Ultrastructural study of the esophagus and stomach of Arapaima gigas (Schinz 1822), juvenile paiche, created excavated tank

Paiche (Arapaima gigas) belongs to the Kingdom Animalia, Phylum Chordata, Class Actinopterygii, Order Osteoglossiformes, Family Arapaimidae, Genus Arapaima, and its origin may date to the Jurassic period. The species has natural habitat in the Amazonian rivers, found mainly in marginal lakes, being considered an important fishing resource, with high market value and high demand for meat and leather in both Brazilian and international trade. This study aims to report the morphology of the esophagus and stomach by light microscopy and scanning electronics microscopy. The esophagus was presented as muscular, short, tubular and fan-shaped in the cranial portion, also presenting deep longitudinal folds, and the entire mucosa is covered by mucus secretory cells with distinct morphological characteristics. Pirarurcu's stomach has a J-shape divided into three regions: cardiac with a lighter aspect, fundus portion with few folds in the mucosa, and pyloric with deeper folds, also presenting gastroliths in fundus and pyloric portions. Both microscopy studies highlighted three glandular regions, composed by mucoid columnar epithelial cells, gastric crypts with different shapes and sizes depending on each portion, in which the different shapes of the mucosal folds in each region of the stomach were evident, and digitiform microsaliences were found in the cardiac region, and micro-orifices and desmosome in the fundus region. Also, fundus and pyloric portions produce more mucus than the cardiac. Then morphology found was consistent with the eating habits and management of distinct characteristics of the digestive tract.(AU)

Conditioning and aversion to toxic Solanum bonariense (naranjillo) leaves in calves / Condicionado e aversão a folhas tóxicas de Solanum bonariense (naranjillo) em bezerros

Solanum bonariense is a perennial poisonous shrub that induces cerebellar cortical degeneration when eaten by cattle. The aim of this research was to outline a protocol to induce a conditioned aversion to this plant. During the pre-conditioning period ten calves (126±12kg BW) were maintained at half of their normal energy intake with lucerne hay and water ad libitum, to stimulate consumption of S. bonariense. Every two days they were offered 100g ofS. bonariense leaves for 5 minutes. Calves began eating the target plant on day 10 and consumed all the plant material on day 12. The conditioning period began after each calf consumed the entire amount of S. bonariense for three consecutive sessions. Five animals were randomly selected for conditioning, and after ingestion ofS. bonariense they were dosed by oral gavage with lithium chloride (LiCl) at 200mg kg-1 BW (treated group), while the other five received a similar volume of water by oral gavage (control group). After 2 doses of LiCl the treated group ate no S. bonariense while the control group consumed the entire 100g. We confirmed that LiCl is a powerful tool to induce conditioned aversions against S. bonariense in calves, which persists for at least 3 months.(AU)

Solanum bonariense é uma planta tóxica, arbustiva e perene que induz a degeneração cortical cerebelar quando ingerida por bovinos. O presente trabalho objetiva criar um protocolo para induzir aversão condicionada para essa planta em bovinos. Durante o período de adaptação às condições experimentais, dez bezerros (126±12kg) foram mantidos com metade de seu fornecimento alimentar energético normal que incluiu feno de alfafa e água ad libitum, para estimular o consumo de S. bonariense. A cada dois dias, foram fornecidas oralmente 100g de folhas de S. bonariense por cinco minutos. Os bezerros começaram a ingerir a planta no 10o dia de experimento e consumiram toda a planta no 12o dia. O período condicionado começou após cada bezerro ter consumido a quantidade total de S. bonariense por três sessões consecutivas. Cinco animais foram aleatoriamente selecionados para aversão condicionada e, após ingestão da planta, receberam solução oral de 200mg kg-1 de peso vivo de cloreto de lítio (LiCl) (grupo tratado), enquanto que os outros cinco bovinos receberam dosagem oral com volume similar de solução fisiológica (grupo controle). Após duas doses of LiCl, o grupo tratado não comeu folhas de S. bonariense, enquanto que o grupo controle consumiu toda a quantidade fornecida. Os resultados do presente trabalho demonstram que LiCl é uma ferramenta útil para induzir aversão condicionada contra S. bonariense em bezerros, que persiste por pelo menos 3 meses.(AU)

MORFOLOGIA DA CAVIDADE OROFARÍNGEA E GLÂNDULA DE CHEIRO DO MUÇUÃ (Kinosternon scorpioides scorpioides Linnaeus, 1766) DE VIDA LIVRE

