Uma análise histórico-crítica sobre o desenvolvimento das normas brasileiras relacionadas a queijos artesanais / [A critical-historical analysis of the continuous development of Brazilian legislation related to artisanal cheeses]

Diferentes tipos de queijos artesanais são produzidos, comercializados e consumidos no Brasil, o que impulsiona o constante desenvolvimento de normas por órgãos oficiais, como o Mapa. A criação do Suasa e do Sisbi-POA foi fundamental para esse setor, por permitir um sistema de equivalência na fiscalização e por ampliar a distribuição. Ainda, o Mapa passou a permitir que queijos artesanais produzidos com leite cru pudessem ser maturados em um período inferior a 60 dias, desde que comprovada sua inocuidade. A redução do tempo de maturação é um tema controverso e polêmico, já que não há critérios específicos que estudos científicos devem contemplar, o que permite múltiplas interpretações de dados. Com a criação e a regulamentação do selo Arte, a fiscalização dos produtos artesanais foi designada aos órgãos de agricultura, pecuária e de saúde pública, em complementação à atribuição já prevista pelo Mapa e pelo Sisbi-POA. Ainda, o selo Arte atribui aos órgãos de inspeção uma função orientadora, atividade que deveria ser prioritariamente executada por agências de extensão e associações. As normas que balizam a produção e comercialização de produtos artesanais devem ser frequentemente atualizadas, devido aos constantes avanços científicos na área e para assegurar a oferta de produtos com qualidade e inócuos aos consumidores.(AU)

Different artisanal cheeses are produced, commercialized and consumed in Brazil, leading to a constant development of related rules by the MAPA and other official agencies. The establishment of two national programs (SUASA and SISBI-POA) allowed an equivalence in inspection system and an expanded distribution. Also, MAPA allowed ripening time lower than 60 days for artisanal raw milk cheeses, based on scientific studies that assure their safety. However, lowering the ripening period is still controversial, once there are no proper established criteria for such scientific studies, leading to potential multiple interpretation of data. The newly established ARTE certification transferred the inspection responsibilities of artisanal products to secretaries of agriculture, livestock and health, in support of what was already predicated by MAPA and SISBI-POA. Based on ARTE certification, the inspection service must also provide orientation guidance to producers, which should be done specifically by extension organs and associations. The norms that guide the production and commercialization of these artisanal products often need to be updated, but based on well-established methodologies and procedures, to ensure the distribution of suitable products to consumers.(AU)

Perfil socioeconômico de agricultores familiares e caracterização de Queijo Minas artesanal de Serra do Salitre (MG) em diferentes períodos de maturação e épocas do ano.

