Capacidade gelificante da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborada por diferentes processos / Capacity gelificant of yellow passion fruit peel flour (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborated by different processes

A gelificação é uma das propriedades tecnológica de grande destaque na tecnologia dos alimentos, pois além de servir na produção de produtos gelificados permite a compreensão das interações nos alimentos que ocorrem durante o seu processamento. O presente trabalho teve como objetivo determinar a capacidade gelificante da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborada por diferentes processos. Os frutos foram lavados e sanitizados seguindo a separação das cascas que foram submetidas a dois diferentes processo de secagem. O tratamento 1 consistiu na secagem em estufa a 62°±2º C por 30 minutos e o Tratamento 2 utilizado liofilização por 72 horas. Em seguida foi determinado a capacidade gelificante e o teor de pectina das amostras. A menor concentração capaz de formar gel para a farinha desidratada em estufa foi 12%. A farinha liofilizada obteve gel na concentração de 10%. A farinha liofilizada apresentou maior teor de pectina em relação a farinha desidratada por estufa. A farinha da casca de maracujá amarelo se mostrou como uma excelente matéria prima com potencial tecnológico na elaboração de produtos gelificados.

Improvement of the viability of probiotics (Lactobacillus acidophilus) by multilayer encapsulation / Melhoramento da viabilidade de probióticos (Lactobacillus acidophilus) por encapsulação em multicamadas

This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18°C, 5°C and 25°C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18°C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.(AU)

O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18°C, 5°C e 25°C durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18°C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.(AU)

Composition of pectic polysaccharides in a Portuguese apple (Malus domestica Borkh. cv Bravo de Esmolfe)

Malus domestica Borkh. cv Bravo de Esmolfe is a typical Portuguese apple cultivar classified as Protected Designation and Origin (PDO). It is a traditional product produced under strict conditions and labelled with a specific law protected designation. This cultivar presents quite good sweetness and flavor. The monosaccharide composition of the pectic polysaccharides from this traditional apple is herein reported for the first time. Based on the molar ratios obtained from the sugar composition, the presumable pectin structure could be inferred. The cell-wall polysaccharides present in the alcohol-insoluble residue (AIR) of unpeeled BE apple were sequentially fractionated. In addition, pectic material was also extracted by citric acid treatment prior to heat extraction at acidic pH. The water soluble pectin, imidazole soluble pectin and sodium carbonate soluble pectin account for 44, 16 and 40 % of the AIR, respectively. The pectic polysaccharides extracted in the presence of citric acid had lower galacturonic acid content and higher neutral sugars content. The homogalacturonan (HG) and less-substituted rhamnogalacturonan (RG) domains are extracted first. Pectin treated with citric acid has been shown to contain more substituted polymers, especially RG-I. In addition, the relatively higher Xylose/Galacturonic acid ratio found in the citric acid extract demonstrates that the xylogalacturonan (XG) domain presumably is present in the pectic material of the unpeeled BE apple.

Composition of pectic polysaccharides in a Portuguese apple (Malus domestica Borkh. cv Bravo de Esmolfe)

Malus domestica Borkh. cv Bravo de Esmolfe is a typical Portuguese apple cultivar classified as Protected Designation and Origin (PDO). It is a traditional product produced under strict conditions and labelled with a specific law protected designation. This cultivar presents quite good sweetness and flavor. The monosaccharide composition of the pectic polysaccharides from this traditional apple is herein reported for the first time. Based on the molar ratios obtained from the sugar composition, the presumable pectin structure could be inferred. The cell-wall polysaccharides present in the alcohol-insoluble residue (AIR) of unpeeled BE apple were sequentially fractionated. In addition, pectic material was also extracted by citric acid treatment prior to heat extraction at acidic pH. The water soluble pectin, imidazole soluble pectin and sodium carbonate soluble pectin account for 44, 16 and 40 % of the AIR, respectively. The pectic polysaccharides extracted in the presence of citric acid had lower galacturonic acid content and higher neutral sugars content. The homogalacturonan (HG) and less-substituted rhamnogalacturonan (RG) domains are extracted first. Pectin treated with citric acid has been shown to contain more substituted polymers, especially RG-I. In addition, the relatively higher Xylose/Galacturonic acid ratio found in the citric acid extract demonstrates that the xylogalacturonan (XG) domain presumably is present in the pectic material of the unpeeled BE apple.(AU)

