Factors affecting the individual consumption level of milk and dairy products / Fatores que afetam o nível de consumo individual de leite e produtos lácteos

The quality and quantity of the demand for milk and dairy products are important indicators for the relevant sector stakeholders. This study aims to examine the amount and differences in individual milk and dairy products consumption, together with the factors affecting this consumption. The study was conducted through a survey on 221 consumers in Hatay, which is a multicultural and cosmopolitan city in Turkey. Monthly average consumptions of milk, cheese, yogurt, ayran/yogurt drink, butter, and milk equivalent products were determined to be 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg, and 30.55 kg, respectively. Consumption frequency was found to be "more than once a week" for milk and "every day" for dairy products. Statistically, men consume more ayran and butter than women (P < 0.05). There are significant differences among different income groups in terms of butter consumption, and among different education groups in terms of "milk and ayran" consumption (P < 0.05). Significant relationships in a positive direction were determined between height and education level and "ayran"; between weight and income level and "milk equivalent" (P < 0.01); between education and income level and "milk consumption" (P < 0.05). The socio-economic, demographic, and biological variables of the consumers should be carefully monitored in order to maintain and increase the demand for milk and dairy products, and marketing strategies should be created specifically to increase the breakfast habit.(AU)

A qualidade e a quantidade da demanda por leite e produtos lácteos são indicadores importantes para as partes interessadas relevantes do setor. Este estudo visa examinar a quantidade e as diferenças no consumo individual de leite e produtos lácteos, juntamente com os fatores que afetam esse consumo. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa com 221 consumidores em Hatay, cidade multicultural e cosmopolita da Turquia. Os consumos médios mensais de leite, queijo, iogurte, bebida ayran/iogurte, manteiga e produtos lácteos equivalentes foram determinados em 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg e 30.55 kg, respectivamente. A frequência de consumo encontrada foi "mais de uma vez por semana" para leite e "todos os dias" para produtos lácteos. Estatisticamente, os homens consomem mais ayran e manteiga do que as mulheres (P < 0.05). Existem diferenças significativas entre os diferentes grupos de renda quanto ao consumo de manteiga e entre os diferentes grupos de escolaridade quanto ao consumo de "leite e ayran" (P < 0.05). Relações significativas em uma direção positiva foram determinadas entre altura e escolaridade e "ayran"; entre peso e nível de renda e "equivalente a leite" (P < 0.01); entre escolaridade e nível de renda e "consumo de leite" (P < 0.05). As variáveis socioeconômicas, demográficas e biológicas dos consumidores devem ser cuidadosamente monitoradas para manter e aumentar a demanda por leite e derivados, e estratégias de marketing devem ser criadas especificamente para aumentar o hábito do café da manhã.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Enriquecimento de iogurte sabor açaí com albumina e avaliação da aceitação sensorial / Enrichment of açaí flavor yogurt with albumin and evaluation of sensory acceptance

O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma formulação de iogurte líquido sabor açaí enriquecido com albumina e avaliar sua aceitação por meio da análise sensorial. O açaí caracteriza o produto com alto valor energético e a albumina como elevada concentração de proteínas e digestibilidade. A formulação foi definida e submetida ao teste de aceitação sensorial e ao teste de intenção de compra realizado por 81 julgadores não treinados. O iogurte obteve boa aceitação em todos os atributos avaliados, sendo que a aparência apresentou maior aceitação e a textura menor percentual em relação aos outros atributos. Conclui-se que o produto poderia ser comercializado, levando a acreditar que o desenvolvimento e aprimoramento deste novo produto seria uma boa alternativa a ser estudada por ser prático, além do sabor similar ao iogurte tradicional.(AU)

Influência do processamento na aceitação de iogurte desnatado sabor café enriquecido com proteína / Influence of processing in the acceptance of the consumer of skimmed yogurt enriched with protein taste café

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.(AU)

Enriquecimento de iogurte sabor açaí com albumina e avaliação da aceitação sensorial / Enrichment of açaí flavor yogurt with albumin and evaluation of sensory acceptance

