Quark cheese produced with kefir and agave inulin / Queijo quark produzido com kefir e inulina de agave / Queso quark producido con kefir e inulina de agave

Quark cheese is fresh cheese obtained by the coagulation of milk through the action mainly of lactic bacteria, resulting in fresh-flavor cheese with high acidity. A specific starter culture is used for its commercial production. However, in this work, this culture was replaced by kefir, a symbiotic system of lactic acid bacteria and yeasts, which is considered a probiotic product. Agave inulin is a soluble fiber regarded as prebiotic with the ability to improve the balance of the intestinal flora. The purpose of this work was to develop Quark cheese using kefir as a starter culture, with supplementation by agave inulin. Cheese was produced using 24-h fermentation at 25 ºC followed by drainage of the whey, with the addition of 3% inulin to the supplemented cheese. After whey drainage, the cheese was kept in plastic pots under refrigeration until analysis. Microbiological, pH and acidity parameters were analysed at 1, 7 and 14 days after manufacture. The results of the physical-chemical analyses remained close to those found in literature. The resulting cheese presented high counts of Lactobacilli indicating their probiotic potential. The addition of agave inulin decreased the amount of those microorganisms; however, they remained in high counts. It can be verified that the use of kefir in the production of Quark cheese is feasible, mainly in artisanal productions since it is usually inexpensive and easy to maintain, and the Lactobacilli remained stable during the storage period.(AU)

O queijo Quark é um queijo de massa fresca obtida por coagulação do leite pela ação principalmente de bactérias láticasobtendo-se um queijo de sabor refrescante, em sua produção comercial é empregada uma cultura starter específica para a produção de queijos, no presente trabalho essa cultura foi substituída pelo kefir, um sistema simbiótico de bactérias láticas e leveduras e que é considerado um produto probiótico. A inulina de agave é uma fibra solúvel considerada prebiótica com capacidade de melhorar o equilíbrio da flora intestinal. O objetivo desse trabalho foi desenvolver queijo Quark empregando kefir como cultura starter e suplementado com inulina de agave. Os queijos foram produzidos por fermentação durante 24h/25ºC seguido por drenagem do soro, no queijo suplementado com inulina foi adicionada 3%, após a dessoragem, os queijos foram mantidos em potes plásticos sob temperatura de refrigeração até o momento das análises, sendo que as microbiológicas, acidez e pH foram realizadas em 1, 7 e 14 dias após a fabricação. Os resultados das análises físico-químicas mantiveram-se próximos aqueles encontrados na literatura. Os queijos obtidos apresentaram altas contagens de Lactobacilli indicando potencial probiótico, a adição de inulina de agave diminuiu o número destes microrganismos, mesmo assim mantiveram-se em altas contagens. Pode-se constatar que o uso de kefir na produção de queijo Quark é viável, principalmente em produções artesanais uma vez que ele normalmente não possui custo e é de fácil manutenção e os Lactobacillimantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento.(AU)

El queso Quark es un queso de masa fresca obtenido por coagulación de la leche y acción principalmente de bacterias lácticas, obteniendo un queso de sabor refrescante. En su producción comercial se utiliza un cultivo iniciador específico para producción de quesos, en el presente trabajo esa cultura fue reemplazada por kéfir, un sistema simbiótico de bacterias del ácido láctico y levaduras, que se considera un producto probiótico. La inulina de agave es una fibra soluble considerada prebiótica con la capacidad de mejorar el equilibrio de la flora intestinal. El objetivo de esa investigación ha sido desarrollar queso Quark, usando kéfir como cultivo inicial y complementado con inulina de agave. Los quesos se produjeron por fermentación durante 24h / 25ºC seguido de drenaje del suero, en el queso suplementado con inulina se añadió 3%, después del drenaje del suero y se mantuvieron en macetas de plástico a temperatura de refrigeración hasta el momento del análisis, siendo que las microbiológicas, el pH y la acidez se realizaron a los 1, 7 y 14 días después de la fabricación. Los resultados de los análisis fisicoquímicos se mantuvieron cerca de los encontrados en la literatura. Los quesos mostraron altos conteos de Lactobacilli indicando su potencial probiótico, la adición de inulina de agave disminuyó el número de estos microorganismos, sin embargo, permanecieron en conteos altos. Se puede verificar que el uso de kéfir en la producción de queso Quark es factible, principalmente en las producciones artesanales, ya que por lo general es económico y de fácil manutención. Los lactobacilos se han mantenido estables durante el período de almacenamiento.(AU)