O muçuã, como é conhecido o Kinosternon scorpioides scorpioides, é o único representante da família Kinosternidae no Brasil. É um quelônio com tamanho médio de 15 cm de comprimento da carapaça quando adulto. De hábito semiaquático, sua dieta em vida livre inclui uma ampla variedade de alimentos de origem vegetal e animal, sendo considerado onívoro ou generalista oportunista. Entretanto, para resistir à seca do verão, quando as condições climáticas e alimentares são desfavoráveis, o muçuã permanece enterrado sob o solo, em estado de baixo metabolismo e consumindo reservas energéticas, num mecanismo conhecido como estivação. Outra peculiaridade do muçuã é secretar uma substância que exala um odor forte e característico, produzida por glândulas de cheiro, que tem por finalidade repelir predadores, mas também pode ser usado como atrativo sexual. Apesar do mau cheiro que exala, a espécie é apreciada como iguaria na culinária da região norte do Brasil, onde a exploração desordenada tem causado declínio substancial nas populações naturais. O presente estudo objetivou descrever os aspectos morfológicos da cavidade orofaríngea e da glândula de cheiro do muçuã. Os animais foram coletados em áreas de ocorrência natural, na Mesorregião do Marajó no estado do Pará/Brasil. A microscopia de luz revelou que quase todo o epitélio de revestimento da cavidade orofaríngea é do tipo estratificado mucoso não queratinizado, contendo muitas células mucosas e numerosas glândulas de muco epiteliais ao longo de toda língua, palato e assoalho da cavidade oral, com exceção da região próxima a ranfoteca, que é constituída por tecido epitelial estratificado pavimentoso queratinizado contendo diversos botões gustativos. Não foi observada a presença de glândulas salivares. Em microscopia eletrônica de varredura verificou-se que todo o epitélio da cavidade orofaríngea apresentou poros, sulcos, micro vilosidades e micro cristas. Foram encontradas em todos os espécimes analisados, independente de sexo, quatro glândulas de cheiro, sendo dois pares axilares e dois inguinais, estruturalmente semelhantes entre si. Cada glândula consistiu em um lóbulo único secretor holócrino com secreção contendo células formadas por dois tipos de vacúolos secretórios. Os do tipo 1 coravam de vermelho, eram os de maior tamanho e os mais frequentes, além de serem positivos para o Ácido Periódico de Schiff (PAS), sugerindo serem um complexo glicoproteico e os do tipo 2, translúcidos, de menor tamanho e menor número e negativos para o PAS. A secreção produzida era conduzida por um ducto único através de canal ósseo existente na ponte que liga a carapaça ao plastrão e excretada por um poro exterior localizado no respectivo escudo que dá nome a glândula. Por ser uma espécie semiaquática, a presença de botões gustativos na região próxima a ranfoteca e a ausência de glândulas salivares corroboram com o que é conhecido sobre o comportamento alimentar para espécie, que apreende o alimento utilizando a mandíbula, para percepção de sabores, e o arrasta para dentro da água, para facilitar a deglutição. Em animais de vida livre, a ausência de água durante o período de estiagem dificulta a ingestão dos alimentos, e esse deve ser um dos motivos pelo qual a espécie passa pelo processo de estivação, utilizando somente suas reservas energéticas. Ressalta-se que para facilitar o manejo em cativeiro, a espécie deve ter seu alimento oferecido dentro ou próximo a lâmina dágua. Os odores produzidos pelas glândulas de cheiro devem influenciar o comportamento de machos e fêmeas em vários aspectos e merecem atenção, principalmente em animais mantidos em cativeiro. Deve-se levar em consideração a densidade e a razão sexual, principalmente durante o período reprodutivo, para que não haja interações agonísticas. Embora a abertura para criação em cativeiro proporcionada pela legislação seja extremamente importante, é necessário o desenvolvimento de pesquisas que preencham as lacunas do conhecimento sobre a espécie e que viabilizem sua criação para produção.

The muçuã, as the Kinosternon scorpioides scorpioides is known, is the only representative of the Kinosternidae family in Brazil. It is a chelonium with a 15 cm long carapace length as an adult. Semiaquatic habit, his diet in free life includes a wide variety of food of plant and animal origin, being considered omnivorous or generalist opportunist. However, to withstand summer drought, when climatic and food conditions are unfavorable, the muçuã remains buried beneath the soil, in a state of low metabolism and consuming energy reserves, in a mechanism known as estivação. Another peculiarity of the muçuã is to secrete a substance that exudes a strong and characteristic odor produced by scent glands, which is intended to repel predators, but can also be used as a sexual attraction. In spite of the bad smell that exudes, the species is appreciated as a delicacy in the cuisine of the northern region of Brazil, where the disorderly exploitation has caused substantial decline in natural populations. The present study aimed to describe the morphological aspects of the oropharyngeal cavity and the scent gland of muçuã. The animals were collected in naturally occurring areas, in the Marajó Meso-region in the state of Pará/Brazil. Light microscopy revealed that almost all of the lining epithelium of the oropharyngeal cavity is of the nonkeratinized mucosal stratified type, containing many mucosal cells and numerous epithelial mucus glands throughout the tongue, palate and floor of the oral cavity, except for the region next to the ranfoteca, which is constituted by stratified keratinized squamous epithelial tissue containing several gustatory buds. Scanning electron microscopy showed that all the epithelium of the oropharyngeal cavity presented pores, grooves, microvilli and microrigde. In all specimens analyzed, regardless of sex, four scent glands were found, two axillary pairs and two inguinal pairs, structurally similar to each other. Each gland consisted of a single lobe secretory holocrine secretion containing cells formed by two types of secretory vacuoles. Type 1 flushed red, were the largest and most frequent, and were positive for Schiff's Periodic Acid (PAS), suggesting to be a glycoprotein complex and type 2, translucent, smaller and smaller number and negatives for SBP. The secretion produced was carried by a single duct through a bony canal existing in the bridge that connects the carapace to the plastron and excreted by an outer pore located in the respective shield that gives name to the gland. Being a semi-aquatic species, the presence of taste buds in the region near the ramphoteca and the absence of salivary glands corroborate what is known about the feeding behavior for species, which seizes the food using the jaw, for flavor perception, and the drags into the water to facilitate swallowing. In free-living animals, the absence of water during the dry season makes food ingestion difficult, and this should be one of the reasons, why the species goes through the stowage process, using only its energy reserves. It is emphasized that to facilitate captive management, the species must have its food offered in or near the water slide. The odors produced by the smell glands should influence the behavior of males and females in many ways and deserve attention, especially in captive animals. Density and sex ratio should be taken into account, especially during the reproductive period, so that there are no agonistic interactions. Although the openness to captive breeding provided by legislation is extremely important, it is necessary to develop research that fills the gaps of knowledge about the species and that makes possible its creation for production.