O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma formulação de iogurte líquido sabor açaí enriquecido com albumina e avaliar sua aceitação por meio da análise sensorial. O açaí caracteriza o produto com alto valor energético e a albumina como elevada concentração de proteínas e digestibilidade. A formulação foi definida e submetida ao teste de aceitação sensorial e ao teste de intenção de compra realizado por 81 julgadores não treinados. O iogurte obteve boa aceitação em todos os atributos avaliados, sendo que a aparência apresentou maior aceitação e a textura menor percentual em relação aos outros atributos. Conclui-se que o produto poderia ser comercializado, levando a acreditar que o desenvolvimento e aprimoramento deste novo produto seria uma boa alternativa a ser estudada por ser prático, além do sabor similar ao iogurte tradicional.

Influência do processamento na aceitação de iogurte desnatado sabor café enriquecido com proteína / Influence of processing in the acceptance of the consumer of skimmed yogurt enriched with protein taste café

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.

External preference map to evaluate the acceptance of light and diet yogurt preparedusingnatural sweeteners / Mapa de preferência externo para avaliar aceitação de iogurte light e diet elaborados com edulcorantes naturais

Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitol:stevia:sugar)for F7 (1.0:0:0), F1 (0.5:0:0), and F2 (0:0.5:0.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (0:1.0:0), F3 (0.33:0.33:0.33), and F4(0.5:0.5:0), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.(AU)

Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferência:interno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,0:0:0; xilitol:estévia:açúcar), F1 (0,5:0:0,5; xilitol:estévia:açúcar) e F2 (0:0,5:0,5; xilitol:estévia:açúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (0:1,0:0; xilitol:estévia:açúcar), F3 (0,33:0,33:0,33; xilitol:estévia:açúcar) e F4 (0,5:0,5:0; xilitol:estévia:açúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.(AU)

Measuring dry extract in dairy products: optimizing the methodology / Determinação de extrato seco em produtos lácteos: otimização de metodologia

Dairy products are a common staple in the human diet. Moisture content is an important factor in the composition of foods, and it is a parameter used to measure product quality due to its direct influence on food storage. In this study, the moisture contents of three different products (mozzarella cheese, a creamy cheese spread, and yogurt drinks) were measured using oven drying, infrared drying, and microwave drying in order to compare the results of these three methods. Three brands of each product were used, all of which were purchased at the local supermarket in the city of Goiatuba, Goiás, Brazil. The different methods used to measure the dry extract of most of the brands analyzed did not differ significantly between each other based on a significance level of 5% on Tukeys test. There was a significant difference between the methodologies used in the case of only one brand of each analyzed product. Microwave drying method wasreported to be a safe and reliable technique for analyzing dry extract from dairy products; it produces precise results, thus guaranteeing the quality of the analysis, and it reduces procedure time, thus optimizing the routine analytical processes performed in quality control laboratories within food processing plants.(AU)

Os produtos lácteos fazem parte da alimentação humana e o teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros da qualidade dos produtos, pois apresenta influência direta no armazenamento dos mesmos. Foram realizadas análises de umidade pela metodologia de secagem em estufa, infravermelho e micro-ondas em três produtos diferentes, sendo estes a mussarela, o queijo cremoso e a bebida láctea, com a utilização de três marcas distintas para cada produto, todas adquiridas no comércio local da cidade de Goiatuba, Goiás. Os diferentes métodos de determinação de extrato seco utilizados não diferiram significativamente entre si a um nível de significância de 5% pelo teste de Tukey, para a maioria das marcas comerciais analisadas. Houve diferença significativa, entre as metodologias utilizadas apenas para uma marca, para cada produto analisado. A metodologia de secagem em micro-ondas é um método seguro e confiável em análises de extrato seco em derivados lácteos, com resultados precisos garantindo a qualidade nos processos analíticos, como também a redução do tempo de análise garantindo a otimização desse processo nas análises de rotina em laboratórios de controle de qualidade das indústrias alimentícias.(AU)

Nutritional properties and sensory analysis of yogurts made from milk of sheep fed linseed oil / Propriedades nutricionais e análise sensorial de iogurtes elaborados com leite de ovelhas alimentadas com óleo de linhaça

