Microbiological characteristics of crab- uçá meat (Ucides cordatus) sold in the city of São Luís - MA / Características microbiológicas da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) comercializada na cidade de São Luís - MA

In order to characterize microbially the meat of Caranguejo - uçá (Ucides Cordatus) marketed in the city of São Luís - MA, 110 samples of meat, 30 in 3 markets (10/ market) and 80 in 8 free markets (10/fair), in the city of São Luís - MA, using the methodology, according to Normative Instruction No. 62, of August 26, 2003 of MAPA for Coliforms at 45oC, mesophilic bacteria, Staphylococcus spp and Salmonella spp. For isolation of the genus Aeromonas spp was used conventional method. The species were identified by the Aerokey II key. Ten socio-economic questionnaires were used with manipulators, and swabs were collected from the hands of 20 manipulators to investigate Staphylococcus coagulase positive. Results showed that 57 samples were contaminated by coliforms at 45oC; Presence of aerobic mesophilic bacteria and Staphylococcus sp in 110 analyzed meat samples; Staphylococcus aureus in 45 samples; Aeromonas cavie in 82 samples; Aeromonas hydrophilla in 32 samples and Aeromonas veronii biovar veronii in 01 sample. Salmonella spp was absent in 110 samples and Staphylococcus aureus was identified in the hands of the 20 manipulators. In view of the results, it is concluded that the crab meat of the markets and fairs of São Luís-MA is not suitable for consumption.(AU)

Com o objetivo de caracterizar microbiologicamente a carne de Caranguejo- uçá (Ucides Cordatus) comercializada na cidade de São Luís MA, foram analisadas 110 amostras da carne, 30 em 3 mercados (10/mercado) e 80 em 8 feiras livres (10/ feira), na cidade de São Luís MA, utilizando a metodologia, segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 do MAPA para Coliformes a 45oC, Bactérias mesófilas, Staphylococcus spp e Salmonella spp. Para isolamento do gênero Aeromonas spp foi utilizado método convencional; as espécies foram identificadas pela chave Aerokey II. Foram aplicados 10 questionários sócio-econômicos com manipuladores, foram coletados swabs das mãos de 20 manipuladores para pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo. Resultados evidenciaram que 57 amostras estavam contaminadas por coliformes a 45oC; presença de bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus sp nas 110 amostras de carne analisadas; Staphylococcus aureus em 45 amostras; Aeromonas cavie em 82 amostras; Aeromonas hydrophilla em 32 amostras e Aeromonas veronii biovar veronii em 01 amostra. Foi verificada ausência de Salmonella spp nas 110 amostras e identificado Staphylococcus aureus nas mãos dos 20 manipuladores. Diante dos resultados, conclui-se que a carne de caranguejo dos mercados e feiras de São Luís-MA encontra-se imprópria para o consumo.(AU)

Microbiological characteristics of crab- uçá meat (Ucides cordatus) sold in the city of São Luís - MA / Características microbiológicas da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) comercializada na cidade de São Luís - MA

In order to characterize microbially the meat of Caranguejo - uçá (Ucides Cordatus) marketed in the city of São Luís - MA, 110 samples of meat, 30 in 3 markets (10/ market) and 80 in 8 free markets (10/fair), in the city of São Luís - MA, using the methodology, according to Normative Instruction No. 62, of August 26, 2003 of MAPA for Coliforms at 45oC, mesophilic bacteria, Staphylococcus spp and Salmonella spp. For isolation of the genus Aeromonas spp was used conventional method. The species were identified by the Aerokey II key. Ten socio-economic questionnaires were used with manipulators, and swabs were collected from the hands of 20 manipulators to investigate Staphylococcus coagulase positive. Results showed that 57 samples were contaminated by coliforms at 45oC; Presence of aerobic mesophilic bacteria and Staphylococcus sp in 110 analyzed meat samples; Staphylococcus aureus in 45 samples; Aeromonas cavie in 82 samples; Aeromonas hydrophilla in 32 samples and Aeromonas veronii biovar veronii in 01 sample. Salmonella spp was absent in 110 samples and Staphylococcus aureus was identified in the hands of the 20 manipulators. In view of the results, it is concluded that the crab meat of the markets and fairs of São Luís-MA is not suitable for consumption.

