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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216575

Resumo

A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (6,4%), Cálcio (2,5%), Potássio (4,5%), Zinco (6,0%) e Fósforo (2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.

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The excess of sodium intake is a food risk factor that contributes to arterial hypertension, cardiovascular diseases, osteoporosis and other chronic non-communicable diseases. Currently, there is a growing global concern for health and well-being. In this context, functional foods stand out. Prato cheese is a dairy product widely integrated into the diet of the Brazilian population, however, has a high sodium content. Thus, the objective of the present study was the manufacturing of reduced sodium probiotic Prato cheese, evaluating the effect of addition of probiotic culture (Lactobacillus casei-01) and the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) and flavor enhancer addition on the technological, sensorial aspects and possible benefits in Arterial Hypertension. The present study aimed to assess the effect of sodium reduction and addition of flavor enhancers on probiotic cheese processing (Article 1), evaluate the partial replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers in the probiotic Prato cheese during the manufacturing, ripening and storage (Article 2), assess the impact of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the availability of probiotic Prato cheese minerals (Article 3) and the effect of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the sensory profile of probiotic Prato cheese through quantitative descriptive analysis (QDA) and temporal dominance of sensations (TDS) (Article 4). (1) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to survival of lactic and probiotic bacteria. The proximate composition and rheological and bioactivity parameters were affected by the addition of the enhancers. There was no change in fatty acid profile of the cheeses and a good performance was verified in the acceptance test by the addition of yeast and oregano extracts. (2) Supplementation of Prato cheese with L. casei-01, sodium reduction and addition of flavor enhancers significantly affect (p<0.05) the physico-chemical characteristics of almost all cheeses during storage, depending on the enhancer used. (3) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers revealed some significant changes (p <0.05) in the chemical composition and pH of the probiotic Prato cheese and increased bioaccessibility of Magnesium (~6.4%), Calcium (~2.5%), Potassium (~4.5%), Zinc (~6.0%) and Phosphorus (~2.5%). (4) Both methods indicated that the addition of flavor enhancers modified the sensory profile of reduced sodium probiotic Prato cheese (p <0.05). QDA revealed that flavor enhancers, yeast and oregano extracts increased the salty taste of the samples. On the other hand, the TDS dominance curves revealed that the use of yeast extract positively influenced the taste of the cheese, since it was able to minimize the perception of the bitter taste resulting from the addition of potassium chloride. Based on the data obtained in the four steps of the work, it is concluded that Prato cheese is a suitable matrix for L. casei-01 supplementation, since it allowed the viability and survival of probiotics under gastrointestinal conditions throughout the storage period. The replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to lactic and probiotic bacteria, however, it promoted significant changes in pH values and in the centesimal composition. In addition, slight differences were observed in proteolysis, bioactivity, water mobility, texture profile and fatty acids as a function of the flavor enhancer added. The sodium reduction and addition of flavor enhancers increased the bioaccessibility of all the evaluated minerals. Despite the substitution of up to 50% NaCl per KCl, the use of the enhancers positively affected cheese acceptance, and this positive influence was also observed in the evaluation of the sensory profile through static and dynamic descriptive tests.

Biblioteca responsável: BR68.1