Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut / Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde

The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 (good). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry.(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 (bom) e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.(AU)

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com Juçara ao longo do tempo de estocagem

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15%juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.(AU)

Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart. ) / Processing and quality evaluation of açai liqueur (Euterpe oleracea Mart. )

O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de açaí e avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A matéria-prima e o licor foram avaliados quanto aos parâmetros físicoquímicos como umidade, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos totais, sólidos totais, sólidos solúveis,acidez total, açúcares (redutores, não redutores e totais), teor alcoólico, densidade, cálcio, pH, fibras eferro; e microbiológicos quanto a presença de coliformes a 35 °C e 45 °C, bolores, leveduras e Salmonella. Efetuou-se um teste de aceitação com 40 provadores entre 20 e 42 anos, utilizando escala hedônica estruturada mista de nove pontos e intenção de compra. A polpa apresentou elevados teores de umidade, lipídeos e fibras e baixos conteúdos de cinzas, acidez e cálcio. A bebida elaborada apresentou teor alcoólico de 16,00 ± 0,50 por cento (v/v), elevados teores de açúcares e baixa acidez e cinzas. O licor apresentou ausência de Salmonella, coliformes e bolores e leveduras. A bebida apresentou índice satisfatório de aceitabilidade para todos os atributos, destacando-se a aparência que obteve maior aceitação, seguido de consistência, textura, sabor, cor e aroma, com intenção de compra de 74,8 por cento. Diante dos resultados verificou-se que o açaí é uma matéria-prima alternativa para elaboração de novos produtos alimentícios, dentre eles o licor. (AU)

Elaboração de bebida láctea fermentada com adição de óleos essenciais

Observa-se que com o interesse da população por hábitos alimentares saudáveis, as indústrias têm modificado a forma de produção para atender essa nova parcela da sociedade. Neste estudo, desenvolveu-se uma bebida láctea fermentada adicionada do óleo essencial de Syzygium aromaticum. A elaboração da bebida láctea fermentada foi realizada utilizando as concentrações de 10, 20 e 30 µL/mL de óleo essencial de Syzygium aromaticum, e uma sem conservante e sem aditivo químico. As análises microbiológicas realizadas foram o screening da atividade antibacteriana, a concentração inibitória mínima (CIM), a concentração bactericida mínima (CBM), coliformes totais e termotolerantes. A atividade antioxidante dos óleos essenciais foi realizada pela metodologia de DPPH. As análises físico-químicas e a verificação da estabilidade das bebidas lácteas ocorreram através dos métodos da determinação do pH, acidez titulável, índice de sinerese, teor de proteína, gordura e presença de óleo na bebida nos intervalos de tempo 1, 7, 14, 21 e 28º dias de fabricação. A identificação dos compostos presentes nos óleos essenciais revelou que o eugenol (79,41%) foi o composto predominante na espécie Syzygium aromaticum, no Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf foram o geranial (31,89%), neral (26,14%) e mirceno (25,37%), e na Lippia alba (Mill.) NE Brown foram o -citral (33,80%) e -citral (25,63%). Quanto a atividade antioxidante o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o IAA de 6,94, classificando o óleo essencial com atividade antioxidante muito forte (IAA > 2,0). Em relação a atividade antibacteriana, a Lippia alba (Mill.) NE Brown demonstrou os melhores resultados com valores de 80 µL/mL para a Escherichia coli e 40 µL/mL para Salmonella enterica, Staphylococcus aureus e a cultura mista. Na conservação da cultura mista, o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o melhor resultado. Observa-se que os resultados obtidos com as análises microbiológicas e físico-químicas atenderam ao previsto na legislação vigente, e pela técnica de headspace foi possível identificar a presença dos componentes químicos majoritários do óleo, e o índice de sinerese mantido durante o período de armazenamento. Os resultados gerados com a pesquisa disponibilizam informações que auxiliam no desenvolvimento de um produto funcional com adição de óleo essencial de Syzygium aromaticum na concentração de 30 µL/mL e verifica-se a necessidade de novos trabalhos para investigar dosagens superiores.

here is an interest of the population for healthy eating habits and the industries have modified the way of production to attend this new part of society. In this study, a fermented milk beverage was added of the essential oil of Syzygium aromaticum. The preparation of the fermented milk beverage was made using the concentrations of 10, 20 and 30 L/mL of essential oil of Syzygium aromaticum, and one without preservative and without chemical additives. Microbiological analyzes were performed to evaluate antibacterial activity, minimum inhibitory concentration (MIC), minimal bactericidal concentration (MBC), total coliforms and thermotolerant bacteria. The antioxidant activity of the essential oils was performed by the DPPH methodology. The physico-chemical analyzes and the stability check of the fermented milk beverage were made through the methods of pH, titratable acidity, syneresis index, proteina and fat content and the presence of oil in the beverage at time intervals 1, 7, 14, 21 and 28 days. The identification of the compounds present in the essential oils revealed that eugenol (79,41%) was the predominant compound in the species Syzygium aromaticum, Cymbopogon citratus (DC) Stapf were geranial (31,89%), neral (26,14%) and mircene (25,37%), and in Lippia alba (Mill.) NE Brown were -citral (33,80%) and -citral (25,63%). As for the antioxidant activity, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the index of antioxidant activity (IAA) of 6,94, classifying the essential oil with very strong antioxidant activity (IAA> 2.0). The antibacterial activity showed that Lippia alba (Mill.) NE Brown had the best results with values of 80 L/mL for Escherichia coli and 40 L/mL for Salmonella enterica, Staphylococcus aureus and mixed culture. In the preservation of mixed culture, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the best result. It was observed that the results obtained with the microbiological and physico-chemical analyzes were in compliance with the legislation and the headspace technique allowed to identify the presence of the major chemical components of the oil and the syneresis index maintained during the storage period. The results generated with the research provide information that helps in the development of a functional product with the addition of essential oil of Syzygium aromaticum in the concentration of 30 L/mL and the need for new work to investigate superior dosages is verified.