Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut / Desenvolvimento de um smoothie de frutas contendo albúmen sólido do coco verde

The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 (good). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry.(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 (bom) e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.(AU)

Mixed drinks prepared with extracts of rice with passion fruit and papaya / Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão

This study aimed at developing drinks prepared with extracts of rice, sugar and flavored with papaya and passion fruit pulp, and to evaluate the physical-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics. Cost of formulations, acceptability, yeast and mold counts and coliforms counting at 35 °C and 45 °C and Salmonella sp detection were investigated, and the additional features as chemical composition, sugars, dietary fiber, total titratable acidity, soluble solids and antioxidant potential. All of the drinks may be considered as functional foods owing to their total dietary fiber contents. However, the extract prepared with parboiled brown rice showed the highest contents of total dietary fiber (2.37g.100 g-1) and of soluble one (1.20 g.100 g-1). The passion fruit and papaya pulps drink turned out to be nutritionally richer in proteins and lipids, by adding the brown rice and brown parboiled rice. All of the drinks were accepted by the interviewed persons, being the purchase intention > 90 %, and their microbiological standards were in compliance with the Brazilian legislation. Broken rice, brown rice and brown parboiled rice may be used as ingredients in the papaya and passion fruit pulps-based beverages formulations(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas elaboradas com extratos de arroz (quirera, integral parboilizado e integral) com sabores de mamão e maracujá, e estudar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram avaliados custo das formulações, aceitabilidade, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C, a presença de Salmonella sp e as demais características: composição centesimal, açúcares redutores, fibra alimentar, acidez titulável total, sólidos solúveis e potencial antioxidante. Todas as bebidas podem ser consideradas alimentos funcionais, em função de seus teores de fibra alimentar total. No entanto, na bebida elaborada com o extrato de arroz integral parboilizado foram detectados os maiores teores de fibra alimentar total (2,37 g.100 g-1) e solúvel (1,20 g.100 g-1). A adição de extratos de arroz integral e integral parboilizado tornou a bebida de maracujá e mamão nutricionalmente mais rico em proteínas e lipídios. Todas as bebidas foram aceitas pela população entrevistada com atributo intenção de compra de acima de 90 %, e apresentaram conformidade nos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A quirera, o arroz integral e o integral parboilizado podem ser utilizados como ingredientes na formulação de bebidas à base de polpa de mamão e maracujá(AU)

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com Juçara ao longo do tempo de estocagem

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15%juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.(AU)

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Produção e caracterização físico-química de fermentado de umbu

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

Qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of fermented dairy with added fruit pulp, marketed in the region of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

As bebidas lácteas fermentadas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa de frutas, além de outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os micro-organismos de forma viável e abundante. Sua popularidade vem aumentando significativamente, principalmente devido aos seus benefícios nutricionais, ao menor custo do produto para o fabricante, à redução do preço final para o consumidor e por apresentar baixa viscosidade, sendo consumida como bebida suave e refrescante. Apesar do processo de fabricação ser considerado simples, utilizando-se principalmente os equipamentos disponíveis nas indústrias lácteas, estes produtos podem estar sujeitos à contaminação microbiana, quando não atendidas as condições elementares de higiene e sanidade. Tal contaminação pode ser representada por leveduras, coliformes totais, termotolerantes e bolores. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termo tolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Foi ainda efetuada a determinação do pH eletrométrico. Após a obtenção dos resultados verificou-se que 20% das amostras analisadas não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente, para coliforme termo tolerantes, evidenciando positividade na pesquisa de Escherichia coli, sendo por este motivo, considerados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias, portanto, produtos impróprios para o consumo humano.(AU)

