Avaliação da qualidade microbiológica de sucos naturais, frutas e polpas congeladas comercializados na cidade de campinas: SP

O consumo de sucos naturais vem crescendo a cada ano, visando uma alimentação mais saudável. Eles já foram relacionados a vários surtos de doenças de origem alimentar por estarem contaminados com micro-organismos patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sucos naturais vendidos em restaurantes e frutas e polpas congeladas comercializadas em supermercados da cidade de Campinas-SP. Foram avaliadas 20 amostras de sucos naturais, 3 amostras de frutas congeladas e 8 amostras de polpas de frutas congeladas de sabores variados. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45°C, E. coli, contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. Das amostras de suco natural: 10 (50%) apresentam contagem >1,1x10³NMP/mL para coliformes a 35°C; 11 (55%) contagem acima do estabelecido pela legislação para coliformes a 45°C (10²NMP/mL); 10 (50%) amostras apresentaram E. coli; bactérias aeróbias mesófilas tiveram contagem máxima em tomo de 104 e fungos filamentosos e leveduras em tomo de 10 6UFC/mL. As amostras de frutas e polpas congeladas apresentaram contagens muito baixas de coliformes e E. coli, apenas 4 amostras apresentaram crescimento de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e 1 amostra de fungos filamentoso e leveduras acima de 10³UFC/g. Os resultados mostram condições higienicossanitárias insatisfatórias para a maioria das amostras. Assim, um programa de boas práticas deve ser adotado durante o preparo dos sucos para minimizar a contaminação microbiológica, garantir a qualidade do produto e evitar o risco de surtos relacionados com estes alimentos.(AU)

The consumption of natural juices has been increasing each year, in order to search for a healthier diet. They had been related to many foodborne disease outbreaks because they were contaminated with pathogenic microorganisms. The aim of this work is to evaluate the microbiological quality of natural juices sold in restaurants and frozen fruits and pulps sold in supermarkets in the city of Campinas-SP. 20 samples of natural juices, 3 of frozen fruits and 8 of frozen fruit pulps of different flavors were evaluated. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, total and fecal coliforms, E. coli, total count of aerobic mesophilic andmolds and yeasts. All of them showed absence of Salmonella. In the samples of natural juice: 10 (50%) presented count >1,1x10³-NMP/mL for total coliforms, 11 (55%) count above the limit of the law for fecal coliforms (10²NMP/mL); 10 (50%) showed E. coli; mesophilic aerobic bacteria had maximum count around 10'4 and yeast and molds around 10'6UFC/mL. The frozen fruits and pulps samples showed low counts of coliforms and E. coli. Only four samples showed growth of total aerobic mesophilic and molds and yeasts above 10³UFC/g. The results showed poor sanitary hygienic conditions for most samples. 50, a program of good practice should be adopted, during the preparation of juices, to minimize microbiological contamination, ensure product quality and avoid new outbreaks related to this kind of product.(AU)

Avaliação da qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas de frutas congeladas / Evaluation of the chemical, physical quality and microbiological of pulps of frozen fruits

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas congeladas de morango e de melão, comercializadas no Estado de São Paulo, de cinco empresas produtoras, com três repetições por amostras. Foram observadas diferenças significativas entre as amostras para as determinações de pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares. Não foram detectados teores de vitamina C em nenhuma das amostras, nem de melão nem de morango. Utilizando-se a mesma metodologia para determinação de vitamina C, analisou-se frutos in natura de morango e de melão, sendo encontrados teores médios de 57,18 mg. 100g-1 e de 0,5 mg.100g-1, respectivamente. O processamento reduziu os teores de vitamina C em ambas as polpas de frutos, embora a polpa de melão não seja boa fonte desta vitamina. Todas as amostras de morango analisadas não apresentaram nenhum problema de contaminação, enquanto que entre as de melão, uma amostra apresentou coliformes totais (4,6.105 NMP.ml-1).(AU)

This work aimed to evaluate the chemical, physic-chemical and microbiologic qualities from strawberry frozen pulps and melon frozen pulps, marketed in the state of São Paulo, from five companies, with three repetitions in each sample. Significant differences were noted among the samples for the determinations of pH, acidity, soluble solids and sugars. Vitamin C traces were not detected in the samples, neither for strawberry nor for melon. The same methodology used for Vitamin C determination was applied to the "in natura" strawberry and melon fruits, being found average amounts of 57,18 mg.100g-1 and 0,5 mg.100g-1, respectively. The process reduced vitamin C amount of both fruit pulps, although the melon is not a good source of such vitamin. None of the strawberry samples that were analyzed presented contamination problems, while among the samples of melon one sample presented total coliforms ( 4,6.105 MPN.ml-l) and fecal coliforms ( 20 MPN.ml-l). (AU)