Reduction of sodium content in pork coppa: physicochemical, microbiological and sensory evaluation

Sodium reduction and the substitution of sodium chloride by other salts have been extensively studied in order to produce healthier foods. Coppa is a pork cured product that receives high levels of sodium through the salting process. The objective of this work was to evaluate the impact of reductions in Sodium Chloride (NaCl), substitution by Potassium Chloride (KCl) and reductions in the re-salting time on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in pork coppa. Four treatments were applied: T1 with 2 days of salting, 2 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T2 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T3 with 2 days of salting and 2 days of re-salting and replacing 35 % of NaCl by KCl; T4 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % replacing NaCl by KCl. Control: standard treatment was applied with 100 % of NaCL and salting time was 2 days and then 5 days to re-salting. The reduction in sodium content in processed pork Coppa produced no microbiological nor physicochemical changes. The reduction in salting together with salting and re-salting time and the partial replacement of NaCl by KCl resulted in reductions from 2,000 mg to 1,600 mg of sodium. Sensory evaluation demonstrated that the reduction in re-salting time was efficient using the ideal profile method which showed that treatments T1 and T2 were efficient in creating a product that meets consumer expectations.(AU)

Reduction of sodium content in pork coppa: physicochemical, microbiological and sensory evaluation

Sodium reduction and the substitution of sodium chloride by other salts have been extensively studied in order to produce healthier foods. Coppa is a pork cured product that receives high levels of sodium through the salting process. The objective of this work was to evaluate the impact of reductions in Sodium Chloride (NaCl), substitution by Potassium Chloride (KCl) and reductions in the re-salting time on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in pork coppa. Four treatments were applied: T1 with 2 days of salting, 2 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T2 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T3 with 2 days of salting and 2 days of re-salting and replacing 35 % of NaCl by KCl; T4 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % replacing NaCl by KCl. Control: standard treatment was applied with 100 % of NaCL and salting time was 2 days and then 5 days to re-salting. The reduction in sodium content in processed pork Coppa produced no microbiological nor physicochemical changes. The reduction in salting together with salting and re-salting time and the partial replacement of NaCl by KCl resulted in reductions from 2,000 mg to 1,600 mg of sodium. Sensory evaluation demonstrated that the reduction in re-salting time was efficient using the ideal profile method which showed that treatments T1 and T2 were efficient in creating a product that meets consumer expectations.

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...(AU)

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...(AU)

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio / Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.(AU)

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods.(AU)

Sensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes / Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio

This study prepared formulations, and the sensory acceptability of soups containing sodium chloride (NaCl) salt substitutes was evaluated. In Step 1, seven samples containing NaCl (0 to 0.60 %) were formulated for determining the optimal concentration of salt. In Step 2, based on the result from Step 1, additional seven samples were prepared, containing salts chlorides, combined or separately: sodium chloride (NaCl), potassium (KCl), calcium (CaCl2 ) and magnesium chloride (MgCl2 ) in percentages from 0.25 to 0.50 %. In Step 3, the same salt concentrations added samples for Step 2 were used, but including 0.30 % of flavor enhancer monosodium glutamate (MG). In Step 1, the formulations containing 0.40 and 0.50 % NaCl showed the highest hedonic scores and, to a lesser acceptance was that salt-free (0 %) sample. In Step 2, the following chlorides addition 0.50 % (NaCl); 0.25 % (NaCl) + 0.25 % (KCl) and 0.25 % (NaCl) + 0.25 % (CaCl2 ) showed the highest acceptance. In Step 3, an overall increase in acceptance scores were observed; reduction in acceptance occurred from then on the addition of 0.50 % (KCl) + 0.30 % (MG). Thus, NaCl contents could be restricted in soups, particularly through the combined use of sodium and potassium or calcium chlorides, and it is feasible to use MG to improve the sensory acceptance.(AU)

Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl (0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa 1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente: sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2 ) e magnésio (MgCl2 ), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %. Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do “realçador de sabor” glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2 ) apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foi observada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2 , sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial.(AU)

QUEIJO PRATO PROBIÓTICO REDUZIDO DE SÓDIO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS, SENSORIAIS E POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE

A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (6,4%), Cálcio (2,5%), Potássio (4,5%), Zinco (6,0%) e Fósforo (2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.

The excess of sodium intake is a food risk factor that contributes to arterial hypertension, cardiovascular diseases, osteoporosis and other chronic non-communicable diseases. Currently, there is a growing global concern for health and well-being. In this context, functional foods stand out. Prato cheese is a dairy product widely integrated into the diet of the Brazilian population, however, has a high sodium content. Thus, the objective of the present study was the manufacturing of reduced sodium probiotic Prato cheese, evaluating the effect of addition of probiotic culture (Lactobacillus casei-01) and the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) and flavor enhancer addition on the technological, sensorial aspects and possible benefits in Arterial Hypertension. The present study aimed to assess the effect of sodium reduction and addition of flavor enhancers on probiotic cheese processing (Article 1), evaluate the partial replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers in the probiotic Prato cheese during the manufacturing, ripening and storage (Article 2), assess the impact of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the availability of probiotic Prato cheese minerals (Article 3) and the effect of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the sensory profile of probiotic Prato cheese through quantitative descriptive analysis (QDA) and temporal dominance of sensations (TDS) (Article 4). (1) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to survival of lactic and probiotic bacteria. The proximate composition and rheological and bioactivity parameters were affected by the addition of the enhancers. There was no change in fatty acid profile of the cheeses and a good performance was verified in the acceptance test by the addition of yeast and oregano extracts. (2) Supplementation of Prato cheese with L. casei-01, sodium reduction and addition of flavor enhancers significantly affect (p<0.05) the physico-chemical characteristics of almost all cheeses during storage, depending on the enhancer used. (3) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers revealed some significant changes (p <0.05) in the chemical composition and pH of the probiotic Prato cheese and increased bioaccessibility of Magnesium (~6.4%), Calcium (~2.5%), Potassium (~4.5%), Zinc (~6.0%) and Phosphorus (~2.5%). (4) Both methods indicated that the addition of flavor enhancers modified the sensory profile of reduced sodium probiotic Prato cheese (p <0.05). QDA revealed that flavor enhancers, yeast and oregano extracts increased the salty taste of the samples. On the other hand, the TDS dominance curves revealed that the use of yeast extract positively influenced the taste of the cheese, since it was able to minimize the perception of the bitter taste resulting from the addition of potassium chloride. Based on the data obtained in the four steps of the work, it is concluded that Prato cheese is a suitable matrix for L. casei-01 supplementation, since it allowed the viability and survival of probiotics under gastrointestinal conditions throughout the storage period. The replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to lactic and probiotic bacteria, however, it promoted significant changes in pH values and in the centesimal composition. In addition, slight differences were observed in proteolysis, bioactivity, water mobility, texture profile and fatty acids as a function of the flavor enhancer added. The sodium reduction and addition of flavor enhancers increased the bioaccessibility of all the evaluated minerals. Despite the substitution of up to 50% NaCl per KCl, the use of the enhancers positively affected cheese acceptance, and this positive influence was also observed in the evaluation of the sensory profile through static and dynamic descriptive tests.