IMPACTOS POSITIVOS E NEGATIVOS NO APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos aspectos inerentes aos alimentos que adquirem, recorrendo a produtos funcionais, saudáveis e de elevado valor nutritivo. Associado a este fato, os cidadãos estão cada vez mais atentos e participativos aos impactos relacionados ao meio ambiente e ao aproveitamento racional de alimentos. Entretanto, a inserção destes alimentos na dieta sem indicação profissional aliada a falta de conhecimento sobre o produto, pode trazer riscos aos consumidores. A visão tradicional do soro de queijo como um subproduto da indústria de laticínios com baixo valor econômico vem sendo substituída por um resíduo de elevado valor biológico sendo utilizado como matéria prima para isolamento de componentes funcionais e para desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Atualmente, o soro de queijo bovino, caprino e ovino é visto como uma fonte potencial de nutrientes, como oligossacarídeos e proteínas de alto valor biológico, que são liberados por enzimas, hidrólise e/ou processos de fermentação e filtração. Os avanços na tecnologia de processamento, incluindo a ultrafiltração, microfiltração, nanofiltração e liofilização, resultaram na presença de um grande número de produtos derivados oriundos do soro de queijo no mercado. Entretanto, este avanço no desenvolvimento de novos produtos exige uma maior atenção e agilidade na padronização, no controle de qualidade e na informação passada aos consumidores sobre as propriedades nutricionais destes alimentos. Este projeto de tese foi idealizado com a finalidade de solucionar aspectos ambientais, sociais, econômicos e mercadológicos tendo em vista o aproveitamento da expressiva quantidade de resíduo oriundo do processamento de queijo (aproximadamente 90%). O projeto foi executado em quatro etapas buscando-se: a recuperação de oligossacarídeos bioativos com elevado grau de pureza, o controle de qualidade dos produtos oriundos desse resíduo, o perfil e o grau de conhecimento por parte dos consumidores e o desenvolvimento de um novo produto. Na primeira etapa (Artigo I) foi possível otimizar o grau de pureza dos oligossacarídeos obtidos incuindo-se a etapa de fermentação no processo. Foram recuperados 75% dos oligossacarídeos presentes no soro de queijo caprino com quantidades insignificantes de monossacarídeos. A etapa subsequente (Artigo II), teve como objetivo avaliar a qualidade e o quociente de risco quanto ao teor de mercúrio do suplemento mais consumido no mundo e oriundo do soro de queijo, o "Whey Protein". Apesar da baixa concentração de mercúrio e quociente de risco encontrados, a obtenção de novos resultados se faz necessária para avaliar o risco real causado pela bioacumulação quando há a associação deste produto com outros alimentos possivelmente contaminados como o pescado. A terceira etapa (Artigo III) nos permitiu traçar o perfil dos consumidores de "Whey Protein" quanto ao conhecimento; objetivo, indicação e frequência do consumo; e a atitude em relação à saúde através de métodos qualitativos. Foi verificado que os consumidores possuem elevado conhecimento sobre o valor biológico, digestibilidade e resultados esperados, no entanto, 80% dos consumidores desconhece a origem das proteínas do "Whey Protein" acreditando que as mesmas não são oriundas do soro de queijo. Foi possível concluir que, entre os 79,5% dos consumidores que mostraram um grau elevado de preocupação com a saúde, as mulheres e as pessoas com mais de 36 anos de idade se mostraram mais preocupadas que os homens e as pessoas mais jovens. A quarta etapa encontra-se em fase de finalização, interpretação dos dados e escrita do documento. Este experimento teve como objetivo a elaboração de uma bebida láctea ovina com adição de uvaia (Eugenia pyriformis) e substituição de sacarose por diferentes concentrações de frutooligossacarídeo.

Consumers are more demanding about the aspects inherent in the food they buy, looking for functional and healthy products with high nutritional value. Associated with this fact, citizens are increasingly attentive and participative campaigns related to the environment and rational use of food. However, the insertion of these foods in the diet without professional indication allied to the lack of knowledge about the product, can bring risks to the consumers. The traditional view of whey as a by-product of the dairy industry with low economic value has been replaced by a high biological value residue being used as a raw material for the isolation of functional components and for the development of new food products appears. Currently, bovine, goat and sheep whey is seen as a potential source of nutrients, such as oligosaccharides and proteins of high biological value, which are released by enzymes, hydrolysis and/or fermentation and filtration processes. Advances in processing technology, including ultrafiltration, microfiltration, nanofiltration and lyophilization, have resulted in a large number of whey derivatives on the market. However, this progress in the development of new products requires greater attention and agility in standardization, quality control and information to consumers about the nutritional properties of these foods. This thesis project was designed with the purpose of solving environmental, social, economic and market aspects in order to take advantage of the significant amount of cheese waste (approximately 90%). The project was carried out in four stages: the recovery of bioactive oligosaccharides with a high degree of purity, the quality control of products from this residue, the profile and level of knowledge on the part of consumers and the development of a new product. In the first step (Article I) it was possible to optimize the degree of purity of the oligosaccharides obtained by including the fermentation step in the process. 75% of the oligosaccharides present in caprine whey were recovered with insignificant amounts of monosaccharides. The next step (Article II) was to evaluate the quality and hazard quotient as to the mercury content of the most consumed supplement in the world, the whey protein. Despite the low concentration of mercury and hazard quotient found, new results are necessary to evaluate the real risk caused by bioaccumulation when this product is associated with other possibly contaminated foods such as fish. The third step (Article III) allowed us to outline the profile of whey protein consumers in terms of knowledge; objective, indication and frequency of consumption; and attitude toward health through qualitative methods. It was verified that consumers have high knowledge about the biological value, digestibility and expected results, however, 80% of consumers are unaware of the protein origin from whey protein believing that they are not derived from whey. It was possible to conclude that among the 79.5% of consumers who showed a high degree in Health Attitude, women and people over 36 years of age were more concerned than men and younger people. The fourth stage is in finalization phase, interpretation of the data and writing of the document. The aim of this experiment was to elaborate a fermented sheep's milk beverage with the addition of uvaia (Eugenia pyriformis) and substitution of sucrose by different concentrations of fructooligosaccharide.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

