) no índice de aterogenicidade e no de trombogenicidade e aumento da relação entre AG hipo e hipercolesterolêmicos, em resposta ao aumento do nível de OG na dieta. Consistente com o incremento (P<0,0001) nas concentrações totais dos AG mono e poli-insaturados, a EO da gordura das manteigas foi linearmente reduzida (P<0,0001) em razão do incremento de OG nas dietas. Concluiu-se que a suplementação com OG melhorou a qualidade nutricional das manteigas produzidas do leite de vacas Holandês x Gir devido a mudanças positivas no perfil de AG da gordura. Entretanto, tais mudanças na composição dos AG da gordura foram acompanhadas de redução da EO das manteigas, associada à menor vida de prateleira.(AU)

The objective of this study was to evaluate the fatty acid (FA) profile, nutritional quality and oxidative stability (OE) indexes of butter obtained from milk of cows fed sugar cane-based diets containing increasing levels of sunflower oil (SO): 0 (Control); 1.5; 3.0 and 4.5% of diet DM. The butter FA profile was analyzed by gas chromatography and OE was determined using the Rancimat® equipment (model 743) operated at 120ºC and air flow of 20 L/h. The concentrations of rumenic acid (cis-9 trans-11 CLA), vaccenic acid (trans-11 C18:1) and oleic acid (cis-9 C18:1) in butter fat were increased by 867, 687 and 148%, respectively, as the dietary SO level increased from 0 to 4.5%. In contrast, the concentrations of medium chain saturated FA were linearly reduced (P<0.05) in butter fat from cows fed increasing levels of SO. Regarding the butter nutritional quality, a linear decrease (P<0.0001) in atherogenicity and thrombogenicity indexes and a linear increase (P<0.0001) in the hypocholesterolemic/ hypercholesterolemic ratio were observed compared to control, 1.5, 3.0 and 4.5% SO, respectively. Consistent with the increased (P<0.0001) concentration of mono and polyunsaturated FA, the OE of butter fat was linearly reduced (P<0.0001) as the dietary SO level increased. It was concluded that diet supplementation with SO improved the nutritional quality of butter fat of Holstein x Gir dairy cows as a result of positive changes in milk FA profile. However, these changes in milk FA composition were accompanied by a reduction in the SO of butter, which in turn is associated with a shorter shelf life.(AU)

PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA SABOR GOIABA POR PLASMA FRIO

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo (5, 10 e 15 min) e do fluxo de gás (10, 20 e 30 mL/min) nos compostos bioativos (compostos fenólicos, carotenoides, vitamina C, DPPH, e atividade inibitória da ECA), perfil de ácidos graxos, compostos voláteis, características físico-química (pH), física (parâmetros reológicos e tamanho da partícula), microestrutura (microscopia optica) e propriedades térmicas (calorimetria exploratória diferencial) de bebida láctea sabor goiaba submetida ao tratamento de plasma frio. Uma bebida pasteurizada (63-65 ºC / 30 min) foi utilizada como controle. As amostras tratadas por plasma frio apresentaram aumento na concentração dos compostos bioativos e compostos voláteis, além de proporcionarem alterações no perfil de ácidos graxos. As condições mais brandas (menores fluxos e menores tempos de processamento) resultaram em maiores teores de Vitamina C, compostos voláteis, e de atividade antioxidante, mas com um teor de carotenoides reduzido e perfil de acidos graxos menos favoravel. Condições mais drásticas (maiores fluxos e tempo de processamento) resultaram em produtos com menores teores de vitamina C e de compostos voláteis, mas com maiores teores de carotenoides e atividade inibidora da ECA. As bebidas lácteas tratadas por plasma frio apresentaram maiores valores de pH, menor consistência, menor viscosidade, e um índice de comportamento de fluxo similar aos fluídos newtonianos. Condições mais brandas resultaram em produtos com maior pH, menor viscosidade e consistência, e similar distribuição de tamanho da partícula e microstructura comparado à bebida pasteurizada. Em contraste, condições de processamento mais severas resultaram em maior área de superfície das partículas ([D 3,2]) e menores partículas (~10 M), devido à diminuição do número de partículas maiores (1000 M), ruptura de células, a formação de fragmentos de células, e maior viscosidade e consistência. Os tratamentos não afetaram as Propriedades térmicas (temperatura de fusão, entalpia e água ligada) de nenhuma amostra. Em geral, a tecnologia de plasma frio provou ser uma alternativa interessante para bebidas lácteas, em particular a bebida láctea.

The objective of this study was to evaluate the effect of time (5, 10 and 15 min) and gas flow (10, 20 and 30 mL / min) on bioactive compounds (phenolic compounds, carotenoids, vitamin C, DPPH, and ACE inhibitory activity), fatty acid profile, volatile compounds, physicochemical characteristics (pH), physics (rheological parameters and particle size), microstructure (optical microscopy) and thermal properties (differential exploratory calorimetry) of guava flavored dairy beverage submitted to the treatment of cold plasma. For comparative purposes, a pasteurized beverage (63-65 ºC / 30 min) was also manufactured. Cold plasma increased the concentration of bioactive and volatile compounds, and proportionated changes in the fatty acids profile. The milder conditions (lower flow rate and processing time) resulted in higher vitamin C and volatile compounds levels, and higher antioxidant activity, but with a lower carotenoids content and a less favorable fatty acids profile. More drastic conditions (higher flow rate and processing time) resulted in products with lower vitamin C and volatile compounds levels, but with higher carotenoids content and ACE inhibitory activity. Whey beverages treated by cold plasma presented higher pH values, lower consistency and lower viscosity, and a flow behavior index similar to Newtonian fluids. Milder cold plasma conditions resulted in whey beverages with higher pH, lower viscosity and consistency, and similar particle distribution and microstructure compared to the pasteurized product. In contrast, more severe processing conditions resulted in a higher particle surface area ([D 3,2]) and smaller particles (~10 M), due to the decrease in the number of larger p articles (1000 M), cell rupture, the formation of cell fragments, and higher viscosity and consistency. The treatments did not affect the thermal properties (fusion temperature, enthalpy, and bound water) of any sample. Overall, cold plasma technology has proven to be an interesting alternative to whey dairy beverages, in particular guava-flavored whey beverage.