Quark cheese produced with kefir and agave inulin / Queijo quark produzido com kefir e inulina de agave / Queso quark producido con kefir e inulina de agave

Quark cheese is fresh cheese obtained by the coagulation of milk through the action mainly of lactic bacteria, resulting in fresh-flavor cheese with high acidity. A specific starter culture is used for its commercial production. However, in this work, this culture was replaced by kefir, a symbiotic system of lactic acid bacteria and yeasts, which is considered a probiotic product. Agave inulin is a soluble fiber regarded as prebiotic with the ability to improve the balance of the intestinal flora. The purpose of this work was to develop Quark cheese using kefir as a starter culture, with supplementation by agave inulin. Cheese was produced using 24-h fermentation at 25 ºC followed by drainage of the whey, with the addition of 3% inulin to the supplemented cheese. After whey drainage, the cheese was kept in plastic pots under refrigeration until analysis. Microbiological, pH and acidity parameters were analysed at 1, 7 and 14 days after manufacture. The results of the physical-chemical analyses remained close to those found in literature. The resulting cheese presented high counts of Lactobacilli indicating their probiotic potential. The addition of agave inulin decreased the amount of those microorganisms; however, they remained in high counts. It can be verified that the use of kefir in the production of Quark cheese is feasible, mainly in artisanal productions since it is usually inexpensive and easy to maintain, and the Lactobacilli remained stable during the storage period.(AU)

O queijo Quark é um queijo de massa fresca obtida por coagulação do leite pela ação principalmente de bactérias láticasobtendo-se um queijo de sabor refrescante, em sua produção comercial é empregada uma cultura starter específica para a produção de queijos, no presente trabalho essa cultura foi substituída pelo kefir, um sistema simbiótico de bactérias láticas e leveduras e que é considerado um produto probiótico. A inulina de agave é uma fibra solúvel considerada prebiótica com capacidade de melhorar o equilíbrio da flora intestinal. O objetivo desse trabalho foi desenvolver queijo Quark empregando kefir como cultura starter e suplementado com inulina de agave. Os queijos foram produzidos por fermentação durante 24h/25ºC seguido por drenagem do soro, no queijo suplementado com inulina foi adicionada 3%, após a dessoragem, os queijos foram mantidos em potes plásticos sob temperatura de refrigeração até o momento das análises, sendo que as microbiológicas, acidez e pH foram realizadas em 1, 7 e 14 dias após a fabricação. Os resultados das análises físico-químicas mantiveram-se próximos aqueles encontrados na literatura. Os queijos obtidos apresentaram altas contagens de Lactobacilli indicando potencial probiótico, a adição de inulina de agave diminuiu o número destes microrganismos, mesmo assim mantiveram-se em altas contagens. Pode-se constatar que o uso de kefir na produção de queijo Quark é viável, principalmente em produções artesanais uma vez que ele normalmente não possui custo e é de fácil manutenção e os Lactobacillimantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento.(AU)