Anesthesia of silver catfish with eugenol: time of induction, cortisol response and sensory analysis of fillet

The aim of this study was to identify the time of anesthetic induction and recovery of silver catfish (Rhamdia quelen) exposed to eugenol. It was also determined the efficacy of the anesthetic as a stress reducing agent and performed a sensory analysis of the fillets from fish exposed to this substance. The silver catfish were exposed to air for 1min to carry out biometry, and blood was collected at 0, 1 and 4 hours later. Eugenol can be used in the range of 20-50mg L-1 for anesthetic induction in silver catfish, and recovery time from anesthesia was not affected by eugenol concentration. The control group showed significantly higher cortisol levels 4 hours after biometry than at time zero. Fish anesthetized with eugenol (50mg L-1) presented significantly lower plasma cortisol levels than control fish at the same time. These data indicate that eugenol inhibits the rise of cortisol in the blood. The sensory analysis test demonstrated that eugenol modifies the flavor of the fillet and therefore is contra-indicated for anesthetization of silver catfish that are intended for human consumption.

O objetivo deste estudo foi identificar o tempo de indução e recuperação anestésica de jundiás (Rhamdia quelen) expostos ao eugenol, bem como a eficácia desse anestésico na inibição do estresse e realizar análise sensorial dos filés dos peixes expostos a essa substância. Os jundiás foram expostos ao ar por um minuto para realização da biometria, e o sangue foi coletado zero, uma e quatro horas depois. O eugenol pode ser usado na faixa de 20-50mg L-1 para a indução da anestesia em jundiás, e o tempo de recuperação da anestesia não foi afetado pela concentração do eugenol. O grupo de controle mostrou níveis significativamente mais elevados do cortisol quatro horas após a biometria que no tempo zero. Os peixes anestesiados com eugenol (50mg L-1) apresentaram níveis significativamente mais baixos do cortisol plasmático do que peixes do grupo de controle do mesmo tempo. Esses dados indicam que o eugenol inibe o aumento do cortisol no sangue. O teste sensorial demonstrou que o eugenol modifica o sabor dos filés e consequentemente é contra-indicado para a anestesia do jundiá quando o filé for destinado ao consumo humano.

Anesthesia of silver catfish with eugenol: time of induction, cortisol response and sensory analysis of fillet

The aim of this study was to identify the time of anesthetic induction and recovery of silver catfish (Rhamdia quelen) exposed to eugenol. It was also determined the efficacy of the anesthetic as a stress reducing agent and performed a sensory analysis of the fillets from fish exposed to this substance. The silver catfish were exposed to air for 1min to carry out biometry, and blood was collected at 0, 1 and 4 hours later. Eugenol can be used in the range of 20-50mg L-1 for anesthetic induction in silver catfish, and recovery time from anesthesia was not affected by eugenol concentration. The control group showed significantly higher cortisol levels 4 hours after biometry than at time zero. Fish anesthetized with eugenol (50mg L-1) presented significantly lower plasma cortisol levels than control fish at the same time. These data indicate that eugenol inhibits the rise of cortisol in the blood. The sensory analysis test demonstrated that eugenol modifies the flavor of the fillet and therefore is contra-indicated for anesthetization of silver catfish that are intended for human consumption.

O objetivo deste estudo foi identificar o tempo de indução e recuperação anestésica de jundiás (Rhamdia quelen) expostos ao eugenol, bem como a eficácia desse anestésico na inibição do estresse e realizar análise sensorial dos filés dos peixes expostos a essa substância. Os jundiás foram expostos ao ar por um minuto para realização da biometria, e o sangue foi coletado zero, uma e quatro horas depois. O eugenol pode ser usado na faixa de 20-50mg L-1 para a indução da anestesia em jundiás, e o tempo de recuperação da anestesia não foi afetado pela concentração do eugenol. O grupo de controle mostrou níveis significativamente mais elevados do cortisol quatro horas após a biometria que no tempo zero. Os peixes anestesiados com eugenol (50mg L-1) apresentaram níveis significativamente mais baixos do cortisol plasmático do que peixes do grupo de controle do mesmo tempo. Esses dados indicam que o eugenol inibe o aumento do cortisol no sangue. O teste sensorial demonstrou que o eugenol modifica o sabor dos filés e consequentemente é contra-indicado para a anestesia do jundiá quando o filé for destinado ao consumo humano.