The objective of this study was to evaluate the effect of inclusion of linseed oil in the diets of lactating ewes on the nutritional and sensory quality of yogurts. The yogurts were produced using 3 liters of sheep milk per treatment. In the first treatment, the yogurt was made from milk of ewes that did not receive dietary addition of linseed oil during lactation, and in the second treatment the yogurt was made from milk of ewes receiving 3% linseed oil supplementation in the concentrate. The chemical composition and fatty acid profile of the milk obtained in the two treatments were analyzed. In addition, sensory analysis was performed and the purchasing intention for the yogurts was evaluated. The results showed a similar fat, protein, total solids, moisture and ash content of the two yogurts produced (P>0.05). However, a higher concentration of omega-3 fatty acids was found in yogurts made from milk of ewes that received lipid supplementation (P0.05). The addition of 3% linseed oil to the diet of lactating ewes can be recommended as an alternative feed management of dairy sheep since it provides yogurts of adequate nutritional value and sensory characteristics. In addition, the product exhibits good acceptance and purchasing intention, and appears to be a promising product for the dairy industry.

Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da inclusão de óleo de linhaça na dieta de ovelhas lactentes sobre a qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Para a fabricação dos iogurtes foram utilizando 3 litros de leite de ovelha de cada tratamento, sendo o primeiro elaborado com leite de ovelhas que não receberam durante a lactação, a adição de óleo de linhaça a dieta e o segundo, fabricado com leite obtido de ovelhas que receberam a suplementação de 3% de óleo de linhaça no concentrado da dieta. Foram avaliados a composição química e perfil de ácidos graxos do leite obtido nos dois tratamentos bem como teste sensorial, além da intenção de compra dos iogurtes. Os resultados mostraram que ambos os iogurtes desenvolvidos apresentaram teores semelhantes de gordura, proteína, sólidos totais, umidade e cinzas (P>0,05). No entanto, houve maior concentração de ácidos graxos ômega 3 nos iogurtes fabricados com leite obtidos de ovelhas que receberam suplementação lipídica (P0,05). O emprego de 3% de óleo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação pode ser recomendado como alternativa de manejo alimentar de ovelhas leiteiras, pois proporciona a obtenção de iogurte de adequado valor nutricional e características sensoriais, bem como, boa aceitação e intenção de compra, demonstrando ser um produto promissor ao segmento lácteo.

Nutritional properties and sensory analysis of yogurts made from milk of sheep fed linseed oil / Propriedades nutricionais e análise sensorial de iogurtes elaborados com leite de ovelhas alimentadas com óleo de linhaça

The objective of this study was to evaluate the effect of inclusion of linseed oil in the diets of lactating ewes on the nutritional and sensory quality of yogurts. The yogurts were produced using 3 liters of sheep milk per treatment. In the first treatment, the yogurt was made from milk of ewes that did not receive dietary addition of linseed oil during lactation, and in the second treatment the yogurt was made from milk of ewes receiving 3% linseed oil supplementation in the concentrate. The chemical composition and fatty acid profile of the milk obtained in the two treatments were analyzed. In addition, sensory analysis was performed and the purchasing intention for the yogurts was evaluated. The results showed a similar fat, protein, total solids, moisture and ash content of the two yogurts produced (P>0.05). However, a higher concentration of omega-3 fatty acids was found in yogurts made from milk of ewes that received lipid supplementation (P0.05). The addition of 3% linseed oil to the diet of lactating ewes can be recommended as an alternative feed management of dairy sheep since it provides yogurts of adequate nutritional value and sensory characteristics. In addition, the product exhibits good acceptance and purchasing intention, and appears to be a promising product for the dairy industry.(AU)

Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da inclusão de óleo de linhaça na dieta de ovelhas lactentes sobre a qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Para a fabricação dos iogurtes foram utilizando 3 litros de leite de ovelha de cada tratamento, sendo o primeiro elaborado com leite de ovelhas que não receberam durante a lactação, a adição de óleo de linhaça a dieta e o segundo, fabricado com leite obtido de ovelhas que receberam a suplementação de 3% de óleo de linhaça no concentrado da dieta. Foram avaliados a composição química e perfil de ácidos graxos do leite obtido nos dois tratamentos bem como teste sensorial, além da intenção de compra dos iogurtes. Os resultados mostraram que ambos os iogurtes desenvolvidos apresentaram teores semelhantes de gordura, proteína, sólidos totais, umidade e cinzas (P>0,05). No entanto, houve maior concentração de ácidos graxos ômega 3 nos iogurtes fabricados com leite obtidos de ovelhas que receberam suplementação lipídica (P0,05). O emprego de 3% de óleo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação pode ser recomendado como alternativa de manejo alimentar de ovelhas leiteiras, pois proporciona a obtenção de iogurte de adequado valor nutricional e características sensoriais, bem como, boa aceitação e intenção de compra, demonstrando ser um produto promissor ao segmento lácteo.(AU)

Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter / Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture / Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter

A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)

High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)

La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)

Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter / Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture / Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter

A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)

High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)

La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)

Manejo veterinário e readaptação alimentar de preguiça-real (Choloepus sp. ) com fratura de mandíbula e necrose na língua / Veterinary management and rehabilitation of two-toed sloth (Choloepus sp. ) with jaw fracture and necrosis on the tongue

Descreve-se o caso de uma fêmea adulta de preguiça-real (Choloepus sp.), vítima de atropelamento. O animal apresentou fratura de mandíbula e perda de parte da língua, o que prejudicou sua alimentação. Permaneceu por dez meses sob cuidados e durante esse período foram necessários tratamentos com antibióticos e antiiflamatórios, cujas doses usadas se mostraram eficazes. Após recuperação clínica do quadro inicial, o animal ainda recusava qualquer alimento sólido e por três meses foi alimentado diariamente apenas com uma dieta líquida a base de frutas, legumes, iogurte, linhaça moída, ovo, flores e folhas. Gradualmente passou a tentar comer brotos de Cecropia sp. e somente no oitavo mês se alimentava relativamente bem sozinho. Embora as preguiças sejam consideradas praticamente folívoras, o indivíduo se adaptou bem à dieta liquida, já que durante todo o processo apresentou consistência normal das fezes e boa condição clínica. Apesar de ter gasto oito meses para se readaptar à ausência de parte da língua, conclui-se que todo o manejo veterinário e alimentar foi bem sucedido.

The case of an adult female of two-toed-sloth(Choloepus sp.), victim of running over isdescribed. The animal had jaw fracture andloss of part of the tongue, which hamperedtheir food. Remained under care for tenmonths, during which treatment withantibiotics and anti-inflammatory were neededand whose doses used were effective. Afterclinical recovery of the initial condition, theanimal still refused any solid food and for threemonths was fed daily with a liquid diet basedon fruits, vegetables, yogurt, ground flaxseed,eggs, flowers and leaves. Gradually came totry to eat sprouts Cecropia sp. and only aftereight months spent to feed relatively wellalone. Although sloths are consideredfolivores, the individual has adapted well to theliquid diet, since during the whole process hadnormal stool consistency and good clinicalcondition. Despite having spent eight monthsto readjust to the absence of part of the tongue,it is concluded that all veterinary and feedingmanagement was successful.

Manejo veterinário e readaptação alimentar de preguiça-real (Choloepus sp. ) com fratura de mandíbula e necrose na língua / Veterinary management and rehabilitation of two-toed sloth (Choloepus sp. ) with jaw fracture and necrosis on the tongue

Descreve-se o caso de uma fêmea adulta de preguiça-real (Choloepus sp.), vítima de atropelamento. O animal apresentou fratura de mandíbula e perda de parte da língua, o que prejudicou sua alimentação. Permaneceu por dez meses sob cuidados e durante esse período foram necessários tratamentos com antibióticos e antiiflamatórios, cujas doses usadas se mostraram eficazes. Após recuperação clínica do quadro inicial, o animal ainda recusava qualquer alimento sólido e por três meses foi alimentado diariamente apenas com uma dieta líquida a base de frutas, legumes, iogurte, linhaça moída, ovo, flores e folhas. Gradualmente passou a tentar comer brotos de Cecropia sp. e somente no oitavo mês se alimentava relativamente bem sozinho. Embora as preguiças sejam consideradas praticamente folívoras, o indivíduo se adaptou bem à dieta liquida, já que durante todo o processo apresentou consistência normal das fezes e boa condição clínica. Apesar de ter gasto oito meses para se readaptar à ausência de parte da língua, conclui-se que todo o manejo veterinário e alimentar foi bem sucedido.(AU)