El queso Quark es un queso de masa fresca obtenido por coagulación de la leche y acción principalmente de bacterias lácticas, obteniendo un queso de sabor refrescante. En su producción comercial se utiliza un cultivo iniciador específico para producción de quesos, en el presente trabajo esa cultura fue reemplazada por kéfir, un sistema simbiótico de bacterias del ácido láctico y levaduras, que se considera un producto probiótico. La inulina de agave es una fibra soluble considerada prebiótica con la capacidad de mejorar el equilibrio de la flora intestinal. El objetivo de esa investigación ha sido desarrollar queso Quark, usando kéfir como cultivo inicial y complementado con inulina de agave. Los quesos se produjeron por fermentación durante 24h / 25ºC seguido de drenaje del suero, en el queso suplementado con inulina se añadió 3%, después del drenaje del suero y se mantuvieron en macetas de plástico a temperatura de refrigeración hasta el momento del análisis, siendo que las microbiológicas, el pH y la acidez se realizaron a los 1, 7 y 14 días después de la fabricación. Los resultados de los análisis fisicoquímicos se mantuvieron cerca de los encontrados en la literatura. Los quesos mostraron altos conteos de Lactobacilli indicando su potencial probiótico, la adición de inulina de agave disminuyó el número de estos microorganismos, sin embargo, permanecieron en conteos altos. Se puede verificar que el uso de kéfir en la producción de queso Quark es factible, principalmente en las producciones artesanales, ya que por lo general es económico y de fácil manutención. Los lactobacilos se han mantenido estables durante el período de almacenamiento.(AU)

Perfil glicêmico: efeito da estreptozotocina e do yacon (Smallanthus sonchifolius) em ratos Wistar / Glycemic profile: effect of estreptozotocin and yacon (Smallanthus sonchifolius) in Wistar rats

Yacon é considerado um alimento funcional, que tem entre suas propriedades capacidadehipoglicêmica. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito modulador do yaconno perfil glicêmico de ratos Wistar. O experimento teve duração de 60 dias com 32animais. A matriz alimentar desidratada (yacon pó / YP) foi adicionada à dieta dos gruposque receberam intervenção na dose de 7,5% de frutanos tipo inulina (FTI). As variáveisanalisadas foram: composição centesimal e conteúdo de frutanos tipo inulina, ganhode peso, peso relativo do ceco (PRC), consumo alimentar, coeficiente de eficiênciaalimentar e glicemia. Todas as análises seguiram os protocolos da AOAC. Na análiseestatística foram utilizados os seguintes testes: ANOVA ou Kruskal Wallis seguidosde testes de comparação de médias, teste t e teste t pareado. O nível de significânciaestatística foi p <0,05 para todas as análises. Este estudo foi aprovado pelo Comitê deÉtica em Uso de Animais da Universidade Federal de Alfenas, protocolo nº. 698/2015.Os resultados mostraram que no grupo controle que recebeu YP, houve uma reduçãosignificativa nos valores glicêmicos. Em todos os grupos que receberam YP houve umaumento significativo do ceco, como esperado. O desenvolvimento de diabetes nãofoi observado com o uso de estreptozotocina associado a 35% de sacarose. Portanto,a avaliação do efeito do yacon sobre a hipoglicemia foi prejudicada. Isto sugere queestudos nesta linha sejam encorajados para elucidações adicionais.

Yacon is considered a functional food, which has among its properties, and has ahypoglycemic capacity. The aim of this study was to evaluate the modulatory effectof yacon in the glycemic profile of Wistar rats. The experiment lasted 60 days with32 animals. Was used the dehydrated food matrix (yacon powder / YP) added tothe diet of the groups that received intervention in the dose of 7.5% of inulin typefructan (ITF). The analyzed variables were: centesimal composition and content ofinulin type frutans, weight gain, relative weight of cecum (RWC), food consumption,coefficient of food efficiency and glycemia. All analyzes followed the AOAC protocols.In the statistical analysis, the following tests were used: ANOVA or Kruskal Wallisfollowed by comparison tests of means, t test and paired t test. The level of statisticalsignificance was p <0.05 for all analyzes. This study was approved by the EthicsCommittee on the Use of Animals of the Federal University of Alfenas, protocol nº698/2015. The results showed that in the control group receiving YP, was a significantreduction in glycemic values. In all groups receiving YP there was a significantincrease of cecum, as expected. The development of diabetes was not observeddue to the use of streptozotocin with 35% sucrose. Therefore, the evaluation of theeffect of yacon on hypoglycaemia has been impaired. This suggests that studies inthis line are encouraged for further elucidations.