Com o objetivo de caracterizar microbiologicamente a carne de Caranguejo- uçá (Ucides Cordatus) comercializada na cidade de São Luís MA, foram analisadas 110 amostras da carne, 30 em 3 mercados (10/mercado) e 80 em 8 feiras livres (10/ feira), na cidade de São Luís MA, utilizando a metodologia, segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 do MAPA para Coliformes a 45oC, Bactérias mesófilas, Staphylococcus spp e Salmonella spp. Para isolamento do gênero Aeromonas spp foi utilizado método convencional; as espécies foram identificadas pela chave Aerokey II. Foram aplicados 10 questionários sócio-econômicos com manipuladores, foram coletados swabs das mãos de 20 manipuladores para pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo. Resultados evidenciaram que 57 amostras estavam contaminadas por coliformes a 45oC; presença de bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus sp nas 110 amostras de carne analisadas; Staphylococcus aureus em 45 amostras; Aeromonas cavie em 82 amostras; Aeromonas hydrophilla em 32 amostras e Aeromonas veronii biovar veronii em 01 amostra. Foi verificada ausência de Salmonella spp nas 110 amostras e identificado Staphylococcus aureus nas mãos dos 20 manipuladores. Diante dos resultados, conclui-se que a carne de caranguejo dos mercados e feiras de São Luís-MA encontra-se imprópria para o consumo.

Avaliação microbiológica e parasitológica de carne de caranguejo comercializada em São Luís, MA / Microbiological and parasitological evaluation of crab meat commercialized in São Luís, MA

O caranguejo é um produto que participa da culinária maranhense, sendo de fácil aquisição em feiras e mercados. Por ser um alimento normalmente consumido cru ou após leve fervura, torna-se um veículo de disseminação de microorganismos enteropatogênicos. O estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da carne de caranguejo comercializada em supermercados e feiras da cidade de São Luís, MA. Para avaliar a qualidademicrobiológica do produto foi utilizada a técnica do NMP (Número Mais Provável)e Pesquisa de Salmonella spp. A análise parasitológica foi realizada pelométodo de Hoffman, com alterações. Foi verificada a eficácia do cozimento dasamostras bacterianas que foram submetidas à água fervendo a 50°C por 5,15e 30 minutos. A carne de caranguejo de todos os estabelecimentos apresentouíndices de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação eapenas três estabelecimentos apresentaram pesquisa de Salmonella spp positiva.Constatou-se a ausência de cistos. Após o aquecimento, a maioria dasamostras cresceu em tempo inferior a 15 minutos, indicando altos níveis decontaminação. As amostras de carne de caranguejo não estão adequadas parao consumo, pois o número de coliformes totais e termotolerantes encontradosestá acima do permitido pela legislação vigente.(AU)

Crabs are important produces inthe cuisine of Maranhão (Brazil),being easily purchased in fairs andmarkets. For the crabmeat is usuallyeaten raw or after quick boiling, itbecomes a contamination sourcefor enteropathogenic microorganisms.The aim of this study was tocarry out a microbiological andparasitological evaluations in thecrabmeat commercialized in supermarketsand fairs in São Luís/MA. .To evaluate microbiological qualitythe multiple tubes technique (NMP)and Salmonella investigation wereused. Parasitological analysis wasperformed by Hoffman techniquewith alterations. It was verifiedthe effectiveness of the cookingof bacterial samples that weresubjected to boiling water at 50ºC for 5, 15 and 30 minutes. Thecrabmeat of all establishmentshad levels of fecal coliform abovethose permitted by law and onlythree establishments were positivefor Salmonella spp. Absence ofcysts. After heating the majorityof samples grown in less than 15minutes indicating high levels ofcontamination. Samples of crabmeat are not suitable for consumptionbecause the alls numbers offecal coliforms are found abovethe permissible current legislation. (AU)