The case of an adult female of two-toed-sloth(Choloepus sp.), victim of running over isdescribed. The animal had jaw fracture andloss of part of the tongue, which hamperedtheir food. Remained under care for tenmonths, during which treatment withantibiotics and anti-inflammatory were neededand whose doses used were effective. Afterclinical recovery of the initial condition, theanimal still refused any solid food and for threemonths was fed daily with a liquid diet basedon fruits, vegetables, yogurt, ground flaxseed,eggs, flowers and leaves. Gradually came totry to eat sprouts Cecropia sp. and only aftereight months spent to feed relatively wellalone. Although sloths are consideredfolivores, the individual has adapted well to theliquid diet, since during the whole process hadnormal stool consistency and good clinicalcondition. Despite having spent eight monthsto readjust to the absence of part of the tongue,it is concluded that all veterinary and feedingmanagement was successful.(AU)

Growth performance, carcass yield and intestinal microflora populations of broilers fed diets containing thepax and yogurt

The present study aimed at evaluating the effect of the probiotic thepax and yogurt (as probiotic) on the growth response and intestinal microflora results of broiler chickens. Two hundred forty day-old Ross 308 broilers were equally distributed into 12 floor pens and reared for 42 day. The treatments consisted of yogurt (10, 5 and 2.5% during starter, grower and finisher periods in the drinking water, respectively) and thepax (1000, 500, 250 g/ton-1 in the starter, grower and finisher diets, respectively), resulting three experimental diets and a control group. Each dietary treatment was fed ad-libitum to four replicate group of 20 birds at the beginning of rearing period. Birds and feed were weighed on days 21 and 42. The results of experiment indicate that diets containing feed additives improved broiler performance. The body weight gain and feed conversion ratio improved significantly more (p 0.05) with the thepax treatment compared with the control broilers during the total rearing period. The highest (p 0.05) carcass and thigh values were recorded for broilers fed the diet supplemented with thepax and yogurt, respectively. The lowest abdominal fat pad value was obtained in broilers fed the diet supplemented with thepax. On d 21, thepax and yogurt significantly reduced (p 0.05) cecal Escherichia coli and Clostridium perfringens populations compared with the control group. In conclusion, thepax and yogurt improved broilers growth response and conferred intestinal health benefits to chickens by improving their microbial ecology.

Growth performance, carcass yield and intestinal microflora populations of broilers fed diets containing thepax and yogurt

The present study aimed at evaluating the effect of the probiotic thepax and yogurt (as probiotic) on the growth response and intestinal microflora results of broiler chickens. Two hundred forty day-old Ross 308 broilers were equally distributed into 12 floor pens and reared for 42 day. The treatments consisted of yogurt (10, 5 and 2.5% during starter, grower and finisher periods in the drinking water, respectively) and thepax (1000, 500, 250 g/ton-1 in the starter, grower and finisher diets, respectively), resulting three experimental diets and a control group. Each dietary treatment was fed ad-libitum to four replicate group of 20 birds at the beginning of rearing period. Birds and feed were weighed on days 21 and 42. The results of experiment indicate that diets containing feed additives improved broiler performance. The body weight gain and feed conversion ratio improved significantly more (p 0.05) with the thepax treatment compared with the control broilers during the total rearing period. The highest (p 0.05) carcass and thigh values were recorded for broilers fed the diet supplemented with thepax and yogurt, respectively. The lowest abdominal fat pad value was obtained in broilers fed the diet supplemented with thepax. On d 21, thepax and yogurt significantly reduced (p 0.05) cecal Escherichia coli and Clostridium perfringens populations compared with the control group. In conclusion, thepax and yogurt improved broilers growth response and conferred intestinal health benefits to chickens by improving their microbial ecology.