Anesthesia of silver catfish with eugenol: time of induction, cortisol response and sensory analysis of fillet

The aim of this study was to identify the time of anesthetic induction and recovery of silver catfish (Rhamdia quelen) exposed to eugenol. It was also determined the efficacy of the anesthetic as a stress reducing agent and performed a sensory analysis of the fillets from fish exposed to this substance. The silver catfish were exposed to air for 1min to carry out biometry, and blood was collected at 0, 1 and 4 hours later. Eugenol can be used in the range of 20-50mg L-1 for anesthetic induction in silver catfish, and recovery time from anesthesia was not affected by eugenol concentration. The control group showed significantly higher cortisol levels 4 hours after biometry than at time zero. Fish anesthetized with eugenol (50mg L-1) presented significantly lower plasma cortisol levels than control fish at the same time. These data indicate that eugenol inhibits the rise of cortisol in the blood. The sensory analysis test demonstrated that eugenol modifies the flavor of the fillet and therefore is contra-indicated for anesthetization of silver catfish that are intended for human consumption.

O objetivo deste estudo foi identificar o tempo de indução e recuperação anestésica de jundiás (Rhamdia quelen) expostos ao eugenol, bem como a eficácia desse anestésico na inibição do estresse e realizar análise sensorial dos filés dos peixes expostos a essa substância. Os jundiás foram expostos ao ar por um minuto para realização da biometria, e o sangue foi coletado zero, uma e quatro horas depois. O eugenol pode ser usado na faixa de 20-50mg L-1 para a indução da anestesia em jundiás, e o tempo de recuperação da anestesia não foi afetado pela concentração do eugenol. O grupo de controle mostrou níveis significativamente mais elevados do cortisol quatro horas após a biometria que no tempo zero. Os peixes anestesiados com eugenol (50mg L-1) apresentaram níveis significativamente mais baixos do cortisol plasmático do que peixes do grupo de controle do mesmo tempo. Esses dados indicam que o eugenol inibe o aumento do cortisol no sangue. O teste sensorial demonstrou que o eugenol modifica o sabor dos filés e consequentemente é contra-indicado para a anestesia do jundiá quando o filé for destinado ao consumo humano.

Análise sensorial comparativa de leite em pó e leite fluído / Comparative sensory evaluation of powder milk and fluid milk

O consumo de leite é de grande estima no Brasil, já que apresenta uma gama muito variada de nutrientes e proteínas e dispõe de sabor agradável, além de ser um alimento que traz inúmeros benefícios ao ser humano. Esse produto pode se apresentar de diversas formas para comercial ização - UHT, HTST e o leite em pó. No entanto, para se avaliar a qualidade dessas variedades, não é suficiente apenas a realização de análises físico-químicas, mas é necessário realizar uma correlação com as análises sensoriais. Só assim será obtido parecer completo do processo utilizado, bem como a opinião do consumidor, que é de extrema importância para a empresa. Através dessa análise, o presente estudo teve como objetivo avaliar parâmetros sensoriais de amostras de leite em pó reconstituído, leite UHT e leite de HTST A pesquisa sensorial contou com cem (100) universitários não treinados, dos mais diversos cursos da Fundação Universidade do Contestado - FunC / Campus Concórdia - SC, de ambos os sexos para análises dos testes triangular e de preferência. Após a realização do estudo, pode-se observar que na análise sensorial destaca-se que acadêmicos conseguiram distinguir os tipos de leite, sendo que a maior preferência foi pelo leite tipo UHT. (AU)

Milk consumption is of great esteem in Brazil, since it has a very wide range of nutrients and proteins and has a pleasant taste, besides being a food that provides numerous benefits to humans. This product can present in various forms for marketing - UHT and HTST milk powder. However, to evaluate the quality of these varieties, it is not enough just to carry out physical and chemical analyzes, but it is necessary to make a correlation with the sensory analysis. Only then obtained full opinion of the process used, as well as consumer sentiment, which is of extreme importance for the company Through this analysis, this study aims to evaluate sensory properties of samples of milk powder, UHT milk and HTST. The survey included sensory hundred (100) untrained university, the various courses of the Fundação Universidade do Contestado - FUnC/Campus Concórdia - SC, of both sexes for analysis of triangular tests and preferences. After completion of the study, it can be seen that in the sensory evaluation is emphasized that academic to distinguish the kinds of milk, and was most preferably by UHT mi/k type. (AU)

Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos / A methodological approach to quantify the cognitive effects in sensorial analysis of food