Ocorrência de bactérias patogênicas em carne de caranguejo (Ucides cordatus), comercializada em feiras-livres de João Pessoa e Cabedelo, PB / Occurrence of pathogenic bacteria in crab meat (Ucides cordatus), commercialized in free markets of João Pessoa and Cabedelo, PB

O objetivo deste estudo foi investigar a qualidade microbiológica da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus), comercializada nos mercados centrais das cidades de João Pessoa e Cabedelo PB. A carne de caranguejo apresentou altos índices de contaminação com bactérias totais, coliformes e bactérias patogênicas. As amostras da carne de caranguejo do mercado central de João Pessoa apresentaram valores para bactérias totais mesofílicas (BTM) e psicrofílicas (BTP) bastante elevados, com médias equivalentes a 2,1 x10 e 7,1x10 UFC/g, respectivamente. As contagens de BTM e BTP das amostras da feira de Cabedelo foram igualmente elevadas, com médias de 1,8 x 10 UFC/g, respectivamente. (...) Os dados obtidos indicam baixa qualidade microbiológica da carne de caranguejo comercializada nas feiras-livres, e sugerem a necessidade de monitoramento microbiológico desse produto, bem como orientação aos catadores e manipuladores ao longo de toda cadeia de processamento da carne de caranguejo, para que adotem os cuidados higiênico-sanitários necessários, evitando, assim a elevada contaminação bacteriana do produto.(AU)

The aim of this study was to investigate the microbiological quality of crabmeat commercialized at the main street markets of João Pessoa and Cabedelo, both cities in Paraíba State, Brazil. The crabmeat sampled showed high contamination level by total bacteria, coliforms and pathogenic bacteria. The counts of total mesophilic (TMB) andpsychrophilic bacteria (TPB) in crabmeat samples from João Pessoa's street market were elevated and averaged 2.1x109 and 7.1xl08 CFU/g, respectively. The numbers of TMB and TPB in samples from Cabedelos street market averaged 1.8xlO8 and 1.3xl09 CFU/ g, respectively.(...) The results indicate low quality of crabmeat commercialized in street markets, and suggest the necessity of microbiological monitoring of this product, as well as the training of crab collectors and manipulators, in order to adopt hygienic and sanitary care during handling and processing of crabs, avoiding this way bacterial contamination. (AU)

Análises físico-químicas e microbiológicas de carne de caranguejo-Uçá Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), comercializada nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém, PA / Physicochemical analysis and microbiological of meat of brachyura Ucides cordatus (Linnaeus, 1763), traded in city Caetano de Odivelas and Belém, PA

Foram submetidas a análises físico-químicas e análises microbiológicas vinte amostras da carne de caranguejo-uçá, coletadas nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém-PA. (...). A análise microbiológica revelou a presença de Salmonella em 20 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e nos dois locais a contagem de Staphylococcus aureus encontrava-se acima do limite máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001) em 30 por cento das amostras. Enquanto que 90 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e 40 por cento das de Belém estavam contaminadas com coliformes fecais. Tais achados sugerem a qualidade inadequada das matérias-primas utilizadas e/ou condições impróprias de processamento e estocagem.(AU)

The aim of the present study is to elaborate an analysis about the microbiological quality and determine the physical-chemical composition of crab meat (more specifically, 'caranguejo-uçá') trade in crab pickers residences in São Caetano de Odivelas and Belém city. The physical-chemical mean composition of the studied product of the São Caetano and Belém was: 79,35% e 77,35% of humidity, 2,59% e 0,59% de gross fat, 14,34% e 17,12% of protein, 2,69% e 3,60%ofashes, 0,95% e 1,44% of carbohydrates, B,35mg/100g e 30,35% mg/100g of total volatile bases, B,21 e 7,75 of pH, B1,92 Kcal/lOOg of 78,65Kcal/lOOg. The microbiological finds got in specimens of the meat cited above, revealed that 20% ~cent of samples were infected with Salmonella, while found Staphylococcus aureus above the tolerated value by the standarts. 90 percent of the samples of São Caetano and 40 per cent of Belém city was detected the presence of fecal coliforms. The crab meat presented unsatisfactory sanitary conditions, being necessary a more effective application of the hygienic principles on its elaboration and storage. (AU)