Growth performance, carcass yield and intestinal microflora populations of broilers fed diets containing thepax and yogurt

The present study aimed at evaluating the effect of the probiotic thepax and yogurt (as probiotic) on the growth response and intestinal microflora results of broiler chickens. Two hundred forty day-old Ross 308 broilers were equally distributed into 12 floor pens and reared for 42 day. The treatments consisted of yogurt (10, 5 and 2.5% during starter, grower and finisher periods in the drinking water, respectively) and thepax (1000, 500, 250 g/ton-1 in the starter, grower and finisher diets, respectively), resulting three experimental diets and a control group. Each dietary treatment was fed ad-libitum to four replicate group of 20 birds at the beginning of rearing period. Birds and feed were weighed on days 21 and 42. The results of experiment indicate that diets containing feed additives improved broiler performance. The body weight gain and feed conversion ratio improved significantly more (p 0.05) with the thepax treatment compared with the control broilers during the total rearing period. The highest (p 0.05) carcass and thigh values were recorded for broilers fed the diet supplemented with thepax and yogurt, respectively. The lowest abdominal fat pad value was obtained in broilers fed the diet supplemented with thepax. On d 21, thepax and yogurt significantly reduced (p 0.05) cecal Escherichia coli and Clostridium perfringens populations compared with the control group. In conclusion, thepax and yogurt improved broilers growth response and conferred intestinal health benefits to chickens by improving their microbial ecology.(AU)

Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet / Whey protein concentrate and yacon enhance the nutritional and sensory values in diet yogurt

Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado,1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25%de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g . 100 g-1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde. (AU)

This study aimed at evaluating the chemical composition and acceptability of diet yogurt formulated by adding whey protein concentrate (WPC) and different concentrations of sweet yacon. Four formulations of yogurt were developed using partially skimmed milk, 1.5% of WPC, 1.1% of sweetener, 1.0% of fruit salad essence and concentrations of 8%, 15% and 25% of sweet yacon. The chemical composition of four formulations was analyzed according to the Brazilian regulation criteria. The acceptability of the formulations was evaluated by 82 consumers. The results were evaluated by means of analysis of variance and regression, and using an internal preference mapping. In all the formulations, the protein showed appropriate values as required by the Brazilian regulation. Regarding fat contents, the formulations showed values below 2.9 g × 100 g-1, being classified as partially skimmed product. The higher was the sweet yacon addition, the greater was the yogurt acceptance by consumers. The developed yogurts comply with the requirements of the current consumer market, which cares for products with high nutritional and sensory qualities, and to combine the advantage of functional foods and health benefits. (AU)

Effect of ingestion of soy yogurt on intestinal parameters of rats fed on a beef-based animal diet

The aim of this study was to investigate whether the ingestion of soy yogurt fermented with Enterococcus faecium CRL 183 would modify the intestinal count of enterococci, fecal pH and ammonia content in rats fed on a diet containing red meat. The rats were placed in 4 groups: for 60 days, group I was given a standard casein-based rodent feed and groups II-IV, the beef-based feed. From day 30, groups III-IV also received the following products: III) soy yogurt; IV) suspension of E. faecium CRL 183. At the start and on days 30 and 60, feces were collected for the determination of pH, ammonia content, count of enterococci and identification of their species. On day 60, rats were sacrificed and their colons also removed for count of enterococci and identification of their species. Rats that ingested soy yogurt showed no significant change (P 0.05) in fecal counts of Enterococcus spp., but, this rat group showed a higher count of E. faecium than rats that ingested suspension of E. faecium CRL 183. The ingestion of soy yogurt and E. faecium culture caused a significant rise (P 0.05) in fecal pH and ammonia content. Our results suggest that consumption of soy yogurt fermented with E. faecium CRL 183 and L. helveticus subsp. jugurti could change the species of Enterococcus spp. present in the feces and colon of rats fed on a beef-based diet. However, the fermented soy product and the pure culture of E. faecium CRL 183 also induced undesirable effects such as the increase of fecal pH and ammonia content in the feces of rats fed on a beef-based diet.