Desempenho e rendimento de carcaça de frangos de corte alimentados com pectina na ração / Performance and carcass yield of broiler chickens fed with pectin in the ration

Avaliou-se o efeito da ingestão contínua de pectina em 720 frangos de corte sobre o desempenho e rendimento de carcaça e o consumo de água. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em esquema de parcela subdividida, com níveis de pectina 0, 1, 3 e 5%, e idade primeira, segunda, terceira, quarta, quinta e sexta semanas, com seis repetições por tratamento. A viabilidade criatória não foi influenciada pela pectina na ração. O peso vivo, o consumo de ração e o ganho de peso diminuíram, e a conversão alimentar aumentou com a ingestão de pectina aos 35 e 42 dias. Não houve efeito da pectina sobre o consumo de ração (CR) e o consumo de água (CAg) na terceira semana. Na sexta semana, o CAg e a relação CAg:CR aumentaram com a ingestão de pectina. Aos 35e 42 dias, todos os parâmetros avaliados para rendimento de carcaça e corte diminuíram com o aumento da ingestão da fibra, sendo que apenas o rendimento de coxa+sobrecoxa não sofreu influência aos 42 dias. Os dados mostram que a ingestão contínua de até 1% de pectina na ração mantém o desempenho máximo das aves e que o consumo acima desse nível prejudica os parâmetros zootécnicos e aumenta o consumo de água na fase de maior crescimento.(AU)

The effect of the continuous intake of pectin was evaluated for 720 broilers regarding performance, carcass yield and water consumption. The design was completely randomized in a split plot design, with pectin levels of 0, 1, 3 and 5% and age 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th and 6th week, with six replicates. The viability was not influenced by dietary pectin. Body weight, feed intake and weight gain decreased and feed intake increased with pectin at 35 and 42 days. No effect of pectin on feed intake (FI) and water consumption (W) in the third week. On the sixth week regarding W and FI: W increased with the intake of pectin. At 35 and 42 days all parameters for carcass and cut decreased with increasing intake of fiber, and only the thigh + drumstick yield was not affected at 42 days. The data show that the continuous intake of up to 1% pectin in the diet maintains the best performance in birds and consumption above that level affects the performance parameters and increases the consumption of water in the higher growth phase.(AU)

Pectina e cloreto de potássio na produção de presunto cozido

No Brasil, as Doenças Cardiovasculares são as principais causas de morte, fenômeno que ocorre mundialmente. Dentre os fatores de risco considerados de maior importância para a aterosclerose estão: hipertensão arterial, dislipidemias, obesidade, diabetes mellitus e alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como dieta pobre em fibras e rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal (NaCl). A pectina é uma fibra dietética solúvel, podendo também ser classificada como fibra funcional, ou seja, que possui benefícios adicionais à saúde humana. Na fabricação de produtos cárneos, a pectina vem sendo avaliada em razão da capacidade de associação com moléculas de água, favorecendo a capacidade de retenção de água, aumentando o rendimento dos processos e melhorando a textura dos produtos. O cloreto de potássio (KCI) tem sido amplamente estudado como principal substituto do sal comum (NaCl), a fim de garantir alimentos voltados à população portadora de desordens no aparelho circulatório.(AU)

In Brazil, cardiovascular diseases are major causes of death, a phenomenon that occurs worldwide. Among the risk factors considered most important for atherosclerosis are hypertension, dyslipidemia, obesity, diabetes mellitus and certain habits related to lifestyle such as diet low in fiber and rich in calories, saturated fat, cholesterol and salt (NaCl). Pectin is a soluble dietary fiber, may also be classified as functional fiber, i.e., which has additional benefits to human health. In the manufacture of meat products, the pectin is being evaluated because of the capacity of association with water molecules, by promoting water retention, increasing the efficiency of processes and improving the texture of products. Potassium chloride (KCl) has been widely studied as a main substitute for common salt (NaCl), to ensure foods aimed at people suffering from disorders of the circulatory system. (AU)