A preocupação crescente com o desenvolvimento de hábitos saudáveis e uma alimentação adequada vêm promovendo o avanço nas ciências dos alimentos, como também nas relações entre estes e o homem. Nas últimas décadas, a qualidade da análise sensorial tem sido estudada não apenas com base na interação entre o homem e o alimento, mas através da compreensão dos fatores subjetivos e emocionais que influenciam os consumidores. O interesse pelos aspectos emocionais que influenciam essas escolhas amplia os estudos para o terreno das ciências psicológicas, que procuram entender as bases neurocognitivas e analíticas do funcionamento cerebral como motivadores desses processos no homem. O trabalho em neurociência cognitiva tem vislumbrado novos paradigmas, com o desenvolvimento de novas técnicas de observação do cérebro, visando conhecer sua estrutura e função, além de permitir a associação de um comportamento clinico ou experimentalmente observado, não só a um correlato mental presumido, mas também a marcadores específicos da atividade mental observada. Neste sentido, a atividade elétrica cerebral adquirida usando-se o eletroencefalograma (EEG) vem sendo, recentemente, muito usada para monitoramento de eventos cerebrais. Portanto, este trabalho tem como objetivo propor um modelo de análise sensorial que permita avaliar quantitativamente a ação do estímulo gustativo no contexto cognitivo, utilizando o EEG. O experimento foi realizado no laboratório de Física Aplica e Computacional (LAFAC), na Universidade Estadual de São Paulo (USP), Campus Pirassununga, no período de maio/2011 a maio/2012, com 23 voluntários (13 do sexo feminino e 10 do sexo masculino), com idade entre 19 e 24 anos. Foram coletados os sinais de EEG destes voluntários no momento em que experimentavam 27 amostras do sabor doce, sendo nove delas a 0% (água), nove com 0,15% de sacarose (limiar) e nove com 5,0% (concentração máxima). Desta amostragem, foi selecionado um grupo de 7 voluntários (5 do sexo feminino e 2 do sexo masculino) para análise dos dados. Neste estudo constatou-se que quatro voluntários do sexo feminino e um do sexo masculino foram capazes de identificar, através de dados obtidos com o EEG, as diferentes dosagens de sacarose. Os resultados permitem concluir que o modelo de análise sensorial proposta, com a utilização de EEG, para avaliar os estímulos gustativos no contexto cognitivo foi satisfatória e permitiu com a utilização de processamento de sinais digitais e AGR (Análise Adaptativa de Gabor) quantificar com eficiência a percepção dos voluntários as diferentes dosagens apresentadas no experimento. Sugere-se que as diferentes percepções dos voluntários no geral, encontradas no EEG, representam as suas singularidades quanto aos significados atribuídos ao sabor e suas correlações.

The growing concern with the development of healthy habits and a balanced diet allows the progress in Food Science as well as in the relationship between human beings and food. In the last decades the quality of the sensorial analysis has been studied not based only on the interaction between human beings and food but also through the comprehension of subjective and emotional factors that influence customers. The interest in emotional aspects which influence such choices extends the studies to the field of Psychological Science that attempts to understand neurocognitive and analytical bases of brain functioning as motivating elements of those human processes. The work in Cognitive Neuroscience has glimpsed new paradigms due to the development of new techniques about brain observation with the purpose of getting to know its structure and function other than allowing the association of behavior observed experimentally or clinical behavior not considering only a presumed mental correlative but also specific markers of mental activity observed in advance. In that aspect the brain electrical activity acquired through electroencephalogram has been recently used to monitor brain events. Therefore, the aim of this work is to propose a sensorial analysis pattern which allows to evaluate quantitatively the action of taste stimuli within a cognitive context using electroencephalogram. The experiment was carried out in the Laboratory of Applied and Computational Physics (LAFAC) in the University of the State of São Paulo (USP), Pirassununga Campus, from May 2011 to May 2012 with 23 volunteers (13 women and 10 men) aging between 19 and 21 years old. The volunteers/' electroencephalogram signals were collected when they tasted 27 sweet flavored samples, being 9 of them with 0% of sucrose (water), 9 with 0.15% of sucrose (threshold), and 9 with 5% of sucrose (maximum concentration). Seven volunteers were selected from this experiment (5 women and 2 men) whose data was analyzed. In this study was found that four women and one man were able to identify, through the EEG data obtained with the different concentrations of sucrose. The results obtained allowed to conclude that the proposed sensorial analysis pattern using electroencephalogram to evaluate taste stimuli within the cognitive context was satisfactory and allowed, along with the use of digital signals processing and Gabor Adaptive Analysis (AGR), to analyze and to quantify efficiently the volunteers/' perception of different doses presented in the experiment. It is suggested that the different perceptions of volunteers in general, encountered in EEG, representing singularities as to the meanings attributed to taste and their correlations.

Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos / A methodological approach to quantify the cognitive effects in sensorial analysis of food

A preocupação crescente com o desenvolvimento de hábitos saudáveis e uma alimentação adequada vêm promovendo o avanço nas ciências dos alimentos, como também nas relações entre estes e o homem. Nas últimas décadas, a qualidade da análise sensorial tem sido estudada não apenas com base na interação entre o homem e o alimento, mas através da compreensão dos fatores subjetivos e emocionais que influenciam os consumidores. O interesse pelos aspectos emocionais que influenciam essas escolhas amplia os estudos para o terreno das ciências psicológicas, que procuram entender as bases neurocognitivas e analíticas do funcionamento cerebral como motivadores desses processos no homem. O trabalho em neurociência cognitiva tem vislumbrado novos paradigmas, com o desenvolvimento de novas técnicas de observação do cérebro, visando conhecer sua estrutura e função, além de permitir a associação de um comportamento clinico ou experimentalmente observado, não só a um correlato mental presumido, mas também a marcadores específicos da atividade mental observada. Neste sentido, a atividade elétrica cerebral adquirida usando-se o eletroencefalograma (EEG) vem sendo, recentemente, muito usada para monitoramento de eventos cerebrais. Portanto, este trabalho tem como objetivo propor um modelo de análise sensorial que permita avaliar quantitativamente a ação do estímulo gustativo no contexto cognitivo, utilizando o EEG. O experimento foi realizado no laboratório de Física Aplica e Computacional (LAFAC), na Universidade Estadual de São Paulo (USP), Campus Pirassununga, no período de maio/2011 a maio/2012, com 23 voluntários (13 do sexo feminino e 10 do sexo masculino), com idade entre 19 e 24 anos. Foram coletados os sinais de EEG destes voluntários no momento em que experimentavam 27 amostras do sabor doce, sendo nove delas a 0% (água), nove com 0,15% de sacarose (limiar) e nove com 5,0% (concentração máxima). Desta amostragem, foi selecionado um grupo de 7 voluntários (5 do sexo feminino e 2 do sexo masculino) para análise dos dados. Neste estudo constatou-se que quatro voluntários do sexo feminino e um do sexo masculino foram capazes de identificar, através de dados obtidos com o EEG, as diferentes dosagens de sacarose. Os resultados permitem concluir que o modelo de análise sensorial proposta, com a utilização de EEG, para avaliar os estímulos gustativos no contexto cognitivo foi satisfatória e permitiu com a utilização de processamento de sinais digitais e AGR (Análise Adaptativa de Gabor) quantificar com eficiência a percepção dos voluntários as diferentes dosagens apresentadas no experimento. Sugere-se que as diferentes percepções dos voluntários no geral, encontradas no EEG, representam as suas singularidades quanto aos significados atribuídos ao sabor e suas correlações. (AU)