Utilização do yacon ( Smallanthus sonchifolius ) na proteção contra colonização intestinal de frangos de corte infectados por Salmonella Enteritidis / Use of yacon (Smallanthus sonchifolius) protect against intestinal colonization of broilers infectes by Salmonella Enteritidis]

Os frutanos do tipo inulina são oligossacarídeos que favorecem a multiplicação de determinados gêneros bacterianos no intestino, promovendo um efeito prebiótico. Este trabalho avaliou o efeito da inulina extraída de raízes de yacon (Smallanthus sonchifolius) sobre a colonização intestinal de frangos de corte experimentalmente infectados por Salmonella Enteritidis. Sessenta frangos de corte com um dia de idade foram divididos em três grupos de tratamento, com duas repetições, criados até 21 dias. As aves do grupo yacon receberam 100mg de inulina/dia, via oral, por três dias consecutivos. No sétimo dia de vida, as aves tratadas e o controle positivo foram desafiados pela via oral com uma cultura de S. Enteritidis. Não foram observadas diferenças de desempenho zootécnico entre os grupos. O índice de infectividade das aves suplementadas com yacon foi menor até o sexto dia após o desafio, mas, ao término do experimento, foi superior ao controle positivo. Os dados deste trabalho demonstram que o uso da inulina nos três primeiros dias de vida promoveu uma redução da colonização intestinal dos frangos por Salmonella Enteritidis na primeira semana após o desafio. Novos estudos são necessários para determinar a dose e o tempo de tratamento ideal para um efeito protetor de maior duração.(AU)

The fructan inulin-type oligosaccharides favor the multiplication of some bacterial genera in the intestine, promoting a prebiotic effect. This study evaluated the effect of inulin extracted from yacon roots (Smallanthus sonchifolius) on intestinal colonization of broilers experimentally infected with Salmonella Enteritidis. Sixty-one day old chicks were grouped into three treatments, with two replicates, and reared until 21 days. Birds in the yacon group received 100mg of inulin/day orally for three consecutive days. On the seventh day of life the treated birds and the positive control were challenged orally with a culture of S. Enteritidis. There were no differences between groups in live performance. The infectivity index of the chicks supplemented with yacon was lower until the sixth day after the challenge, but at the end of the experiment it was higher than the positive control. Data from this study show that the use of inulin during the first 3 days of life caused a reduction of intestinal colonization of chickens by Salmonella Enteritidis in the first week after challenge. Further studies are needed to determine the dose and the ideal time of treatment necessary for a longer protective effect.(AU)

Perfil glicêmico: efeito da estreptozotocina e do yacon (Smallanthus sonchifolius) em ratos Wistar / Glycemic profile: effect of estreptozotocin and yacon (Smallanthus sonchifolius) in Wistar rats

Yacon é considerado um alimento funcional, que tem entre suas propriedades capacidadehipoglicêmica. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito modulador do yaconno perfil glicêmico de ratos Wistar. O experimento teve duração de 60 dias com 32animais. A matriz alimentar desidratada (yacon pó / YP) foi adicionada à dieta dos gruposque receberam intervenção na dose de 7,5% de frutanos tipo inulina (FTI). As variáveisanalisadas foram: composição centesimal e conteúdo de frutanos tipo inulina, ganhode peso, peso relativo do ceco (PRC), consumo alimentar, coeficiente de eficiênciaalimentar e glicemia. Todas as análises seguiram os protocolos da AOAC. Na análiseestatística foram utilizados os seguintes testes: ANOVA ou Kruskal Wallis seguidosde testes de comparação de médias, teste t e teste t pareado. O nível de significânciaestatística foi p <0,05 para todas as análises. Este estudo foi aprovado pelo Comitê deÉtica em Uso de Animais da Universidade Federal de Alfenas, protocolo nº. 698/2015.Os resultados mostraram que no grupo controle que recebeu YP, houve uma reduçãosignificativa nos valores glicêmicos. Em todos os grupos que receberam YP houve umaumento significativo do ceco, como esperado. O desenvolvimento de diabetes nãofoi observado com o uso de estreptozotocina associado a 35% de sacarose. Portanto,a avaliação do efeito do yacon sobre a hipoglicemia foi prejudicada. Isto sugere queestudos nesta linha sejam encorajados para elucidações adicionais.(AU)