The fermented dairy beverages are products formulated with yogurt, milk whey, fruit pulps, other rawmaterial and allaned additives. The final product must present the microorganisms in a feasible and abundant way. Its popularity is increasing significantly, mainly due to its nutritional benefits, the lower cost of the product for the manufacturer, the final market price for the consumer and for presenting low viscosity, being consumed as light and cool drink. In spite of the fabrication process be considered very simple, using mainly the available equipments in the dairy industries, these products can be subject to the microbiological contamination, when not carried out the elementary conditions of hygiene and health. Such a contamination can be represented by fecal and total coliforms, molds and yeasts. Considering the mentioned aspects, this work had as objective to value the microbiological quality of fermented dairy beverages, with addition of fruit pulps, traded in São José do Rio Preto region - SP, by the following microbiological analyses: mold and yeast count, the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and detection of Escherichia coli and Salmonella spp. It was still carried out the pH determination. After the attainment of the results it verified that 20% of the analysed samples weren't in agreement with the established microbiological standard in the current law to fecal coliforms, evidencing positive result in the Escherichia coli research, being for this reason, considered as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore "improper products for the human consumption ". (AU)

Avaliação microbiológica da água de coco / Microbiological evaluation of coconut water

A água de coco verde pode ser consumida tanto na forma in natura quanto processada. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica após a abertura do fruto, mantendo o quanto possível suas características sensoriais originais. A água de coco dentro de seu invólucro natural pode ser considerada como uma bebida estéril, mas em contato com o ambiente e equipamentos, sem uma devida higienização, pode gerar um produto de péssima qualidade que poderá causar uma série de sintomas devido à presença de micro-organismos patogênicos. Além disso, a composição da água de coco torna o produto um bom meio de cultivo para micro-organismos oportunistas. Então, para a industrialização e comercialização da água de coco como produto de conveniência, existe a necessidade de aplicação de processos que garantam a estabilidade microbiológica do produto, aumentando sua vida de prateleira e a segurança alimentar. Em larga escala, grandes empresas têm optado pela utilização do processo UHT, possibilitando o uso de embalagens cartonadas. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de seis marcas distintas de água de coco comercializadas na cidade de Campos dos Goytacazes-RJ, relacionando-as à contaminação por micro-organismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes em temperatura de refrigeração (7ºC). Em janeiro e fevereiro de 2007, foram coletadas seis amostras de água de coco comercializada na cidade de Campos dos Goytacazes - Rio de Janeiro. Todas as amostras apresentaram contagens de mesófilos aeróbios inferiores a 9,0 x 104 UFC/mL ou g; bolores e leveduras entre 1,5 x 103 e 2,0 x 105; coliformestotais variando de 1,1 x 103 a 2,4 x 103 e coliformes termotolerantes de 1,4 x 10 a 2,8 x1O. [...](AU)

The water of green coconut can in such a way be consumed in the form "in natura" how much processed.The employed methods of processing aim at, essentially, to inhibit the enzymatic action and to guaranteethe microbiological stability after the opening of the fruit, keeping how much possible the its originalsensorial characteristics. The water of coconut inside of its natural pack can be considered as a barren drink, but in contact with the environment and equipment, without one which had hygienic cleaning, it can generate a product of bad quality that will be able to cause a series of symptoms due to presence of pathogenic microorganisms. Moreover, the composition of the coconut water becomes the product a good one of culture for opportunist microorganisms half. Then, for the industrialization and commercialization of the coconut water as convenience product, the necessity of application of processes exists that guarantee the microbiological stability of the product, increasing its of shelf life and the alimentarysecurity. In wide scale, great companies have opted to the use of process UHT, having made possiblethe use of packings. In this work; the objectified herself to evaluate the microbiological quality of six distinct water marks of coconut commercialized in the Campos of the Goytacates city -Rio de Janeiro, relating them it the contamination for aerobic mesophilos microorganisms, total bolors and leavenings, coliforms and termotolerant coliforms in temperature of refrigeration (7°C). In January and February of 2007, six water samples had been collected of coconut commercialized in the Campos of the Goytacazes city - Rio De Janeiro. All the samples had presented countings of the 9,0 inferior aerobic mesófilos x 104 UFC/mL or g; bolors and leavenings between 1,5 x 103and 2,0 x 1O5;total coliforms varying of 1,1 x 103to 2,4 x 103and termotolerant coliforms of 1,4 x 10 to 2,8 x 10. […](AU)