The growing concern with the development of healthy habits and a balanced diet allows the progress in Food Science as well as in the relationship between human beings and food. In the last decades the quality of the sensorial analysis has been studied not based only on the interaction between human beings and food but also through the comprehension of subjective and emotional factors that influence customers. The interest in emotional aspects which influence such choices extends the studies to the field of Psychological Science that attempts to understand neurocognitive and analytical bases of brain functioning as motivating elements of those human processes. The work in Cognitive Neuroscience has glimpsed new paradigms due to the development of new techniques about brain observation with the purpose of getting to know its structure and function other than allowing the association of behavior observed experimentally or clinical behavior not considering only a presumed mental correlative but also specific markers of mental activity observed in advance. In that aspect the brain electrical activity acquired through electroencephalogram has been recently used to monitor brain events. Therefore, the aim of this work is to propose a sensorial analysis pattern which allows to evaluate quantitatively the action of taste stimuli within a cognitive context using electroencephalogram. The experiment was carried out in the Laboratory of Applied and Computational Physics (LAFAC) in the University of the State of São Paulo (USP), Pirassununga Campus, from May 2011 to May 2012 with 23 volunteers (13 women and 10 men) aging between 19 and 21 years old. The volunteers\' electroencephalogram signals were collected when they tasted 27 sweet flavored samples, being 9 of them with 0% of sucrose (water), 9 with 0.15% of sucrose (threshold), and 9 with 5% of sucrose (maximum concentration). Seven volunteers were selected from this experiment (5 women and 2 men) whose data was analyzed. In this study was found that four women and one man were able to identify, through the EEG data obtained with the different concentrations of sucrose. The results obtained allowed to conclude that the proposed sensorial analysis pattern using electroencephalogram to evaluate taste stimuli within the cognitive context was satisfactory and allowed, along with the use of digital signals processing and Gabor Adaptive Analysis (AGR), to analyze and to quantify efficiently the volunteers\' perception of different doses presented in the experiment. It is suggested that the different perceptions of volunteers in general, encountered in EEG, representing singularities as to the meanings attributed to taste and their correlations. (AU)

Development of conditioned taste aversion to Mascagnia rigida in goats / Desenvolvimento de condicionamento aversivo ao sabor de Mascagnia rigida em caprinos

The aim of this study was to determine whether goats could be averted from consuming Mascagnia rigida, a toxic plant found in the semiarid region of northeastern Brazil. Fourteen male goats not previously familiarized to M. rigida were randomly allocated to two treatment groups: control (treated with 5.5mL water orally by a drenching gun) and lithium group (treated with 100mg LiCl/kg body weight orally by a drenching gun). For conditioning, goats were allowed to feed on M. rigida leaves for 15 min, followed by LiCl or water administration. The time spent on eating M. rigida leaves was measured. The conditioning was repeated daily until the LiCl-treated goats stopped eating M. rigida. On the 10th, 17th, and 24th day after conditioning, extinction trials of the M. rigida aversion were performed in goats by using single-choice tests. There was no difference between the two treatment groups with respect to the consumption of M. rigida on the first day of aversion conditioning, however, controls ingested increasing amounts of the plant on consecutive conditioning days. On the second day, five out of the seven goats in the lithium group did not eat the leaves, but on the third day, all the goats in the lithium group did not ingest M. rigida. This aversion persisted throughout all evaluated days. This indicates that goats can be easily conditioned by using lithium chloride to avoid eating M. rigida temporarily.(AU)

O objetivo do presente estudo foi determinar se os caprinos podem desenvolver aversão ao consumo de Mascagnia rigida, uma planta tóxica encontrada na região semi-árida do nordeste brasileiro. Catorze caprinos machos não familiarizados com M. rigida foram separados ao acaso em dois grupos de tratamento: controle (tratados com 5,5mL de água por via oral por meio de uma seringa dosadora) e grupo tratado lítio (tratados com 100mg de LiCl/kg de peso corpóreo por via oral por meio de uma seringa dosadora). Para o condicionamento, os caprinos puderam ingerir folhas de M. rigida por 15 minutos, seguido pela administração de LiCl ou de água. O tempo de ingestão das folhas de M. rigida foi anotado. O condicionamento foi repetido diariamente até que os caprinos tratados com LiCl parassem de ingerir M. rigida. Nos 10º, 17º e 24º dias após o condicionamento, testes de extinção da aversão a M. rigida foram realizados nos caprinos usando provas de única escolha. Não houve diferença entre os dois grupos de tratamento no consumo de M. rigida no primeiro dia do condicionamento aversivo, mas os animais do grupo controle ingeriram quantidades crescentes da planta nos dias seguintes ao condicionamento. No segundo dia, cinco dos sete caprinos do grupo tratado com lítio não ingeriram as folhas, mas no terceiro dia, todos os caprinos tratados com lítio não ingeriram M. rigida. Esta aversão persistiu durante todos os dias avaliados. Isto indica que os caprinos podem ser facilmente condicionados utilizando o cloreto de lítio para produzir aversão à ingestão de M. rigida temporariamente.(AU)