Yacon is considered a functional food, which has among its properties, and has ahypoglycemic capacity. The aim of this study was to evaluate the modulatory effectof yacon in the glycemic profile of Wistar rats. The experiment lasted 60 days with32 animals. Was used the dehydrated food matrix (yacon powder / YP) added tothe diet of the groups that received intervention in the dose of 7.5% of inulin typefructan (ITF). The analyzed variables were: centesimal composition and content ofinulin type frutans, weight gain, relative weight of cecum (RWC), food consumption,coefficient of food efficiency and glycemia. All analyzes followed the AOAC protocols.In the statistical analysis, the following tests were used: ANOVA or Kruskal Wallisfollowed by comparison tests of means, t test and paired t test. The level of statisticalsignificance was p <0.05 for all analyzes. This study was approved by the EthicsCommittee on the Use of Animals of the Federal University of Alfenas, protocol nº698/2015. The results showed that in the control group receiving YP, was a significantreduction in glycemic values. In all groups receiving YP there was a significantincrease of cecum, as expected. The development of diabetes was not observeddue to the use of streptozotocin with 35% sucrose. Therefore, the evaluation of theeffect of yacon on hypoglycaemia has been impaired. This suggests that studies inthis line are encouraged for further elucidations.(AU)

Utilização do yacon (Smallanthus sonchifolius) na proteção contra colonização intestinal de frangos de corte infectados por Salmonella Enteritidis / Use of yacon (Smallanthus sonchifolius) protect against intestinal colonization of broilers infectes by Salmonella Enteritidis

Os frutanos do tipo inulina são oligossacarídeos que favorecem a multiplicação de determinados gêneros bacterianos no intestino, promovendo um efeito prebiótico. Este trabalho avaliou o efeito da inulina extraída de raízes de yacon (Smallanthus sonchifolius) sobre a colonização intestinal de frangos de corte experimentalmente infectados por Salmonella Enteritidis. Sessenta frangos de corte com um dia de idade foram divididos em três grupos de tratamento, com duas repetições, criados até 21 dias. As aves do grupo yacon receberam 100mg de inulina/dia, via oral, por três dias consecutivos. No sétimo dia de vida, as aves tratadas e o controle positivo foram desafiados pela via oral com uma cultura de S. Enteritidis. Não foram observadas diferenças de desempenho zootécnico entre os grupos. O índice de infectividade das aves suplementadas com yacon foi menor até o sexto dia após o desafio, mas, ao término do experimento, foi superior ao controle positivo. Os dados deste trabalho demonstram que o uso da inulina nos três primeiros dias de vida promoveu uma redução da colonização intestinal dos frangos por Salmonella Enteritidis na primeira semana após o desafio. Novos estudos são necessários para determinar a dose e o tempo de tratamento ideal para um efeito protetor de maior duração.(AU)

The fructan inulin-type oligosaccharides favor the multiplication of some bacterial genera in the intestine, promoting a prebiotic effect. This study evaluated the effect of inulin extracted from yacon roots (Smallanthus sonchifolius) on intestinal colonization of broilers experimentally infected with Salmonella Enteritidis. Sixty-one day old chicks were grouped into three treatments, with two replicates, and reared until 21 days. Birds in the yacon group received 100mg of inulin/day orally for three consecutive days. On the seventh day of life the treated birds and the positive control were challenged orally with a culture of S. Enteritidis. There were no differences between groups in live performance. The infectivity index of the chicks supplemented with yacon was lower until the sixth day after the challenge, but at the end of the experiment it was higher than the positive control. Data from this study show that the use of inulin during the first 3 days of life caused a reduction of intestinal colonization of chickens by Salmonella Enteritidis in the first week after challenge. Further studies are needed to determine the dose and the ideal time of treatment necessary for a longer protective effect.(AU)