Minas Gerais é o maior produtor de leite e queijos do Brasil. Neste estado, o queijo Minas artesanal desponta como principal queijo, tipicamente elaborado por produtores familiares seguindo tradições históricas que remetem à colonização europeia das terras mineiras. A Serra do Salitre é uma das mais tradicionais regiões na produção do queijo Minas artesanal; entretanto, apenas em 2014 foi reconhecida como região tradicionalmente produtora pelas instituições governamentais do Estado. Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra do Salitre, Minas Gerais, durante 63 dias de maturação, estudando e descrevendo as características coletivas e o perfil sócio-econômico dos produtores cadastrados no IMA. Para observar o período mínimo de maturação necessário para os queijos se adequarem à legislação, foram realizadas análises de sua qualidade durante o período chuvoso, que pode ser mais desafiador à adequação do queijo aos parâmetros legislados. Analisou-se a qualidade microbiológica e físico-química de 54 amostras de queijos, 12 amostras de leite cru, 12 amostras de pingo e 12 amostras de água utilizada nas queijarias de seis propriedades cadastradas. O produtor cadastrado de queijo Minas artesanal na Serra do Salitre-MG produz em pequenas propriedades de tamanho médio de 40,9 ha, com produção média de 908 litros de leite por dia em sistema semi-intensivo. A política de cadastramento para formalização da comercialização foi importante e contriubuiu para o aumento da produção leiteira. Entretanto, a política de fiscalização focada no produtor cadastrado foi alvo de reclamações. Diferenças (p0,05) foram encontradas para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo que reduziram durante os primeiros dias de maturação, e que se tornam indetectáveis aos 21, 14 e sete dias de maturação, respectivamente. As contagens de bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras e Staphylococcus spp. mantiveram elevadas durante os 63 dias de maturação, observando-se valores aproximados de 107, 105 e 106 UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. não foi encontrada nas amostras de queijo, leite e pingo analisadas. A umidade dos queijos diminuiu mais rapidamente do primeiro para o sétimo dia de maturação, em sequência manteve-se diminuindo até atingir valores médios de 20,98% aos 63 dias de maturação. A maturação também influenciou os teores percentuais médios de gordura, proteínas e cinzas dos queijos, bem como os valores de pH e acidez titulável, mas não alterou (p>0,05) o teor de cloretos. O período mínimo de maturação para os queijos se adequarem aos limites de parâmetros microbiológicos e físico-químicos legislados foi de 14 dias. As análises realizadas em período chuvoso confirmaram o período mínimo de 14 dias de maturação para os queijos atenderem à legislação oficial. As comparações entre as contagens médias de todas as variáveis microbiológicas estudadas nos queijos maturados até 14 dias, em períodos seco e chuvoso, demonstraram que a estação do ano não interferiu (p>0,05) nestas variáveis. A maturação dos queijos Minas artesanal de propriedades cadastradas na microrregião de Serra do Salitre foi eficiente em reduzir as contagens de grupos de micro-organismos indesejáveis neste queijo

The state of Minas Gerais is the major milk and cheese producer on Brazil. Over there Minas artisanal cheese is the most important cheese made by traditional family farmers of this state, who follows historical producer practices. Institutionally recognized by government on 2014, Serra do Salitre-MG is one of the most traditional Minas artisanal cheese producer region of Minas Gerais. This study aimed to know how the microbiological and physical-chemical properties of Sera do Salitres Minas artisanal cheese, made by legalized farmers, changes during 63 days of ripening on the respective producer farms. Also were aimed to know the socioeconomic profile of the family farmers who prepare these cheeses and in order to know the minimal ripening period necessary to these cheese attend the limits of official legislation, were made an analysis check on cheeses made and ripened during the possible most challenger rainy period of Serra do Salitre- MG. A total of 54 cheeses, 12 raw milk, 12 endogenous starter culture (Pingo) and 12 samples of water were collected by six legalized producers farms of the Serra do Salitre-MG official region. Statistical differences (p0.05) were found for counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus that decay during the first ripening days. The mean counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus were the lower count limit established by the applied methodology at 21, 14 and 7 days of ripening, respectively. Lactic acid bacteria, molds and yeasts, and Staphylococcus spp. oscillate during the 63 days of ripening. They maintain approximate counts from 107, 105 and 106 cfu / g, respectively. Salmonella spp. were not found in any sample of cheese, milk and Pingo analyzed. The humidity of the cheeses decreases more strongly from the first to the seventh day of maturation, and decreasing to 20.98% at 63 days of ripening. The ripening also influenced the average values of fat, protein, pH, acidity and ashes of the cheeses and did not alter (p <0.05) the average values of salt content in the cheeses. The minimum ripening period for the cheeses attend the limits of microbiological and physicochemical parameters legislated, were 14 days. The analysis check carried out in the rainy season confirmed the minimum maturation period of 14 days for the cheeses to comply with official legislation. The comparison between the average counts of all the microbiological variables studied in the cheese between maturation up to 14 days in dry and rainy season showed that the season did not affect these variables (p <0.05). The registered farmer producer of Serra do Salitres Minas artisanal cheese produces in small properties of medium size of 40.9 ha, with average production of 908 liters of milk per day in a semi-intensive system. The registration policy for marketing formalization were well regarded by the farmers, who have considerably increased milk production after registration. However, the inspection policy focused on the registered farmers were subject of criticisms. The maturation of Minas artisanal cheese from registered farms in Serra do Salitre-MG was efficient in reducing the counts of groups of undesirable microorganisms in this cheese.