Sensory characterization of commercial soluble coffees by Flash Profile / Caracterização sensorial de cafés solúveis comerciais por Perfil Flash

In todays competitive market, there is a lack of simple methods for sensory characterization of products. The Flash Profile is a combination of the Free Choice Profiling terms selection with a ranking method, based on the simultaneous presentation of all samples to be evaluated, providing a quick description and discrimination of a set of products. Thus, this study aimed to apply the Flash profile method on the characterization of commercial soluble coffees. Four soluble coffees selected by presenting diversity in the production process and composition were evaluated by 32 assessors in a single session. The coffee brews were prepared with 28 g of soluble coffee per 1000 mL of purified water, and added of 9.5 % sucrose. Initially, the whole set of samples were presented simultaneously for the glossary development. In individual discussion, each assessor was assisted on the elaboration of individual score sheet with the definition of each attribute. Subsequently, the four coffee beverages were presented simultaneously to the assessor, who ordered the samples in ascending order for the intensity of each attribute on its score sheet. The results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis. The most relevant attributes in the description and discrimination of sweetened coffee brews were brown color, aroma and flavor of coffee, bitter taste, sweet taste and the presence of oil

Dentro do competitivo mercado atual, há demanda por métodos mais simples na descrição de produtos. O Perfil Flash (Flash Profile) é uma combinação do levantamento de atributos do Perfil Livre com um método de ordenação, baseado na apresentação simultânea de todas as amostras a serem avaliadas, proporcionando uma descrição e discriminação rápida de um conjunto de produtos. Dessa forma, o presente estudo visou empregar o método de Perfil Flash para caracterizar sensorialmente cafés solúveis comerciais. Quatro cafés solúveis selecionados por apresentar diversidade de processo e composição foram avaliados por 32 julgadores, em uma única sessão. As bebidas foram preparadas com 28 g de café solúvel para 1000 mL de água filtrada, e adicionadas de 9,5 % de sacarose. Primeiramente, todos os cafés foram apresentados simultaneamente aos julgadores para o desenvolvimento da lista de atributos. Em discussão individual, os julgadores foram assistidos na definição dos atributos e na elaboração da ficha de avaliação. Posteriormente, as quatro bebidas foram apresentadas simultaneamente ao julgador, que as ordenou em ordem crescente quanto à intensidade de cada atributo da sua ficha de avaliação. Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação das bebidas de cafés adoçadas foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto

Sensory characterization of commercial soluble coffees by Flash Profile / Caracterização sensorial de cafés solúveis comerciais por Perfil Flash

In todays competitive market, there is a lack of simple methods for sensory characterization of products. The Flash Profile is a combination of the Free Choice Profiling terms selection with a ranking method, based on the simultaneous presentation of all samples to be evaluated, providing a quick description and discrimination of a set of products. Thus, this study aimed to apply the Flash profile method on the characterization of commercial soluble coffees. Four soluble coffees selected by presenting diversity in the production process and composition were evaluated by 32 assessors in a single session. The coffee brews were prepared with 28 g of soluble coffee per 1000 mL of purified water, and added of 9.5 % sucrose. Initially, the whole set of samples were presented simultaneously for the glossary development. In individual discussion, each assessor was assisted on the elaboration of individual score sheet with the definition of each attribute. Subsequently, the four coffee beverages were presented simultaneously to the assessor, who ordered the samples in ascending order for the intensity of each attribute on its score sheet. The results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis. The most relevant attributes in the description and discrimination of sweetened coffee brews were brown color, aroma and flavor of coffee, bitter taste, sweet taste and the presence of oil

Dentro do competitivo mercado atual, há demanda por métodos mais simples na descrição de produtos. O Perfil Flash (Flash Profile) é uma combinação do levantamento de atributos do Perfil Livre com um método de ordenação, baseado na apresentação simultânea de todas as amostras a serem avaliadas, proporcionando uma descrição e discriminação rápida de um conjunto de produtos. Dessa forma, o presente estudo visou empregar o método de Perfil Flash para caracterizar sensorialmente cafés solúveis comerciais. Quatro cafés solúveis selecionados por apresentar diversidade de processo e composição foram avaliados por 32 julgadores, em uma única sessão. As bebidas foram preparadas com 28 g de café solúvel para 1000 mL de água filtrada, e adicionadas de 9,5 % de sacarose. Primeiramente, todos os cafés foram apresentados simultaneamente aos julgadores para o desenvolvimento da lista de atributos. Em discussão individual, os julgadores foram assistidos na definição dos atributos e na elaboração da ficha de avaliação. Posteriormente, as quatro bebidas foram apresentadas simultaneamente ao julgador, que as ordenou em ordem crescente quanto à intensidade de cada atributo da sua ficha de avaliação. Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação das bebidas de cafés adoçadas foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto