Condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo Coco Express, no centro de uma capital do nordeste Brasileiro

A manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de micro-organismos nocivos à saúde humana. Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar o despreparo dos manipuladores de alimentos. Em relação à água de coco in natura, novas alternativas de mercado têm surgido nos últimos anos, contribuindo para aumentar o consumo do produto, uma delas foram as Coco Express, com o produto servido diretamente ao consumidor. Nesse sentido, neste trabalho objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo Coco Express, no centro de uma capital do nordeste brasileiro. Foram entrevistados 36 ambulantes, sendo o instrumento um questionário do tipo checklist sobre as condições higienicossanitárias em que são realizadas a extração e comercialização da água de coco. Na análise estatística foi utilizado o programa Statistical Package for the Social Sciences. Os resultados mostraram que a maior parte dos manipuladores não utiliza as medidas de controle higienicossanitário no beneficiamento da matéria-prima e manipulação da bebida, podendo ser um risco para a saúde do consumidor.(AU)

Food manipulation might be a way of contamination or transferring harmful microorganisms to human health. Studies indicate as one of the main causes of food diseases outbreaks the lack of preparation of the food manipulators. In relation to the coconut water in natura, new market alternatives have emerged in the past few years, contributing to the increase consumption of the product, for example the Coco Express, in which the product is served directly to the consumer. In this respect, this work aimed to evaluate the sanitary-hygienic conditions in the commercialization of the coconut water (Cocus nucifera) in street vendors carts Coco Express type, in the downtown area of a capital in the Brazilian northeast. For this research, 36 street vendors were interviewed, answering a checklist questionnaire about the hygienic-sanitary conditions in which the extraction and commercialization of the coconut water are carried out. The program Statistical Package for the Social Sciences was used for the statistical analysis. The results showed that most of the food manipulators do not use the hygienic-sanitary control necessary in the processing of the raw material and manipulation of the drink, which might be a risk to the consumer's health.(AU)

Avaliação da contaminação microbiológica de esponjas utilizadas em serviços de alimentação da cidade de Marmeleiro - PR

Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termo tolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoc1orito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termo tolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200 ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro PR - Brazil. The sponges were collected afire being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and fecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by fecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.(AU)

Avaliação das condições microbiológicas em restaurantes comerciais / Evaluation of microbiological conditions in commercial restaurants

o presente trabalho é referente à análise microbiológica de 26 restaurantes das regiões sudeste, norte e nordeste do Brasil realizadas no período de março de 2011 a março de 2012. Foram avaliadas as condições microbiológicas de 993 amostras de alimentos, as mãos de 638 manipuladores de alimentos, a superfície de 332 utensílios e 162 amostras de água. Com base na legislação vigente no Brasil, houve adequação de 80%, 55%, 39% e 77% em relação às amostras de alimentos, utensílios, mãos de manipuladores e água, respectivamente. Fica evidenciado que os restaurantes necessitam de maior investimento no que diz respeito a treinamento de pessoal para as boas praticas de manipulação de alimentos diminuindo o risco de ocorrência de surtos nestes locais. (AU)

The present study is about a microbiological analysis in 26 restaurants located in southeast, north and northeast of Brazil. This study ran between March 201 I and March 2012. It was evaluated the microbiological condition of 993 food samples, 638 manipulator's hand, 332 utensils surface and 162 water samples. Based on current legislation in Brazil, there were 80%, 55%, 39% and 77% of adequacy over the samples of food, utensils, manipulator's hands and water, respectively. It is evident that restaurants need to improve in respect of staff training to good food handling practices for reducing the risk of outbreaks in these locations. (AU)

Influência da embalagem e do frio na conservação de espetinhos de carne bovina pré-temperados / Influence of packaging and cold storage on skewers of beef pre-seasoned

A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil e, além disso, é considerada um alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Dessa forma, torna-se necessário aumentar a oferta de produtos cárneos e como opção surgiram os "espetinhos" pré-temperados, os quais vêm ganhando mercado devido o crescente consumo pela população. Contudo, existem poucos estudos a respeito da preparação destes, assim, ao presente trabalho teve como objetivo determinar o melhor tratamento para a conservação de espetinhos de alcatra pré-temperados. Os espetinhos foram preparados e avaliados através de análises microbiológicas e das características organolépticas, quanto ao tipo de embalagem utilizada (EPS + PVC e a vácuo) e quanto à temperatura de armazenamento (refrigeração e congelamento). Verificou-se que todas as amostras apresentaram-se microbiologicamente adequadas para o consumo em relação à contagem padrão de mesófilos, coliformes a 45 °C, Salmonella e Staphylococcus aureus. A refrigeração não influenciou na contagem de bactérias mesófilas nos dois tipos de embalagens testadas. Já para os espetinhos congelados, tanto as embalagens quanto o tempo de armazenamento influenciaram significativamente (p < 0,05) na contagem padrão em placas. Em relação às características organolépticas a embalagem a vácuo mostrou-se mais eficiente que a embalagem de EPS+PVC pois preservou a cor, odor e aparência. (AU)

The beef is the product of animal origin most consumed in Brazil and also is considered an essential food in the constitution of balanced diets, nutritious and healthy. So, ir becomes necessary to increase the supply of meat products have emerged as an option and the skewers pre-seasoned, which have been gaining market due to increasing consumption by the population. However, few studies concerning the preparation of these, so, this study aimed to determine the best treatment for the conservation of pre-seasoned skewers. The skewers were prepared and evaluated by microbiological and organoleptic characteristics, the type of packaging used (EPS + PVC and vacuum) and the storage temperature (refrigeration and freezing). It was found that all samples were microbiologically suitable for consumption with regard of mesophilic, coliforms at 45ºC, Staphylococcus aureus and salmonella. Cooling had no effect on mesophilic bacteria counts in the two types of packings. As for the frozen skewers both the packaging and storage time significantly influenced (p < 0,05) in the standard plate count. Regarding the organoleptic characteristics of the vacuum packaging was more efficient than the packaging of EPS + PVC therefore preserve the color, odor and appearance of the flesh . (AU)