Perfil de susceptibilidade antimicrobiana de bactérias isoladas de queijos coalho / Profile of susceptibility of bacteria, isolated from curdle cheese

A susceptibilidade antimicrobiana de isolados de Escherichia coli, (36), Staphyloccocus coagulase positiva(15) e Salmonella spp. (16) provenientes de queijos coalho comercializados na orla de Salvador (BA) foi avaliada pelo método de difusão. Os antibióticos testados foram amplicilina (AMP), amoxicilina/ácido clavulânico (AMC), cefalotina (CFL), cefotaxima (CTX), levofloxacina (LVX), ciproflaxina (CIP), norfloxacina (NOR), clorafenicol (CLO), tetraciclina (TET), nitrofurantoína (NIT), gentamicina (GEN), sulfametoxazol-trimetropim (SUT), eritromicina (ERI) e oxacilina (OXA). Todos os isolados de E. coli apresentaram susceptibilidade aos antibióticos CIP, CTX, LVX, NOR, TET e SUT, enquanto 10 mostraram-se resistentes a AMP, GEN, AMC, CLO, NIT e CFL, sendo um deles resistente a quatro antibióticos. Os isolados de Salmonella entérica subsp. enterica, sorovares: Hadar (7), Newport (6), Ohio (2) e Oranienburg(1) foram susceptíveis aos antibióticos CLO, CIP, LVX, CTX, SUT, GEN e NOR. S. Oranienburg mostrou-se multirresistente a quatro antibióticos. Para Staphyloccocus coagulase positiva NIT, TET, CLO e SUT foram eficazes; no entanto, verificou-se resistência a GEN, OXA (13,3%) e a ERI (26,7%). Os resultados apontam que os antibióticos de uso comum em terapêutica humana e veterinária não foram eficazes contra os micro-organismos testados, tornando essencial a adoção de medidas para controlar o uso indiscriminado na terapêutica humana e animal e, consequentemente, reduzir o aparecimento de resistência. (AU)

APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA MELHORIA DA QUALIDADE DE QUEIJOS TIPO COALHO E MANTEIGA

Os queijos mais populares na região Seridó são os queijos de manteiga e coalho, no entanto o processo empírico de fabricação favorece a contaminação microbiológica desses produtos e a variação na composição dos queijos. Diante da importância econômica desses queijos para vários estados do Nordeste brasileiro, esse trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química dos queijos citados produzidos na região Seridó/RN. Para tanto, foi aplicado um check list em cinco queijarias, visando avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção dos queijos, como também foi realizado um treinamento sobre Boas Práticas de Fabricação. Além disso, foram também realizadas análises de coliformes a 35º e 45°, mesófilos totais, Staphylococcus spp. e Salmonella sp. do leite, água e queijos de coalho e manteiga, sendo utilizadas 30 amostras de cada. Foram também realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, pH, acidez e teor de cloretos) em 5 amostras de queijo coalho e em 5 de queijo de manteiga. Os resultados encontrados mostraram que o treinamento dos manipuladores de alimentos em queijarias artesanais contribuiu para a melhoria das condições de processamento do queijo de manteiga, o que pode ser observado pelo aumento das porcentagens de conformidades nos itens higiene do ambiente e manipulação de alimentos, sendo para este último item observado um aumento significativo (p<0,05) após o treinamento. Além disso, foi observada também redução da contagem de microrganismos no queijo de manteiga, onde para coliformes termotolerantes essa redução foi significativa (p<0,05), reduzindo de 1,59 ± 0,31 log NMP/g para 0,65 ± 0,52 log NMP/g, após a realização do treinamento. Em relação ao queijo de coalho, este apresentou condições de processamento precárias, o que pode ser confirmado pelas altas contagens de microrganismos das amostras de leite, principalmente para bactérias mesófilas que foi de 7,27 ± 1,46 log UFC/mL, e de água, que foram de 3,37 ± 1,05 log NMP/mL e 3,22 ± 0,88 log NMP/mL para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Em relação aos aspectos físico-químicos, os queijos apresentaram variação dos parâmetros entre os diferentes produtores da mesma região. Diante desses resultados enfatiza-se a importância do treinamento em Boas Práticas de Fabricação para a melhoria da qualidade microbiológica de queijos artesanais, como também da importância de se estabelecer critérios para elaboração dos queijos de coalho e manteiga, visando oferecer ao consumidor um produto de qualidade e composição conhecida.

The most popular cheeses in Seridó region are butter and cheese curd, however empirical manufacturing process favors microbial spoilage of such products and the variation in the composition of the cheeses. Faced with the economic importance of these cheeses to several states in northeastern Brazil, this study aims to evaluate the microbiological quality and physicochemical cheeses produced cited in Seridó / RN region. For this, a checklist was applied in five dairies, to evaluate the sanitary conditions of production of cheeses, as was also conducted training on Good Manufacturing Practices. In addition, they also performed analyzes of coliforms at 35° and 45°, total mesophilic, Staphylococcus spp. and Salmonella sp. milk, water and curd cheese and butter, and repeated every 30 samples. They were also carried out physico-chemical analysis (moisture, ash, fat, pH, acidity and chloride content) in 5 samples of curd cheese and 5 butter cheese. The results showed that the training of food handlers in artisanal cheese factories contributed to the improvement of butter cheese processing conditions, which can be seen by the increase in compliance percentages in items environmental hygiene and food handling, and to this last item a significant increase (p <0,05) after training. Furthermore, it was also observed reduction in microorganism count butter cheese, where in coliform this reduction was significant (p <0,05), reducing to 1,59 ± 0,31 log MPN / to 0,65 ± 0,52 log MPN / g, after completion of the training. In relation to the cheese curd, it displays poor processing conditions, which can be confirmed by high counts of microorganisms in milk samples, especially for mesophilic bacteria was 7,27 ± 1,46 log CFU / mL, and water, which were 3,37 ± 1,05 log MPN / mL and 3,22 ± 0,88 log MPN / mL for total and fecal coliforms, respectively. Regarding the physical and chemical aspects, cheeses showed variation of parameters between the different producers in the same region. Given these results emphasize the importance of training in Good Manufacturing Practices for improving the microbiological quality of artisan cheeses, as well as the importance of establishing criteria for the preparation of curd cheese and butter in order to offer the consumer a quality product and composition known.

Efeitos do período de maturação de queijos sobre a microbiota deteriorante e Listeria monocytogenes.

Com o objetivo de verificar o efeito do período de maturação sobre o desenvolvimento de micro-organismos foram realizados dois estudos, sendo o primeiro a partir da produção de queijos com leite cru (n=7) para avaliação das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli, e o segundo com queijos fabricados com leite laboratorialmente esterilizado (n=7), para avaliação das contagens de Listeria monocytogenes inoculada. Em ambos os estudos, os queijos foram maturados em condições de temperatura (7,5 ± 1,5 °C) e umidade (45 ± 5 %) controladas, durante 60 dias. Foram realizadas análises da matéria prima (leite cru e leite esterilizado), da massa imediatamente após a produção, dos queijos no primeiro dia (dia 01) e a cada dez dias (dias 10, 20, 30, 40, 50 e 60); também foram determinados os teores de umidade desses queijos. Aeróbios mesófilos apresentaram contagens de 5,77 log UFC/mL no leite, 6,67 log UFC/g na massa, 8,92 log UFC/g com vinte dias de maturação, quando alcançou sua contagem máxima e 7,24 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. As contagens de coliformes totais foram: 5,47 log UFC/mL no leite, 6,33 log UFC/g na massa, 7,73 log UFC/g aos dez dias de maturação, quando alcançou sua contagem máxima e 5,18 log UFC/g aos sessenta dias. E. coli apresentou contagens de 2,52 log UFC/mL no leite, 3,48 log UFC/g na massa, 5,19 log UFC/g com vinte dias, quando alcançou sua contagem máxima e 2,30 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. As contagens de L. monocytogenes foram de 6,50 log UFC/g na massa, 8,09 log UFC/g no trigésimo dia, quando alcançou sua contagem máxima e 7,66 log UFC/g aos sessenta dias de maturação. Com os resultados obtidos foi possível concluir que o período de maturação de 60 dias não foi suficiente para garantir a higiene e a inocuidade dos queijos considerando o comportamento dos micro-organismos estudados sob as condições e os tempos analisados.

In order to verify the effect of the maturation period on the development of micro-organisms two studies were conducted, in which the first one was developed with cheeses produced with raw milk (n = 7) for evaluation of aerobic microorganisms mesophilic counts, total coliforms and Escherichia coli, and the second one with cheeses produced with laboratorial sterilized milk (n = 7) for the assessment of the counts of Listeria monocytogenes inoculated. In both studies, the cheeses were matured under controlled conditions of temperature (7.5 ± 1.5 ° C) and humidity (45 ± 5%), for 60 days. Analysis of the prime materials (raw milk and sterilized milk), the curd immediately after production, the cheeses on the first day (Day 01) and every ten days (days 10, 20, 30, 40, 50 and 60) were carried out; Also, the cheeses moisture were estimated. Mesophilic aerobic counts were 5.77 CFU/mL log in milk sample, 6.67 log CFU/g in curd sample, 8.92 log CFU/g in cheese sample within twenty days of ripening, when it reached its maximum count and 7.24 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. Total coliform counts were: 5.47 log CFU/mL in milk sample, 6.33 log CFU/g in curd sample, 7.73 log CFU/g on the tenth day of ripening, when it reached its maximum count and 5.18 log CFU/g at the sixtieth day. E. coli showed counts of 2.52 log CFU/mL in milk sample, 3.48 log CFU/g in curd sample, 5.19 log CFU/g with twenty days of ripening when reached its maximum count and 2.30 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. L. monocytogenes counts were 6.50 log CFU/g in curd sample, 8.09 log CFU/g on the thirtieth day, when it reached its maximum count and 7.66 log CFU/g within sixty days of ripening. With the results it was concluded that the 60-day maturation period was not enough to ensure the hygiene and safety of cheeses considering the behavior of micro-organisms studied under the circumstances analyzed.

Transmissão de vaccínia vírus pelo leite em modelo murino, detecção e viabilidade de poxivírus no queijo e leite

A vaccínia bovina (VB) é uma zoonose causada pelo Vaccinia virus (VACV) que afeta principalmente vacas leiteiras e humanos. Estudos prévios têm detectado partículas virais viáveis de VACV em amostras de leite de vacas natural e experimentalmente infectadas. Porém, ainda não se sabe se o leite contaminado pode transmitir VACV após o consumo. Por outro lado, há um estudo que mostra que humanos, inclusive crianças, que vivem em áreas endêmicas de VB, mas que nunca tiveram contato com vacas doentes, apresentaram anticorpos anti-OPXV, sugerindo que o VACV pode ser transmitido por outras vias. Levando em consideração o previamente exposto, esta tese teve como objetivo estudar a transmissão de VACV pelo leite em modelo murino e a detecção e viabilidade de poxvirus no queijo e leite. No capítulo 1, 30 camundongos receberam 100 µl de leite, por via oral, contendo 106 UFP de VACV-GP2. Amostras de suabe oral (SO), fezes, tecidos e sangue foram coletadas e analisadas. Nenhuma alteração clínica foi observada nos camundongos. DNA viral foi detectado, de forma intermitente, nas amostras de SO e de tecidos a partir do 2º d.p.i., enquanto em amostras de sangue e fezes a partir do 5º d.p.i. A detecção ocorreu até o 10ºd.p.i. em SOs e, nas demais amostras, até o 30º d.p.i. Em todos os tecidos dos animais infectados, exceto coração, tonsila, língua, estômago and duodeno, foram observados imunomarcação intracitoplasmática na técnica de IHQ em todos os tempos analisados. Anticorpos neutralizantes (AN) foram detectados no 20º e no 30º d.p.i. em 50% dos camundongos infectados. No capítulo 2, 12 L de leite foram contaminados com 105 UFP/ml de VACV-GP2 e seis queijos foram produzidos. Os queijos foram submetidos ao processo de maturação durante 1, 7, 14, 21, 45 e 60 dias a 25ºC. As amostras de queijo foram quantificadas na qPCR e tituladas em células VERO. A quantificação e a titulação viral apresentaram redução no decorrer do tempo de maturação, porém, não apresentaram diferença estatística. O 3º capítulo refere-se à detecção de VACV em amostras de queijos de campo provenientes de propriedades com e sem surto de VB. Cinquenta e nove queijos frescos e maturados foram coletados e analisados, sendo que dez queijos foram produzidos em propriedades com casos de VB e 49, oriundos de fazendas sem histórico da doença. A técnica de PCR-nested foi utilizada na detecção de DNA viral. As amostras de queijo positivas na PCR-nested foram inoculadas em cultivo celular ou membrana corioalantóide de ovos embrionados (MCA) de galinha. A confirmação do efeito citopático (ECP) foi realizadapelas técnicas de imunoperoxidase em monocamada celular (IPMC) e qPCR, respectivamente. O DNA viral foi detectado em 43 das 59 amostras testadas. Destas, 11 tinham partículas infecciosas do VACV, sendo quatro amostras oriundas de propriedades sem casos de VB. No último capítulo, seis propriedades leiteiras em Minas Gerais, com surtos de doenças vesiculares acometendo vacas em lactação, bezerros e humanos, foram visitadas. Aleatoriamente, foram selecionadas, por propriedade, dez vacas com lesões e amostras de leite foram coletadas, totalizando 60 amostras de leite. Além disso, duas crostas das lesões nos tetos das vacas também foram coletadas em cada fazenda, totalizando 12 crostas. Das seis propriedades estudadas, em todas foi confirmada a presença de OPXV nas amostras de crosta. A existência de coinfecção de PPV e de OPXV foi confirmada em quatro delas. Como duas propriedades foram negativas para PPV, as amostras de leite, provenientes das vacas destas propriedades, não foram analisadas. Com relação aos leites testados, foi observada amplificação para o gene B2L em 12 amostras das 40 analisadas, indicando a presença de PPV em 30% dos leites testados. Destas 12, oito estavam contaminadas tanto com PPV quanto com OPXV. Os resultados mostraram que leite contaminado pode ser fonte de infecçãode VACV em modelo murino, sendo que os animais apresentaram infecção subclínica com distribuição sistêmica e eliminação pelas fezes e mucosa oral. Além disso, o processo de maturação do queijo reduz o número de partículas virais viáveis, mas não foi capaz de inativar o vírus durante os 60 dias testados. Por outro lado, a detecção de VACV em amostras de queijos Minas artesanais mostrou que o VACV pode circular de forma silenciosa, uma vez que houve detecção em amostras de queijos de propriedades sem surto de VB. Além disso, foi possível detectar coinfecção de PPV e VACV em amostras de leite de propriedades com surto de doenças vesiculares. Desta forma, o consumo de leite e queijos contaminados com VACV pode ser um risco para a saúde pública. Porém, mais estudos são necessários para determinar o possível risco de transmissão do vírus para humanos associado ao consumo de leite e queijos artesanais contaminados com VACV.

Bovine vaccinia (BV) is a zoonotic disease caused by Vaccinia virus (VACV) and affect mainly dairy cows and humans. Previous studies have detect viral viable particles of VACV in milk samples of natural and experimentally infectious cows. But, is unknown if the contaminated milk can transmit VACV after consumption. On the other hand, there is a study that detected neutralizing antibodies (NA) against VACV in humans, including children. These people lived in BV endemic áreas, but they never had contact with sick cows what suggesting that VACV can be transmited by others routes. Thus, it becomes important to study the possible transmission of VACV by milk and detection and viability of the vírus in artisan cheeses. This thesis was divided in four chapters and the aims were to study the transmission of VACV by milk in murine model and detection and viability of poxvirus in artisan cheeses and milk. In the chapter 1, thirty mice were inoculated orally with 100 µl of milk containing 106 PFU of VACV-GP2 (infected group). Oral swab (OS), faeces, blood and tissues samples were collected and analised. The mice showed not clinical signs. Viral DNA was detected, intermittently, in OS from 2nd d.p.i. to 10th d.p.i. while in blood and faeces samples from 5th d.p.i. to 30th d.p.i. At all times, viral DNA was detected in tissues samples, except stomach and duodenum. In immunohistochemistry test was observed intracytoplasmic immunostaining in all tissues, except heart, tonsil, tongue, stomach and duodenum. NA were detected on the 20th and 30th d.p.i. in 50% of mice infected. In the chapter 2, 12 litres of milk were contaminated with 105 PFU/ml of VACV-GP2 and six contaminated cheeses were produced. The cheeses were subjected to the process maturation during 1,7,14,21,45 and 60 days to 25ºC. Real time PCR and titration VERO cells were performed. The viral quantification and titration reduced during the maturation process, but there was not statistical difference. The chapter 3 refers to the detection of VACV in artisan cheeses commercial from properties with and without BV outbreaks. Fifty nine fresh and matured artisan cheeses were collected and analyzed, of which 10 and 49 artisan cheeses were produced in properties with and without BV outbreaks, respectively. PCR-nested technique was perfomed for detection viral DNA. Positive samples were inoculated in VERO cells or chorioallantoic membrane of embryonated chicken eggs and immunoperoxidase in monolayer cell assay (IPMA) and real time PCR were used to confirm the cytopathic effect, respectively. Viral DNA was detected in 43 of 59 samples. These, 11 samples had viral infectious particles, of which four artisan cheeses produced in properties without BV outbreaks. In the last chapter, six dairy properties in Minas Gerais state with outbreaks vesicular diseases in dairy cows, calves and human were visited. Ten dairy cows with lesions in teats were selected, randomly, in each property. Milk and crust samples were collected, totalizing 60 and 12 samples, respectively. These six properties were detected VACV in samples crusts. The coinfection between PPV and VACV was confirm in four properties by convencional PCR for gene B2L amplification. Milk samples were analyzed only the four positive farms for PPV, totalizing 40 samples. PPV DNA was detected in 12 samples, accounting for 30% of samples tested. These 12, eight samples had coinfection between PPV and VACV, accounting for 66,7%. The results showed that contaminated milk can be source of transmission of VACV in murine model and mice infected do not present clinical signs and can eliminate vírus by faeces and oral mucosa. Moreover, the maturation processo is able to reduce viral load in cheeses, but it does not inactived VACV at least 60 days. The detection de VACV in commercial artisan cheeses samples, mainly produced in properties without BV outbreaks, suggest that VACV can circular silently between properties. Futhermore, milk samples can be contaminated with two or more poxvirus species. Thus, the consumption of contaminated milk and artisan cheeses with VACV can be public health risk. But, more studies are necessary to determine the possible risk of vírus transmission to humans associated to consumption of milk and artisan cheeses contaminated with VACV.

Propriedades probióticas in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra - MG

Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem efeitos benéficos ao seu hospedeiro. Os queijos Minas artesanais da Serra da Canastra possuem diversas bactérias ácido-lácticas ainda não exploradas que podem apresentar grande potencial probiótico. O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos artesanais da Serra da Canastra. As propriedades probióticas avaliadas foram antagonismo entre amostras isoladas frente a micro-organismos indicadores, susceptibilidade a antimicrobianos, sensibilidade ao ácido gástrico e sensibilidade a sais biliares. Todas as bactérias ácido-lácticas testadas apresentaram resistência ao ácido gástrico (pH 2,0) e aos sais biliares (0,3%), atividade antagonista contra Escherichia coli e Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, E. faecalis e bactérias ácido-lácticas isoladas dos próprios queijos, Lactobacillus plantarum (D27) e Lactobacillus rhamnosus (B25). Todas as amostras foram sensíveis aos antimicrobianos eritromicina e tetraciclina e resistentes a ciprofoxacina, gentamicina, oxacilina, estreptomicina e vancomicina. L. plantarum (B17) apresentou melhor potencial probiótico. Mais estudos são necessários para verificar a presença e capacidade de transmissão de genes de resistência antimicrobiana a outros micro-organismos e avaliar o potencial dos micro-organismos in vivo

Probiotics are microorganisms that confer beneficial effects to consumers. Artisanal Minas cheese from Serra da Canastra region has several lactic acid bacteria which may have probiotic potential, even though not it has not been studied yet. The objective of this study was to determine some in vitro probiotic features of Lactobacillus spp. isolated from Serra da Canastra artisanal cheeses in order to select some bacteria for future production of safer cheeses keeping their natural flavor and tradition. The evaluated properties were antagonism against indicator microorganisms, antimicrobial susceptibility and also sensitivity to gastric acid and sensitivity to bile salts. All lactic acid bacteria tested were resistant to gastric acid (pH 2.0) and bile salts (0.3%). Antagonistic activities were detected against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, Enterococcus faecalis and other bacteria isolated from the same cheeses Lactobacillus plantarum (D27) and Lactobacillus rhamnosus (B25). All samples were sensitive to the antimicrobials erythromycin, tetracycline and resistant to ciprofloxacin, gentamycin, oxacillin, streptomycin and vancomycin). L. plantarum (B17) presented the best probiotic potential. More studies are needed to verify the presence and the capacity of transmission of antimicrobial resistance genes to other microorganisms and evaluate the potential of microorganisms in vivo

Contagem de coliformes fecais a 45°C e Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. E listeria monocytogenes em queijos coloniais comercializados em feiras livres de São Miguel do Oeste, SC / Coliforms counts at 45°C and Staphylococcus aureus and Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in cheese sold in São Miguel do Oeste, SC

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais comercializados em São Miguel do Oeste-SC. Foram analisadas 35 amostras de queijos coloniais conforme os seguintes padrões microbiológicos: contagem de coliformes fecais à 45°C, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salomonella sp. e Listeria monocytognes. Das 35 amostras analisadas 43 por cento apresentaram-se impróprias para o consumo humano, por apresentarem padrões acima dos permitidos pela legislação, que recomenda 500 UFC/g de coliformes termotolerantes, 500 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva e ausência em 25 gramas de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os índices de contaminação foram elevados, pois das amostras impróprias para o consumo 60 por cento (21/35) apresentaram coliformes fecais, 91, 43 por cento S. aureus (32/35), 6 por cento Salmonella (2/35). Os resultados demonstram as baixas condições higiênico-sanitárias desses produtos, representando risco para a saúde da população.(AU)

The present work had as to evaluate the microbiological quality of commercialized handmade cheeses in São Miguel do Deste- se. For 35 samples of commercialized handmade cheeses in this city had been in such a wayanalyzed. The following microbiological standards had been evaluated: Fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Of 35 analyzed samples 91,43 % (32) had been unsuitable for the humanconsumption for presenting standards above of the allowed ones for the legislation; that recommends 500 UFC/g of thermo-tolerant coliforms, 500 UFC/g de Staphylococcus coagulase positive and absence in 25 grams ofSalmonella sp. and Listeria monocytogenes. The contamination value had been raised, therefore of the unsuitable samples for consumption they had presented fecal coliforms 60% (21), of S.aureus 91.43% (32), 6% Salmonella (2) and 6% L. monocytogenes (2). The results demonstrate to the low sanitary hygienical conditions of these products, representing risk for the a health of the population. (AU)